食品安全国家标准 干酪（编制说明）

1 食品安全国家标准 干酪 （征求意见稿）编制说明 一、标准起草的基本情况 国家卫生健康委员会（原国家卫生和计划生育委员会）食品安全标准与监测评估司委托国家乳业工程 技术研究中心（黑龙江省乳品工业技术开发中心）牵头修订食品安全国家标准 干酪 ，项目编号为 spaq-2016-03。 主要起草单位为国家乳业工程技术研究中心（黑龙江省乳品工业技术开发中心）和辽宁省卫生计生委 卫生计生监督局。 本标准起草人为：王芸、刘鹏、孙常雁、李冬梅、侯红漫、刘德文、迟涛和郭凯。标准起草组查阅了 干酪的相关文献资料、国内外相关的法规标准，并对国内外的生产企业、市场和相关法规情况进行了广泛 的调查和研究。同时面对国内外的生产企业、进出口贸易公司等部门广泛征求修改建议。根据上述查资、 调研和征求修改意见的情况，起草组起草了标准修订稿，组织了多次标准研讨会并对修订稿进行了行业内 征求意见。起草组对研讨会及行业意见进行了汇总、研究，根据采纳的意见对标准文本再次进行了修改， 同时对编制说明也进行了梳理、修改和补充，最后形成了标准征求意见稿。 二、标准的重要内容及主要修改情况 根据食品安全标准的修订原则及目前全球干酪的实际生产和应用情况，修订了如下内容： 1、将范围中的“霉菌成熟干酪”删除，因霉菌成熟干酪也属于成熟干酪，是成熟干酪的一种。 2、在术语和定义的修订中： 在干酪的定义中增加了对使用原料的叙述，并规定切成丝状的产品可以添加其他食品原料（添加量 不超过 2%）防止产品粘连； 对生产中添加了改善产品风味的其他食品原料（添加量不超过 10%）的产品定义为“风味干酪” ， 因此类产品市场上早已有销售，既有国内生产的，也有进口的。目前常见的有加入白砂糖、香草、迷迭香、 大蒜、胡椒、欧芹或红酒等原料的产品。 在定义中对乳清蛋白和酪蛋白的比例要求处增加“ （乳清干酪除外） ”字样，使此标准覆盖了全部的 原干酪产品。 3、在原料要求中增加“3.1.2 其他原料：应符合相应的食品标准和有关规定” ，因定义中增加了此项叙 述，故相应的在原料要求中也增加其他原料的要求。 4、在所有的乳制品中，干酪的种类最多，被国际乳品联合会（IDF）认可的品种大约有 500 多种。在 干酪大国法国号称有 1500 多种干酪。如此品种繁多的干酪，其组织状态和气味均不相同，无法统一进行 描述，故此次修订将原标准感官要求中的组织状态（组织细腻、质地均匀，具有该类产品应有的硬度）修 改为“具有该类产品应有的组织状态” 。 在感官的检验方法中，将“取适量试样置于 50ml 烧杯中”修改为“取适量试样置于白色盘（瓷盘 或同类容器）中” ，这样更利于检验，也符合实际操作。 5、 增加了理化指标。 按照 Codex 标准， 在理化指标中给出了各类产品 “非脂成分中水分含量” 和 “干 物质中脂肪含量” ，作为不同类别干酪和特征和应有的营养要求。 6、表 4 微生物限量中，将致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌）删除， 改为“致病菌应符合 GB 29921 的规定” ；将指示菌酵母、霉菌删除。因干酪是经微生物发酵制得的产品， 这些微生物包括了细菌、霉菌、酵母菌，正是这些微生物赋予了不同品种的干酪特有的滋味、气味、外观 和组织结构。CAC、澳新、美国和法国等干酪标准中也没有酵母、霉菌的限量指标。 7、增加了“3.7 其他” ，即“3.7.1 干酪也可称为“奶酪” ” 。 2 三、国内国际相关标准情况 目前我国现行的干酪标准为食品安全国家标准 干酪 （GB 5420-2010） 。 国际食品法典委员会（CAC）从 1966 年开始，陆续颁布了多个干酪单品标准，现行有效的干酪单品 标准有 21 个（见表 1） ，包含了莫扎里拉干酪、切达干酪、柴郡干酪、爱达姆干酪、高达干酪、农家干酪 等活跃于世界各地的干酪品种。1978 年，CAC 制定并颁布了干酪的通用标准 Codex Stan 283-1978 General Standard for Cheese。澳洲和新西兰的干酪通用标准为 Standard 2.5.4 Cheese。美国制定了软质干酪、硬质干 酪等天然干酪标准，还有再制的涂抹干酪的产品标准（21CFR） 。法国在第 2007-628 号法令中有干酪的定 义和相关规定。 国际食品法典委员会（CAC）干酪单品标准情况如表 1 所示。 表 1 国际食品法典委员会（CAC）发布的干酪单品标准 序号 标准号 标准名称 1 CODEX STAN 208-1999 Standard for Cheeses in Brine (Group Standard) 2 CODEX STAN 221-2001 Group Standard for Unripened Cheese including Fresh Cheese 3 CODEX STAN 262-2006 Standard for Mozzarella 4 CODEX STAN 263-1966 Standard for Cheddar 5 CODEX STAN 264-1966 Standard for Danbo 6 CODEX STAN 265-1966 Standard for Edam 7 CODEX STAN 266-1966 Standard for Gouda 8 CODEX STAN 267-1966 Standard for Havarti 9 CODEX STAN 268-1966 Standard for Samsoe 10 CODEX STAN 269-1967 Standard for Emmental 11 CODEX STAN 270-1968 Standard for Tilsiter 12 CODEX STAN 271-1968 Standard for Saint-Paulin 13 CODEX STAN 272-1968 Standard for Provolone 14 CODEX STAN 273-1968 Standard for Cottage Cheese incl. Creamed Cottage Cheese 15 CODEX STAN 274-1969 Standard for Coulommiers 16 CODEX STAN 275-1973 Standard for Cream Cheese 17 CODEX STAN 276-1973 Standard for Camembert 18 CODEX STAN 277-1973 Standard for Brie 19 CODEX STAN 278-1978 Standard for