某酒店餐饮部经理实务

经理实务篇 F&B01 您的责任 带领餐饮部提供给客人优质的服务 带领餐饮部全额完成年度经营指标 您的使命 将您的餐饮部打造成 XX的支柱 黑龙江的荣耀 全国的模范 给自己一点信心，您会做的更好 给自己一点压力，您一定会成功 通过实务篇的学习，完成以上 的目标只是时间问题。 第一节 计划体系 F&B01 目 录什么是计划3为什么要制定计划4怎样制定计划5您需要制定哪些计划8您的计划合格吗9部门培训怎样才有效16 什么是计划？ F&B01计划：在一段时期内对所进行的工作预先拟订的办法、步骤。 完美的计划可以 让参与任务的每个人都知道目标是什么 高质量的完成任务 事前预见可能发生的问题，并加以控制 让您的工作更轻松 防止不必要的失误它可以是 流程图 时间表 行动方案稿 计划您的工作 工作您的计划 为什么要制定计划？ F&B01 每一项工作在工作前制定计划，工作时按 照计划去开展，工作完成后及时总结、修正计 划。将会让您的工作有条不紊，效率极大提高！ 计划将会保证您工作 始终保持事物发展的正确方向 工作有一致性 工作有一贯性 打破经验主义的框框，摈弃工作的随意性 怎样制定计划？ F&B01 什么时候考虑制定计划？ 年度性的计划每年6月份就需要着手准备， 10月份开始制定。 每月28日制定下月工作计划。 每周五下班前制定下周工作计划。 临时性的工作计划务必提前两天制定。 紧急性的接待计划于工作开始前制定完成 制定计划需做哪些准备？ 制定前： 持之以恒的积累、收集历年的各种营业 资料、数据，他们会让您的计划更准确。 制定中： 明确本次经营要达到的目标 调出历年的资料、数据加以分析，他会 让您计划可行、实际、准确。 计划就是这样出来的 制定后： 再完美的计划，因为执行的原因，还是 会有遗憾的，不要忘了随时调整您的计 划，以防止执行偏差。 怎样制定计划 F&B01 确定次序：确定工作次重、确定执行的先后 次序、各步骤工作的时间安排； 确定目标：您要达到的结果 依靠历史：历年的数据是您的依靠 分析现状：预测未来发展方向 制定达到这个目标的步骤： 谁来做？l 您的直接下级l 您部门担负此职责的人 什么时候做？l 计划出台后l 按计划的时间l 按实际工作的需要调整计划后 怎样做？l 发挥部门的团队合作 l 建立建全责任制l 有明确的业务分工和权责关系 评估办法：l 建立计划的检查、考核制度l 用标准去评定结果 怎样制定计划 F&B01 制定计划时，您注意 真实地反映不同季节中部门的人、财、物情况 邀请您的部下参与讨论了吗？ 编制计划引用的信息属实、数据正确吗？ 计划中工作责任明确吗？ 与酒店政策、经营目标、方向一致吗？ 是否考虑实际情况与预测可能产生的偏差,在人、财、物的分配、使用上留有适当的余地? 您需要制定哪些计划 F&B01 您定期要制定的计划有： 部门年度工作计划 年度工作总结 培训计划 年度经营预算 部门每月的工作计划 部门每周的工作计划 您临时需要制定的计划有： 部门用工计划 美食节促销计划 大型宴会接待计划 重大活动保障计划2019整理的各行业企管，经济，房产，策划，方案等工作范文，希望你用得上，不足之处请指正 您的工作计划合格吗? F&B01 您负责制定的计划是酒店通过您将部门的工作任务、目标分解落实到具体营业点，并讲明任务性质或意义、时间要求、操作过程和最终的质量标准，以及其他要求. 工作计划有以下依据 以市场为依据 牡丹江、黑龙江经济、社会文化、旅游业以 及酒店业发展情况的分析和预测。 本酒店与经营对手的优、劣势分析、强弱 项对比。 以部门的接待能力/以往的经营数据 工作计划优劣标准 有形的 按时全额完成营业指标了吗？ 无形的 客人得到优质的服务了吗？ 增加回头客 零投诉率 制定下一年度经营计划 F&B01 经营计划中您要列明 经营收入 -下年度餐饮部将实现的经营目标 真实的预测下年度可以完成的目标 历年积累下的经营数据 市场客源结构 部门完成能力 设备环境因素 酒店来年的改造计划 经营成本 -下年度餐饮部将会发生的成本 社会经济的变动 酒店经营策略的改变 预计设备设施的改造 市场货源价格波动因素 制定下一年度经营计划 F&B01 经营费用 -下年度餐饮部将会发生的费用部门用工结构的变化部门薪金结构的变化物料用品的常用开支公关、接待费用 制定下一年度工作计划 F&B01 完成经营指标计划 根据历年的资料，预测客源走势图 根据客源走势图，将指标合理分摊进12个 月中，并于每个月末做结果分析。 部门用工计划 以确保餐饮部对客服务质量为前提 保证餐饮部人员的正常运作 以同星级酒店人员配置为依据 以降低成本为原则,合理用工 临时性的用工计划提前申报行政部 几个参考指标人员成本率工资福利总额餐饮销售额100 餐厅服务员人均负责座位数餐厅座位数服务员人数 制定下一年度工作计划 F&B01 促销活动计划 （同销售部经理一起完成吧） 节日促销活动 主题月促销活动 美食节促销活动 您的计划应于此时间出台上年度10月份开始准备，12月前完成 制定上一年度工作总结 F&B01上年度工作总结通常与下一年度工作计划一体 您需涉及以下几个要点： 上年度牡丹江XX国际大酒店客源市场分析 上一年度餐饮部经营目标完成情况总结 上一年度部门管理工作总结 下一年度元月一号进行本年度工作计划 部门培训怎样才有效 F&B01 您是不是遇到以下问题了？ 