河南特色餐饮业总体现状分析

目 录摘 要3Abstract4前 言51.河南特色餐饮概况51.1历史回溯51.2河南特色餐饮风格61.3精品佳肴与传统文化相结合62. 河南特色餐饮业总体现状分析72.1餐饮业总体状况72.1.1 以客为尊，店随客便72.1.2 筑巢引凤,大众消费72.1.3 精料粗做，粗粮细做82.1.4客前烹制，超市餐饮82.2河南特色餐饮业出现的问题82.2.1 宣传不够,扶持不力92.2.2 待遇不高，人才缺失92.2.3市场冲击，销声匿迹92.2.4传统守旧，缺乏创新102.3典型案例分析103.河南特色餐饮业问题解决方案113.1统一思想，提高认识113.2加强宣传，广泛推介113.2.1选择确定宣传媒体113.2.2加强高端推介113.2.3定期举办赛事123.3大胆改革，重新振兴123.4加强扶持力度，培育河南品牌123.4.1政策支持123.4.2政策倾向133.4.3资金补贴133.4.4统一管理133.4.5集中培训133.5优秀餐饮业举例14结束语15致谢16参考文献17摘 要豫菜文化底蕴深厚,源远流长,在经历了几千年的历史沉淀之后, 形成了五味调和，质味适中等特有的风格,并在中国烹饪史上历经几度辉煌。然而时下我们不难发现,河南餐饮业中，川菜馆、粤菜馆满目皆是, 豫菜馆却芳踪难觅。豫菜文化被尘封, 中国八大菜系中豫菜也已不在其列，豫菜的成败兴衰关系与河南经济的发展有着极为密切的联系，因此应当引起我们的足够重视。河南省委八届四次全会对贯彻落实“十七大”精神，加快河南实现“两大跨越”，努力开创中原崛起新局面进行了战略部署。河南作为农业大省和人口大省，在新形势下如何振兴“豫菜”，发挥餐饮业拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的作用，是摆在我们面前的一个重要课题。关键词：河南特色餐饮业 豫菜 振兴 AbstractHeNan food has a long history,and after thousands of years,it has become comprehensive and appropriate style,which had experienced brilliance many times in Chinese cooking history.However,it is not difficult for us that in HeNan catering,SiChuan restaurant and GuangDong restaurant are everywhere,but you cant find HeNan restaurants trace.The culture of HeNan food has been buried and it also belongs to Eight kinds of Chinese cuisines.HeNan foods success and failure are associated closely with the development of HeNans economic,so we should pay enough attention to that. Henan provincial committee of four plenary sessions of the eighth to carry out seventeen spirit, accelerate henan realization two big breakthrough, and strive to create a new situation in the rising of central China made strategic deployment. Henan as a big agricultural province and populous provinces in the new situation, how to prepare food, rejuvenation play catering consumption, market prosperity and promote industrial finding jobs and economic development role, is we have before us an important subject.Keywords:characteristic catering of HeNan HeNan food revitalization solutions前 言饮食并非一产生就是文化, 人类曾经有过长期的自然饮食阶段, 过着茹毛饮血的生活。在缝人氏钻木取火之后, 人类才进入熟食阶段。随着生产力的不断发展, 剩余产品逐渐丰富, 社会分工日益扩大, 饮食才明显地摆脱作为对物欲单纯追求的层次,赋予它们以艺术的内容和形式, 才使饮食生活升华为人类一项文明的享受, 饮食才逐渐演变成饮食文化. 