汉庭连锁酒店-餐饮管理规范.docx

汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2007 年 6 月汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 0 页 共 48 页目 录一、菜单.31.1 连锁店早餐品种.31.2 商务简餐菜单.4二、产品标准.52.1 自助餐产品.52.1.1 营业时间、价格及基本品质要求；. 52.2.2 产品品质描述. 52.2 商务简餐.82.2.1 营业时间、价格及基本品质要求；. 82.2.2 商务简餐上桌标准. 82.2.3 商务简餐标准菜谱. 9三设备标准.163.1 设备配备标准.163.2 厨房布置图.223.2.1 客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局. 223.2.2 客房规模 100180 间酒店厨房理想布局和最小面积布局. 243.2.3 客房规模 180230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局. 263.2.4 客房规模大于 230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局. 28四.人员配备标准.30五.岗位职责和要求.305.1 餐厅主管.305.2 餐厅服务员.315.3 餐厅厨师长.325.4 餐厅厨师.325.5 餐厅杂工.33六.业务流程和标准.336.1 餐前准备工作.336.2 餐厅预定流程.346.3 早餐服务流程.346.4 点菜服务流程.346.5 餐厅服务员餐后清理流程. 356.6 原材料采购流程.356.7 器皿洗涤工作流程. 366.8 餐厅物品盘点流程. 366.9 厨房物品盘点流程. 366.10 餐券管理流程.37七.管理制度.377.1 原料物资管理.377.2 厨房清洁标准.38汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 1 页 共 48 页7.3 食品卫生管理.407.4 餐厅厨房消防管理. 417.5 员工餐管理制度.41八.表格表式.438.1 餐厅采购记录本.438.2 餐厅酒水交接表.438.3 酒店餐厅毛利核算表(财务). 438.4 餐厅物品盘点表.448.5 餐厅营业情况日报表. 448.6 餐厅原材料盘点表. 448.7 点菜单.458.8 预订记录本.458.9 餐厅收发存报表（财务）. 458.10 餐厅厨房每日巡检记录本. 468.11 餐厅计划卫生记录本. 478.12 餐厅厨房安检记录本. 47汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 2 页 共 48 页一、菜单1.1 连锁店早餐品种汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 3 页 共 48 页产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF013B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春卷选1种1.2 商务简餐菜单汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 4 页 共 48 页BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SM-M-03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制二、产品标准2.1 自助餐产品2.1.1 营业时间、价格及基本品质要求；1.2.3.4.5.6.7.8.自助早餐营业时间为上午 7:009:30；上午 9:30 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；自助早餐的价格，汉庭商务为 15 元，汉庭快捷为 10 元；热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；注意采购食品的质量，按 2.2.4 自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括 9：30 以后）各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2 产品品质描述汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 5 页 共 48 页类别品名产品编号数量品牌品质描述早餐/粥类白粥BF001A必选自制1. 必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2. 早上 6:006:30 煮成,确保稀稠适宜;3. 采取有效的保温措施,放入粥褒内;4. 不足 1/3 须及时添加;皮蛋瘦肉粥BF002B选1自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制红豆粥BF007B自制早餐/酱菜类腐乳BF008A必选1. 在正规超市场购买有品牌的产品;2. 选用开袋即食不需加工的产品;3. 不选用味道过于浓烈的品种;4. 用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;什锦菜BF009B选1种酱瓜BF010B萝卜干BF011B酸豆角BF012B选1种泡菜BF013B皮蛋BF014B选1种咸蛋BF015B早餐/炒菜类炒青菜BF016B选1种1. 选用正规超市购买的食用油烹制;炒卷心菜BF017B炒素BF0158选1种炒蛋BF019B2. 咸淡适中;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足 1/3 及时添加;早餐/西点（干）早餐/中点（干）切片面包（配黄油、果酱）小圆包牛角面包葱油饼南瓜饼黄金糕油条（配酱BF020BBF021BBF022BBF023BBF024BBF025BBF026B必选必选必选选2种1. 与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2. 不足 1/3 及时添加;3. 外宾人数多时适当增加备量;1. 选用正规超市的有品牌的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;油）3. 配合适的取菜工具;4. 不足 1/3 及时添加;早餐/蒸点早餐/煎炸类肉包菜包豆沙包奶黄包花卷刀切烧卖小棕子春卷BF027BBF028BBF029BBF030BBF031BBF032BBF033BBF034BBF035B必选必选选1种选1种选1种选1种1. 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;2. 或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足 1/3 及时添加;1. 选用正规超市的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助煎饺BF036B餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 不足 1/3 及时添加;早餐/蛋类煮蛋BF037B选1种须将蛋洗干净后再煮炒蛋BF038B不足 1/3 及时添加;早餐/炒主食炒饭BF039B选1种1. 选用正规的食用油;2. 咸淡适宜;炒面炒河粉BF040BBF041B3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 不足 1/3 及时添加玉米棒BF042B可选1. 