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文档简介

电话-1381681017顶正-邓明明老师頂正早點包子-ps: 麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵: - 要用溫開水和麵(40)。自來水含抑菌劑，會抑制酵母菌發酵，應該煮沸後冷卻使用。因為微波能夠殺滅細菌，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。 - 冰箱裡取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調溫處理。 - 包子餡不能太濕，否則會影響包子發酵，形成底部死面。 - 包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。 - 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮麵筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。 - 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5)。 - 做饅頭、包子儘量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。 發酵保溫方法： 酵母最佳生長溫度是28-30，40酵母細胞開始受到抑制和破壞。 -使用專業的恒溫醒發箱。 -可將麵團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。 -可用毛毯或電熱毯包裹麵團發酵容器。 -可將麵團放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可開火加溫(20秒)。 -烤箱預熱到40後，開燈保溫。 -烤箱加熱後關火開門，溫度下降接近體溫後，放入麵團。 -或者將麵團放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開水。 -可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。 油炸饅頭有竅門：炸饅頭片時，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃進而嫩，既好吃又省油。麵包保鮮：麵包代中放一根芹菜，可以使麵包保持新鮮滋味。啤酒制麵包：揉麵團時，用同量的啤酒代替牛奶，不但麵包容易烤制，而且出的麵包有一種近乎肉的味道。 怎樣熱陳饅頭 饅頭放久了，變得又幹又硬，回鍋加熱很難蒸透，而且蒸出的饅頭硬癟難吃。 如在重新加熱前，在饅頭的表面淋上一點水，蒸出的饅頭會鬆軟可口。 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅
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