荞头的生产.doc

健康食品荞头一、 荞头的栽培荞头古名薤、别名簬荞、藠头等可煮食，但一般作腌制或泡制，腌泡制后其味鲜美、清脆可口、还具有特殊的香气，有较好的保健作用，在中医上有冶盗汗、止带、安胎，还有促进食欲、助消化，解油腻、健脾开胃、温中通阴、舒筋益气、通神安魂、散瘀止痛等疗效，是出口日本、东南亚等国家和地区的重要泡菜。特别在日本荞头有“一日4粒健康家族”之说，可见其受欢迎之程度。1、特征特性1.1 特征须根弦状，6-17条。具盘状短缩茎。叶丛生、细长、中空、横节面呈三角形、深绿色而稍带绿粉，细长柔软易倒伏。植株在生长过程中发生分蘖，每分蘖有3-8片叶子，叶鞘基部膨大成地下小鳞茎，一个鳞茎种植后，可分蘖产生10-20个小鳞茎，膨大的鳞茎为短纺锤形，横茎1-2厘米，单个鳞茎重8-12克，色白或淡紫，鳞茎主要供泡制或腌制。7-8月开花，花茎圆柱形，实心，伞形花序，有10-25朵，为淡蓝紫色或白色，较小。栽培品种多为四倍体，不结种子，用鳞茎繁殖。1.2 特性荞头性喜湿润气候，生长适温15-20，在春季长日照条件下形成鳞茎，气温30以上，则休眠越夏，耐弱光，不耐强光，宜于果桑间作；生育期270天；荞头野生性状明显，对土壤和阳光的需求并不严格，各种土壤都能种植，但以排水良好的疏松及砂壤土为好，怕涝、怕水，相对耐旱，吸肥力强。虽可连作，但轮作时生长快，产量高，品质优。2、栽培技术2.1 播种 种植时间8月中旬-9月下旬，种植前选择大小适中的鳞茎，剔除病残、弱小种球，剪除过长的荞头柄顶，使种球长度达4-5cm，以利于出苗整齐粗壮，亩用种量约为125kg，种植沟深度为10-12cm。开沟后在沟内撒施复合肥25kg/667m2或施用焦泥灰、磷肥。把准备好的种球按8cm株距，均匀地摆在沟内，较小种球可放2个或多个，覆土至荞头柄顶2cm。全沟种完后，均匀地覆盖腐熟栏肥或香菇废料、稻草、茅草，以保持土壤湿润。随着荞头的生长，结合除草、施肥等管理逐步填平种植沟。2.2 田间管理 出苗后施氮肥1次，667m2用尿素10kg，以利发棵。开春后，追肥1次，667m2用尿素15kg。追肥后单面培土，培土必须严实，防止荞头变青色。虫害主要有小菜蛾、蓟马、蚜虫，可用菊酯类等低毒、低残留农药防治。病害主要是黄锈病，可用托布津1000倍液喷雾防治。2.3 24月采收，一般亩产1000公斤左右。采收质量标准为：荞头横径1.3-1.5cm，长度6-7cm，细根长不超过1cm，无青籽，色白，无虫蛀，无损伤，无霉变，不带泥土。（荞头样本） （荞头收获）二、 荞头的盐渍1 原料及辅料1.1 原料荞头 肥嫩,无青皮,破皮少。1.2. 食盐、 明矾2 工艺流程新鲜原料收购清洗凉干一次盐渍二次盐渍剥皮修整清洗分级调整盐度分装包装成品盐渍荞头3 制作方法 3.1 新鲜原料、收购一般是当日挖掘，就当日收购加工。3.2清洗荞头专用的清洗机冲洗，清除泥沙 3.3 晾干沥水510分钟。 3.4 盐渍将荞头放入沿渍池中，加入1%的明矾和78%的食盐，以一层荞头一层盐的方法盐渍。最后上面盖上一层盐，压上竹条或木条，加上荞头等量的重石。 3.5二次盐渍在首次盐渍710天后加入8%食盐一月后松去一部分重石。 3.6剥皮修整60天后修整除去根须和茎部。3.7清洗清洗除去残皮、残根须。3.8分级用规格筛分出大、中、小、等规格，大粒粒重3.4g以上,中粒粒重2.2g以上,小粒粒重1.5g以上,不足1.5g者为等外粒。分别进行加工。3.9盐分调整调整盐分于20%以上，方可密封包装。3.10成品盐渍荞头三、 糖醋荞头的生产工艺1、原料：盐渍荞头2、 脱盐将咸坯用1.5清水浸泡,每天换水两次,轻盐渍的浸泡时间短。,重盐渍的浸泡时间长。在浸泡期间,每天上下午各检测一次。直至含盐量为5%即可出缸(池),沥去浮水。3、一次糖渍按脱盐茭头重量的12%加入白砂糖,搅拌均匀,入缸(池)发酵,发酵期为2030天,其间转缸(池)35次,灌入原卤。当发酵液不足PH3时,用冰乙酸补足。盖上塑料薄膜,贮存备用。4、 漂洗将糖渍过的茭头,用糖渍茭头的清液迅速漂洗一次,立即捞出,沥清液。5、二次糖渍5.1 糖卤配制白砂糖50kg,加开水50kg溶解冷却澄清,然后用冰乙酸3份,柠檬酸1份,调节糖液至PH3。静置23天,取上清液用七层纱布过滤,滤液即糖卤。5.2 灌糖卤按不同的包装装进茭头,分别加入糖卤。每一容器灌入糖卤重量占一次糖渍茭头重量的30%。浸渍2030天,当糖卤与茭头的含糖量及含酸量达到平衡即为成品。6 成品感官质量要求6.1 色泽乳白色有晶