菜点创新开发的原则.doc

一、菜点创新开发的原则(一)正确定位菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。(二)顺应潮流创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。(三)顾及成本提 问 你认为应该注意哪些成本？1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴5、并努力做好下脚料的综合利用。(四)创新特色(五)循序渐进可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用二、创新菜点开发的基本思路菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：(一)古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发1、首先是历史菜的挖掘和开发；2、其次是乡土菜的挖掘和开发；3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。(二)洋为中用、中西合璧1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用；2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味；3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴；(三)菜点交融、相得益彰菜点交融，主要表现在三个方面：1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能，3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式，(四)更材易质、改头换面菜点制作中的更材易质，改头换面之法众多，最基本的方法有以下几种：1、荤托素法，即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴，2、酿、嵌制法，即对原料进行偷梁换柱、使其材质更易，原形保持，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。3、移花积木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等转移、应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。(五)独辟蹊径，出奇制胜改变思维定式，设法对已有原料，加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜点。(六)小处着手，以小见大所谓小处着手，指菜点创新可借助各种调味品实现创新之目的，调味品的使用程度及味型调制的变化可成为创新的重要源泉。三、创新菜点的开发管理要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。(一)注重信息管理全面、及时、准确的信息，这是做好创新菜点开发工作的基础。(二)把握发展趋势餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。(三)加强组织领导创新菜点的开发，是饭店餐饮业务管理的重要组成部分，必须列入重要议事日程，加强计划管理，井由专人负责。(四)建立激励机制建立创新菜点开发的奖励制度。尤其应针对厨师建立各项激励机制。Tomhe-20112010 联合利华发布饮食新趋势作为全球最大的餐饮解决方案提供者之一，联合利华饮食策划自1994年进入中国以来，一直致力于推动中华美食的发展与革新。此次，联合利华饮食策划发布2009春夏食尚趋势，携手几大中华菜系，将美食从单纯的“裹腹”上升到更深层的“养心”，情感美食正促发新一轮的中餐饮食创新潮流。联合利华饮食策划中国副总裁白雪梅女士在现场表示：“美食不仅直接关系着人们的身体健康，更与人的心理情绪密切相关。在当前的经济环境下，人们的工作、生活压力都日益增大，对美食的期望和要求也不仅仅局限于食物本身，而是增添了更多的情感需求和心理期待，食物对人情绪的影响更加凸显。同时，随着近年来中华美食文化快速的的发展创新，中国餐饮界对食物本身的探究也到达了一个新的层次。作为全球餐饮业推动者，联合利华饮食策划敏感地捕捉到这股新鲜潮流，通过这次我们所举办的惹味?心动?新食尚2009春夏食尚发布会，与所有餐饮界人士共同探讨情绪与美食之间的互动，希望能在这个全球不景气的大环境之下，帮助餐厅和厨师更敏锐地捕捉食客心理，激发更多创作灵感，了解和把握当前的新潮流、新机遇，充满信心地迎接挑战共同发展。” 倾情创意 引领中华料理新食尚 灼热香辣的热烈激情、海鲜清甜的惬意轻松、烤肉滋香的酣畅之爽、时蔬豆香的清新愉悦在“惹味?心动?新食尚”2009春夏食尚发布会上，极富感染力的场景设计，舒展轻缓的肢体语言、温情快乐的情景剧、充满动感和力量的表情和饱含激情的音乐，配上联合利华饮食策划汇聚各地名厨为我们演绎的一道道匠心独运的新中华料理: 鸡汁豆盒配海风干丝、川味浓汁鳕鱼、酥皮牛肉卷配照烧鳗鱼、菌香玉晶片，精致的菜式因厨师情感的倾注和食客心领神会的情感互动呈现出更灵动多样的灵感光芒，营造出了惬意、愉悦、劲爽、激情四种不同的情感氛围，为美食与情感的互动作了最生动的诠释。现场参会者共同体验了情感美食带来的独特心灵体验，在情感共鸣中迸发出轻盈的创意火花。 应邀参加本次食尚发布会演绎全新食尚的名厨们, 包括北京梧桐餐厅的余梅胜先生、上海西郊五号餐厅的孙兆国先生、广州嘉逸国际酒店的谭国辉先生和重庆金沙洲花园酒店的龙胜先生，以及中国烹饪协会的领导对本次活动都做出了高度评价。作为众多情感美食的核心策划者，联合利华饮食策划中国行政总厨倪浩先生也表示:“纵观世界潮流，情感美食日渐风行，充分体现了当前的经济环境下人们内心的情感需求。这次我们以惹味?心动?新食尚为主题，就是希望帮助中华料理厨师能更深层地体会食客情绪，让美食呈现出更富感情的表达方式，拥有直达人心的感染力。而联合利华饮食策划也持续提供专业厨师交流学习的平台，希望通过厨师影响力（Chefmanship），将最新的烹饪理念与技巧分享给广大的专业厨师，加快中国餐饮人才整体创新能力的提升，让中华料理在世界舞台上绽放异彩。” 联合利华饮食策划作为全球食尚文化潮流引导者，一直积极倡导各地餐饮界之间交流借鉴、着力推进中华美食的发展与创新，并从去年开始在全国范围内推广了“新艺厨尚 创意食尚”的全新发展计划。在这个计划中，联合利华饮食策划联合不同类型的餐饮事业伙伴，以稳健的基础、高品质的产品、以及定制的服务，藉由融合创新等多种主题，推广最新的饮食潮流。2008年的春夏食尚发布会体现了美食与时尚的完美交融，秋冬食博会让食客尝试到中西菜式的碰撞融合，而此次的发布会，不仅更进一步展现了中华料理更深层次的创新成果，也表明了联合利华饮食策划在推动中国餐饮业创新发展上所作的进一步努力与突破。 立足中国 幕后耕耘十六载 早在16年前携家乐品牌进入中国市场之初，联合利华饮食策划就定下了立足中国，发挥国际品牌优势的战略方针，深入了解本地客户，提供符合当地市场情况的餐饮解决方案。联合利华饮食策划始终致力于协助客户深入了解食客需求洞察，从而让菜品永远领先于餐饮潮流变化；致力于协助客户在厨务执行与管理上，优化成本、节省时间、提升效率；致力于协助客户用创意激活菜单，让菜品在食客面前呈现出更高的价值感。 这16年来，联合利华饮食策划依靠强大的国际平台与技术能力，作为幕后的美食创意推动者，了解国内及国际知名客户的需求,开发了多款符合中国人饮食习惯的菜肴，得到了市场的高度认同。 除了为客户提供高质量的解决方案，联合利华饮食策划还致力于提供符合中国市场需求的高质量产品。其旗下囊括了家乐、立顿、好乐门、四季宝等多个知名品牌。多年来，家乐品牌已从单一的鸡粉产品衍生到包括汤粉、汁酱在内的两大类多项式产品，被广大专业厨师广泛应用于八大菜系的各种烹调手法之中。立顿品牌自1986年进入中国市场以后，迄今已建立起全面而且概念新颖的产品系列。其后进入中国的好乐门和四季宝，销量也一直稳步上升，成为同类产品中的领军品牌，可谓是成就一道道美味佳肴的“幕后英雄”。 联合利华饮食策划副总裁白雪梅女士强调说：“了解