保加利亚乳杆菌冻干菌种的研究.pdfVIP

味 萦 顾顾 保加利亚乳杆菌冻干菌种的研究 成都大学生物工程 系 成都伪 成都华西乳业集团成都 以又 四川省质检所成都 余华颜军 刘海燕 张威 摘要对酸奶发酵菌种之一 保加利亚乳杆菌的增菌培养基进行了筛选 , 得到了高活菌数的保加 利亚乳杆菌增菌培养基 , 并进行冷冻升 华干燥得到保加利亚乳杆 菌的冻千菌种 , 结果表明 在添加有 麦芽汁 、 番茄汁 、 ,、 乳糖的基础培养基 中培养保加利亚乳杆菌后 活 菌数可达到 乞 。 其冻千菌种的活菌数为 乞 关键词冻干保加利亚乳杆菌活菌数 一 拌 化 肠 邵 卜 一 刁叮 即 , , 兰 即 , 阮 刁尽记群 ” 问仃 肠群 祀 在酸奶的生产过程中 , 传统液体发酵剂需要对菌 种进行扩大培养 , 操作繁琐 、 周期长菌种易污染 、 退 化 、 变异且发酵剂活菌含量低 一 今耐生产接 种量较大 ”等诸多弊端 。 冻千发酵剂可以减少发酵剂 繁杂工序和传代复壮次数 , 防止菌种变异及噬菌体污 染 , , 是酸奶发酵剂的发展方向 。 但冻干发酵剂在冻干 过程中会造成细胞损伤或死亡以及酶蛋 白分子钝化 , 从而降低活菌数及菌活力 , 。 在研制酸奶冻干发酵剂 的过程中必须首先筛选出适合乳酸菌生长的增菌培养 基 , 使乳酸菌得以大量增殖 “, 再进行冷冻干燥 , 以最 大程度保持其活菌数和活性 。 本文首先通过正交实验和极差分析筛选 出保加利 亚乳杆菌 乙双勿“。 “妙 。 的增菌培养基 , 再经 过冷冻升华干燥得到活菌数和活力较高的冻干保加利 亚乳杆菌菌种 。 材料与方法 卫 材料 液体培养基蛋白陈飞 、 肉膏飞 、 酵母膏 、 妇 飞 、 醋酸钠 、 柠檬酸按 花 、 葡萄糖飞 、 吐 温 、 习 、 刀 、 蒸馏水 固体培养基蛋白陈飞 、 肉膏飞 、 酵母膏 、 妇 、 醋酸钠 、 柠檬酸钱花 、 葡萄糖飞 、 吐 温 、 必 、 , 刃 、琼 脂 、蒸馏水 仪肠 麦芽汁浓度为由成都啤酒厂提供 本文为成都大学科技发展基金项 目编号 食品 工 业年第期 卜响衍函云自硕目命 保加利亚乳杆菌 阮 “烤 。 由成都 华西乳业集团提供 无菌生理盐水 、 酚酞指示剂 、 标准溶液 、 磷酸盐缓冲溶液 、乳糖、 甘油 、谷 氨酸钠 、抗坏血酸、吐 温 一 、脱脂乳等。 设备及器具 毛 超净工作台 、 一 型冻干机 、一 微型 旋涡混合仪 、 鼓风干燥箱 、 今 离心机 、 紫外可见分光光度计 、 精密计 、 一 以电 子天平 、 令全温振荡培养箱 、 令空气浴振 荡培养箱 , 手提式蒸汽消毒器等 。 方法 菌种培养过程中活菌数的测定 平板计数法 取培养了一定时间的培养基菌液 , 在无菌操 作下用的生理盐水按 石一 一 稀释度稀 释后 , 分别倒人约 的 固体培养基中 , 在 恒温培 养后 , 进行菌落计数 。 每个稀释度做两个平板 以 平均数计 。 比浊法光密度法 每隔一段时间分别取培养菌液 , 冰浴湘 , 经 粼幻 而离心 五 后 , 取上清液进行滴定酸度的 测定 。将离心 出的菌体用磷酸盐缓冲溶液 复悬 , 用紫外可见分光光度计测 朋值 。 冻干菌种活菌数的测定 取冻干菌粉加入一定量的磷酸盐缓 冲 味 素 溶液 , 室温静置复水 , 用固体培养基平板计 数法测其活菌数 。 冻干前后菌活力的测定 在的脱脂乳中分别接种相同量的原菌 种和经复水处理的冻干菌种 , 发酵 , 测两者的 滴定酸度 。 