酒店的回头客正在流失！ 本部门的宾客投诉率居高不下！ 营业指标持续下滑！ 员工的面孔均是“冷美人”？ 厨房的卫生、安全总不能达标 思考一下，为什么出现这些问题？ 部门员工是新手？ 您的工作方式要改进？ 您的下属不得力？ 需要建立新的规则 ？。 其实，早就需要开展培训了！为什么要 等问题成堆呢？ 怎样杜绝以上这些问题，预前控制、解决 呢？ 注意从宾客意见中找问题。 从部门之间的协调中去找问题。 部门培训怎样才有效 F&B01 走动式现场管理中去发现问题 听取员工的心声 从经营分析报告发现问题了吗？ 年度工作为什么没有完成？ 酒店行业发展的最新动态。 您部门的逐级考核做了吗？ 开展培训，您还应注意以下方面： 您为达计划目标采取的培训方法是否符合酒店实际情况? 明确您的培训对象是谁。 分点经理的工作问题在哪里？需加强培训 什么？ 作为管理者，你需要您的下属怎样工作？ 培训时，该怎样讲解容易让人接受？ 培训结束，在哪些方面产生效果？ 您部门要达到的整体工作质量是什么？ 部门培训怎样才有效 F&B01您培训计划的内容是： 培训项目 知识 技能 工作习惯 态度如何确定呢？ 检查现行与要求的分离 列出需要与实际掌握知识的差距 判断应有的工作技能是否具备 确定部门的人员规划 培训目标 达到什么要求 采取何种培训方法 培训标准 培训手册及其的修订内容 五星级酒店的软件服务要求 培训费用 需要何种培训器材及物资购置呢？ 部门培训怎样才有效 F&B01 培训是这样的一个流程： 确定需求 制定计划 组织课程 实施培训 培训评估 在计划体系这一节里，我们讨论了培训需求与制定计划。怎样组织课程、实施培训、以及对培训的评估将在第三节 培训中描述。 部门培训怎样才有效 F&B01培训表格专页 年度培训计划表月份培 训 项 目一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月 使用说明：本表是部门内部培训计划表，每月培训内容结合酒店行政部下发的年度培训方案填写 部门培训怎样才有效 F&B01培训表格专页岗位培训计划表 培训岗位 培训项目人数培训方式培训地点拟培训时间达到标准 中餐经理 酒吧领班 。 。 备 注使用说明：每月填写一份 培训预算表序号 培 训 项 目培训器材 说 明 备 注 第二节 督导管理 F&B01 目 录怎样召开会议您需召开哪些会议酒店的部门经理晨会餐饮管理业务术语及指标解释一周工作指令会经营分析会质量培训会消防安全会组织部门例会部门管理制度酒店的工作是团队的合作 怎样召开会议 F&B01 会议是一种有效的管理方式。注意开好每次会议，发挥它应有的作用。 开好会议请做到以下三个务必： 会议前务必做到： 提前让宴会预订员通知到出席会议的每位人员，明确会议时间、地点和会议主题 让宴会预订员事先准备好每人一份的会 议材料，将会使会议效率得到极大提高 周密的计划会议内容 会议中务必： 准时开会 维持会议秩序 您的观点，要求让每位出席会议的经理 非常清楚 控制时间，及时总结，不要在一个问题 上投入过多 怎样召开会议 F&B01 有效控制会议的进程并紧紧围绕主题 不垄断发言，营造会议的良好气氛，让 大家都参与讨论 出席会议的各部门经理都能明确会议任务及 要求 准时结束会议 会议后务必 清立即打印下发会议纪要 请一定记得要自我评估会议的效果，进 行总结 履行您在会议上的承诺 参加会议应做到哪些呢？ 会议前 了解会议内容与要求吗 了解会议时间和地点吗 准备参加会议的资料了吗 安排好手上的工作怎样召开会议 F&B01 会议中 准时出席 遵守会议的各项要求 清楚、大声的发言 多表扬别的部门长处 尊重别人的意见，听取别人友好的批评 让大家知道您的观点 明确会议主持人的工作任务 会议后 召开部门管理人员工作会议 传达信息 布置的任务逐条落实到人 跟踪落实结果 您需召开哪些会议 F&B01 您作为餐饮部经理，除参加酒店的一系列经营、管理方面会议外，也要召集本部门会议 参加酒店经营管理的会议 酒店部门经理晨会 一周工作指令会 每月协调会 服务质量分析会 各类经营分析会 酒店爱国卫生、消防、公安局境外管理处 等非经营性会议 主持部门日常管理会议 每周例会 每日例会 培训例会 酒店的部门经理晨会 F&B01 酒店晨会一般是由驻店经理主持，总经理（视情况出席）、对客服务总监、客务部经理、对客保障总监、行政部主任、财务部经理、销售部经理、大堂经理和您参加的每日管理例会。 发言顺序为：总值班、大堂经理、销售部经理、客务部经理、您、财务部经理、对客服务总监、对客保障总监、行政部主任。 内容为： 反映昨日酒店经营中存在的问题，落实解决办法 表扬优秀事迹、批评违纪现象 发出部门之间工作上的通知、信息等 您将得到当日以及最近一周的工作指示 召开时间为：每天上午的 时至 时在酒店 会议室举行，时间一般应控制在10分钟。 请注意：酒店部门经理晨会是解决问题的会议，非讨论会议，别忘了带着您问题的两套解决方案参加。 