核桃综合加工技术.doc

核桃综合加工技术核桃别名胡桃，原产伊朗，与扁桃、腰果、榛子一起，并称为世界四大干果。核桃外形可以说其貌不扬，但是其营养价值和药用价值却很高，他在我国作为保健食品由来已久，本草纲目记载，核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。现代科学分析表明，核桃仁富含蛋白质、多种氨基酸、微量元素、维生素等，是一种难得的强壮滋补品。核桃虽然浑身都是宝，但是不易久藏，易生虫，另外，核桃壳较为坚硬，不易去除，食用起来自然较为繁琐，对于现代人的美食观念来讲，可谓是“望核兴叹”啊！另外，据统计,我国核桃产量占世界核桃产量的三分一，如此规模的种植量，如何让他为现代人所接受呢？如何让他充分发挥其自身效能呢？实际生产经验告诉我们：咱们就得给他掰开了，甚至是揉碎了，通过各种方式改变他的一些物理性,能让他变得好吃起来，变的为人们所接受，下面就是我们今天为您介绍的节目核桃的综合加工技术核桃加工产品主要有琥珀核桃仁、核桃粉和核桃油。那么他们分别是怎么生产出来的呢？在这些产品加工前我们首先要进行选料，原料的质量直接关系到核桃产品的品质，那么选料都有哪些讲究呢？一、选料（不读）原料检验（不读）核桃经过专业去壳工具去掉外壳后，露出的核桃仁就是进行核桃加工所需要的原料了。原料进厂后要按照原料验收标准进行检验，原料验收标准为：水分小于5%，酸价小于0.3mg/g，过氧化值小于3毫摩尔/升。酸价是衡量油质好坏的重要标准，是反映油脂酸败程度的一个重要卫生指标，国家色拉油卫生标准规定每克油脂的酸价值不高于0.3 mg，高过0.3 mg的就对人体有害了。过氧化值是指，一种物质中的过氧化物含量的多少，比如说一种食物中，过氧化值过高，说明这种食物已经酸败，人吃了会导致腹泻。原料除杂进场的原料除了指标上的检验还包括去除杂质，核桃仁的杂质分为一般杂质、不熟粒、损伤粒。其中，一般杂质指的是脱落的核桃仁档皮、褶皮和碎果壳；不熟粒是指仁粒皱瘪萎缩，果仁干枯，尚未变质的核桃仁；损伤粒是指果仁受霉菌侵害，有明显丛生菌的核桃仁；二、核桃油的加工（不读）核桃富含脂肪，当然就可以榨油，据分析，每100g核桃仁的脂肪含量为6376g。其脂肪主要成份是亚油酸甘油酯，亚麻酸及油酸甘油酯，这些都是人体所必需的脂肪酸。核桃油是将核桃仁通过榨油、精炼、提纯而制成，色泽为黄色或棕黄色，是人们日常生活中理想的高级食用烹调油。核桃油加工程序包括：预处理、压榨、过滤、沉淀、脱酸、水洗、脱色、脱臭、成品过滤、分装等。预处理（不读）压榨前要对核桃仁进行预处理。预处理就是利用烘干池的物理处理使核桃仁中的含水量达到最低，以便提高核桃油的出油率及出油质量。先将烘干池擦干净，再将核桃仁倒入烘干池，然后用热风炉将烘干池内的核桃仁升温到50-70，受热10分钟左右。在升温过程中不断搅拌，保证核桃仁受热均匀，预处理减少了核桃仁水分的含量，提高了油的品质。压榨（不读）经过预处理的核桃仁，现在就可以进入压榨环节了，就是人们常说的榨油。这一工序可以说是核桃油生产过程中最关键的环节。压榨前，先准备一些无毒无味、耐高温高压的网状过滤袋，过滤袋同时还必需干净。压榨时，工作人员将核桃仁放入过滤袋中，然后将过滤袋装入液压榨油机樘内，盖好榨油机樘的上盖，就可以开始压榨了。我们注意到，随着液压泵压力的升高和降低，这样反复23次，核桃仁中的油基本被压干净了，从樘中取出核桃粕，然后重新填料压榨。压榨时随时检查，防止油道被堵。经过压榨过的核桃仁，我们称之为脱脂核桃仁，可以用来生产脱脂核桃粉。这一阶段的核桃油被称为毛油，毛油顺着管道进入了过滤容器。过滤（不读）过滤是为了除去毛油的杂质，提高精炼率。通常采用空气压缩机进行过滤。通过给毛油加压，加压的同时毛油经过滤布，达到了过滤的效果。过滤12个小时清洗一次滤布，以保证过滤质量。沉淀（不读）过滤后的油还要在锥形罐中进行沉淀，以除去残留在油中的油渣。沉淀一般需要12个小时，沉淀后将油抽到碱炼罐中进行脱酸处理，将油渣从下面的阀门中放出。脱酸（不读）为什么要脱酸呢？