河南非遗老字号报告.doc

牧野论坛论文2010.9新乡河南省级非遗老字号报告乔台山提要：在已公布的两批河南省省级非物质文化遗产名录中，老字号成为了一个亮点。直接以老字号的名义入选的非遗项目有30项（32家），约占总数的13%；涉及老字号的非遗项目也有32个。在已公布的两批河南省省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单中，来自老字号的有78人，约占总数的17%。河南在省级非遗名录和代表性传承人名单的建设当中，采用了“技艺项目+老字号传承人”的项目带动模式，摸索出了一条非遗保护的有效做法和成功经验。本文聚焦于省级非遗名录名单这个平台上，对所涉及到的老字号作了总体述评，既有数量统计，又有类别归纳和结构解析。并结合老字号的现存现况，对以后河南省级非遗名录名单编制建设中相关老字号的问题，提出了自己的见解。以前两批省级非遗名录名单的认定为标志，开创了河南非遗保护的初始时期，解决了从无到有的问题；以后要着力提高非遗名录名单的代表性和权威性，提高非遗名录名单的编制质量和水平，实现从有到好的提升，使其能够承担起代表河南厚重而又灿烂的非物质文化遗产的重任。关键词：非遗 老字号 传承人全文约14000字从2007年至2010年，河南先后公布了两批省级非物质文化遗产名录和两批省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单。老字号成为非遗名录名单中的一个亮点，和老字号有关联的传统技艺、传统产品和代表性传承人得到了足够的重视和关注，进而在社会中得到了一定的保护和支持。对老字号的抢救和保护易见成效，成为非遗保护和传承的一个很好的抓手。同时，老字号的振兴，也为非物质文化遗产的保护和传承储备了资源，创造了有利的环境条件和社会氛围。本文聚焦于省级非遗名录名单这个平台上，对所涉及到的老字号作个总体述评，并对以后非遗名录名单编制建设中相关老字号的问题，提出自己的见解。说明：老字号在社会经济中的保护和发展，是一个涉及面广、历史曲折的复杂问题，受文字所囿，本文未作过多论述。本文中所称“老字号”，如无特别说明，一般均指河南的老字号。本文中常把“非物质文化遗产”简称为“非遗”；将“非物质文化遗产名录”简称为“非遗名录”，将“非物质文化遗产项目代表性传承人名单”简称为“名单”，统称为“非遗名录名单”。一、释名老字号什么是老字号？什么样的经营实体才能够称得是老字号？这不仅是一个名词概念问题，而且关乎非遗项目的认定。（一）老字号是一个经济概念，也是一个文化概念从一般概念上讲，开办商贸、服务、医疗、生产企业，都要给企业起个名字，也就是字号。开办的时间长了、久了，就成了老字号。但我们现在讲的老字号，已不仅仅是个经济概念，而是文化概念了。我给大家介绍两个老字号概念：一个是国家商务部2006年为“中华老字号”下的定义和条件；另一个省民间文化遗产抢救工程在2005年评选“河南老字号”时下的定义和条件。“中华老字号”的定义和认定标准历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。1拥有商标所有权或使用权；2品牌创立于1956年（含）以前；3传承独特的新产品、技艺或服务；4有传承中华民族优秀传统的企业文化；5具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；6具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；7国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。 “河南老字号”的标准和条件1具有明确的字号，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的商业文化底蕴；2创始与传承脉络清晰，上承下传一般不少于三代，文字、图片、史料记载、遗存实物真实；3有固定或相对稳定的制作、加工、生产、经营服务等场所，原有或现有的店铺建筑特色鲜明，生产、经营、操业状况良好；4拥有世代传承的产品和技艺，生产制作方法独特，在一个地域有较大影响，其技艺或服务取得社会和群众的广泛认同，有良好口碑；5创始年代在1956年社会主义工商业改造前，且是当前仍然从事生产经营的个体、集体或国营企业单位，申报主体资格准确，申报单位上级部门认定意见一致。比较“中华老字号”和“河南老字号”两个评定标准的异同，会发现都强调了老字号的文化底蕴，强调了具有世代传承的产品、技艺或服务，老字号“老”的时间界限都定在1956年这个时限上。不同的是：“中华老字号”的认定标准中加进了一条“拥有商标所有权和使用权”，一条“国内资本及港澳台地区资本相对控股”。别看只两条，实际评选、认定的结果差别很大，河南省商业部门按照商务部标准推荐了21家老字号，结果只被重新认定了4家。河南民间文化遗产挽救工程，在2007年为76家颁发了“河南老字号”匾牌。导致两个认定结果在数量上差距大的商标所有权和使用权问题，是一个历史遗留问题。在1956年工商业改造时，许多老字号响应国家号召，积极参加公私合营，有些人将字号、秘方都无偿献了出来。大部分老字号从此消失了，少部分老字号仍以原字号经营，但所有权性质发生了转变。改革开放初期，许多老字号或承包给了原字号所有者，或承包给本单位职工。随着改革开放的逐渐深入，许多老字号又进行了公司化、股份化改制。这时候便出现了一种怪现象：老字号的所有权、继承权和使用权成为说不清道不明的事，进而成为制约老字号发展的障碍。第一种情况是许多企业及时地注册了老字号原有的商标；第二种情况是老字号家族后人重出江湖，打出了老字号的招牌；第三种情况是一些外界人利用我国商标法“注册在先”的先天不足，恶意抢注了老字号商标。这三种情况叠加在一起，乱象纷呈，使老字号的无形资产成为争夺的对象。（二）现实认定中需要处置的几种情况1字号名称的演变。在现实中一些老字号的名称在不断的变化，变化的原因也会是多种多样的。诸如东家的改变、时代的变迁、地址迁移、经营方针变化、经营项目变化、经营体制改变等等。一般以现在仍在使用的名义为本名，其他的名义属于“又称”“或称”范畴了。有一个实际情况是，一些经营实体存在了几代人，却没有正式的字号，在官无登记，在市无招牌。他自家或当地人习惯地以经营人的姓氏为号，约定俗成地叫了起来。这种情况多存在于家庭式作坊，存在于乡镇和集市，存在于游商之中。对这种不太正规的现象，应从宽对待，外延宽泛一点儿为宜。2产品和字号的异同。这本不是一个问题，产品是经营的结果，字号是经营实体的名义、名称。但生活中人们往往把二者“简称”成了一个。这在一定的语言环境中不会发生歧义，但在书面文本中就逻辑不通了。如“滑县文盛馆羊肉卤”字面是产品名称，“羊肉卤”是“文盛馆”的产品，而其字号是“文盛馆”。而单称“文盛馆”则从字面上看不出其属于什么样的经营实体，所以人们就简称混叫了。3老字号的“老”应有严格的时间界限。约定俗成的时间界限是1956年（含），即在社会主义工商业改造以前创立的。许多老字号是创立于1956年以前，后来中断了，在改革开放后恢复了经营。许多老字号自诩经营历史悠久，如“初创于唐宋，盛于明清”，或“始于明清，盛于民国”之类。这些应属于经营历史，而非狭义老字号的创立时间。4字号和商标的异同。字号和商标有些是一致的，有些是分开的，有些老字号还注册使用了多个商标。5“中华老字号”和“河南老字号”中均未收入戏曲班社类文艺团体。而按照两项评定的条件，应包括戏曲班社类文艺团体，但在实际评选过程中，都没有将戏曲班社类文艺团体纳入评选范围。其中一个客观原因，是现今很少有仍在经营的戏曲班社文艺团体老字号。但是，在农村中仍活跃着众多的响器班、曲艺班、杂技班、剧团、同乐会，其中不乏创立于1956年前的老字号。在非遗名录中，也是以曲种、乐种、舞种设立项目的。故在本文中，也未将文艺类纳入老字号范围。二、老字号 新亮点老字号已经成为中国民族传统文化中的一颗颗珍珠，尤其是在改革开放后，众多老字号如雨后春笋般恢复起来，并且发展壮大。