酒店部门经理晨会 F&B01 您该怎样出席酒店的部门经理晨会呢？ 晨会前您是否已做到： 阅读了昨日营业日报表，各餐厅的销售额及餐饮总营业额。并对数据进行分析。 掌握了近期（当天至一周范围）是否有重要客人到店，重大活动在店举办等信息 传达了需要各部门经理知晓及相互协作的事宜 落实了昨日晨会布置的工作内容 清楚了今日晨会的汇报内容 这时您可以说：YES，I AM READY！请准时前往会议室参加会议吧！ 酒店部门经理晨会 F&B01您发言汇报是在客务部经理之后 晨会中的您应： （如果您昨晚总值，那么将由您首先汇报 工作）您需呈报酒店存在的问题、表扬夜 间工作优秀的员工。 按照以下思路汇报工作 昨日酒店经营情况，以数据说明问 题。 反馈昨日部门获取的宾客信息 提出本部门需要其它部门协助解 决的问题 关注其他部门经理汇报的内容，了解 对餐饮部工作的反馈。 全面记录总经理、驻店经理的工作指示 了解餐饮部的工作要求 酒店部门经理晨会 F&B01 请注意您在晨会上谈及问题要有时效性和积极意义！让出席会议的每位经理清楚地了解您的目的。而且，晨会是个效率会议，暂时确定不了的问题，不要拿出来讨论，放到专门的协调会议上去。 晨会后务必： 及时召集本部门分点经理参加的每日晨会 传达晨会信息、布置工作 将晨会上提出的工作任务逐条落实到人， 并明确完成时间 跟踪落实结果餐饮管理业务术语及指标解释F&B01 座次周转率=就餐客人总数/座数数*实际营业日*100% 人均食品日消费额=每日食品销售收入/就餐客人数 人均酒水日消费额=每日酒水销售收入/就餐客人数 酒水与食品销售比率=酒水销售收入/食品销售收入 酒水或食品成本率=酒水或食品总成本/销售净收入*100% 餐厅的毛利=餐厅的销售收入-销售成本-销售费用 餐厅毛利率=销售毛利/销售收入*100% 一周工作指令会 F&B01 一周工作指令会通常安排在周一晨会后举行，由驻店经理主持，各部门经理参加。 会议前务必准备好以下材料 上周指令会布置的工作完成情况 经验总结 未完成的原因，跟进措施 上周餐饮部重要工作 本周餐饮部重点工作安排计划 会议中务必 汇报上周工作总结，言简意赅、突出重点 不推诿部门责任，积极协助解决问题 听取总经理发出的工作指令，明确工作 要求 一周工作指令会 F&B01 会议后务必： 当日下午14：00-15：00如开部门工作例会 传达会议要求，布置本部门工作 跟踪落实 每月协调会 F&B01每月召开一次的协调会是由驻店经理主持，各部门分点以上经理参加的对各部工作质量全面分析，发现问题、研究对策的会议。定在每月5日6日在 会议室举行。 参加协调会，务必准备以下内容： 上月协调会的问题部门执行情况 餐饮部各点与其它部门的协调事宜是什 么？ 餐饮部能独立解决吗？ 您的协调方案有了吗？ 会议进行中您应： 通报上月协调会部门工作完成程度 确定您的沟通对象了吗？ 提出餐饮部与其它部门工作中遇到的矛盾 及您的建议 听取各部门与本部的协调事宜 站在酒店的立场，取得最好的解决方案。 经营分析会 F&B01 每月召开一次的经营分析会是由驻店经理主持，各部门经理及销售部全体人员参加的对上月经营做全面分析，发现问题、研究经营对策的会议。定在每月第一周周四14：0016：00在 会议室举行。 参加经营分析会，您需准备以下内容： 认真分析上个月的经营报表 竞争对手的经营情况 宾客反映较集中的问题 经营分析会的安排 检查上一次经营分析会决定的落实情况。 分析上月餐饮收入、成本、客源结构等数据。 分析黑龙江餐饮市场的动向及结构 分析主要竞争对手进行或即将采取的经营 经营分析会 F&B01 活动或经营动向及市场反馈信息。 分析上月以来的市场动向、特点，部门对客服务中执行酒店销售策略的问题 陈述重要合约客户履约情况，研究销售政策 讨论已经履行的重大活动接待方案 分析上月宾客投诉较为集中的问题 总经理对问题进行总结，并提出指导性意见。明确各部门本月经营重点、普遍性问题的解决办法质量培训会 F&B01每月25日左右召开的由驻店经理主持的各部门经理参加的质量培训会是分析一个月中大堂质检所发现的各部门较集中的对客服务问题，要求参加部门拿出解决方案。 您会议前的准备： 上月质量分析会中部门存在的问题已有了整改 结果 您已了解了本月大堂日常质检中的通报 的部门事宜。 您对质检的问题已出台了相应的整改措施 并已执行 会议中您应： 记录大堂经理提出的本部质量管理中的分析意见及建议 通报上月会议中部门问题的落实情况 提出部门存在的问题，分析质量工作中的薄弱环节 提出部门改进质量工作的措施和方法 会议后执行会议结果消防安全会 F&B01会议前准备： 了解酒店目前的消防、安全方面的状况。 检查消防设施、工具的完好程度。 了解酒店当前消防、安全工作中存在的不足。会议中: 准时参加会议。 通报其他单位出现的重大消防、安全事故。 适时提出合理的消防、安全方面的改进建 议 会议后: 总结 向部门传达会议精神 全面检查部门所辖工作范围消防安全情况 组织部门例会 F&B01 餐饮工作会议 主持人：您 参与人：主管以上管理人员 主要内容：总结一个月工作，讨论下个 月的工作计划 前后台协调会 主持人：您 参与人：前、后台主管以上人员 主要内容：对经营运转过程中由于协调 不够面出现的问题进行沟 通，提出解决办法并落实到 人并规定具体时间。 