民以食为天，餐饮业的发展伴随着人类历史发展的每个阶段，其重要性不言而喻。全国各地各种名吃更是不计其数，各类餐饮企业也多如牛毛。每年的产值都是逐步上升，对GDP的贡献度也在不断提高。河南餐饮业随着全国餐饮整体发展的同时也有着自己的特点和存在的问题。河南省委八届四次全会对贯彻落实“十七大”精神，加快河南实现“两大跨越”，努力开创中原崛起新局面进行了战略部署。河南作为农业大省和人口大省，在新形势下如何振兴“豫菜”，发挥餐饮业拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的作用，是摆在我们面前的一个重要课题。1.河南特色餐饮概况正像中原文明是中华文明的摇篮一样, 豫菜可以说是其他菜系的摇篮。中国烹饪发端于新石器时代, 河南新郑裴李岗文化遗址出土的陶器是距今约7000年到8000年前的饮食器具的代表。在此之后的河南仰韶文化和龙山文化,都陆续显示了中国烹饪文化的发展。1.1历史回溯进入奴隶制社会以后, 河南是夏朝人活动的中心区域。在此期间, 中国烹饪初步确立了食法、食制等烹饪文化范畴的雏形。后来商汤在伊尹的帮助下推翻夏朝, 建都及迁都也都在河南境内。五代宰相伊尹擅长烹饪, 其五味调和论、火候论等烹饪理论被记录在吕氏春秋本味篇, 对中国烹饪发展的贡献和对后世的影响都是极其巨大的, 被尊为烹饪业的始祖。其“久而不弊, 熟而不烂, 甘而不哝, 酸而不酷, 咸而不减, 辛而不烈, 淡而不薄, 肥而不腻”的八定之规和关于取材、调味、加工过程的理论思想至今还深深地影响着中国的饮食文化。在以后的历史发展中, 先后有20多个朝代、200 多位帝王建都或迁都于河南境内, 进一步繁荣了河南的饮食文化。尤其到了宋代, 汴京( 今开封) 是“集四海之珍奇, 皆归市易, 会寰区之异味,悉在庖厨”, 河南菜已发展至色、香、味、形、皿五性俱全。具有宫廷风味的豫菜文化, 随着社会的变化,逐渐传播到其他地区。豫菜的风味以洛阳、开封为代表,集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。其风味特点是: 甜咸适度, 酸而不酷; 鲜嫩适口, 酥烂不碎; 色彩典雅, 鲜香清淡。不少历史悠久的地方名菜, 至今仍名闻遐迩, 为中外人士所赞扬。可以看出, 豫菜菜系历史悠久, 源远流长。其中代表人物伊尹精于烹饪,并能总结出烹饪理论, 另外在烹饪方面还有许多发明创造, 被后人尊为“ 烹饪鼻祖”。在外在形象方面,“治大国若烹小鲜”的伊尹五朝为相, 政绩斐然, 美名显赫。因此, 伊尹在饮食界有着极强的号召力。如果要想振兴豫菜, 必须充分挖掘厨神伊尹的市场价值。如弃之不用, 殊为可惜。利用伊尹的品牌价值, 振兴豫菜,最好的办法就是举办伊尹饮食文化节。这样不但能提高河南菜的影响力, 增加举办城市的知名度, 并且能够促进就业, 带动相关产业的发展, 尤其是一些农产品行业, 对于促进社会和谐有着积极的意义。1.2河南特色餐饮风格豫菜在黄河下游盛行有它的合理性, 这种烹饪方式能与它根植的土壤相融合。中国菜的特点是:用料广泛、讲究刀工、五味调和、口感适中, 这与豫菜特点如出一辙。豫菜技法全面, 煎、炒、烹、炸、扒、馏、炖、烧皆有所长, 如扒法分文武用火, 锅内成形,号称无芡自来黏；熘可使油水交溶, 吃油不见油, 肥而不腻；爆能使形态不变, 脆而不生；炖可以久而不散；烧能熟而不烂。豫菜选料考究,强调依时令选取鲜活原料。在长期实践中, 河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验富于谚语之中。如“鲤吃一尺 卿吃八寸”、“鸡吃谷熟, 鱼吃十”、“鞭杆鳝鱼马蹄鳌, 每年吃在三四月”等。配头还分常年配头与四季配头, 大配头与小配头之分。严谨的选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴色形典雅, 配料恰当,常食常新。切必齐、片必匀。解过半,斩而不乱的传统技法。名师切的丝细可穿针, 片出的片薄能映字，刀法之妙, 达到了出神入化之境。“唱戏的腔, 厨师的汤”，豫菜的汤有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。清汤则必见底, 浓汤则必乳白, 清香挂唇、爽而不腻。清汤荷花莲蓬鸡, 奶汤炖广肚等是豫菜的典范。洛阳水席二十四道菜, 菜菜带汤、而汤汤有别。火功精湛, 烹调细腻, 尤其擅长五味调和, 扒、烧、炸、馏、爆、炒、抢, 无论哪种技法讲究烹必适度,调必匀和, 淡而不薄, 咸而不重, 以佐料灭殊味、平晴味、提香味、藏盐味、定滋味。同时另备“小料”请君自用, 采用自助方式别具情调,令顾客称道。1.3精品佳肴与传统文化相结合通过前文我们不难发现豫菜文化的博大精深与美妙绝伦,它富涵东方神韵, 有着特殊魅力。历史和现实说明,只要餐饮业的管理者在经营活动中突出豫菜文化的地位和作用, 就会收到不同凡响的效果。其实，从经营、管理、发展的角度看, 餐饮业的产品具有享受性和文化性的特点。尤其在人们解决了温饱之后, 客人的要求很大程度上不是一种物质性的, 而是精神性的, 这就迫使餐饮业提供的产品要有享受性和文化性。