在河南省级非遗名录的建设当中，老字号也受到了应有的关注，成为一个亮点。其表现在以下三个方面。（一） 老字号直接入选非遗名录在已公布的两批河南省级非遗名录中，直接以老字号名义入选的共有30项、32家（可统计项目），约占总项目数227项的13%。大部分分布在“传统技艺”（V类）类别之中，有18项，约占老字号项目总数的60%；小部分分布在“传统医药”(IX类)类别中，有7项，约占老字号项目总数的24%；还有5项分布在“传统美术”(类)类别中，约占总数的16%。表1：河南省级非遗名录老字号简表（30项32家）序号编号项目名称字号创立时间备 注13汴京灯笼张敬文斋同治八年国家一批扩展项目27秦氏绢艺（滑县）明崇祯年间323刘井薛氏石刻刘井薛氏已历15代427聂氏麦秆画聂氏已历3代529沈丘顾家馍顾家馍清嘉庆年间61 杜康酿酒工艺（汝阳）汝阳杜康酒厂79五里源松花蛋技作技艺海蟾宫松花蛋公司金大定二十五年（1185）811宝丰酒酿造工艺裕昌源酒厂1948国家二批项目912茂家红酒酿造技艺状元红清河头状元红酒厂已传六代1020葛记焖饼制作技艺（郑州）葛记坛子肉焖饼馆民国初年1121义兴牌匾制作技艺（开封）义兴号牌匾社17851225制鼓技艺（洛阳）文奇鼓厂清嘉庆道光年间13制鼓技艺（孟州）乔家鼓坊1428文盛馆羊肉卤制作技艺（滑县）文盛馆清乾隆年间1529郑家老粉坊粉皮制作技艺（安阳）全盛郑家老粉坊明末清初1637王五辈壮馍制作工艺（濮阳）王五辈民初1743宋河酒传统配制技艺（鹿邑）宋河酒厂1968年（鹿邑酒厂）1844张弓酒传统酿制技艺（宁陵）张弓酒厂19511945毛笔制作技艺（杨集毛笔）上蔡县白云翁毛笔制品厂明代中期2049邓城叶氏猪蹄制作技艺（商水）214平乐郭氏正骨法（洛阳正骨）平乐郭氏正骨、平乐正骨学校、洛阳正骨医院清嘉庆初年国家一批扩展项目221刘陈铺齐氏骨科（兰考）232象庄秦氏妇科秦彩霞中医妇科诊所象庄秦震妇科研究所清乾隆时243传统膏药黄氏膏药（滑县）滑县黄氏膏剂有限公司 明政德年间25传统膏药黄塔膏药（滑县）滑县中医接骨医院264柳位同裕堂陈氏传统骨病疗法（柳位陈钞骨科）（卫辉）同裕堂275黑虎丸（长垣）长垣制药厂明崇祯年间（1636年）286合水张氏骨科（西平）292真不同洛阳水席制作技艺真不同1895（于记饭铺）国家二批项目303开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面又一新（又一村）1906（又一村），1945（又一新）314开封马豫兴桶子鸡马豫兴清咸丰三年（1853）325开封第一楼小笼灌汤包子第一楼1922说明：本表依据河南省省级第一批和第二第名录编制，仅包括在名称中直接有老字号名称的项目。编制时间：2010年7月。从表中可以看出，入选的老字号多是以“字号+产品（技艺）”的形式一块入选的，像（2）真不同洛阳水席制作技艺、（4）开封马豫兴桶子鸡等。少数几个虽然未并列署老字号名称 ，但在当地也只有某家老字号在经营，或只有某家老字号经营得最好，且申报单位就是某家老字号。这种情况有（-25）制鼓技艺。在洛阳，一提起制鼓行家就指文奇鼓厂。在孟州，制鼓就指乔家鼓坊。（-45）毛笔制作技艺中的杨集毛笔，也是指白云翁毛笔厂。而杜康酒、宋河酒、张弓酒则是以三家大酒厂为申报单位和保护主体。汝阳杜康和伊川杜康两家酒厂已从体制上合二为一，结束了“两伊战争”。（二）一批老字号传人被认定为省级非遗项目代表性传承人在2008和2010年两次公布的省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单中，来自老字号的传承人约有78名（按照可统计口径），约占总数452名的17%。从年龄构成上可以看出，以健在的老人居多。