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396 不同哺乳动物乳中 主要营养成分比较的研究进展 李龙柱， 张富新*， 贾润芳， 晏慧莉， 陈雪 ( 陕西师范大学食品工程与营养科学学院， 陕西西安 710062) 摘要: 通过对牛乳、 水牛乳、 绵羊乳、 山羊乳、 骆驼乳和人乳中的蛋白质、 脂肪、 乳糖、 矿物质和维生素等主要营养成分 进行比较， 发现山羊乳总体营养成分接近于人乳， 对婴幼儿有极高的营养价值; 绵羊乳和水牛乳中干物质含量较高， 有 利于开发成乳粉类产品; 骆驼乳中含有丰富的不饱和脂肪酸， 应在功能食品开发方面加以重视。 关键词: 不同哺乳动物乳， 营养成分， 比较 Research progress of comparison of major nutritional components for different mammalian milk LI Longzhu， ZHANG Fuxin*， JIA Runfang， YAN Huili， CHEN Xue ( College of Food Engineering and Nutritional Science of Shaanxi Normal University， Xi an 710062， China) Abstract: The nutritional value of the principal components， such as protein， fat， lactose， vitamins and minerals of the different mammalian milk was analsized.The results showed that goat milk about general nutritional content was close to human milk and had some advantages to develop infants or young children food.The content of the dry matter in the sheep milk and buffalo milk is higher than that of the other mammalian milk， so they are suitable to be made into powder products.Camel milk is rich in unsaturated fatty acids and should be paid more attention to develop into functional foods. Key words: different mammalian milk; nutritional components; comparison 中图分类号: TS201.2文献标识码: A 文 章 编 号: 10020306( 2012) 19039605 收稿日期: 20120401* 通讯联系人 作者简介: 李龙柱( 1987) ， 男， 硕士研究生， 研究方向: 畜产品加工。 基金项目: 农业部公益性行业( 农业) 科研专项( 201103038) 。 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或 稍带黄色的液体， 富含蛋白质、 脂肪、 乳糖、 矿物质、 维生素以及各种生物活性成分， 营养价值很高， 容易 被人体消化吸收， 是牲畜幼崽和人类获取营养物质 的主要来源之一， 尤其对婴幼儿、 老人等生理状态低 下人群是最理想的天然食品， 被誉为“白色血液” 和 “接近完善的食品” 12 。目前人们可利用的乳类有 牛乳、 水牛乳、 绵羊乳、 山羊乳、 骆驼乳等十多种， 其 中牛乳是人类利用最多的动物乳， 占乳制品消费量 的 95%3 。近年来， 随着人们营养和健康意识的提 高， 除牛乳和人乳以外其他哺乳动物乳的营养价值 受到人们普遍的关注。本文对牛乳、 水牛乳、 绵羊 乳、 山羊乳、 骆驼乳等 5 种不同哺乳动物乳以及人乳 的营养成分进行比较， 分析其营养特点， 为进一步开 发和利用奠定基础。 1不同哺乳动物乳的基本组成 不同哺乳动物乳的化学组成基本相似， 主要由水 分、 蛋白质、 脂肪、 乳糖、 矿物质和维生素组成， 见表1。 