甘肃欣盛“爱心厨房”卫生管理制度.doc

*“爱心厨房”卫生管理制度一、个人卫生1、厨师按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，厨师人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不许口对锅直接尝味，无抽烟、无通风操作（做饭时需开抽油烟机或开窗户保持室内无油烟无蒸气）4、不得在厨房内躺卧，乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。6、在厨房内不允许抽烟（可到楼道内）。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖、墙壁、门窗、饭桌清洁光亮无油渍。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、消毒柜、货物架、饭桌椅等清理整洁。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、墙壁、门窗应保持清洁，所有孔洞缝隙应予填实密封，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶按时清理、消毒。须每天保持干净。8、厨房菜品需排放整齐放于货物架、橱柜和冰箱，不得堆放在地。9、保持冰箱里外清洁，每日擦洗一次。三、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以保险袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱或橱柜内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将低温储藏食物暴露在生活常温太久。3、食品需充分加热，防止内生外熟、隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再食用。4、购买菜品不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。保持每周购菜三次以保新鲜。5、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。6、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁装菜叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，避免串味，一律使用保鲜膜。四、餐具卫生1、食物容器清洁须做到：锅刀不锈、案板不霉，加工台面干净，碗筷每天消毒保持洁净，锅具分类摆放整洁。2、不锈钢洗菜池内外必须保持清洁，光亮。3、灶台保持本色，不得有油垢。4、各种调料罐、缸、盒必须清洁卫生并加盖。五、伙食安排周 次中 午下 午周 次中 午下 午星期一面 食馒头+稀饭星期四米 饭杂 粮（绘面、炒面、饸烙面）（凉拌三丝、炒菜）（热荤菜、素菜）（卜拉、搅团、煎饼、凉粉等）星期二面 条米 饭星期五馒头+稀饭米 饭（凉拌菜、拌面底菜、炸酱）（西红柿炒鸡蛋、鱼香肉丝、等）（红烧肉、油泼茄子）（热荤菜、素菜）星期三馒头+拌汤面 食星期六星期日由厨师和就餐人员自由安配（土豆丝、剁辣椒、等）（洋宇糊面、白皮面、酸汤面）1、管理人员按日排饭（不重样），每周轮流。2、每顿饭菜（米饭/馒头）一晕一素搭配，根据就餐人数增多酌情加菜，不得浪费。3、面食配一道或两道小素菜即可。六、厨师考核 厨师来公司已有半年，在此期间对公司就餐情况也有所了解、熟悉，并能适应。就此为了公司员工用餐愉快、舒心、卫生、安全。公司办公室研究决定从今日起对“欣盛爱心厨房”进行严格考评。考评内容如下：1、每周由相关人员不定期进行对厨房卫生进一步检查，并考评打分。（卫生检查表另附）（1）个人卫生 5分 4分 3分 2分 1分 5分非常满意 1分不满意（2）环境卫生 5分 4分 3分 2分 1分 5分非常满意 1分不满意（3）食品卫生 5分 4分 3分 2分 1分 5分非常满意 1分不满意（4）餐具卫生 5分 4分 3分 2分 1分 5分非常满意 1分不满意（5）饭菜口味 5分 4分 3分 2分 1分 5分非常满意 1分不满意2、每月进行四次检查并考评打分，月底考评分数低于70分以下，扣除厨师当月工资5%。3、公司员工周末若有两人以上因值班原因需就餐，厨房管理人员统计并安排厨师周末做饭。少于两人者厨师周末休息，若周末就餐者有所变动随时通知厨师。4、厨师管理和公司其它员工一样进行统一考核，如有在工作日之内请假并超过半天以上，扣