食堂卫生管理制度牌

1 / 22 食堂卫生管理制度牌 食堂卫生管理制度牌 幼儿园食堂卫生管理制度 食品原料采购索证制度 东省采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 备查验。 败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 2 / 22 检 查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。 库房管理制度 食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。 量合格证明或检疫证明的检查验收工作。 霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。 量入库登记， 做好先进先出，易坏先用。 种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 持霜薄（不超过 1气足。 时发现和处理变质、超过保3 / 22 质期限的食品。 蝇、防蟑螂工作，安装 符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。 粗加工管理制度 、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 一择二洗三切 ” 的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 圾桶每日清洗，保持内外清洁卫4 / 22 生。 洗食品原料的水池内清洗 拖布。 烹调加工管理制度 质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 ，其中温度不低于 70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 过两小时）存放的食品应当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。 布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，5 / 22 不留卫生死角，及时清除垃圾。 面食制作管理制度 米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。 具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。 到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 6 / 22 用具消毒等记录，饭菜实行 48 小时留样并做好记录。 从业人员健康检查制度 立从业人员卫生档案，督促 “ 五病 ” 人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 食堂卫生管理制度 人们对饮食的首要要求是卫生，其次要求食品营养均衡，再次是对食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培养员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工 个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量，为贵公司提供满意的餐饮服务。 1、食品卫生 （ 1）、我公司将严格按照食品卫生法和快餐送餐行业标准进行管理 ,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。 （ 2）、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。 7 / 22 （ 3）、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存 48 小时），贵大厦员工如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我司原因所致，由我 公司承担一切经济法律责任。 （ 4）、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我司经理 ,并由双方立即将患者送往医院 ,做呕吐物、粪便的留样化验 ,以确诊病情的病因。我司将立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用 ,封存所有食品以待检查 ,并迅速从其它渠道调集成品快餐 ,保证正常供餐。 2、切配间卫生： （ 1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求 ,墙面无尘土、无死角； （ 2）、对于 窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮； （ 3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通； （ 4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； （ 5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现8 / 22 异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录； （ 6）、货 架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐； （ 7）、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。 （ 8）、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁； （ 9）、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录； （ 10）、手使工具如：刀、菜墩 、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录； （ 11）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。 （ 12）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好； 9 / 22 （ 13）、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置； 、副食间生卫 （ 1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角； （ 2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮； （ 3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通； （ 4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； （ 5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如 灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录； （ 6）、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理； （ 7）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐； （ 8）、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，10 / 22 定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常； （ 9）、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁 净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理； （ 10）、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录； （ 11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好； （ 12）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、 无油迹、无异味，整齐码放到指定位置； 、主食间卫生： （ 1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角； （ 2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通； （ 3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯11 / 22 具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； （ 4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯 管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录； （ 5）、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进 行修理； （ 6）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐； （ 7）、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用； （ 8）、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品； （ 9）、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录； （ 10）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好； 12 / 22 （ 11）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物 、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置； 5、出餐间卫生： （ 1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求 ,墙面无尘土、无死角； （ 2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮； 对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； （ 3）、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记 录； （ 4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录； （ 5）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢； （ 6）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴13 / 22 漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好； （ 7）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、 无异味，整齐码放到指定位置； 、消毒间卫生： （ 1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角； （ 2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮； （ 3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； （ 4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象， 应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录； （ 5）、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通； （ 6）、紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录； 渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油14 / 22 垢，光亮整洁； （ 7）、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒； （ 8）、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更 换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录； （ 9）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识； （ 10）、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录； （ 11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内 外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好； （ 12）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置； 、库房卫生： （ 1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态15 / 22 卫生符合要求；墙面无尘土、无死角； （ 2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮； （ 3）、对顶棚应做到无尘土 、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理； （ 4）、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地； （ 5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录； （ 6）、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确； （ 7）、所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库； （ 8）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置； 、保鲜库、冷藏库卫生： （ 1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角； 16 / 22 （ 2）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； （ 3）、货架 、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识； （ 4）、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响； （ 5）、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内； 、个人卫生： （ 1）、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹； （ 2）、男员工不许留胡须，不得有须碴； （ 3）、指甲凸出部分不得超过 1 毫米，女士不能涂指甲油； （ 4）、进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品； （ 5）、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、17 / 22 平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线； （ 6）、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时 抽检； （ 7）、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离； 、垃圾处理方案 （ 1）、处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料 的处理原则如下： a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出 b、下角料宜每日处理 c、下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁 d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则18 / 22 用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。 (2)、垃圾清运必须及时。 a、环卫处要带头做到，不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤 肥，影响市容卫生。 b、按照市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。 c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。 d、对特种垃圾（医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等）要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。 10、突发事件的应急措 施： （ 1）如出现食物中毒事件应立即做到以下几点 : a、立即通报给甲方负责人员； b、立即通报给卫生防疫部门； c、积极配合甲方把疑似中毒人送到医院进救治； d、把所有食品进行封存； e、把当餐留样菜品及时送到防疫部门进行检测； 19 / 22 f、积极配合甲方的一切工作与要求。 （ 2） 如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几点： a、生产主管立即通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命； b、后勤负责人通知 值班电工启动发电机进行供电，恢复生产； c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知附近约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。 （ 3） 在运输过程中车辆出现故障的情况下应立即做到以下几点 a、当班司机立即向班长如实汇报，如在短时间内无法排除故障的情况下，由班长立即调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输； b、根据实际的时间预算是否影响开餐，同时通报甲方负责人 。 （ 4）如洗碗机出现故障我们立即做到以下几点： a、立即通公司维修部门进 行修理； b、故障不能当时处理应立即通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同时立即通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保20 / 2