从总营养成分来看， 水牛乳、 绵羊乳、 骆驼乳的 总固形物含量较高， 达到 15% 17% ， 牛乳和山羊乳 其次， 人乳含量最低仅为11.34% ; 绵羊乳中非脂乳固 体含量最高， 达到 11.1% ， 骆驼乳、 水牛乳、 牛乳和人 乳含量相近， 为 8.5% 9.8% ， 山羊乳的含量最低， 仅 为 7.97% 。从各种营养成分含量来看， 各种哺乳动 物乳中的蛋白质、 脂肪、 乳糖和矿物质含量也有一定 的差别， 绵羊乳的蛋白质含量最高， 达到 5.25% ， 骆 驼乳的乳脂肪含量比较高可达到 5.3% 6.7% ， 人乳 仅为 2.8% 。人乳中乳糖含量较高， 达到 6.3% ， 是山 羊乳的 1.52 倍。其他几种乳的乳糖含量差别较小， 均在 4.2% 4.95% 之间， 乳糖对婴幼儿智力和神经系 统的发育有重要的作用 1314 ; 关于矿物质， 绵羊乳含 量较高达到 0.94% ， 而人乳中矿物质含量最低仅为 0.27% ， 乳中矿物质含量过高， 会增加婴幼儿的肾脏 负担， 从而对婴幼儿的生长发育产生重大影响 1517 。 2不同哺乳动物乳中蛋白质的比较 哺乳动物乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋 白组成， 这些蛋白质对婴幼儿和动物幼畜生长发育 起着至关重要的作用。 2.1不同哺乳动物乳中的酪蛋白 酪蛋白是乳中的主要蛋白质， 主要由 s1酪蛋白 ( s1CN) 、 s2酪蛋白( s2CN) 、 酪蛋白( CN) 和 酪蛋白( CN) 组成。不同哺乳动物的乳中酪 397 表 1不同哺乳动物乳的基本组成312 Table 1The basic composition of the different mammalian milk312 组分牛乳3 水牛乳3， 8， 12 绵羊乳36， 9 山羊乳35， 910 骆驼乳3， 7， 11 人乳3， 7 水分( %)87.78 83.8182.9587.3084.8188.66 蛋白质( %)3.244.18 5.253.024.091.97 脂肪( %)3.60 6.755.954.155.322.80 乳糖( %)4.65 4.454.914.214.956.30 矿物质( %)0.760.81 0.940.740.810.27 非脂乳固体( %)8.659.44 11.17.979.878.54 总固形物( %)12.2216.19 17.0512.7015.1911.34 表 2不同哺乳动物乳中的酪蛋白312 Table 2Casein in different mammalian milk312 组分牛乳3 水牛乳3， 8， 12 绵羊乳36， 9 山羊乳35， 910 骆驼乳3， 7， 11 人乳3， 7 总酪蛋白( g/100mL)2.72.054.41 2.113.010.40 s1酪蛋白( g/100g 酪蛋白)38.040.052.05.6014.0 s2酪蛋白( g/100g 酪蛋白)12.09.005.019.212.0 酪蛋白( g/100g 酪蛋白)36.035.032.054.8 70.065.0 酪蛋白( g/100g 酪蛋白)14.012.011.020.4 4.007.00 表 3不同哺乳动物乳中主要乳清蛋白3， 2328 Table 3The main whey protein in the milk of different mammals3， 2328 组分牛乳3 水牛乳3， 23 绵羊乳3， 28 山羊乳3， 27 骆驼乳3， 2426 人乳3 乳清蛋白( g/100mL)0.600.651.00 0.600.830.70 乳白蛋白( g/100mL)38 0.110.290.30 乳球蛋白( g/100mL)0.400.320.153 0.280.31 血清白蛋白( g/100mL)0.040.030.022 0.110.045 蛋白有一定的差别， 这些差别决定了不同哺乳动物 乳的营养特性及其功能特性。 由表 2 可见， 人乳中酪蛋白含量较低， 仅为 0.4g/100mL， 而绵羊乳高达 4.41g/100mL， 几乎是人乳 的 11 倍， 其他哺乳动物乳的含量在每 100mL 23g 之 间。