贝类加工技术.doc

贝类加工技术（1）魁蚶。魁蚶俗称赤贝、血贝，其壳呈斜卵圆形，壳高8厘米、长9厘米、宽8厘米、重5060克，为大形蚶，故名。魁蚶肉呈桔红或杏黄色，营养丰富，多加工为冻蝴蝶状贝肉。魁蚶是山东省近年新开发的贝类资源。冻蝴蝶贝：该产品系由魁蚶斧足加工而成。a工艺流程：原料低温保活洗涤破壳取肉取斧足洗涤开片去脏整形分选洗涤称重装盘预冷速冻脱盘包装成品冷藏。b工艺操作要点：破壳取肉：将魁蚶用海水冲洗干净后，左手握蚶体腹面，右手执开壳工具，在壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，蚶肉即脱落；也可将贝壳一侧壳顶敲碎，将刀从破孔处插入，用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤斧足。取斧足：一手从斧足基部把住斧足，另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同橹去，千万不要撕裂腹足。将取出的腹足及时用冰水初洗，除去其粘液及血污。开片：开片时应按照客户要求进行。日本关东做法：将腹足个放操作案上，一手按定斧足，另一手执刀从其背部进刀切成两开，保留腹足冠部，使其两片既相连，分开后又呈蝴蝶状；日本关西作法：将斧足放于操作台上，一手按住，另一手执刀从斧足侧面进刀，将肉冠切成两开，做成糊蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺，斧足剖中对称，刀口光滑。去脏、整形：用刀斜向片去两条斧足上的内脏，并切去小整齐的边角及残膜，修整得两片对称，不得带黑脏或红色肉体及贝卵，严禁将贝肉切成三角状。分级：将整形后的斧足用冰水清洗一次，按只数要求进行分级，同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它不合格贝。洗涤：用肉体3的细盐用手搅拌10秒钟左右，搓洗去贝肉表面粘液，再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。称重摆盘：按冻块重量规定称重并让重2。将贝肉在盘内整齐排列，使皱折部对齐呈一直线，可有重叠，顺摆。2630以上规格者排两行；小规格者排三行；每块025干克者在盘内摆一层；每块05千克者在盘内摆两层，底层皱折向上，上层皱折向下，两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。速冻：用平板速冻机或在冷库速冻间冻结，温度应在-25以下，冻块中心温度达-15时终止速冻，速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻，需在预冷间或低温穿堂预冷，停置时间不得超过4小时。脱盘：采用浸式脱盘，用浓度为2的盐水，水温4以下，浸水数秒钟，即行脱盘。因冻块薄，操作要小心，保持冻块完整，防止碰碎。装袋：按要求用真字包装或无毒塑料袋装，后者要热合封口。质量指标、规格与包装：感官指标：贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁蚶固有的气味，无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤；无改刀贝；去净内脏，清洁无杂质。微生物指标：生菌数10万个克；大肠杆菌群数30个100克；致病菌不得检出。级别：分A、B两个级别。主要从感官指标区分，A级无明显缺陷；B级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血；斧足冠部下端或上端有一处切破；切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。包装：将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱，层间衬垫纸板，每箱装量分别为1公斤者10块，05公斤者20块，025公斤者40块。箱端刷印指定标记：（A）、（B）表示级别；东、西表示从斧足背部开割，还是从侧面开刀，即日本关东、关西两种割法。（2）扇口。冻扇贝柱（去脏、去附肌）：a工艺流程：鲜活扇贝水洗开壳取肉去脏及套膜水洗沥水挑选称重装盘速冻脱盘包装成品冷藏。b工艺要求：开壳取肉：左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法，可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。水洗：先用23的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。挑选称重：挑出合格品，每05公斤让重10克。装盘速冻：先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻2030分钟，待体表凝固后装盘速冻；或装盘速冻后，在脱盘时将贝柱抖撒。包装：将贝柱散装在无毒塑料袋中，再将袋装于小纸盒内，最后装入纸箱，每箱重量05公斤20袋。c感官指标与规格：感官指标：品质新鲜，色泽正常，无异味，个体基本完整，清洁无杂质。规格：不分只数。（3）贻贝。贻贝俗称海红，是山东省海水养殖的大宗产品，多煮熟晒干成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品数量渐多并畅销市场，主要有以下两种：冻生鲜肉：在贻贝丰满期采捕上岸，选大个体者（小者做对虾饵料）洗刷掉泥沙，剖出鲜肉，拔掉足丝，小心洗净（不要弄碎贝肉），控水后，计量装盘速冻，脱盘后装袋。也可散冻，搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售，既保存了鲜贻贝的风味，又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。冻熟鲜肉：将鲜贻贝肉煮