餐饮安全的组织和制度

1 / 9 餐饮安全的组织和制度 “ 今天由于社会发展，经济繁荣，国民收入大为提高，人们对饮食的需求从过去重 “ 量 ” ，演变成今日追求享受的重 “ 质 ” ，使得整个餐饮市场发生相当大的改变，餐饮业者面临着激烈竞争，必须未雨绸缪，早做准备，才能适应这个时代的潮流。因此欧美先进国家的餐饮业，均在营运管理上精益求精不断创新，在内部组织上力求企业化、系统化，使其在既定目标下共同努力发挥集体效能，以适应当今激烈的竞争环境。 “ 餐饮组织体制的优劣已关系到到一家餐厅的成败，其重要性不言而喻。因此本节将为各位介绍目前大型现 代化餐厅的内部组织，交餐厅的组织概况组织原则，组织系统形态，逐一详加介绍，最后再将餐厅各大部门的分工与工作人员职责详加分析，以使你对餐厅的组织与工作性质能有一个正确的概念材料详实，细致具体。使你在竞争中有章有依 ” 餐饮组织的基本原则 我们深知任何一家现代的大型餐厅，其本身业务繁荣，所属员工几百上千人，为求有效营运与管理，均设有不同部门。而为了有效运用控制这些部门，使其朝向既定工作目标来共同努力，均按照其餐厅特性与业务需要，设立一健全的组织来督导推动。 由于每家餐厅性质不一，因 而组织系统并不一样，不2 / 9 过所有餐厅的组织原则是不变的。 1餐饮组织的基本原则 餐厅的种类很多，就单单以美国而言，即有二十种之多。一般来说，餐厅组织的原则都一样，即统一指挥（ 指挥范围（ 工作分配（ 、 赋 予 权 责（ 四项。 （ 1）统一指挥。即一个员工应只接受一位上级的指挥，不应该同时受命于数人，否则就会无所适从，进而使体制紊乱，失去其本身的效能。 （ 2）指挥范围。指一个单位主管所能有效督导指挥的人数。若是工作愈分散时，其负责监督的单位愈应该减少。但此范围大小并无一定的客观标准一般说来，一家餐厅的主管以一个督导 1 人 12 人之间不等。 （ 3）工作分配。所谓 “ 工作分配 ” 系指按每位员工本身的个性、学识、能力等方面，分别分配适当的工作，使其各得其所，人尽其才，使其工作效率最高。 （ 4）赋予权责。指工作分配后，再逐级授权、分层负责的意思。同时应注意权责的划分分明，以增时工作效率，并藉此培育主动负责的干部人 才。 2餐饮组织的基本形态 近些年来，现代化新颖餐厅不断问世，仅北京市餐厅3 / 9 据统计即有近千家之多， 最近这个数量不但与日俱增，而且种类亦繁，但其餐厅内部组织形态大致一样，一般而言有下列三种。 （ 1）直线式。此形式的指挥系统由上而在于下，就像直线垂直而下，每位员工的职责划分十分清楚，界限分明，部属须服从上级所交下的任何任务，并加以执行完成，直线式的特色是每个权限职责划分明确。 （ 2）顾问式。此形式的特色是这些 “ 指挥者 ” 均是顾问性质，仅能提供各部门专业知识或改进 意见，但不能直接发布或下达行政命令。换言之，这些人员的建议或指示，必须先通过各级主管人员，才可到达各部属。 混合式。此形式的特色为该指挥系统是综合上述两种组织形态的优点，加以综合交错运用。目前此形式为两现代企业经营的餐厅最所常见的，且普遍为人采用的一种。 3餐饮组织系统图 现代化的餐饮经营管理已改变了传统家族式的经营的方式逐渐走向企业化科学管理，讲究统一指挥，分层负责，因此每个餐厅均有其特定的组织系统，在这个系统下分设许多不同部门，使其分工合作相辅相相成，以达到餐厅最高劳动目 标。 餐饮组织概况 餐厅的种类繁多，且本身营业性质及规模大小不同，4 / 9 因而内部组织系统各异，但一般说来，大型餐厅通常下设餐厅部、餐务部、饮务部、宴会部、厨房部、采购部、管理部等七大部门。下面是各部门职责简介： 1餐厅部 负责饭店内各餐厅食物及饮料的销售，以及餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生，内设有各餐厅经理、领班、领台、餐厅服务员及服务员。 2餐务部 负责一切餐具管理、清洁、维护、换发等工作，以及废物处理、消毒清洁、洗刷炊具、搬运等。它在餐饮 部门中属于协调工作的性质。 3饮务部 是负责饭店内各种饮料的管理、储存、销售与服务的单位。 4宴会部 负责接洽一切订席、会议、酒会、聚会、展览等业务，以及负责地场布置现场服务等工作。 