不同哺乳动物乳中 4 种酪蛋白含量有一定的差 异， 骆驼乳和人乳中酪蛋白主要是 CN， 乳中CN 在 人 体 内 消 化 后 可 提 供 大 量 的 酪 啡 肽 ( casomorphin) ， 它对人体的内分泌、 免疫系统、 器官 及消化道运动等都有重要的调节作用 1516 ; 绵羊乳、 水牛乳、 牛乳中主要的酪蛋白是 s1CN， 分别占酪蛋 白总量的 52% 、 40% 、 38% ， 人乳中几乎不含 s1CN， 山羊乳中的s1 CN含量也很低， 只占酪蛋白总量的 5.6% 。大量研究表明， 乳中 s1CN 是人体主要蛋白 质过敏源 1821 ， 因此山羊乳可有效降低人体对乳中蛋 白质的过敏。 2.2不同哺乳动物乳中的乳清蛋白 乳清蛋白是乳中除酪蛋白外的一类可溶性蛋白 质， 主要由 乳白蛋白和 乳球蛋白和血清蛋白 组成， 此外还含有乳铁蛋白、 转铁蛋白、 催乳素、 叶酸 结合蛋白、 免疫球蛋白等生理活性物质 22 。 由表 3 可知， 人乳、 绵羊乳和骆驼乳中乳清蛋白 的含量较高， 分别达到 0.7g/100mL、 1.0g/100mL 和 0.83g/100mL， 牛乳、 水牛乳和山羊乳中乳清蛋白含 量差别不大， 均在 0.60.7g/100mL; 从乳清蛋白的组 成来看， 水牛乳、 骆驼乳和牛乳中含有大量 乳球 蛋白， 而人乳中乳清蛋白主要是 乳白蛋白， 几乎 不含 乳球蛋白。山羊乳中的 乳白蛋白和 乳 球蛋白含量较低， 其组成更接近人乳， 近年来研究发 现 乳球蛋白是引起婴幼儿的主要过敏源 28 ， 山羊 乳中低 乳球蛋白对降低婴幼儿蛋白质过敏现象 有一定的作用 29 。 3不同哺乳动物乳中脂类的比较 乳中脂类物质主要由甘油三酯和磷脂类物质所 组成， 甘油三酯是由甘油和脂肪酸构成的， 而磷脂类 是构成乳脂肪球膜的主要成分。 3.1不同哺乳动物乳脂肪酸的组成 乳中的脂肪主要由甘油三酯组成， 其脂肪酸的 组成对乳脂的营养价值起着重要作用。 从表 4 中可以看出， 不同哺乳动物乳中脂肪酸 组成有较大的差别。骆驼乳中脂肪酸主要由中长链 脂肪酸( C14C18) 组成， 短链脂肪酸( C4C12) 含量较 低。山羊乳和绵羊乳中短链脂肪酸( C4C10) 的含量 相对较高， 这也是引起羊乳膻味的主要原因 4， 10 。从 脂肪酸的饱和度来看， 绵羊乳、 山羊乳和牛乳中饱和 脂肪 酸 含 量 较 高， 分 别 占 总 脂 肪 酸 的 50.31% 、 56.33%和 55.15% ， 而骆驼乳和人乳中脂肪酸主要由 不饱和脂肪酸构成， 尤其是骆驼乳， 其不饱和脂肪酸 占总 脂 肪 酸 的 比 例 ( 65.02% )明 显 高 于 牛 乳 ( 40.76% ) 和绵羊乳( 40.23% ) 。不饱和脂肪酸对婴 幼儿的视网膜和大脑的生长发育有重要作用 13， 17 ， 也 对 II 型糖尿病有辅助治疗的作用 7， 16 。 从单不饱和脂肪酸来看， 骆驼乳中棕榈油酸 ( C161) 和人乳中油酸 ( C181) 含量达到 10.13% 和 46.4% ， 高于其他哺乳动物乳， 分别是山羊乳的 8 倍 和绵羊乳的 3 倍。单不饱和脂肪酸有降血糖、 调节 398 表 4不同哺乳动物乳中脂肪酸的组成3， 3039 Table 4The fatty acids components in different mammalian milk3， 3039 脂肪酸( %) 牛乳 3， 30， 33， 35， 39 水牛乳 3， 30， 3637 绵羊乳 3， 30， 34 山羊乳 3， 32， 34 骆驼乳 3， 31 人乳 3， 38 C403.33.843.473.780.83 C601.61.383.292.920.37 微量 C801.30.98 微量 C1003.01.548.448.510.371.3 C1203.12.076.334.930.663.1 C1409.59.3810.3310.5810.985.1 C16026.528.6223.6521.5229.0520.2 C280 微量16.329.839.4112.38 C200 微量1.951.93.690.76.0 C220 微量 单不饱和 C101 微量0.370.820.40.19微量 C121 微量7微量 C1411.050.899.032.11.49 微量 C1651.2810.135.7 C18129.826.515.2920.0724.4546.4 多不饱和 C162 