生鲜食品储藏保鲜包装技术.ppt

主讲,生鲜食品储藏保鲜包装技术,目录,食品包装与保鲜技术的现状及发展,食品包装与保鲜技术的现状,现状 加入WTO组织后，通过引进国外的先进技术和自主研发，制定产品质量规范标准和相关操作规程，形成了包装保鲜技术体系。 如：诱导采后抗病性、高O2保鲜技术、冰温储运技术、特殊化学物质应用技术、辐射技术、CAP（controlled atmosphere package）技术、微波技术、高压技术、保鲜冷却技术等,食品包装与保鲜技术的发展方向,鲜食品原料快速冷却技术,减菌化处理及微生物控制技术,商品化加工技术,商品化包装技术,冷藏过程中的质量控制技术,冷链管理、销售管理、质量预测技术,安全评价体系,食品保鲜包装安全,评价体系,食品品质变化的因素,环境因素,主要原因,水分 温度 营养物质 其他因素,微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用,食品气调保鲜包装技术,原理及填充气体,MA&CA（modified&controlled atmosphere）,改善气氛,控制气氛,控制水分,CO2,O2,N2,真空,气调保鲜包装的设备,设备,充气式,真空式,复合式,立式,卧式,气调保鲜包装的材料,高阻隔性材料 透气性包装材料,其他功能性材料 乙烯吸附膜、防结露膜、抗菌膜、微孔塑料膜 新型调气透湿膜、新型塑料保鲜膜、温度补偿膜 保鲜包装纸、可食性保鲜包装膜 预警性及信息化保鲜包装材料、涂膜保鲜包装等,真空冷却保鲜技术,预冷方法对比,食品分类保鲜技术介绍果蔬,果蔬的采收,原则 采收期适中（园艺成熟度为准） 适当采收技术（避免机械损伤）,预冷,刚刚采收的果蔬，呼吸旺盛，品质下降快，病原菌的生长繁殖速度快，因此需要尽快的进行预冷 预冷不仅能保持果蔬的品质，还能减少冷藏设施的符合及设施内温度的波动,增进销售、方便售卖,避免摩擦、碰撞、挤压,避免振动对果蔬品质造成的影响,控制运输湿度,控制运输温度,果蔬保鲜技术,果蔬保鲜技术包装要求,包装材料 薄膜材料、片材、瓦楞纸箱、蓄冷材料、隔热容器、保鲜剂,食品分类保鲜技术介绍食用菌,食用菌采后生理,呼吸作用,蒸腾作用,结露,种类品种,成熟度,温度,空气成分,机械损伤,病虫害,通风、光照,影响因素,食用菌保鲜技术,采后生理变化,后熟作用,酶活性变化,糖变化,脂类变化,蛋白质、氨基酸变化,水分变化,食用菌保鲜技术采收后处理,肉类真空包装,避免外界污染,延长货架期,食品分类保鲜技术介绍禽畜肉类,禽畜肉类保鲜包装技术,禽畜肉类保鲜技术常用材料及包装形式,禽畜肉类保鲜技术存在问题及解决,色泽变化,特殊菌类抑制不足,汁液流失严重,因氧含量降低，肉色呈红褐色。 可采用双层包装，内层为高透气性材料，销售前 拆除外层包装。,需氧菌类会被乳酸菌代替，虽然能够减少微生物 生长，但是并不能完全杜绝。 消费前需要在冰点以下储存。,易造成产品变形及汁液渗出，失重明显。 国外采用吸附渗出汁液的方法进行处理。,食品分类保鲜技术介绍鲜切果蔬,微生物敏感性,维生素C含量变化,鲜切果蔬保鲜技术加工工艺流程,采收,质量评价,修整,切割,清洗,氯水清洗,脱水,包装,冷藏,销售,鲜切果蔬保鲜技术包装技术,普遍特性,透 明,保 湿,透 气,密 封 性 好,价 格 低 廉,鲜切果蔬保鲜包装技术气调保鲜,气调保鲜技术是指把出舱环境的空气调换成人为控制的 不同成分的气体的混合物，并保持各种成分浓度一定。 一般分为：控制气调贮藏和自发性气调贮藏两种形式。,影响因素,温 度,相 对 湿 度,气 体 成 分,包 装,运 输,鲜切果蔬保鲜包装技术新技术研究开发,超低氧气调保鲜,乙烯吸附剂和净化器,高二氧化碳处理,一氧化碳应用