道口烧鸡的制作技术.doc

道口烧鸡的制作技术豫北滑县道口镇，素有烧鸡之乡的称号。义兴张的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据滑县志记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得要想烧鸡香，八料加老汤！的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其色、香、味、烂被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为义兴张。 自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。 清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为烧鸡专家。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。 道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。1、选料：选用生长724个月，重22.5斤的嫩鸡或肥母鸡。2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到5860热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开78厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150160，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐46斤，陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把1218克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮35个小时。捞出时要注意保持造型美观。成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。道口烧鸡 文章来源：（ ） 发表时间： ( 2002-06-24 14:48:59 ) 作者： 浏览次数：89 花椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草蔻100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，翻动鸡再盖严，再等23分钟，即可出锅。 道口烧鸡 道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南滑县的道口镇。1.选料：选用生长724个月，重115公斤的嫩鸡或肥母鸡。2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到5860热水中浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开78厘米长口，割断食、气管，掏出内脏。割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。3.选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高粱秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形。再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60，蜜40。将油（豆油，花生油均可）加热到150160，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。4.煮鸡：其配料按100只鸡计算为砂仁、豆寇各15克，丁香近5克，草果、陈皮各30克，肉桂、良姜、白芷各90克，海盐23公斤、陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和盐水后再放入上述砂仁等8味配料，用竹蓖压住鸡体，使汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把1218克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮35个小时，捞出注意保持造型美观。成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。 道口烧鸡工艺流程 原料洗涤烤毛上色整型装罐抽空密封杀菌恒温入库制作方法 1.洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹胶舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。2.油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180200，时间炸1分钟，色泽以红棕为度。3.配料：陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。4.卤制：油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95左右，时间6090分钟，成熟度掌握在七成为宜。5.装罐：采用1589罐型，净得650克、750克、850克三种。规格：无负公差，每罐添加红油(麻油)20克，允许少量剔骨鸡肉添称，塞入膛内。6.密封：采用抽气密封，真空度350400毫米汞柱。7.杀菌冷却：杀菌式(抽气)20110/121反压冷却(反压1.2千克/厘米2)。质量标准 1.感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。色泽：呈棕红色或红褐色。滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。组织：肉质软硬适度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。2.理化指标：1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量2.2%。3.微生物指标：无肠道致病菌生长。 邢台道口烧鸡 发布时间:2004-05-05 邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。 原料配方：鸡100只食盐23千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法： 1.选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在11.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。 2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入5860的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开78厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。 3.整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。 4.油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为64），然后入150160的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。 5.卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约35小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。 6.捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。 产品特点：邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放25日而色味不变，冬季存放时间更长。 河南名菜谱道口烧鸡发信站: BBS 水木清华站 (Sat Feb 2 06:20:49 2002)主料：鸡子100只。配料：糖稀500克。作料：砂仁25克，豆蔻25克，丁香5克，草果50克，肉桂150克，良姜150克，陈皮50克，白芷150克，精盐2500克。制法：1、选用半年以上、两年以内、约1000克重的活雏鸡。宰杀时将血放净，在60度70度的热水中浸烫后，把鸡毛煺净，皮面保持完整，冲洗干革命净。从脖上开口，取出鸡嗉，从鸡臀部开口，掏出五脏，用食指捅进口腔，洗净血迹和脏物。放在案子上，腹部向上，用刀将肋部蠡开。腹部剩个口，用高粱秆一段，把鸡撑开，两腿别入胸部下边剌口内，两翅插入鸡的口腔内，再用温水漂洗一遍，晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。2、锅放火上，油热到六七成时，把鸡放入，炸成柿红色捞出。按顺序摆在锅内，加入盐水，对入老汤，放入大料布袋，用箅子压住，武火把汤烧开，放入30克火硝，撇去杂质，改用文火焖制约5小时，至鸡肉离骨，即可出锅。特点：肉嫩味鲜，骨肉分离。- 道口烧鸡 作者：佚名 | 转贴自：Internet | 点击数：27 | 更新时间：2005-6-24 | 文章录入：admin 内容预览：道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。 原料配方 鸡100只(重100150公斤) 精盐23公斤 火硝1218克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量 制作方法 1.选料：选用生长724个月，重11.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。 2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到5860热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部 邢台道口烧鸡 邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。原料配方 鸡100只 食盐23千克 砂仁15克 豆蔻15克 丁香3克 草果30克 陈皮30克 肉桂90克 良姜90克 白芷90克道口烧鸡的制作 虽叫“烧鸡”，但并不是烤炉的高温烤而成，而是煮制面成，所以划人卤制品。德州扒鸡（山东）、道口烧鸡（河南）、符离集烧鸡（安徽）、保安卤煮鸡（河北），是我国“四大烧鸡”。道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年（1661年），至今已是第八代“义兴张”了，已有300年的悠久历史。【商品特点】形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。【产品规格】鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮；用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离；用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之鸡香，无异臭味。【选料配方】选鸡龄在0.52.0年以内、1.01.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般23千克。【制作工艺】原料整理：采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60左右热水中浸烫去毛；凉洗鸡身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管