表2：河南老字号省级代表性传承人名单（78人）序号老字号名称地址创立时间代表性传承人1云记门神店、泰盛门神店开封县朱仙镇1942（泰盛）郭泰运*2万同门神纸马老店明末清初张继中3天成门神纸马老店明末清初尹国全4朱仙镇木版年画刻版社1941年张延旭5李新张木版年画内黄李秋旺6清亮公轴画店滑县韩清亮7同盛合轴画店1788韩建峰8耿家轴画店耿建社9聂氏麦杆画店濮阳清丰已历三代聂远征10灯笼张开封18世纪末期张金汉11朱家宫灯店洛阳清光绪初年朱学愈12苏奇灯笼铺安阳县苏海亮13石佛寺玉雕厂（中华玉文化博物馆、玉神工艺品公司）镇平仵海洲*14义兴牌匾店开封1785芦治章15乔家鼓坊孟州乔伯文16星航钧瓷有限公司禹州任氏钧瓷第五代传人任星航17陈家制鼓厂（文奇鼓厂）洛阳清嘉庆道光年间陈义超18赵家杆秤铺长葛1865（星称会）赵群智19十里铺陈家杆秤铺三代陈学增20白云翁毛笔厂上蔡明中朝白留生21汝阳刘毛笔厂项城刘好勤22黄氏纸坊新密已历五代黄保灵23王家宫灯店明末清初王福信24秦氏绢艺滑县明崇祯年间秦竹林25秦志胜26秦三杰27张弓酒厂宁陵1951孙西玉28裕昌源宝丰1948年卢振营29杜康酒厂汝阳张献敏30状元红（茂家状元红酒厂）濮阳县第六代传人王相禄王传学3132真不同饭店洛阳1895（于记饭铺）姚炎立*33又一新饭店开封1945（又一新）何金华34曾在又一村学艺长垣1906（又一村）侯瑞轩35曾在又一村学艺长垣1906（又一村）吕长海36曾师从侯瑞轩学艺长垣徐书振37马豫兴鸡鸭店开封清咸丰三年（1853）高洪祥38冯龙云39第一楼饭庄开封1922王俊玲40王里源松花蛋修武全大定二十五年（1185）李国顺（第13代传人）41武陟油茶武陟家传300年古天德42武怀食品有限公司郭宏禄43葛记焖饼饭店郑州民初葛永志44玉堂号豆腐干店开封县明末王玉群45文盛馆羊肉卤店滑县万古镇清乾隆年间王洪标46董记闹汤驴肉馆沁阳清咸丰六年（1856）董国庆47王五辈壮馍饭店濮阳县民初王志花48任家shia 汤店夏邑任峰49驻马店古味小磨油公司驻马店驿城区清雍正年间张大伟50荣家小磨油坊西华荣华玲51逍遥镇王家胡辣汤铺西华杨凤花52逍遥镇高记胡辣汤公司2006高群生53叶氏猪蹄商水叶中合54道口义兴张烧鸡店滑县清乾隆五十二年（1787）张存有55张中海56丁家豆腐店尉氏丁红勋57信阳天心寨珍品茶厂信阳周祖宏58洛阳平乐正骨孟津平乐洛阳第六代传人郭维淮*59第七代传人郭艳锦*60郭芫沅61鲍铁周62毛书歌63杨耀周64伟康实业有限公司温县1996康明轩65武陟百疗公司武陟孙树武*66同义成药材行禹州已传四代王玉寨67青山药业有限公司禹州药棚朱清山68禹州中药饮片厂杏林春李永顺69禹州师金安70齐氏骨科兰考齐来祥71象庄秦氏妇科（秦彩霞中医妇科诊所、象庄秦震妇科研究所）洛阳秦月好72秦彩霞73秦杰平74黄氏膏药店滑县苑勇敢75黄塔膏药店滑县明新仕76同裕堂陈钞骨科卫辉陈钞77张氏正骨（义盛堂）西平张宗顺78张传良说明：代表性传承人专指被命名为省级“非物质文化遗产项目代表性传承人名单”中的传承人，包括2008年命名的第一批和2010年命名的第二批。名字带*号的为国家级传承人。河南老字号仅包括1956年（含）前建立的各类商贸、医药、服务、生产类企业，不含戏曲等文艺团体。为可统计口径，非精确数字。制表时间：2010年7月（三） 一批老字号支撑的非遗项目被列入名录在两批省级非物质文化遗产项目名录之中，约有32个项目（按照可统计口径）是来自于老字号，其传承主体和保护主体多为老字号。因其产品或技艺已成为一地的特产和品牌，发展成了一个行业，存在着很多家老字号，所以不是以某一家老字号的名义进入非遗名录的。在这些非遗项目背后，有着雄壮的老字号大军作支撑。最典型的例子是逍遥镇胡辣汤制作技艺（-48）、武陟油茶（-10）和朱仙镇木版年画（-1）。西华逍遥镇胡辣汤已风行中原地区，据逍遥镇胡辣汤协会2009年统计，单在郑州一地就有五六百家之多。逍遥镇当地有传统的老字号就有高记、老杨家、程记、荆记、老丁家、佟记等10多家。2005年有2800多户、上万逍遥镇人走出本镇走出本县卖胡辣汤，年产值约有1.2亿多元。