微量2微量 C1822.52.712.73.093.1113 C1831.81.831.870.971.391.4 饱和脂肪酸( %)55.1545.22 50.3156.3333.4841.05 不饱和脂肪酸( %)40.7657.78 49.6940.2365.0258.17 注: 饱和脂肪酸( %) 指饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分含量， 不饱和脂肪酸( %) 指不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分含量 ; “” 代 表未检出。 表 5不同哺乳动物乳中磷脂的组成3 Table 5Phospholipids composition of in different mammals milk3 乳样 磷脂( %， 总磷脂) PCPEPSPISPLP 牛乳 3 34.525.20.8 水牛乳 3 27.832.12.4 绵羊乳 3 29.236.03.13.428.3 山羊乳 3 25.727.90.5 骆驼乳 3 24.028.31.00 人乳 3 27.538.9微量 血脂、 降胆固醇和减少脂蛋白氧化导致的动脉损伤 的作用 1517 。关于多不饱和脂肪酸， 人乳中亚油酸 ( C182) 含量高达 13% ， 是牛乳的 56 倍， 骆驼乳和山 羊乳中亚油酸含量也较高， 分别为 3.11% 和 3.09% 。 多不饱和脂肪酸有保持细胞膜的相对流动性， 降低 血中胆固醇， 改善血液微循环和增强记忆力和思维 能力之功效 1517 。 3.2不同哺乳动物乳中磷脂的组成 磷脂( Phospholipid) 是含有磷酸的脂类， 它是维 持生命活动的基础物质， 主要由磷脂酰胆碱( PC， 卵 磷脂) 、 磷脂酰乙醇胺( PE， 脑磷脂) 、 丝氨酸磷脂 ( PS) 、 磷脂酰肌醇( PI， 肌醇磷脂) 、 鞘磷脂( SP) 和溶 血磷脂( LP) 构成。乳中的磷脂含量虽然较低， 但对 人体及动物有活化细胞和维持新陈代谢以及增强人 体免疫力和再生力有重要的作用 14， 16 。 从表 5 可知， 乳中磷脂主要由 PC( 磷脂酰胆 碱) 、 PE( 磷脂酰乙醇胺) 和 SP( 鞘磷脂) 所组成。牛 乳中 PC 含量较高， 几乎是人乳的 2 倍， 绵羊乳和骆 驼乳中的 PE 含量也较高， 且明显高于人乳。但人乳 中含有丰富的 SP， SP 是构成神经鞘的主要成分， 对 婴幼儿智力发育具有重要作用 15， 17， 22 。 4不同哺乳动物乳中乳糖的比较 乳糖是由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖通 过 1， 4 糖苷键构成的双糖， 是哺乳动物乳中所特 有的一种碳水化合物， 对婴幼儿生长和智力发育有 重要影响。 从表 6 中可以看出， 人乳中乳糖含量最高为 6.3%， 骆驼乳和绵羊乳中也含有较高的乳糖， 分别达 到 4.95%和 4.91%; 牛乳、 水牛乳和山羊乳中的乳糖含 量基本相似。乳糖对婴幼儿神经系统的发育有重要生 理作用， 还能促进婴幼儿对 Ca、 P、 Mg 的吸收， 促进骨 骼发育 13 。乳中乳糖也是微生物生长繁殖所需的碳 水化合物， 尤其在发酵乳制品生产中， 微生物能够利用 乳糖产生乳酸， 从而形成发酵乳制品良好风味和组织 状态， 因此， 乳糖含量较高的乳类适宜生产发酵乳 制品 1517 。 399 表 6不同哺乳动物乳中的乳糖3 Table 6Lactose in different mammalian milk3 乳样牛乳3 水牛乳3 绵羊乳3 山羊乳3 骆驼乳3 人乳3 乳糖( %)4.65 4.454.914.214.956.30 表 7不同哺乳动物乳中主要矿物质34， 4041 Table 7Minerals in different mammalian milk34， 4041 矿物质牛乳3， 40 水牛乳3， 40 绵羊乳34 山羊乳3 4 骆驼乳3 人乳3， 41 钙( mg/kg)1190 1250193013401294330 磷( mg/kg)930 101015801210873430 钾( mg/kg)1520 1450136018101445550 钠( mg/kg)490 380440410563150 镁( mg/kg)130 