不同预处理方法对速冻菠萝贮藏品质的影响.pdf

鲜切果蔬因具有清洁、 卫生、 新鲜、 方便的特点而 备受消费者喜爱 1。菠萝是热带、 亚热带果品， 其香味 浓郁， 酸甜可口， 果实营养丰富， 但因其果实个体较大， 外表覆盖有较坚实的表皮， 给消费者的食用带来了很 大不便， 因此菠萝是适于鲜切的果品之一。速冻果蔬 能较好地保持鲜果的色、 香、 味及营养成分， 抑制微生 物活动， 大大减少腐烂损失， 同时食用方便， 市场前景 好2-3。国内外研究表明， 柠檬酸、 乳酸钙、 NaCl、 烫漂等 处理在鲜切和速冻果蔬上具有较好的保鲜效果4-6。目 前有关速冻菠萝预处理的相关报道较少， 本研究探讨 几种预处理方法 （柠檬酸、 乳酸钙、 NaCl、 烫漂） 对速冻 菠萝贮藏品质的影响， 旨在为改善速冻菠萝品质， 延长 其贮藏寿命提供理论参考。 1材料与方法 1.1材料 菠萝果实 （巴厘品种， 9 成熟 ） ： 采自海南省农科院 菠萝种植基地， 采收当天运回实验室， 选取大小一致， 无畸形， 无损伤， 无病虫害的果实为试材。 1.2仪器与设备 -40 冰柜 （MDF-236 型） ： 日本 SANYO； -18 的冰柜 （BC/BD-199SCN 型） ： 海尔； 果实硬度计 （FHM 型） 、 手持式折光仪 （ATAGO 型） ： 日本产； 电导率仪 （ECOSCAN 型 ） ： 新加坡产。 不同预处理方法对速冻菠萝贮藏品质的影响 邵远志 1， 李雪萍2， 李琴3， 陈娇3， 傅燕艳3， 李雯3,* （1.海南大学 食品学院， 海南 海口 570228； 2.广东省果蔬保鲜重点实验室， 广东 广州 510642； 3.热带作物种质资 源保护与开发利用教育部重点实验室， 海南大学 园艺园林学院， 海南 海口 570228 ） 摘要： 以 9 成熟巴厘菠萝果实为材料， 研究不同预处理方法 （对照 CK、 柠檬酸、 乳酸钙、 NaCl、 烫漂处理 ） 对速冻菠萝 贮藏品质的影响。结果表明： 与对照相比， 烫漂处理可使果实养分含量快速下降， 严重影响果肉风味品质； 而 NaCl 处 理则延缓了可溶性固形物、 VC、 硬度的降低和细胞膜透性的上升， 使得速冻菠萝保持较好的商品价值和食用品质。 关键词： 菠萝； 速冻； 预处理 ; 贮藏品质 Effects of Different Pre-treatments on Storage Quality of Frozen Pineapple Fruit SHAO Yuan-zhi1， LI Xue-ping2， LI Qin3， CHEN Jiao3, FU Yan-yan3， LI Wen3,* （1. College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, Hainan,China； 2. Key Laboratory of Postharvest Technology of Fruits and Vegetables in Guangdong Province, Guangzhou 510642, Guangdong, China； 3. Key Laboratory of Protection and Development in Tropical Plant Resources, Ministry of Educational, College of Horticulture and Landscape, Hainan University, Haikou 570228, Hainan, China ） Abstract： The pineapple fruit (cv. Bali) harvested at 90 % mature degree were used to investigate the effects of different pre-treatments (control, citric acid, calcium lactate, NaCl and blanching) on the storage quality of frozen pineapple. The results showed that: compared with the control, blanching treatment accelerated the decrease in nutrient contents of fruit pieces treated