免疫技术在食品安全检测中的应用.doc

免疫技术在食品安全检测中的应用作者：王威 指导老师：王子荣摘要：食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。本文就食品安全现状、食品安全检测技术以及前景展望进行综述，主要介绍了黄曲霉毒素的检测和酶联免疫法。关键词：食品安全；检测技术；黄曲霉毒素；酶联免疫法Abstract：Food safety is connected with peoples health as a sensitive and burning issue of public concern. Therefore, it is both necessary and imperative to ensure food safety and accelerate the development of detection techniques. This article reviews the current status of food safety as well as the current detection techniques for food safety and their future development in order to provide references for studies on detection techniques for food safety.Keywords：food safety；detection techniques；yellow aspergillus toxin；euzymelinked immunosorbent assay引言现代科学技术快速发展，食品研发有了长足的进步，丰富了食品的多样性，丰富了民众的餐桌，为改善和提高民众的生活质量做出了重要贡献。但是随着人民生活水平的不断提高，公众更加注重食品营养与安全，食品供应已经有了充足的保证1。食品安全问题关乎国计民生、民族复兴，经济全球化程度逐步提高，食品贸易在国际贸易中的份额也在逐步增加，这对食品的质量提出了更高的要求，复杂了食品生产工艺，增加了生产与流通的环节，使得食品更容易受到外界环境污染，对食品品质构成了威胁，也为部分食品生产者提供了不法生产劣质食品的机会。食品安全检测技术是食品质量保证和食品安全管理的重要基础,可对食品中有毒、有害成分进行定性或(和)定量分析,以保障食品安全。目前,食品安全检测技术应用较普遍的是仪器检测法, 该方法具有灵敏、准确等优点,主要包括2: 谱仪法、电感耦合等离子体质谱分析(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)、原子荧光光谱法(atomic fluorescence spectrometry, AFS)、原子吸收分光光度法(atomic absorption spectrometry, AAS)、红外吸收光谱法(infrared absorption spectrometry, IR)、毛细管电泳法(capillary electrophoresis, CE)、高效薄层色谱法(high performance thin layer chromatography, HPTLC)、气相色谱法(gas chromatography, GC)、高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)等。但是仪器测定法要求样品的前期处理非常严格，检测人员需要进行专业的培训，不适用于大量样品的筛选测定及现场的筛选测定3。1黄曲霉毒素黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。18世纪时期，民众发现，谷物发霉后就不再适宜食用，否则会造成任何动物的中毒。学者对这一现象进行研究发现，种类繁多的真菌存在于发生霉变的谷物之中，黄曲霉菌是众多霉菌中的一种。黄曲霉毒素具有荧光特性，在紫外线照射下能产生荧光，显出特征性荧光的波长是在 265nm 和 365nm 处。按照不同波长下显示的荧光颜色，可以将其分为B族和G族两大类及其衍生物，目前已发现20余种衍生物。黄曲霉毒素有强致畸、致癌、致突变危害，主要体现在危害人和动物各种器官，特别是肝脏，严重的情况下可导致肝癌甚至死亡6。黄曲霉毒素中致癌性及毒性最强的是黄曲霉毒素B1，日常生活中最为常见，其污染范围最广，破坏最强。常见于棉花种子、花生、玉米等谷物及其制品中能检测到。AFT 作为一种剧毒生物毒素，AFT所有衍生物中，B1毒性居于首位，其毒性是砒霜的68倍，氰化钾10倍4-7。AFT具有致突变致癌、致畸作用，而AFB1的致癌性和毒性位居第一，被称为第一大类致癌物7，主要诱发肝癌8。食物链的所有环节几乎都能被AFT所污染9。近年来，AFB1污染食品事件时有发生，对食品安全构成了巨大危害，世界各国及消费者开始重视食品安全10-12。多数国家对进口食品和农产品中的AFT设定了限量标准13-14。王磊15研究了黄曲霉毒素B1免疫学快速检测技术。