部门质量培训会 主持人：您 参与人：前、后台领班以上人员、 主要内容：根据每月一次的质量培训会 中发现的本部门问题和您的 下属一起找原因，谈看法， 达到培训基层管理者的目 的。组织部门例会 F&B01 餐饮销售分析会 主持人：您 参与人：领班以上人员及部分优秀员工 主要内容：分析餐饮部店内促销、店外 促销活动的成功与失败的原 因，以便采取措施，促进餐 饮推销。 部门内部经营例会是 每周四下午的部门领班以上管理人员参 加的例会，具体讨论本周部门销售工 作。部门经理对各点本周的工作进行全 面评估。 部门管理性例会是 每日上午部门经理晨会后的早例会 每日下班前半小时的晚例会 每周五16：0017：30的部门例会 上述会议主题：布置、落实工作任务到人。 部门培训例会是 每周二下午16：0017：00，在部门内 部举行。由部门专职培训员为部门员工 进行业务技能方面培训。 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之一:酒店信息保密制度： 各岗位员工应树立对宾客的信息保密、对 酒店经营数据保密的意识。 不将宾客的信息向无关人员泄露。 不将酒店的经营情况向店外同行泄露。 餐饮部的所有文件及报表等，一律按规定存档或销毁。 营业日报表等表单的调阅均应制定并按执行调阅的手续及调阅权限执行 餐饮部文档的管理制度： 餐饮部的所有文件、表格等方面资料统一 存档。 根据资料的用途，确定索引的种类并编排 索引。 根据资料的用途，确定存放的期限。 餐饮部的文档由专人保管。 调用存档的资料应履行签字手续。 用何种方法销毁到期的资料应听从上级的 指令。 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之二：餐厅物资领用制度 餐厅物资领用以标准贮存量为依据，并根 据营业情况而定。 申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字、餐饮部经理签字生效，发货 时由发货人签字，缺一不可。 所有申领物品领入餐厅后须由领班清点记 账，并根据用途分别存放。 贵重物资领用后要有专人负责保管，严格 控制用途。 对物资使用量要有科学的预测，保证在规 定的领用时间内领货，增强工作的计划性。 使用物资中既要保证规格，又要杜绝浪费、 节约成本、费用。 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之三：餐厅交接班制度 接班人员必须准点到岗，认真查看值班日 志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误 差和遗漏。 交班人员对需交接的事宜，要有文字记录， 并口头详细交代清楚。 接班人员在认真核对交接班记录后，要确 认签字，并立即着手处理有关事宜。 交接时应对下列事项特别注意： 客人的预订 重要客人的情况 未办完的客人投诉 餐厅未办完的准备工作 客人的特别要求 餐饮部交办的工作事项 餐厅工作上的变化情况等。 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之四：管事库房贮发制度 餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭厨师长 或餐厅主管签署的领用单或借用单。 超常领用某种物品，需由主管级以上人员 在领用单上注明原因，报经理批示，否则， 管事库房保管员应拒绝发货。 对领用单、借用单填写不清楚或涂改的， 管事库房保管员有权拒发。 退还库房的物品必须逐一检查，如有破损， 数量短缺等，必须赔偿或进行登记。物品退 还后应及时注销标卡上的记录。 管事库房内餐具用具必须分类按品种集中 存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每 个品种必须配有物品标卡。 每月定期盘点，盘点结果向餐饮部经理报 告，盘点日不发货（特殊情况例外）。实物 数量与账面数量应一致，若两者不一致必须 立即查明原因。 部门各类管理制度 F&B01管理制度之五：酒吧酒水、食品申领制度 酒吧酒水申领以标准贮量为依据，食品申 领以营业情况而定。 申领酒水、食品必须填写领货单，领货单一式三联，一联交财务成本核算，一联交库房，一联由酒吧留存。 领货单必须由制表人、 领货人签字，酒吧 领班签字后生效、发货时由发货人签字，缺 一不可。 所有申领酒水领入酒吧后须清点入账， 并 按要求分别贮藏，避免损失和被窃。 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之六： 酒吧酒水盘存制度 酒吧酒水的盘存工作必须每个班次进行。 酒水盘存工作由领班或当值调酒员负责进 行并由当事人签名。 酒水盘存方法是以酒吧标准贮量为依据， 逐项进行。 开吧基数须与上一班次关吧时实际盘存数 相同。 当班关吧时实际盘存数应与理论盘存数相 同。 