这是因为，毛油中含有一定量的游离脂肪酸，达不到食用油的标准，因此要去除毛油中的游离脂肪酸。指标上以酸价小于0.3mg/g为标准，酸价越低，油的质量越好。我们采用的脱酸方法是植物油加工中应用最为广泛的碱炼方法，其基本原理就是用碱来中和游离脂肪酸。进行碱炼时要先检测毛油的酸价，根据酸价计算出加入碱的数量。将油温升到70，开始加入对应数量的碱，加完碱后，沉淀6-8个小时。接着还要对油进行水洗。水洗（不读）脱酸过程中加入的碱，部分残留在油中，会严重影响油的质量，需要去除。将脱酸后的油用自吸泵抽到水洗罐内，画面中右侧的绿色罐子为水洗罐，将油温升到95，用比油温稍高的热水进行洗涤，用水量为油重量的10%-15%，根据情况洗涤一到两次。水洗完成后，就要对油进行脱色处理了。脱色（不读）脱色就是利用对某些对色素具有强选择性作用的吸附剂除去油脂内的色素及杂质。核桃油用的吸附剂为活性碳，活性碳对色素，尤其是叶绿素及其它胶性杂质吸附能力很强。脱色过程在真空条件下进行，先脱去油中的水分，然后加入已经用油溶解的活性碳，在真空状态下，搅拌40分钟，油的温度为125，然后降温到70过滤，除去油中的活性碳。脱臭（不读）核桃油脱色处理后，还需要进行脱臭处理。脱臭就是脱除包括溶剂在内的所有气味。其原理是利用高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏来脱除臭味物质。脱臭不仅可以除去油中的臭味杂质，改善食用油风味，还能有效降低污染。因为在脱臭的同时，还能除去过氧化物及其分解产物，除去霉烂油料中蛋白质挥发性分解物。成品过滤（不读）经脱臭完的油要经过过滤，然后贮存于不锈钢储油罐中。过滤完的油还需经过检测合格才可以罐装，不合格的要作废弃处理。分装（不读）成品油经过过滤就可以分装了。分装采用自动罐装机，根据包装规格进行分装，罐装完成后过灯检，扣盖，封口，贴商标，装箱等工序，就可以入库了，如果在灯检时检测出有污点或者杂质等问题的还要进行返工或者作废弃处理。三、核桃营养粉的制作（不读）核桃能榨油，同样也能做成粉，核桃仁经过磨浆，采用先进的微细化技术处理后，经喷雾干燥可制成速溶核桃粉，下面就为您介绍核桃营养粉的制作核桃粉的生产工艺主要有：煮制、配料、磨浆、研磨、杀菌、均质、干燥、冷却、过筛等。煮制（不读）经过了严格的选料后，生产核桃粉的原料有了，不过还要对它进行煮制。煮制的目的主要是去除核桃仁的涩味及部分微生物。具体做法：先将夹层锅中的水用蒸气烧开，然后将核桃仁放入锅中，等水完全沸腾后再蒸煮5分钟，这时停止加热，用笊篱将核桃仁捞出，放入冲淋车中进行冲淋，一边捞一边冲水，直至下面有清水流出。这一环节主要是控制好蒸煮时间，以免蒸煮时间过长造成核桃仁营养的流失。配料（不读）为了克服单一原料营养上的不足，需要在核桃粉的基础上，配以其他营养物质。比如，广受消费者欢迎的牛奶口味核桃粉，它的配料主要以奶粉为主，奶粉添加的多少要根据消费者的口味而定，但奶粉的比重应不大于核桃粉的10。为了使奶粉易于溶解，要将奶粉倒入盛有温开水的搅拌罐，用水量和奶粉的比例为2：1，一边倒一边搅拌，待奶粉完全溶解后，就可以使用了，但此时不要停止搅拌，直至用完。磨浆（不读）配料奶粉溶解后，下一步就要磨浆了。磨浆使用砂轮磨，我们也称为粗磨。将核桃仁倒入砂轮磨中，使溶解后的奶粉与核桃仁一起进行磨浆，奶粉与核桃仁的配比为7：3，磨浆的时候要调节好奶粉溶液的流量，使磨出的浆液稀稠合适。研磨（不读）由于砂轮磨磨出的浆太粗，并伴有颗粒状核桃仁，必须进行更为细致的研磨。胶体磨磨出的浆，如胶体状粘稠，颗粒比较细腻，业内也称之为细磨。砂轮磨磨出来的浆液进入大胶体磨中进行第二次研磨，然后再进入小胶体磨中进行第三次研磨，最终使浆液的粗细度达到可以喷雾的要求。杀菌（不读）经过砂轮磨和胶体磨研磨之后，把浆液用螺杆泵打入冷热罐进行杀菌处理。浆液完全打入冷热罐后，启动搅拌开关，打开蒸气开始加热，直到浆液温度达到90时停止加热，开始计时杀菌10分钟后，打开冷水阀给冷热罐降温，冷热罐设计上为双层，内层为热罐、外层为冷罐，冷水通过在外层流动从而达到降温的效果。