朱仙镇木版年画在开封市区和朱仙镇两地存在着众多老字号。在民国至解放前夕，开封市区著名的画店有振兴、德源、云记、镒记、文益振、源昌、天福利、泰盛源、福盛长、振源永、汇川、盛隆、祥瑞成、振兴德、泰丰义、广合兴、宏大等近20家，在朱仙镇有天义德、天成、老天成、二天成、天盛德、德盛昌、万和、义和成、马天兴、马天成、三义成、敬胜永、晋源永、振兴德、松茂义、汇兴同、秦永长、天兴德、二合永、德源长、德隆泰、祥瑞成、玉盛隆、德盛元、庆元长、永盛祥、司振和、万同永、万通、元兴、天信德、福兴同盛德、盛昌、万通盛、三义盛、永丰祥、德盛昌等近40家（以上材料见中国木版年画集成朱仙镇卷），在近年新建的朱仙镇年画一条街上，年画店栉次鳞比。依照非遗上报材料，及笔者近年的采风调查，涉及老字号的非遗项目约为以下32个项目：民间美术类（9项）：-1，朱仙镇木版年画；-6，虢州石砚；-11，滑县木版年画；-25，内黄李新张木版年画；-26，清丰彩灯；-31，黄河古陶；-2，黄河澄泥砚（陕县）；-12，洛阳宫灯；-24，苏奇灯笼（安阳苏奇）传统技艺类（21项）：-3，镇平玉雕；-7，汴绣；-2，钧瓷烧制技艺； -8，太平制作技艺；-10，武陟油茶制作技艺；-13，信阳毛尖彩制技艺；-15，长垣烹饪技艺；-19，麻纸制作技艺（新密）；-45毛笔制作技艺（汝阳刘毛笔0（项城汝阳刘村）；-23，洧川豆腐制作技艺（尉氏）；-24，朱仙镇五香豆腐干制作技艺（开封县）；-30，柏山缸制作技艺（博爱）；-31，清化竹器制作技艺（博爱）；-33，清化传统竹扇制作技艺；-35，黑陶制作技艺（沁阳）；-36，怀府闹汤驴肉制作技艺；-39董村杆秤制作技艺（长葛）；-42； 沟（夏邑）；-46，芝麻种植及传统小磨香油制作技艺；-48，逍遥镇胡辣汤制作技艺（西华）；-50，道口烧鸡制作技艺（滑县）传统医药类（2项）：-16，四大怀药种植与炮制；-17禹州中药炮制技艺。在以上非遗项目的背后，均有大量老字号及其传人在支撑着，有些项目的老字号资料尚待于开发。遗憾的是工艺美术中的大项诸如北宋官瓷、唐三彩、钧瓷、汝瓷、汴绣等恢复时间短，并没有开掘出老字号资源。卢氏木版年画已后继无人，未再刷印。小项目诸如当阳峪绞胎瓷、方城石猴等，未形成老字号资源。这些项目大部分集中于工艺美术和手工技艺，这和老字号的属性相吻和，这就是家族经营和手工作坊。三、 “技艺项目+老字号传承人”模式将河南两个省级非遗名录和两份代表性传承人名单放在一起比照着看，会发现一个很好的做法：一批涉及老字号的民间美术和传统技艺、传统医药非遗项目，没有以老字号的名义立项，而是以产品（技艺、服务）来立项；在传承人名单中，则优先列入来自老字号的传承人，这种现象在第二批名录中表现得尤为显著。我认为，这是一个非常好的做法，是一条很成功的经验。我们不妨将之概括为“技艺项目+老字号传承人”模式。如果是河南首先运用首先提出的这个模式，那我们为老总号的保护为非遗名录的建设摸索出了一项行之有效的做法和经验。（一）项目带动战略有利于非遗的传承和发展许多民族传统产品、技艺、服务刚开始可能是某人某家所发明，在几百年甚至上千年的传承中，广泛传播开来，成为一种地方特产、地方特殊行业，成为地方的品牌。同时，集体的传承也极大地丰富和发展了传统技艺，形成了不同的流派和风格。这一点，也是传统技艺的一个特性。如果以技艺入选非遗名录，则会成为这个行业的荣誉，成为从事这个行业所有团体机构和个人共同拥有的遗产，实现“资源共享、联手共建”。例如，将（-12）洛阳宫灯项目和（3）汴京灯笼张两个项目作个比较。灯笼张是开封叫了几代人的名号，已成为开封的老字号，张金汉又是在世的传承人和掌门人，灯笼张是一脉单传，以老字号名义入选非遗名录也是情理所归。但开封肯定还有做灯笼的，不止一家两家，他们做得再好再多，也不好再评一个汴京灯笼项目了。洛阳宫灯项目，是以产品名称立项，把洛阳做宫灯的行业都涵盖、囊括进去了。历史上著名的宫灯老字号有林家、东李家、西李家、朱家、王家等字号。