with during the storage of frozen fruit, and affected seriously the quality and flavor. While, NaCl treatment could delay the loss of TSS, TA and VC, inhibit fruit softening and increasing in membrane permeability and content of MDA, it resulted in the good quality and high value of frozen pineapple. Key words： pineapple ; frozen; pre-treatment; storage quality 基金项目： 农业部菠萝 948 项目 （2006- G34 ） ； 海南省教育厅科技项 目(Hjkj2009- 28 ） 作者简介： 邵远志(1969)， 男 （汉） ， 高级实验师， 本科， 研究方向： 果 蔬采后病理。 * 通信作者： 李雯(1967)， 女， 教授， 博士， 研究方向： 果蔬采后生理 与保鲜技术。 贮藏保鲜 食品研究与开发 Food Research And Development 2012 年 3 月 第 33 卷第 3 期 195 1.3处理方法 用清水冲洗菠萝果实后， 用锋利的不锈钢刀去除 果皮、 果眼及果实两端， 用 0.05 %次氯酸钠溶液消毒 果实 1 min， 沥干后将果实切成 1.0 cm3的块状。 将果块分成 5 份， 做 5 个处理。CK： 对照， 将果实 放入清水中浸泡 3 min 后， 取出沥干水分； A： 将果实放 入 1 %的柠檬酸溶液中浸泡 3 min 后， 取出沥干水分； B：将果实放入 1 %的氯化钠溶液中浸泡 3 min 后， 取 出沥干水分； C：将果实放入 1 %的乳酸钙溶液中浸泡 3 min 后， 取出沥干水分； D： 将果实放入沸水中漂烫处 理 15 s 后取出迅速用冰水冷却， 取出沥干水分。 将处理完的果实装入 0.02 mm 厚可封口 PE 袋中, 每袋装果块约 30 粒,密封袋口， 每个处理约 30 袋。然 后迅速将其置于冰柜中快速冷冻， 至果块完全冻结后 再移至冰箱中贮藏。 1.4测定内容及方法 果块硬度(kg/cm2） 使用果实硬度计测定； 含糖量 （总可溶性固形物,%） 采用手持式折光仪测定； 可滴定 酸含量(%,按照柠檬酸的系数进行计算)采用酸碱中和 滴定法测定； VC含量 （mg/100g FW ） 采用 2， 6-二氯酚 靛酚滴定法测定7； 电解质渗出率用电导率仪测定， 用 相对电导率表示溶质渗出率 （%） ； 丙二醛 （MDA ） 含量 采用硫代巴比妥酸比色法测定， 过氧化物酶 （POD ） 活 性采用愈创木酚氧化法测定， 多酚氧化酶 （PPO ） 活性 采用邻二苯酚比色法测定8。 贮藏期间每过 1 个月取样一次， 每袋果实为一次 重复， 每个处理重复 3 次。试验所用次氯酸钠、 氯化钠 （食盐） 、 柠檬酸、 乳酸钙均为食品级， 其它试剂为分析 纯。 实验结果在 EXCEL 2003 中进行统计分析和做图。 2结果与分析 2.1不同预处理对速冻菠萝硬度的影响 不同预处理对速冻菠萝硬度的影响， 见图 1。 图 1 表明， 速冻菠萝果块的硬度在整个贮藏期间 不断下降， 在贮藏前期 （前 90 天） ， 柠檬酸处理的果块 硬度保持最高， 热烫处理和对照果实的硬度较低， 而在 贮藏后期（90 d 后） NaCl 处理的果实硬度下降最为缓 慢， 其次是乳酸钙处理的果实， CK 果实的硬度下降最 快， 各处理间差异显著 （P0.05 ） 。 2.2不同预处理对速冻菠萝贮藏品质的影响 不同预处理对速冻菠萝贮藏品质的影响， 见图 2。 由图 2 可以看出， 速冻菠萝贮藏中品质发生了明 显变化。可溶性固形物含量呈现下降、升高再下降的 变化趋势， 烫漂处理的可溶性固形物含量从开始就快 速下降， 在整个贮藏期内都极显著低于其它处理 （P 0.01 ） 。贮藏初期 （60 d 前） ， 柠檬酸处理的可溶性固形 物含量较高， 贮藏后期 （90 d 后） ， NaCl 处理的果实可 溶性固形物含量一直维持在较高水平。表明柠檬酸和 NaCl 处理有利于果实含糖量的保持， 而漂烫处理则导 致果实含糖量快速损失。 