红肠的HACCP计划书.doc

红肠的HACCP计划书1 主题内容与适用范围本标准规定了红肠的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于猪肉制成的红肠。2 引用标准GB 2721 食盐卫生标准GB 5009.8 食品中蔗糖的测定方法GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 6388-1986 运输包装收发货标志GB 7718 食品标签通用标准GB 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB 9695.8 肉与肉制品抓化物含量测定GB 9695. 11 肉与肉制品氮含量测定GB 9695.15 肉与肉制品水分含量测定GB 9695.19 肉与肉制品取样方法GB9 959.1 带皮鲜、冻片猪肉GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉GB9 959.3 分部位分割冻猪肉GB 9959.4 分割冻猪瘦肉3技术要求3.1 原料及辅料要求3.1.1 猪肉使 用符 合GB/I9 959.1-9959.4规定的以下部位肉:a) 无 软 骨及结缔组织的猪腿部瘦肉;b) 猪 脊 部皮下脂肪及腿部硬脂肪。3.1.2食盐:符合GB 2721的规定酒:符合GB 2757,GB 2755的规定。肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚薄均匀，无臭味，哈喇味，无霉斑及破损。3.2 外观和感官要求3.2.1色泽肥 肉 呈 乳白色，瘦肉鲜红，枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。3.2.2 组织及形态肠体 干 爽 ，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。3.2.3 风味咸 甜适 中，鲜美适臼，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味。33 长度和直径长度 1 50-200mm;直径 1 7-26mm,3.4 理化要求项目 级别优级一级二级蛋白质 % =222017脂肪 % =354555水分 % =25食盐（以NaCl计）% =8总糖（以葡萄糖计）% =20酸价（mgKOH/g计）=4亚硝酸盐（以NaNO2计mg/kg=204 试验方法4.1 取样方法:按GB 9695.19的规定取样。4.2 外观与感官检验:4.2.1用肉眼直接观察肠体色泽及形态。4.2.2 检查肠体纵切面的组织紧密度，有无软骨及结缔组织。4.2.3 样品蒸10- 15min，品尝风味4.3 长度和直径:采用直尺测量法4.4 内容物:a) 用 放 大镜检查内容物中是否有外来杂质;b) 将 内 容物放人盛有蒸馏水的烧杯中，观察是否混浊或变色，再加人几滴1%碘一碘化钾溶液，检查有无淀粉，如加有淀粉，则呈蓝色。4.5 理化检验4.5.1 蛋白质:按GB 9695.11的规定测定;4. 5.2 脂肪:按GB 9695.7的规定测定;4.5.3 水分:按GB 9695.15的规定测定;4.5.4 食盐:按GB 9695.8的规定测定;4.5.5 总糖:按GB 5009.8的规定测定;4.5. 6 酸价:按GB5 009.37的规定测定;4.5.7 亚硝酸盐:按GB 5009.33的规定测定5 标志、包装、运输、贮存5.1 标志5.1.1 包装产品的标签必须符合GB 7718的规定，并标明食用方法。5.1.2 运输包装的标志必须符合GB 6388的规定。5.2 包装5.2.1 包装材料采 用卫 生 、干燥、无霉的材料。5.2.2 散装盛 装 散 装产品的容器应符合食品卫生法要求，堆放时要防止污染。5.3 运输运输 工 具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒，雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运，运送散装产品须有遮盖物。5.4 贮存产 品 应贮 存于卫生、