朱学愈和王福信是被认定的代表性传承人，他们都是宫灯世家，评上代表性传承人使他们有望成为宫灯行业的带头人、领军人物，确立他们在行业中的地位和名望，但不影响其他几家享有非遗的权力。当然，在具体实施当中，还有一个行业准入的门槛问题，避免出现洛阳唐三彩低价滥烧的覆辙。（二） 项目带动战略有利于地方的经济社会发展保护老字号最好的有成效的办法是让老字号能够赚钱、能够赚大钱。市场是助推器。一个项目如果成功了，可能会带动起一个行业，带动起一个产业。一个项目如果被列入了非遗名录，则有助于它获得成功。例如：（-50）道口烧鸡制作技艺项目。“义兴张”是道口烧鸡中首屈一指的老字号，而且张炳是道口烧鸡的创始人。道口烧鸡已成为滑县的传统特产。张家曾在1956年将制作烧鸡的秘方贡献给了国家，公之于社会。现今，道口镇打着“道口烧鸡”名义外出经商的遍布中原城乡，打着“义兴张”牌子经营道口烧鸡的不但有张家后人，还有县饮食服务公司。张家后人中也不是一支一家，而是多家在经营。我们所认定的代表性传承人张存有、张中海都是“义兴张”的传人。张中海建起软包装生产线，现代技术扩大了道口烧鸡的销售半径，延长了销售时间，不同类型的包装满足了人们的多种喜好和需求。张中海在经营道口烧鸡的同时，还编写教材，到各地办培训班，拉长了产业链条。“义兴张”老字号及其传人，无疑起到了示范、带头作用。地方上则能够利用“道口烧鸡”的牌子，实现产业化开发，从饲养、烧制、销售形成产业链条，繁荣地方经济。反过来，如果当初在认定非遗项目时，像开封第一楼小笼包子和开封马豫兴桶子鸡那样，将道口烧鸡项目认定为“道口义兴张烧鸡”，单独以“义兴张”老字号立项，一点儿也不为过。但那样做了以后，义兴张之外的道口烧鸡则失去了非遗的光环。在开封，外地人去吃第一楼的小笼包子，而本市人则多去黄家吃小笼包子。笔者早两年也有意识比较过两家包子的味道，确实黄家比第一楼好吃，据说黄家在肉馅中掺了一些柴猪肉。但第一楼的小笼包子被列为省级非遗，而黄家包子就不是非遗了。马豫兴桶子鸡加上开封地域名称之后，得到了原产地保护。马世伟先生是郑州饮食服务公司的一名负责人，他也是马豫兴的正宗传人，但他享受不了非遗的名分，他在郑州开有多家连锁店，用的是“郑州马豫兴桶子鸡”的名义。（三） “技艺项目+老字号传承人”模式提高了非遗名录的代表性抽象地讲，就是处理点和面的相互关系问题。刚建立非遗名录的时候，社会上对这项工作甚至对非遗这个名词都很陌生，少数敏感的老字号积极申报，成为申报主体和传承、保护的主体单位，而很多老字号机构和传人没有申报。申报者是一个点，也许在那个行业面中还不是一个代表性的点。如果将这个非代表性的点认定了，则缺乏代表性；而末申报者按照程序又不能自上而下地去认定，这使专家委员会和文化管理部门处于两难境地。现在，用“技艺项目+老字号传承人”模式的认定办法，则能够较好地解决这个问题。例如，（28）万古文盛馆羊肉卤制作技艺项目，是以老字号+技艺的名分立项的。在滑县万古镇，做羊肉卤的有很多家，较有名望的还有聚德发等多家老字号，已经形成了“万古羊肉卤”这个品牌，成为地方特色小吃。当地政府也把“万古羊肉卤”作为一个经济支柱来发展，因为能够为农民养羊找到一个出路。但在评了文盛馆之后，如果聚德发再来申报省级非遗，我们会不会予以认定第二家呢？例如，（-36）怀府闹汤驴肉制作技艺项目，起源于清代，涌现出众多老字号。史志记载老怀庆府有一条“杀驴胡同”（今称西彰胡同），胡同内有董记、靳记、胡记、王记、徐记等多家老字号。被认定为代表性传承人的董国庆是董记的传人。我们往下可以认定更多的制作怀府闹汤驴肉的老字号传人为省级代表性传承人。（四）“技艺项目+老字号传承人”模式有利于团结和谐在人们还未认识到非遗名录的价值和作用的时候会觉得上不上非遗名录无所谓，而现在社会上对非遗名录和传承人名分则十分看重了，甚至出现了争上的现象。这种现象无疑是一件好兆头，但引发了很多矛盾。项目只能是一个，而代表性传承人则可以是多名。我很欣赏“资源共享、联手共建”这个话。采用了“技艺项目+老字号传承人”模式，有利于团结和谐，即使这次未能够列入代表性传承人名单，还有下次的机会。