可滴定酸含量呈现先升高再下降的变化趋势， 柠 檬酸处理有利于果实保持较高的含酸量， 在整个贮藏 CK柠檬酸乳酸钙 食盐热烫 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 0.95 0.90 0.85 0.80 0.75 0.70 0.65 0.60 0.55 0.501 306090120150180 1306090120150180 43 38 33 28 23 18 VC含量/ （mg/100 g F.W ） 贮藏时间/d 可滴定酸含量/% 总可溶性固形物含量/% 图 2不同预处理对速冻菠萝贮藏品质的影响 Fig.2Effects of different pretreatments on storage quality of frozen pineapple 30 6090120150180 贮藏时间/d 贮藏时间/d 1 1801501209060301 贮藏时间/d 果块硬度/N 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 CK柠檬酸 乳酸钙 食盐热烫 图 1 不同预处理对速冻菠萝硬度的影响 Fig.1Effects of different pretreatments on firmness of frozen pineapple 邵远志， 等： 不同预处理方法对速冻菠萝贮藏品质的影响 贮藏保鲜 196 期内都极显著高于其它处理 （P0.01 ） ， 其次是 CK、 乳 酸钙和 NaCl 处理， 烫漂处理使得果实的有机酸含量快 速下降， 极显著低于其他 4 个处理 （P0.01 ） 。 VC含量呈现先升高再下降的变化趋势， NaCl 处 理最有利于果实 VC含量的保持，其次是柠檬酸处理。 烫漂处理则加速菠萝 VC的损失，其 VC含量始终低于 其它处理 （P0.05 ） 。 2.3不同预处理对速冻菠萝溶质渗出率、 MDA 含量 的影响 溶质渗出率 （% ） 表示细胞膜受损后的离子渗透率， 溶质渗出率越高， 说明细胞膜损坏越严重； MDA 是细胞 膜受损后积累的产物， 细胞膜受损越严重， MDA 的积累 量越高。见图 3。 图 3 表明， 随着贮藏时间的延长， 速冻菠萝的溶质 渗出率 （% ） 和 MDA 含量均呈现上升的变化趋势。贮藏 前期， 对照果实的溶质渗出率上升最快， 其次是柠檬酸 处理， 乳酸钙处理的溶质渗出率最低； 贮藏后期 （120 d 后 ） ，乳酸钙处理的电溶质渗出率快速升高， NaCl 和烫 漂处理的溶质渗出率则维持在较低水平。 5 种处理的速冻菠萝的丙二醛的含量前 60 天缓 慢增加， 但 60 d90 d 时稍微下降， 90 d 后又快速上升。 60 d 前各处理的丙二醛含量差异不大， 60 d 后， 丙二醛 积累量出现了较大差异， 其中， CK 的丙二醛含量远远 高于其它处理 （P0.05 ） 。 2.4不同预处理对速冻菠萝 PPO、 POD 活性的影响 PPO 和 POD 是与果实褐变密切相关的酶类， 一般 这两者的活性越高， 褐变反应越易发生。见图 4。 从图 4 可以看出， PPO 活性整体呈现先升高后下 降的变化趋势。在贮藏的前 60 天， 各处理 PPO 均出现 一个小峰，这可能与切割处理造成的机械伤口有关。 60 d 后 PPO 活性快速升高， 其中柠檬酸处理的 PPO 活 性最高，烫漂处理的 PPO 活性最低，说明烫漂对 PPO 活性的抑制效果最好。 从图 4 可知， 随着贮藏时间的延长， 呈 POD 活性 先升高后下降的变化趋势， 而且 POD 活性的上升主要 出现在贮藏前期， 30 天时， 除烫漂处理外， 其他处理的 POD 活性均达到了活性峰值， 其中柠檬酸处理的 POD 活性最高， 极显著的高于其他处理 （P0.01 ） ， NaCl 与 乳酸钙处理的 POD 活性居中； 烫漂处理的POD 活性从 开始即快速下降； 各处理的 POD 活性在 60 d 后都变化 平稳， 由此可见， 烫漂处理抑制 POD 活性的效果最好。 