待温度降至50，停止降温，开始均质。均质（不读）食品加工中的均质，是指液料在挤压与冲击的作用下混合更加均匀，从而使整个产品性状更加稳定。均质是利用高压泵将浆液混合均匀。在操作时一定要注意，当打开冷热罐下端的阀门，开启均质机时，一定要等均质机运转正常后，再进行加压。加压时要使压力均匀上升，切勿使压力忽大忽小，最后将压力控制在4050mpa范围内。均质时间为1-2分钟。干燥（不读）浆液均质完成后进入干燥塔进行干燥。干燥的原理是由高压泵将浆液喷成雾状，从干燥塔上方落下，在降落过程中进行干燥。干燥时，干燥塔进风温度应保持在220-240之间，混合温度应为90-100之间，操作员根据温度显示器上温度的变化情况控制喷雾压力，确保喷出的粉末干燥不焦糊，大约喷半个小时后，启动振动电机，打开接粉阀门，将粉送到冷却车间进行冷却。冷却（不读）从干燥塔干燥出来的粉要送入冷却车间进行冷却，将核桃粉倒在不锈钢工作台面上，为了防止核桃粉之间的粘连、结块，首先要使用不锈钢棍进行搅拌，然后再用不锈钢制的横板均匀摊开，可增大散热面积，加速冷却速度。过筛和包装入库（不读）待核桃粉降至室温时，还要进行过筛，过筛使用自动过筛机进行操作，将冷却好的核桃粉盛入过筛机上，随着震动的频率，把杂质和大的颗粒筛出来。核桃粉要求的细度为80100目，小于80目的核桃粉从过筛机的另一侧流出，这部分核桃粉要进行二次过筛，直至符合要求。最后称量、封口，入箱包装。五、琥珀核桃仁的生产加工（不读）为了满足核桃食用的便携性，还可以将核桃仁制成琥珀核桃仁。核桃仁制成琥珀核桃仁后，具有琥珀色泽，保持了核桃仁的自然形态，食用时香甜适口，老少皆宜。琥珀核桃仁的生产工艺为：水煮、冲淋、二次挑选、糖煮、油炸、第一次冷却、第二次冷却、分拣和包装。水煮（不读）用作琥珀核桃仁的原料经过选料、去杂、分拣后，要进行水煮。水煮的工序和核桃粉中的煮制相同，主要是去除核桃仁的涩味以及部分微生物。冲淋（不读）经过水煮的核桃仁还需用清水冲淋。冲淋十分钟左右，将核桃仁放入用滤网制成的袋子中，置入离心机开始脱水，脱水完成后就可以进入二次挑选工序了。二次挑选原料在水煮过程中，个别原料可能会出现皮肉分离、碎瓣等现象，或者在冲淋脱水时夹杂一些异物，这些碎屑或者异物都会影响琥珀核桃仁的质量和档次，所以，冲淋后要进行二次挑选。糖煮（不读）糖煮前，首先要制备糖液。糖液的制备很关键。方法是将食用白砂糖和水以10：3的比例放入夹层锅内，打开蒸气阀开始加热，水开以后，加热20分钟就可制成糖液。同时，为了保证糖液的质量，还要对其进行还原测定，还原测定是通过测定糖液的折射率、比重来最终测出糖液中固形物的含量。还原测定要经常进行，通常每隔两个小时检测一次。糖液制好后就可以糖煮了。当糖液煮沸后，加入洗好的核桃仁，温度控制在140左右，糖煮时间为10-15分钟，最后将核桃仁从锅中捞出。油炸（不读）糖煮完的核桃仁还要进行油炸，因为糖煮完的核桃仁湿度较大，不易存放；另外口感较差，通过油炸后会使核桃仁变得口感酥脆香甜，而且还易于存储。将糖煮完的核桃仁放入带孔的不锈钢筐内，每筐放入约10千克核桃仁，然后将筐放入盛有食用植物油的油锅内进行油炸。这一工艺主要是控制油炸焦糊。油的温度区间为145-155，油炸时间4分钟左右。措施是生产中每隔两小时检测油的酸值一次，油消耗以后要不断添加新油，在酸值超过0.3mg/g时，立即把油换掉。以便使产品达到食用健康标准。第一次冷却（不读）油炸之后的核桃仁要马上进行冷却，冷却时将核桃仁放在冷却工作台上，冷却过程中要不断翻动核桃仁，防止结团。将冷却之后的核桃仁放入用高温滤网制成的袋子中，然后启动离心机，开始甩油，直至离心机再无油出来，甩油完毕。第二次冷却（不读）把经过第一次冷却的核桃仁放在传送带上，进行第二次冷却。第二次冷却主要依靠安装在输送带上方的电风扇达到冷却降温目的，排风扇沿输送呈单列式带排放，距离核桃有80厘米，距离太近了容易把核桃吹散、太远了又达不到降温的目的。输送带由不锈钢丝网制成，这样有利于通风干燥。分拣（不读）第二次冷却之后就进入了分拣工序。分拣就是将核桃仁中的焦糊核桃仁和可能残留的异物及杂质挑出