冻干菌种存活率的测定 将保加利亚乳杆菌在最佳增菌培养基 中发酵 后取出 , 经力压而离心 , 迅速倒掉上清液 , 收 集菌体 , 用固体培养基平板计数法测活菌数 。 在湿菌体中加人等量冷冻保护剂 冷冻保护剂组份为 脱脂乳 中加入乳重的甘油 、 谷氨酸钠 、 抗坏血酸 、 吐温 一 、 乳糖等 , 于 一 预冻 后再置于簇真空度下冻干 , 得 到保加利亚乳杆菌冻干粉 , 测其活菌数 加 则 冻干菌种存活率 二 八 乳酸菌滴定酸度的测定 取离心后待用 的上 清液入三角瓶 中 , 用蒸 馏水稀 释 , 加滴酚酞 , 混 匀后用 如几 标准溶液滴定至出现粉红色 , 且内 不褪色即为滴定终点 。 将滴定所消耗的标准溶 液的量乘以即为滴定酸度 , 用 “ 表示 。 值的测定 用精密计测定 结果分析 保加利亚乳杆菌增菌培养基的筛选 采用正交实验筛选保加利亚乳杆菌增菌培 养基 , 以麦芽汁 、 番茄汁 、 乳糖 、 四个营养成分作 为正交实验的因子 , 其 中麦芽汁提供菌体生长所需要 的氮源 , 乳糖提供碳源 , 西红柿汁提供维生素 、 核昔酸 等营养素源 【 , 作为中和剂缓冲发酵旺盛时所产 生的大量乳酸 。 以 、。 为实验结果进行考察 , 其 因子水平和结果分别见表 、表 表保加利亚乳杆菌增菌培养基的因子水平 因子 体积分数为的麦芽汁 , 体积分数为的番茄 汁 , 质量分数为的 , 质量分数为的 乳糖 。 保加利亚乳杆菌最适发酵收获期的研究 本文研究了乳酸菌在增菌培养基 中的生长情况 , 以寻找乳酸菌冻干取样的最适发酵收获期 。 结果见图 、图 。 图为保加利亚乳杆菌在不同培养基中的活力曲 线 略 。 图为保加利亚乳杆菌在不同培养基中的光密度 曲线 略 。 由图 、 图可知 , 经增菌培养基培养的菌种 , 其 活力和活菌数均明显大于基础培养基 。 分析菌种 在增菌培养基中的生长状况可知 , 一 为菌种的缓 慢期 一 为菌种的对数生长期 以后为稳定 期 。 有资料报道 ” , 在对数生长期后期和稳定期前期 收获菌种可以提高保加利亚乳杆菌的冻干稳定性 , 故 本文确定保加利亚乳杆菌发酵最适收获期为 。 保加利亚乳杆菌冻干粉的菌活力及存活率的测 定 将保加利亚乳杆菌在增菌培养基中培养后取 出 , 按制取冻干粉 , 测其活菌数 、 存活率及其菌 活力 。 结果见表 表冻干前后保加利亚乳杆菌的菌活力及活菌数 测定指标 样品 冻干前冻干后 水平 蕃茄汁麦芽汁乳糖 表保加利亚乳杆菌增菌培养基的筛选结果 实验结果最佳因子水平组合影响因子的主次顺序 尹刃 朗尹刃刃 叮尹无刃 综合活菌数及菌活力两方面因素 , 确定保加利亚 乳杆菌增菌培养基 的最佳配方为 尹刃 。 即保加利 亚乳杆菌的最佳增菌培养基为在培养基 中加入 活菌数 “, , 存活率 菌活力 叮印 由表可知 , 保加利亚乳杆菌经冻干处理后 , 其活 菌数衰减较小 , 存活率仍达到 。 冻干后菌活力 由冻干前的下降到 , 降低了 。 讨论 冻干保加利亚乳杆菌最佳增菌培养基的筛选 乳酸菌增菌培养基配方设计中营养要求复杂 , 影 响生长的因素多 , 本文以为基础培养基 , 另加入 乳糖 、 生长促进剂 、 控制剂等物质 , 通过或正交 实验 , 分别从活菌数和菌活力两方面综合考察得到的 冻干保加利亚乳杆菌最佳增菌培养基 , 经试验可知增 菌效果明显 , 其活菌数高达 乞电 。 