12518016012140 锌( mg/kg)3.8 0.023.8 铁( mg/kg)0.50 0.7930.800.700.862.00 铜( mg/kg)0.20 0.240.400.500.800.60 硒( g/100g)0.960.54 0.871.330.651.52 表 8不同哺乳动物乳中维生素34， 4245 ( 每 100g 中的含量) Table 8Vitamins in different mammalian milk34， 4245 ( The Content of per 100g) 维生素牛乳3， 42， 45 水牛乳3， 40 绵羊乳34 山羊乳34 骆驼乳3， 4344 人乳3， 45 VA/IU126135146185150190 VD/IU2.001.802.502.302.401.40 VB1/mg0.0450.0340.0690.0680.0330.017 VB2/mg820.210.420.02 VB3/mg0.320.440.330.310.460.2 VB6/mg0.0420.0350.0930.0460.0520.011 VM/mg5.002.000.501.000.405.5 VH/mg2.000.800.801.500.880.40 VB12/mg0.3570.00450.00640.0650.0020.03 VC/mg0.942.102.301.293.435.00 5不同哺乳动物乳中的矿物质 矿物质是乳中的各种盐类的总称。乳中的矿物 质对维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压、 维持 神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性等方面都有重要 作用 1415 。 由表 7 可知， 乳中含量较高的是物质是 Ca、 P 和 K。绵羊乳和山羊乳中 Ca、 P 和 K 含量较高， 明显高 于人乳。绵羊乳、 山羊乳和骆驼乳中含有较高的 Zn， 而 Zn 对促进人体生长发育、 伤口和创伤的愈合以及 增强免疫力等有重要作用 15 。人乳中含有丰富的 Fe 和 Se， 而水牛乳中 Fe 和 Se 含量较低， Se 具有保护心 脑血管和心肌健康、 降低心脑血管发病率等生理功 能， Fe 与人体的造血功能密切相关 1517 ， 因此在开发 水牛乳时应注意强化 Fe 和 Se 元素。 6不同哺乳动物乳中的维生素 乳中含有人体所需的各种维生素， 虽然其含量 较低， 但对人体生理活动有重要影响。 由表 8 可知， 乳中的维生素主要是脂溶性维生 素， 而水溶性维生素含量较低。绵羊乳、 山羊乳、 骆 驼乳和人乳中含有较高的 VA， 而 VD在各种乳中含量 大致相近。人乳和牛乳中叶酸( VM) 含量较高， 分别 达到 5.5mg/100g 和 5mg/100g， 骆驼乳、 山羊乳和绵 羊乳中叶酸含量都很低， 叶酸有促进骨髓中幼细胞 成熟的作用， 对孕妇尤其重要 1516 ， 因此在开发骆驼 乳、 山羊乳和绵羊乳时应该强化叶酸。牛乳中维生 素 B12( VB12) 和生物素( VH) 含量远高于其他哺乳动物 乳， 分别达到 0.357mg/100g 和 2mg/100g， 维生素 B12 是水牛乳的79 倍， 生物素是人乳的 5 倍; 骆驼乳中维 生素 C 含量较高， 是牛乳的 3.6 倍、 羊乳的 1.7 倍， 而 人乳中维生素 C 含量较低， 维生素 C 有效清除体内 自由基， 抗衰老之功效。 7结论 本文通过对不同哺乳动物乳中蛋白质、 脂肪、 乳 糖以及矿物质和维生素方面进行比较得出: 山羊乳 在总体营养成分方面优于牛乳， 更接近于人乳， 适合 于开发婴幼儿乳制品; 绵羊乳和水牛乳在总固形物 含量方面具有明显的优势， 有利于开发为乳粉类产 品; 骆驼乳含有丰富的不饱和脂肪酸， 适宜于开发功 能性乳制品。 参考文献 1 张嫚 .原料乳中国乳业发展瓶颈J.中国食品工业， 2006( 11) : 4243. 2 汪银锋， 李素平， 高腾云， 等 .原料乳卫生指标与质量关系 的研究 J .江西农业学报， 2009， 21( 8) : 147149. 3Park Y W， Haenlein G F W. 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