盘存中发现数量不符，应及时查找原因， 无法解决的要及时汇报酒吧领班。 酒水盘存中实际销售数量须以订单为依 据，订单保存三个月。 每月底全同成本控制会计进行一次全面盘 存。 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之七：处理宾客投诉制度您的宾客通常不会选择投诉岗位,他对身着牡丹江XX国际大酒店制服的人员抱怨/投诉. 首先您应承认宾客投诉的事实 认真听取客人的述说，让宾客感到重视了吗? 作为听取客人意见的酒店代表的您要使用：我理解、我明白等语言 别忘了使用重复的技巧 取得宾客的理解,对宾客表示同情 同意宾客要求并决定采取措施 ，征得宾客对您采取改进措施的同意 快速采取行动，补偿客人的投诉损失 落实、监督、检查补偿客人投诉的具体措施 要确保改进措施的进展情况，使服务水准 及服务设施均要处于最佳状态。 要用电话问明宾客的满意程序。 感谢宾客的批评指教 部门各类管理制度 F&B01 别忘了把投诉的信息反馈给您的直接上级 口头汇报 在部门工作会上说出来 每日/周书面汇总 宾客投诉的处理结果 与部门的考核挂钩 转变为部门的培训需求 建立部门宾客投诉档案以期改善 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之八：厨房纪律 员工必须按时上班，履行签到手续；进入 厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁， 洗手后上岗工作。 服从上级领导，认真按规定要求完成各项 任务。 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、 睡觉等，不准干与工作无关的事。 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不 得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 不得坐在案板及其它工作台上，不得随便 吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与 他人。 自觉维护保养厨房设备及用具，不得使设备带病操作，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生 包干区域的卫生整洁。 厨房系食品生产重地，未经厨师长批准， 不得擅自带人进入。 部门各类管理制度 F&B01管理制度之九：厨房值班制度 根据工作需要，领班有权按排本组各岗位 人员值班。 值班人员应自觉完成工作；工作时间不得 擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。 值班人员应保证值班期间房内用膳及其他 客人需要的食品按规格及时供应。 值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原 料，做好清洁卫生工作。 值班人员下班时要填写好当班日志，及时 关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙到综 合保障部，在规定的时间离岗。 厨师长检查值班工作，发现问题当值人员 有责任解释清楚，并及时改进。 部门各类管理制度 F&B01管理制度之十：厨房设备工具管理制度 厨房设备、工具均分工到岗，落实到具体 人员包干负责。 设备、工具使用后要随时保持清洁，做到 无灰尘，无水迹；无油腻，不腐锈。 设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁， 并将其复位，各点领班负责检查。 各种设备、工具如有损坏，发现人员要及 时向领班及厨师长汇报，联系修理，不得带 病操作和使用。 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性 能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方 可操作使用，负责人有指导和培训的责任和义务。 调离或离开原岗位者，对所保管使用的工 具应如数办理移交手续，否则，通知行政部 停办手续，如有遗失或损坏，须按价如数赔 偿。 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之十一：厨房出菜制度 厨房案板切配人员，负有随时接受和核对 菜单的责任： 接受餐厅的点菜单须盖有收银员的印 记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木 夹。 宴会和团体餐单须是宴会预订或厨师长 开出的正式菜单。 配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单 先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则 办理，保证及时上火烹制。 