5厨房部 负责食物、点心的制作及烹调，控制食品的申领，协助宴会的安排与餐厅菜单的拟订。 6采购部 负责饭店内一切用品、器具的采购，对餐饮部十分重5 / 9 要，凡餐饮部所需要一切食品、饮料餐具、日用品等等均由此单位负责采购。此外采购部尚有审理食品价格、 市场订价的职责。 7管理部 负责餐饮部一切食品、饮料的控制、管理、成本分析、核算报表、预测等工作。它不直接属于餐饮部，为一独立作业单位，直接向上级负责。 餐厅工作人员的职责 今日餐厅的经营管理已逐渐走向科学化、企业化的管理，一切分层负责，分工合作，因此需要对于餐厅各部门的工作职责，所有餐饮业人员务必全盘了解。 1餐厅经理 （ 1）主要任务：为使 餐厅最有效率，他必须与各部门保持密切联系与协调， 以便提供给客人最好的服务与佳肴。 （ 2）主要职责；务必使餐厅有效营运，且随时提供良好服务：负责管理所有餐厅工作人员；预测及安排员工的工作时间表；预测销售量、营运计划的制定与安排如何进行务推广；使订席有效，使主厨便于控制安排菜单；拟订各项员工训练计划及课程安排；处理顾客抱怨事件。 2领班 （ 1）主要任务：使每位客人得到最码头的招呼与服6 / 9 务。督导服务既定营业方针努力认真执行。 （ 2）主要职责；熟悉每位服务生的工作 并予以有效督导；营业前应检查桌椅布置是否妥当，清洁；当客人坐定时，负责为客人点叫餐前酒或点菜、饮料的服务；领班负责客人账单的内容；对服务员桌面铺台、收拾的检查督导；员工上下班时间的核查及分配事前准备工作。 3领台 （）主要任务；亲切地招呼每位客人，而且迅速引导入座。 （）主要职责；面带微笑，亲切引导客人入座；协助领班督导服务员工作； 营业前须检查餐厅桌椅是否整洁且布置是否完善；熟悉餐厅的容量了解桌椅的数量及摆设方位；须了解每天订席状况，尽可能熟记客人姓名；处理顾 客抱怨事件。 4服务员 （ 1）主要任务：按照上级指示，完成所布置的任务，以亲切的服务态度来接待顾客。 （ 2）主要职责：负责餐厅清洁打扫、安排桌椅及桌面摆设；检查服务台东西是否齐全、整洁干净；熟悉菜单，了解菜肴烹调所需要时间及方法；了解且遵循账单的处理程序。 5服务生 7 / 9 （ 1）主要任务：辅助餐厅服务员，使餐厅能顺利地动作，达到最高服务质量。 （ 2）主要职责：工作时宜穿着干净、整洁、适合的制服，确保工作区域的整洁及卫生；不管是服务前、服务中还服务后， 都要对餐厅内必须供给品（烟灰缸、餐具、茶碟、盘、杯子、餐巾冰块等等）准备妥当；安排客人入席，搬走不必要的餐具及布置；为客人倒茶水；收拾盘碟；将服务员所订菜单送入厨房，再将所点的菜从厨房端进餐厅。 6餐厅出纳 （ 1）主要任务：隶属于餐厅经理（或公司会计部门，得受经理督导），监督餐饮出货手续是否正确，防止漏单、漏账与损及餐厅财务的事情发生。 （ 2）主要职责：正确结算账单及钱钞收纳，开列统一发票；核收单据及填登各项报表；服务员（生）账单收发及保管；现金、签账单、支票的核对与交账。 厨房工作人员的职责 由于每家餐厅的组织系统并不相同，因此厨房内部编制也不一样，不过一般而言，厨房人员大部分有主厨、副主厨、厨师、切肉师、面包师、助手等等将其职责分别介绍如下。 1主厨的职责 （）负责菜单的制作及食谱的研究创新。 8 / 9 （）每日菜单的价格拟订。 （）检查食物烹调及膳食准备方式正确与否。 （）检查食物标准分量的多少。 （）检查采购部门进货的品质是否合乎要求。 （）须经常与餐饮部经理、宴会经理及各部 门经理联系协商。 （）负责厨房新进员工的训练及考评员工。 （）负责厨房人事的任用及调配。 （）参加例行会议。 （）直属餐饮部经理负责 2副主厨的职责 （）协助主厨督导厨房工作，其任务与主厨同。 （）为客人点菜，并以最迅速的方式将菜肴送至客人餐桌。 （）当客人用餐结束前，准备好账单，并核对总额是否正确，将它放置客人桌面右方，账面朝下，再说 “ 谢谢光临，欢迎下单位下次再来。 ” 3厨师的职责 （ ）负责食品烹饪工作。 （）炉前的煎煮工作。 （）各种宴会的布置与准备。 （）检查厨房内是否清洁、卫生与安全。 9 / 9 （）工作人员调配及考核品质的报告。 （）领取厨房内所需一切食品。 （）直接向主厨负责。 4切肉师的职责 （）烹饪