冻干过程 中菌种存活率的影响 影响冻干菌种存活率的因素较多 , 如生长培养基 、 培养条件 、收获时间 菌龄、悬浮液细胞浓度、保护剂、 冻结条件 、 干燥温度 、 残留水分 、 包装贮藏以及复水条 件等 , 。 作者对生长培养基 、培养条件、收获时间、冻 干保护剂等都进行了较详细研究 , 本文报道的是生长 培养基 、 培养条件 、 收获时间等对菌种活力和活菌数的 影响 。 食品工业 么刃 年第期 味 二 素 高纤高拈损拌型刺梨酸如肋加工工艺 湖夕 、 , 师范学院湖州 周春明 摘要 以新鲜优质牛奶为原料 , 添加刺梨果酱与水溶性膳食纤维 , 将保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌以 混合作为发酵剂 , 研制出具有浓郁刺梨风味的高纤高粘搅拌型酸奶 关键词刺梨水溶性膳食纤维高粘稠性搅拌型酸奶 、,一 、 而 月。 而 川吧尽 祀 一 即 , , 。一 一 、 即 嗯 。 卿 , , 一 即 前言 刺梨 。 , 为蔷薇科蔷薇属的野生食 果 , 产于云贵山区及江浙丘陵地带 。 民间常有生食 、 泡 酒 、熬糖等食用 习惯 , 为食 、药两用植物。成熟 的刺梨含 有特殊香味和丰富的营养物质 , 含种维生素 。 在搅拌型酸奶中添加刺梨果酱 , 及增稠剂等 , 可研制出一种高纤高粘搅拌型刺梨酸奶 , 风味独特 , 色 泽橙黄 , 营养丰富 。 材料与方法 菌 种保加利亚乳杆 菌、 、 。加枷。 、 嗜热链球菌 、 , “ 沪 哪 。 为 配料鲜牛奶 、 脱脂奶粉 、 刺梨果酱 、 水溶性膳 食纤维 、 稳定剂 、增稠剂、发酵 剂 、甜味剂、 刺梨香精 设备蔬菜清洗机 、 打浆机 、 胶体磨 、 高压均质 泵 、 高压杀菌锅 、 电热恒温培养箱 、 灌装机 、 冷藏柜 、 旋 转粘度计 、 牛乳比重计 原料乳的测定及要求 原料乳总干物质的测定 一 乳脂率测定据 一 , 用 , 求得乳脂率 。 乳脂密度测定据朋 一 , 用 牛乳 比重计结合牛奶温度 , 换算得乳密度 计 一 算原料乳 总干物质含量据 。 耐 经验公式 , , 式中牛乳 比重计读数乳脂肪 。用测 得的及值代人式中 计算出原料乳总干物质含量不低于 。 原料乳酸度的测 定据 一 , 用 溶液滴定 , 酸度不超过 。 刺梨的处理选择八九成熟 , 新鲜 、 饱满的优质 刺梨清洗一去皮去籽一切片打浆胶体磨杀菌 冷却备用 。 工艺流程 鲜牛奶刚添加 脱脂奶粉加甜味剂 、 、 二二仁住份毛毛卜尝 亡二 二荟荟是二任毛于尝毛二 之 二任毛于二毛 已份二荟 毛导住 毛心 导 一层层 已份任泥导毛仁 份 去旨 亡 结论 保加利亚乳杆菌的最佳增菌培养基为在 培养基中加人的麦芽汁 , 的番茄汁 , 的 , 的乳糖 。 菌种生长最适收获期为 。 增菌培养 基增菌 效果 明显 , 其活菌数高达 。 在冻干过 程 中加 人保护 剂可以较好地保护菌 种 , 所得保加利亚乳杆菌冻于粉的活菌数为 协乍 , 菌种存活率为 冻十菌种的菌活力由冻干前的 叮下降到 , 降低了 。 参考文献 余华 , 颜军 , 刘海燕等酸奶生产工艺条件 对其活菌 数的影响食品工业 , 、 张兰威 , 鄂志强 , 万海峰等乳酸菌增菌培养剂筛选 及千燥保护剂的选择中国乳品 工 业 , 拟 一 、 阳 田洪涛 , 贾英民 , 马雯等嗜热