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时， 前后有序，菜肴与餐具相符，烹制后的菜肴 及时送至传菜间，提醒传菜员取走。 厨房从接受订单到第一道热菜正常情况出 品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分 钟，因误时拖延出菜引起客人投诉，由当 事人负责。 部门各类管理制度 F&B01 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交 厨师长备查。 炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板 切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次 序及速度服从打荷安排。 厨师长、领班有权对出菜的手续、菜肴质 量进行检查；如有质量不符，或手续不全的 出菜，有权退回并追究责任。 部门各类管理制度 F&B01管理制度之十二：食品卫生制度 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合 食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的 健康和安全。 厨房购进原料，在进行质量检验的同时， 首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨 房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期 以内。 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必 须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度 和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握 菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌卫生 及其他质量要求。 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取； 冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要 求进行。 部门各类管理制度 F&B01 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的 时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须 用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟 交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相 应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安 全。 部门各类管理制度 F&B01管理制度之十三：厨房日常卫生检查制度 厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任 到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检 查，公布结果。 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人， 各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工 作，使之达到规定的卫生标准。 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生 范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时 保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下 班前必须对负责区域卫生及设施清理干净， 经上级检查合格后方可离岗。 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状 况，对未达标者限期改正，对屡教不改者， 进行相应处罚。 部门各类管理制度 F&B01管理制度之十四：厨房计划卫生制度 厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制 度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大 型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫 生制度。 吸排油烟罩每周彻底将里外擦洗一次。 