香辣花生调味技术及配方.doc

香辣花生调味新技术及其配方成都乐客食品技术开发有限公司 斯波香辣花生是特色休闲小吃，要求具备香、辣、酥、脆等特点，成都乐客食品技术开发有限公司根据特有花生加工工艺，特将新技术诸述如下，供生产、研发香辣花生系列的企业和厂家参考、借鉴。 一、 香辣花生生产工艺流程对于江浙、西南畅销的香辣花生最为著名，介绍一下香辣花生生产工艺流程：花生裹粉油炸起锅增脆上糖浆上调味料香辣花生二、香辣花生生产过程1、裹粉将花生裹上糯米粉，边加入水边加入纯糯米粉，裹粉的数量根据需要可以做到花生和糯米粉的比例为1：2的比例，将糯米粉均匀的将花生裹成球状的颗粒，颗粒之间不要粘接，这和添加水的速度和量有关，裹粉之后的花生成为雪白的球状物。2、油炸油炸是一道非常关键的工艺，油炸的效果决定香辣花生的品质，油炸的温度、下锅的温度、油炸时间、油炸的抗氧化处理等是影响油炸的成品的最关键因素。油炸是花生内部由于受热膨胀，要求在密闭的油炸过之中进行油炸效果非常好，油炸后的花生产品将变成不同形状有微量开口的颗粒状半成品。油炸之后花生的体积将增加1/3以上，糯米粉的膨化效果非常好，将成为酥脆的糯米粉包裹着花生。3、增脆这是一个技术点，对油炸后的香辣花生进行处理一下，增脆效果就非常好。也叫特效增脆技术处理，通过食品级特效增脆剂作用迅速将油炸后香辣花生的余油挥发掉的新技术。这也是一些香辣花生不脆的原因之所在，口感方面也不一样。4、上糖浆对油炸之后的香辣花生上糖浆，形成糖浆内的香辣花生就比较脆，上完糖浆之后的香辣花生就不易返潮，这对于香辣花生产品之中不用置放食品干燥剂即可。这一特殊工艺在很多食品研发之中即可应用。5、调味将配好的调味料和上完糖浆的香辣花生混合均匀，将调味料裹在香辣花生的表面即可，冷却即得香辣花生产品。有的香辣花生生产时增加烘烤工艺，其目的也是使其香辣花生更脆、更酥，不易回潮。三、香辣花生调味料配方1、牛肉味香辣花生调味料配方辣椒粉20kg黑胡椒粉20kg食盐20kg味精20kg乐客食道香辣花生专用调味粉（技术转让）20kg天然辣椒红色素少许乐客食道F901# 2kg乐客食道牛肉粉B011320kg香辣花生专用增香剂 500g牛肉味强化核心原料 200g2、烤鸡味香辣花生调味料配方辣椒粉30kg食盐 20kg味精 20kg乐客食道香辣花生专用调味粉（技术转让） 25kg香辣花生专用增香剂 500g4%乐客食道4258#1kg黑胡椒粉 5kg鲁尼肉粉361810kg3、原味香辣花生调味料配方辣椒粉 10kg食盐20kg味精20kg乐客食道香辣花生专用调味粉（技术转让） 40kg黑胡椒粉 5kg香辣花生专用增香剂 5kg鲁尼肉粉3618#28kg5、 麻辣味香辣花生调味料配方食盐 40kg味精10kg鲁尼肉鲜素 500g辣椒粉30kg花椒粉 6kg乐客食道香辣花生专用调味粉（技术转让）40kg乐客食道F01#300g椒香强化配料400g特色增香剂（复配） 2kg注：将以上配料混合均匀即可使用，每100kg麻辣味