本实验采用制备AFB1人工免疫原和包被原，对Balb/c小鼠使用制备的AFB1-BSA免疫原进行免疫，所得多克隆抗体具有明显的特异性；其次运用细胞融合技术，对NS0细胞与免疫 Balb/c小鼠脾细胞进行细胞融合，即可得到杂交瘤。采用间接阻断ELISA和竞争ELISA法，筛选出单克隆细胞株三株抗AFB1，选择其中一株做小鼠体内诱生法制腹水，然后进行免疫学特性鉴定，其结果IC50低、敏感性强、特异性好，最终研制出检测AFB1的免疫学检测试剂。李文君16研究了霉菌毒素的量子点荧光免疫分析技术。使用碲粉和CdCl22.5H2O，稳定剂作为巯基丙酸，水相作为条件，合成CdTe 量子点，经过多次试验，确定了合成CdTe量子点最佳条件，pH 为9.2，前驱体在室温下反应1h,此条件下制备出的CdTe量子点的量子产率最高，荧光最强。回流的持续进行，CdTe量子点的颜色在紫外下由绿色逐渐完成向淡黄色、黄色、橙红色、红色的转变。于此同时回流时间越长粒径逐渐增大。量子点作为一种新型纳米材料，近几年发展较快，是一种由-族或-族元素组成的纳米颗粒。量子点的粒径一般介于1-10nm之间，由于电子和空穴被量子限域，连续的能带结构变成具有分子特性的分立能级结构，受激后可以发射荧光。相较于传统有机荧光染料，它具有可忽略的光漂白、可精确调谐的发射波长、窄的发射光谱、宽的激发光谱等优越的荧光特性，可以很好的应用于荧光标记。陈智等17研究了饲料霉菌毒素的免疫检测技术。据联合国粮食组织估算, 由于受到霉菌的侵染，全世界农产品（粮食、饲料等）全每年损失约5%7%，造成的经济损失达数千亿美元。目前,饲料中霉菌毒素的主要检测方法可分为生物学检测方法、免疫学检测方法和物理化学检测方法三大类。相比传统的气相色谱、薄层色谱等生物学、化学和物理检测方法, 霉菌毒素的免疫学检测方法具有检测快速、前处理简化、操作简单的特点，可同时检测大批样品，且成本较低，该技术值得大力推广。2酶联免疫法酶免疫测定起源于二十世纪70年代，已发展将近50年，技术比较成熟，它很好的利用了免疫反应的高效专一性和酶促反应的高效率，可以测定各种微量有机物，具有对仪器设备要求不高、方便快速、特异性强、灵敏度高的优点。目前, 它已广泛应用于生物学、医学等领域。酶免疫测定法包括均相免疫测定法和非均相免疫测定法，非均相法又分为液相法和固相法。生产实践中,非均相酶免疫测定法（ELISA）使用最多, 该法是在固相载体表面结合抗原或抗体, 酶与抗体或抗原相关物质交联成酶结合物, 一方面具有与相应抗原或抗体结合的免疫特性, 另一方面还保持了酶活性。ELISA 在生产实践中有抑制法、竞争法、抗体夹心法、间接法、直接法等方法, 研究者可根据自身的条件和要求, 灵活的设计适用的ELISA方法。酶联免疫吸附法是以抗原与抗体的特异性反应为基础，再加上酶与底物的特异性反应使反应的灵敏度放大的一种技术。可以通过酶与底物的反应产生颜色，借住吸光度值来进行定量，也可以对抗原或者抗体进行定性。可大大提高反应的灵敏度得益于酶促反应具有放大作用，并且，反应物的利用率较之前得到了提高，适用于快速检测和工业化。经济快速发展，极大改善了民众的生活，提高人民生活水平，人们的注意力转移到了食品的营养与种类上。人们对肉制品质量与产量要求越来越高，在饲养牲畜的过程中，为追求利润最大化，缩短饲养周期，大肆使用各种药物，导致肉制品中有害残留物质（抗生素、激素）超标，肉在加工过程中致病菌杀灭不彻底导致食物中毒, 黑心商家以次充好、掺杂使假, 转基因食品和疯牛病等诸多问题, 传统检测方法无法解决, 人们需要简便快速、特异性强、灵敏度高的检测方法。目前,ELISA已被较多的应用于该方面的检测。刘育颖等18研究了酶联免疫吸附法在肉制品检测中的应用。本文介绍了酶联免疫吸附法(ELISA)的基本原理和肉制品检测所面临的问题, 综述了ELISA 在肉制品检测中的研究进展, 主要包括ELISA用于肉的组成、辐照食品、中枢神经系统组织、肉制品中致病菌、激素、抗生素的检测。ELISA方法具有样品处理量大、操作简单、灵敏度高、特异性强等优点, 广泛应用于肉制品安全方面的检测，随着单克隆抗体制备等技术的应用, 有效克服了交叉反应,ELISA必将在肉制品检测中得到广泛使用。李磊等19用免疫学方法调查分析腊肉制品赭曲霉毒素A及其风险评估。他们采用新的前处理方法，使用免疫学检测方法检测赭曲霉毒素，以深圳市民膳食结构为基础进行调查，对腊肉制品中的赭曲霉毒素污染进行了风险评估。方法:用免疫学方法检测40份市场腊肉制品。结果:从40份腊肉制品中检测9份含有OTA,平均污染程度为0.2768g/kg。25份腊猪肉中有8份检出赭曲霉毒素A,污染程度在01.07g/kg;10份鸭肉中有1份检出赭曲霉毒素,浓度为0.94g/kg;5份鸡肉均未检出赭曲霉毒素A。结论:本次检测的腊肉制品中,赭曲霉毒素A(OTA)含量最高的为1.07g/kg,表明市场上腊肉制品中OTA毒素污染水平不高,显示该产品风险较低。参考文献1 赵堃, 衣喆,李可基.中央电视台有关饮食营养和食品安全新闻调查分析J.中国食物与营养, 2010, 8: 47. 2 唐英章.现代食品安全检测技术M.北京:科学出版社, 2004. 3 DMello JPF. 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