3讨论与结论 从本试验可以看出， 不同的预处理方法对速冻菠 1801501209060301 贮藏时间/d PPO 活性/ （U/min.g ） CK柠檬酸乳酸钙 食盐热烫 60 50 40 30 20 10 0 1801501209060301 贮藏时间/d CK柠檬酸乳酸钙 食盐热烫 PPO 活性/ （U/min.g.FW ） 40 35 30 25 20 15 10 5 0 图 4不同预处理对速冻菠萝 PPO、 POD 活性的影响 Fig.4Effects of different pretreatments on activities of PPO and POD of frozen pineapple 贮藏时间/d CK 柠檬酸乳酸钙 食盐热烫 1306090120150180 1306090120150180 CK柠檬酸乳酸钙 食盐热烫 丙二醛含量/ （mmol/g.FW ）电解质渗出率/% 60 50 40 30 20 10 0 25 20 15 10 5 0 图 3不同预处理对速冻菠萝溶质渗出率和丙二醛含量 的影响的影响 Fig 3. Effects of different pretreatments on electrolyte leakage and MDA content of frozen pineapple 贮藏时间/d 邵远志， 等： 不同预处理方法对速冻菠萝贮藏品质的影响 贮藏保鲜 197 (8)： 79-83 6 陈海光， 余以刚， 曾庆孝荷叶功能成分的提取研究J食品与机 械， 2001， 17(5)： 16-17 7Phoya R K D, Will P A. The influence of hot-boning and delay chilling on tenderness of mature cow carcasses hung by the obturator foramenJ. Journal of food quality, 1986, 9(2):67-75 8Shackelford S D T L, Wheeler M K, Meade J O, et al. Consumer impressions of tenderselectbeefJ. Journal of Animal Science, 2001, 79(10): 26052614 9 Smulders F J M, Toldra F, Flores J, et al. New technologies for meat and meat products M. The Netherlands: Audet Tijdschriften, 1992, 182(6): 186188 收稿日期： 2011-07-08 萝的品质保持有不同的影响。 PPO 和 POD 是促使褐变 发生的重要酶类9， 采用烫漂处理能够较显著的抑制 PPO 和 POD 的活性，从而抑制了酶促褐变的发生， 使 得速冻菠萝保持较好的外观色泽。但烫漂处理使得果 品中的糖、 酸、 Vc 等营养成分快速下降， 导致了速冻菠 萝的营养和风味品质不佳， 甚至比 CK 的还差， 此结果 与 Moreno 等在草莓上10和 Song 等在蚕豆上11的研究 结果是一致的。NaCl 处理对速冻菠萝的贮藏效果最 好， 其延缓了可溶性固形物、 Vc、 硬度的降低和细胞膜 透性的上升， 使得速冻菠萝保持较好的商品价值和食 用品质， 这与之调节细胞渗透压、 改善风味品质有重要 关系12 。柠檬酸处理能通过降低 pH 起到一定的防 止腐烂， 保持营养， 改善风味的作用13， 但从本实验结 果来看， 其在品质保持上有一定的作用,但在防止菠萝 果实褐变方面并没有明显的效果。国内外大量研究表 明， 乳酸钙具有抑制果实软化， 保持鲜切果蔬品质的作 用14-15。本研究结果表明， 乳酸钙处理在果实硬度保持 和品质改善方面并没有表现出积极的作用， 这可能与 原料种类、处理方法和处理浓度有关。柠檬酸和乳酸 钙在速冻菠萝上的使用方法和作用效果还需要做进 一步的研究与探讨。 总之， NaCl 处理对速冻菠萝的贮藏效果最好， 柠 檬酸和漂烫处理次之， 乳酸钙处理对于速冻菠萝品质 保持的效果最差。 参考文献： 1 周会玲.鲜切果蔬的加工与保鲜技术J. 食品科学, 2001,22 (8):82- 83 2 程顺昌， 魏宝东， 纪淑娟.不同处理对菠萝果实切片贮藏性及品 质的影响J.食品科技, 2008, 34 (3): 57-59 3 覃海元.钙和褐变抑制对鲜切菠萝影响的初步研究J.广西轻工 业， 2006,91(6):23-27 4 Aguayo E, Escalona VH, Art1s F. Effect of hot water treatment and various calcium salts on quality of fresh-cut Amarillomelon J. 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