同时，也给一个看其是否能够传承的考验机会。资源共享，联手共建。当然，按技艺立项，而非以老字号立项，则会出现传承和保护主体不明晰这个问题，可能会出现大家都管都不管的现象。龙多不治水。这种现象，可以采用其他辅助手段来解决。如逍遥镇胡辣汤，早几年被一个郑州人抢先注册商标后，逍遥镇成立了行业协会，以行业协会名义赎回了商标注册权。现在，非逍遥镇的西华人也打着逍遥镇胡辣汤的名义外出经营，逍遥镇的人则认为不正宗，准备以授权和准入的手段来正名。总之，在涉及老字号的非遗名录和传承人名单的建设中，“技艺项目+老字号传承人”模式是一个很好的做法和经验，应推而广之。四、建名录 重发展近几年的社会发展证明，四级非物质文化遗产名录的建立，是一项保护和发展非物质文化遗产很有成效的重大举措。我十分赞成把非遗名录编制和非遗保护工作结合起来的做法，并十分发对把非遗名录编制和非遗保护工作割裂开来的做法。建立非遗名录是保护和传承非遗工作的一个组成部分，非遗名录的建立促进了非遗的抢救保护和传承。只有站在保护和传承民族文化的全局的高度上来认识和开展非遗名录的编制，既有利于提高非遗名录编制工作的质量，也有利于非遗的保护和传承。非遗名录的建立，对老字号的抢救、保护和振兴，已经发挥并正在发挥着积极的促进作用，主要表现在扬美名、增内涵、促振兴三个方面。（一）弘扬名声，提高身价老字号的作用和影响已经溢出经济领域，成为一种文化现象和社会现象，甚至成为当地民众精神生活的一个组成元素，成为文化符号和标志。将老字号或老字号的技艺纳入非遗名录或将老字号的传承人认定为代表性传承人，是得到了政府的承认和保护，会极大地提高老字号及其传承人的声誉和地位。非遗保护法公布后，非遗项目和代表性传承人还会得到法律的承认和保护。笔者看到，在一些老字号的店里，都把非遗牌匾悬挂在显眼的位置上，甚至突出于其他名目繁多的牌匾、锦旗、奖状之上。有了非遗的名分，老字号就会身价倍增，等于非遗名分为老招牌镀上一层金。其产品的受欢迎的程度和市场占有率自然而然就会提高。也不排除有些老字号会乘机提价。（二） 挖掘和丰富了老字号的文化内涵非遗名录及传承人是由政府文化部门认定的，是特别重视老字号的文化内涵的，关注老字号的传承有序，关注企业文化，关注老字号的符号意义。上升一个层面讲，是更关注老字号的历史认识价值。在普查和评定过程中，有关参评单位和老字号按照评定要求，极力挖掘老字号的历史遗存，物质的如店铺厂址、生产工具，非物质的如典籍记载、民间传说、店训店规店约、口诀歌谣、偏方绝技等等，带有抢救性。挖掘和抢救的过程也使社会和老字号传人认识到了历史遗存的价值和意义。其传人既会珍惜、保护老字号的历史遗存，也会注意发扬光大。（三）促进了老字号的振兴随着21世纪出现的文化回归，全社会对老字号的关注氛围逐年增强。从专家呼吁、舆论宣传、社团参与，到党委重视、政府主导，可以说全社会都行动起来了。国家商务部成立了振兴老字号促进会，发出了振兴老字号的号召，甚至上纲到振兴老字号就是振兴民族经济的层面上。文化部在非遗名录的建设工作中，也提出了要重视老字号的要求。但老字号的现实情况不容乐观，尤其是河南老字号的现实发展状况令人堪忧，归纳起来，可以用“五多五少”来形容：倒闭的多，存活下来的少；不景气的多，红火的少；粗放经营的多，知名品牌少；小打小闹的多，规模化经营的少；传统经营模式的多，现代经营理念的少。有两组数字支持五多五少并不夸张的说法。第一组数字见于2006年10月8日河南日报的报道：在20世纪中期，全国约有老字号2万家，20世纪90年代初期，国内贸易部评出了1600家“中华老字号”，河南有43家老字号榜上有名，占总数的2.7%；进入21世纪后，在拥有金字招牌的中华老字号中，约有50%处于半死不活的状态约有20%近于消亡；2006年商务部重新认定“中华老字号”河南上报23家，却只有4家得到认定，占重新认定总数的0.9%。