根据人数作为补充食品;汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 6 页 共 48 页2. 蒸至酥软即可;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水方腿BF043A必备1. 采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2. 采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3. 外宾人数多时适当增加备量;饮料鲜奶BF044A必备1. 正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;2. 不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备1. 选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;2. 放入双头保温炉内保温;橙汁红茶BF046ABF047A必备必备果珍立顿1. 果珍,按包装比例冲泡;放入双头保温炉内保温;麦片脆麦片BF048A必备1. 正规超市购买；2. 不可用速溶麦片代替；玉米片葡萄干BF049ABF050A可选可选3. 配牛奶（鲜奶）水果根据季节BF051必备1. 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2. 须有 2 个以上品种；3. 新鲜无腐烂；4. 表面洗干净。汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 7 页 共 48 页2.2 商务简餐2.2.1 营业时间、价格及基本品质要求；1.2.3.4.5.6.7.商务简餐营业时间为上午 11:00晚上 20:00；晚上 20:00 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为 18 元和 28 元二种，具体见标准菜谱，；汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐 7 套，各酒店可增加特色菜 2 套；商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；条件须播放背景音乐；注意食品的质量，按 2.2.3 商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；2.2.2 商务简餐上桌标准商务餐图例中式商务简餐品种：品种：主菜 1，副菜 1，蔬菜 1，开胃菜 1，汤 1，米饭 1，饮料 1中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 8 页 共 48 页2.2.3 商务简餐标准菜谱SM-M-01 套餐-青占鱼套餐汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 9 页 共 48 页编号： SM-M-01品名：青占鱼套餐日期： 2006-11-13主菜 主菜成本：3.51主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）青占鱼5000.007葱、姜、白胡椒200.0004搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 6.63 定价： 18 毛利率： 60 %主菜烹饪步骤：1. 将青占鱼洗净，去头，切 3-4CM 块备用；2. 用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制 30 分钟；3. 油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；4. 倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；5.主菜冷藏要求：0C 左右，保鲜 3 天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：鱼肉鲜美，装盘照片：SM-M-02 套餐-牛腩萝卜套餐汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 10 页 共 48 页编号： SM-M-02品名：牛腩萝卜套餐日期： 2006-11-13主菜 主菜成本：主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）牛腩（带筋）3000.238葱、蒜、茴香500.006白萝卜500.0025酱油、冰糖200.004胡萝卜500.0014搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 7.23 定价： 18 毛利率： 60 %主菜烹饪步骤：1. 牛腩洗净，切成 34CM 斜刀块；2. 白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成 34CM 斜刀块；3. 烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；4. 锅中加 5 匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；5. 5 分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；6. 放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖 1520 分钟，出锅即可。主菜冷藏要求：0C 左右，保鲜 3 天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：肉制滑爽，香浓可口装盘照片：SM-M-03 咖哩鸡套餐汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 11 页 共 48 页编号：SM-M-03品名：咖哩鸡套餐日期： 2006-11-13主菜 成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）嫩草鸡3000024土豆1000004进口咖哩粉200.028调味料150016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 13。5 元 定价： 28 元 毛利率： 51。8 %主菜烹饪步骤：1把嫩草鸡洗净，切成 3 厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放 250 克高汤，黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧 15 分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥软入味即成。主菜冷藏要求：零度冷藏 2-3 天，备份。主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：鸡肉鲜美，咖哩味浓。装盘照片：SM-M-04 干菜烧肉套餐汉庭酒店连锁内部文件请勿外传第 12 页 共 48 页编号：SM-M-04品名：干菜烧肉套餐日期： 2006-11-13主菜 成本6.50 元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用 量(g)参考单价（元/g）霉干菜3000.006生抽等500.0035夹心肉2500.018搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 7.00 元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14 元 定价： 28元 毛利率： 50