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文档简介

1 / 3 餐饮九项卫生管理制度 餐饮九项卫生管理制度 一、 卫生管理 （一）建立健全食堂食品卫生安全管理制度。 （二）每个食堂应指定专门的食品卫生责任人，监督检查以下措施的落实情况。 （三）各个学校应建立食堂食品卫生责任追究责任制度，对玩忽职守，疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的学校和负责人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和负责人，将按有关规定予以通报或行政处分。 （四）定期检查、奖罚分明。 二、 建筑布局与环境卫生 （一）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间， “ 防鼠、防蝇、防尘 ” 设施完善。 （二）内外环境整洁。 （三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。 三、 食品原料及食品采购 （一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。 （二）采购新鲜洁净的食品原料。 五、 烹调加工 （一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标2 / 3 志明显，做到分开使用。 （二）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应 完全解冻。 （三）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于 70 。 （四）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 （五）煮透焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 （六）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热 5 10分钟。 （七）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过 2 小时。 （八）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 （九）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。 六、 销售 （一）制售冷荤、凉菜的普通高校必须有凉菜间。凉菜间必须定时进行空气消毒，并有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的用具、容器及冷藏实施须专用，用前必须消毒。凉菜间内必须有二次更 手、消毒设施。 （三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保质期及产品配料等内3 / 3 容。 （四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 （五）不外购冷荤凉菜。 四、 粗加工 （一）有相对
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