厨房冰库每月彻底清洁冲洗整理一次；冰 柜每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每半 月盘点清洁整理一次。 厨房屋顶天花板每月清扫一次。 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底 打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检 查。 每期计划卫生结束之后，须经厨师长检查， 其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩 依据之一。 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之十五：厨房卫生检查制度 厨房员工必须保持个人卫生，应着装整洁； 上班首先必须自我检查，领班对所属员工进 行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以 纠正。 工作岗位、食品、用具、包干区及其它日 常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发 现问题及时改正。 厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长 组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整 改，并进行复查。 每次检查都应有记录，结果予以公布，成 绩与员工奖惩挂勾。 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康 检查，被检查认为不适合从事厨房工作者， 应自觉服从组织决定，支持厨房工作。 部门各类管理制度 F&B01管理制度之十六：厨房卫生标准 食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须 双刀、双砧板、双抹布，分别操作。 厨房区域地面必须保持无积水、无油腻、 无杂物，保持干燥。 厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。 炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及 其他器械设备保持清洁明亮。 切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、 木面工作台显现本色。 厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 每天至少煮一次抹布，并洗净晾干。 员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大 块油迹，两天内工作衣、裤至少更换一次。 部门各类管理制度 F&B01管理制度之十七：冷菜间卫生制度 冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、 专工具、专消毒、单独冷藏。 操作人员严格执行洗手、消毒规定。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等） 严禁混用，避免交叉污染。 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净， 次日用前消毒，砧板定期消毒。 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使 用前刷净、消毒。 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后， 方可放入熟食冰箱。 部门各类管理制度 F&B01 冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消 毒杀菌。 对部分冷荤熟肉在低温处存放超过小 时要回锅加热。 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房 部门各类管理制度 F&B01 管理制度之十八：点心厨房卫生制度 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将 各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不 用不合标准的原料。 蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前要洁 净，用后及时洗擦干净。 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食 品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱 布要标明专用，定期清洗设备。 面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗 净、定位存放，保持