第二组数字见于2006年10月10日大河报刊载河南省商业行会会长的评估意见，说河南是老字号较多的省份，现存的有百余家，只有10%经营得有声有色，70%经营平淡，20%经营不景气。特别是在兴起于20世纪80年代的旧城改道运动中，城镇老字号遭受到灭顶之灾，受到了毁灭性打击。大批老字号建筑被拆毁，被迫迁出繁华地段，让位于大型超市。新建的洋街、步行街房价天高，老字号无力购房甚至连房租都掏不起，只能沦落到背街小巷。20世纪80年代以来，老字号先是死而复生、蓬勃发展，现今不死不活、生存艰难。导致这种状况的原因很多很复杂，囿于篇幅有限，本文不作深入探讨。振兴老字号不仅仅是经济部门一家的事，文化部门也应把振兴老字号作为己任，从多方面助推老字号的保护和发展。五、高层建瓴 统筹全局在非遗名录和代表性传承人名单建设初期，既无经验，理论指导又严重缺失，甚至连非遗的名称和分类也处在不断变动之中。这个过程也是不可避免的，跨越不了的。现在，这个情况变了。因为2009年在完成全省非遗普查之后，非遗家底基本摸清了，数据库即将建立起来了，我们有条件把非遗名录的建设工作做得更好，把非遗名录的编制质量做得更好，为非遗的抢救、保护、发展发挥更大的促进作用。在涉及老字号的非遗名录及传承人名单的申报和认定工作中，笔者建议注意处理好以下几个方面的问题。（一）注意薄弱环节，克服畸轻畸重现象1饮食类项目比重偏大。小吃多，喝的（酒）多；做的（手工）少，用的（特产）少。如在两个省级非遗名录中，在直接以老字号命名的29个非遗项目中，饮食类占16个，约占55%（见表1）；涉及老字号的32个项目里，饮食类项目占了9个，约占28%。在两个省级非遗代表性传承人名单中，涉及老字号的78名代表性传承人中，来自饮食类的占31人，约占40%（见表2）。这些比例显然过大。2内涵少，覆盖面窄。例如卤猪蹄是河南人爱吃的食品，几乎在各地都有一两家在当地有名气的店铺。如商水邓城猪蹄虽然在当地有历史，但走出县境就很少有人问津。郑州经二路、红旗路口曾开有一家邓城猪蹄店，时间不长便找不着了。在省级非遗名录中， 如果“杂碎”、“下水”上多了，会影响整体的档次和品位。3历史短，店铺少。例如锅贴这种食品，在河南比较普遍，在大中原地区也比较普遍，新安县的锅贴就颇有名气。从申报材料上看，洛阳的小街锅贴仅为洛阳涧西饭店近年的改进项目，涉及一家饭店且不是老字号。4入选国家级名录概率低。在我省两批非遗名录中，河南老字号的非遗项目入选国家级名录的有4项，入选概率约为14%（见表1）。在我省两批非遗代表性传承人名单中，有6名来自老字号的传承人被列入国家级录名之中，入选概率不到8%（见表2）。这些数字明显偏低。（二）提高非遗名录名单的建设水平和质量1提高省级非遗名录的代表性。省非物质文化遗产专家委员会要站在全省非遗保护的高度上和全局中来谋划省级非遗名录和传承人名单的编制工作，专家要了解全省非遗普查结果，做到心中有数，减少和避免出现那种申报的无代表性，代表性的未申报等现象。变单纯的自下而上申报，加上自上而下的指导。2提高省级非遗名录和代表性传承人名单的权威性。应该总结前两批名录编制工作的成绩、经验和不足，提高名录编制水平和质量。现在，非遗名录的编制程序比较严谨，但认定的标准比较笼统和模糊，缺乏分类指导的细则，缺乏量化的指标，多靠专家去认定。这就给认定工作带来了不确定因素多的情况，也出现了一些矛盾。头两批名单是解决从无到有的问题，第三批及以后的名单要解决好的问题，应适度从严从紧。3提高入选国家级名录的项目数量和入选概率。我们有了160万个普查项目，有了22万多个立项项目，三四千个已进入县、市级非遗名录的项目。从中筛选出全国仅有的重大项目和稀有项目，优先立项，组织专家和保护主体结合起来，深入挖掘其文化内涵，组织好申报材料，制订保护规划，力争“早出线”、“多上线”。4防止非遗资源流失。了解周边省份的非遗名录编制情况，作比较性研究。了解有哪些项目是跨省区的，有哪些项目是外省传入的，有哪些项目是河南传出的。筛选出那些有可能被外省抢先立项的非遗项目，在我省优先立项，并尽早地向国家申报，或者是与周边省联合向国家申报。保护非遗资源