山西生学校食堂规范化管理创建标准.doc

（一）场所环境、设施、设备卫生管理制度1、 工作场所无与工作无关的物品或私人物品，场所和设施、设备保持清洁；2、 工作场所和地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏；3、 垃圾每天清除，不污染工作场所；4、 采取有效措施，防止虫害侵入工作场所，杀灭侵入工作场所的虫害；5、 不同用途的操作区域和设备设施应分开；6、 炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设施设备保持运转正常；7、 接触食品的工用具无松脱或损坏，油烟机运转正常，无明显油垢；8、 拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洁场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开；9、 清洁不同场所和设施表面的抹布不混用。（二）人员卫生管理制度1、从业人员须取得健康证后上岗，建立健康证统一存放册；2、严格执行晨检，出现有碍安全症状的从业人员不得接触食品；3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁；4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入备餐间再次更换备餐间工作衣、帽并戴口罩。（三）人员管理培训制度1、组织食堂人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案；2、采取多种形式开展开展培训效果的考核；3、制定本单位管理目标，检查各项制度落实和目标完成情况；4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗；5、实行培训合格证统一管理。（四）食品采购查验管理制度1、无违禁食品原料，不采购违禁食品；2、不采购各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品；3、购入的食品验收应合格，由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均进行验收，做到货与证照、票据相符；4、采购食品索取票证应齐全，按照规定向供应单位索取许可证、营业执照复印件、购物凭证和供应清单等；5、采购的食品台账记录应完整，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；6、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。（五）食品贮存管理制度1、采取一切措施防止食品贮存时受到污染；2、食品贮存做到生熟分开，严禁生熟混放；3、食品存放应离墙离地；4、食品取用做到先进先出，易腐败、变质的食品原料、半成品要限期使用；5、散装食品贮存应做到标识清楚；6、不因贮存不当而误用食品添加剂；7、易腐败、变质的食品注意贮存温度并符合要求；8、严禁使用变质或超保质期等不符合食品安全要求的食品。（六）食品加工操作管理制度1、处理后的原料无腐败变质现象和污物；2、肉禽、水产品处理过程中，尽量缩短常温下存放时间；3、按照要求严格使用食品添加剂；4、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具容器能够明显区分；5、不同用途的清洗水池能够明显区分；6、食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象；7、无回收食品再加工的现象；8、烹饪后的熟食不受污染；9、常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，需热藏或冷藏保存；10、食品需再加热充分后食用，并保证再加热以后的食品安全；11、执行留样制度，留样不超于100克，留样时间48小时。（七）餐具用具清洗消毒管理制度1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作；2、餐用具清洗水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；3、餐具和即食食品工用具、容器应清洗干净；4、餐用具须经过有效消毒，提倡用蒸汽、煮沸等热力方法进行消毒；5、采用药物消毒方法消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净；6、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放，柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物。（八）食堂备餐间食品安全管理制度1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩；2、备餐间内应当由专人进行操作，非专间操作人员不得擅自进入备餐间。不得在备餐间内从事与备餐无关的活动；3、备餐间每餐 (或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。食用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应；6、原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入备餐间，非大学食堂不供应凉菜；7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。（九）食品安全投诉管理制度1、单位一旦遇食品安全投诉，食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查；2、食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改；3、如有突发性食品安全事件发生，学校食堂食品安全管理管理领导小组负责向食品药品监管、教育、卫生等部门及时报告，并保护现场配合调查；4、积极配合医疗部门救治病人，控制事态发展；5、拟定食品安全事故责任追究及制定事故处置方案。（十）食品添加剂使用管理制度1、严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营；2、不采购和使用任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂；3、食品加工尽可能不使用食品添加剂，一定要使用的，其使用范围和使用量应符合GB2760-2011规定；4、食品添加剂管理做到“五专”，及专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，建立食品添加剂专用台账，配备必要的称量工具；5、严禁采购使用硝酸钠和亚硝酸钠。（十一）场所、设施、设备及工具清洁工作计划1、 食品加工处理区域地面做到每餐次或有需要时清理；2、 排水沟每天用铲和刷子清楚污物；3、 墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要时进行清洗与冲洗；4、 工作台及洗涤盆每次使用后进行