如果具有浓郁地方风味的精品佳肴与灿烂的饮食文化恰到好处地结合起来, 辅之以服务小姐娓娓道来、点到为止的席间介绍, 使宾客在品尝美味佳肴的同时, 回味优美动人的历史传说, 在不知不觉中开阔视野, 增长知识, 那将是一种美妙的境界和效果。笔者通过对省内郑州、洛阳、开封等城市一些有代表性的餐饮业走访调查之后发现, 多数经营者, 在改革开放后的二十多年中，经营思想观念逐步趋于理性化, 注重学习旅游业的经营科学理论,总结餐饮业的发展规律, 重视产品和服务质量,信奉“顾客永远是对的”，虚心向同行学习, 推广无缺点服务, 讲究环境装饰艺术, 追求豪华气派等, 以上这些无疑都是经营中的一些重要策略。然而调查的具体事实向我们显示,要使饭店永远立于不败之地,仅有这些是不够的,每一个好的饭店都必须有自己的特色, 必须注重饮食文化。现居河南餐饮业之首, 被业内人士称为“ 龙头老大” 的洛阳酒家, 向人们展示了它的文化内涵给其带来的非凡效益。现任总经理姚炎立先生,在上任伊始除去整顿管理制度, 装修厅堂举措之外 就是苦心钻研食客需求。首先精做看家筵席洛阳水席,以此弘扬洛阳饮食文化,为来到洛阳旅游的中外客人献上与“龙门石窟、洛阳牡丹”并称洛阳“三绝”的洛阳水席。其次采用拿来主义借鸡下蛋, 向社会推出“扬州三头宴”、 孔府宴“ 、“ 国公宴” , 去满足食客求新、求异、怀旧的心态, 迎合前些年由于道德失衡, 信仰危机所造成的人们对儒家传统思想的重新审视和吸纳。这样一改原来宴席无名称的旧式, 赋予筵席以文化内涵。加之其他经营规律的应用, 目前洛阳酒家每日门庭若市、车水马龙, 到了就餐时间, 人们从四面八方蜂拥而至，似有召开重大会议的隆重势头。其经济效益也让业内人士仰慕不已,去年营业额月均年营业额超过2500万元, 稳居省内餐饮业榜首。2河南特色餐饮业总体现状分析河南地处中原, 是中华文明的主要发祥地之一，旅游资源极为丰富，加之豫地有精美的肴撰, 如三鲜铁锅烤蛋、糖醋软馏鲤鱼烙面、小笼包子、牡丹燕菜等, 更赋于河南诱人的魅力, 使无数来宾流连忘返。中国传统文化中最令世人倾慕的莫过于饮食文化,而河南的饮食文化曾引导中国走向鼎盛, 成为中国饮食文化的一支主流。2.1餐饮业总体状况国民经济的发展给餐饮业带来了前所未有的辉煌，广大人民的传统饮食思维也正在发生许多空前的变化。从目前国内的餐饮业来看, 从豪华宾馆到个体餐馆, 他们都在经营特色上下功夫, 其目的只有一个即最大限度地招徕客人并满足客人的需求, 以争得最好的客源市场, 带来良好的经济效益。就目前整体状况来看，河南的餐饮业呈现出一下几个特征：2.1.1 以客为尊，店随客便当今人们的管理理念也发生了变化, 传统的正金字塔式的管理体系, 即以总经理为塔尖, 一级管一级, 处于最低层的员工直接面对顾客, 强调的是对人的行为控制, 形成人人只对上级负责的情况, 虽然也主张“ 顾客至上” , 但效果并不理想。而现代流行的“ 倒金字塔”的管理理念, 则以顾客为最高层, 依次是员工、中层、高层管理者, 各层次均以前者为服务对象, 真正做到以“ 顾客至上, 员工第一”为宗旨, 强调的是以人为本的管理意识。当今世界上许多企业都提倡顾客的重要性,以满足顾客的需求为宗旨,强调“以客为尊”,要仔细了解顾客, 特别是要对客人层次定位,合理把握不同客人的饮食需求。一般来说, 高档顾客层,食品讲究少、精、优、雅；中档顾客层, 食品求美味、可口、经济、干净；中低档顾客层, 食品要求实惠、丰富、快捷和可口等。2.1.2 筑巢引凤,，大众消费多少年来, 餐饮业依靠公款消费一度成为见效快、赢利多的企业。随着公款吃喝大军逐渐减少, 全国各地餐饮业的营业状况也普遍受到影响, 靠过去这种老套路经营餐饮, 人们已开始尝到了苦头。据国家统计局城市抽样调查队的一项调查结果, 城镇居民家庭按以下五个层次来划分：贫困家庭温饱家庭小康家庭富裕家庭富有家庭年收入5000以下5000-1000010000-3000030000-以上百分比3.8%36.1%50.1%8%1%根据调查我们不难发现，我国的餐饮市场展示了一个极有内涵的中档餐饮消费市场, 即以大众化、工薪阶层为主体。可以说,一个地区餐饮业的繁荣程度如何, 可窥见它的发展状况和城镇居民生活水平的高低。随着对外交往和生活节奏的加快, 餐饮业必将出现百花齐放的局面, 呈现多品种、多风味、多档次、多形式的餐饮风格。2.1.3 精料粗做，粗粮细做 近几年来比较流行“精料粗做、粗粮细做”的制作方法。许多高档原料采用“精料粗做”,尽量保持其原有风味和营养成份。这些原料高档, 而制作简单, 甚至不加烹制, 关键是吃其鲜美的本质风味。“ 粗粮细做”目前在全国各地较为流行, 并大有漫涎发展趋势, 许多粗粮已走上了高级宴会的餐桌。这是当今饮食返朴归真、回归自然食风的影响。人们在越吃越高级的同时, 也越吃越原始, 越吃越本色, 象粉条炖肉、小米粥贴饼子、玉米糊等顿成新潮。如嫩玉米粒, 配上各式原料烹炒,可制成“黄金小炒”；山芋用刀削成橄榄形, 可制成“ 蜜汁红薯” ；南瓜蒸熟，捣成泥与海鲜小粒烹制, 可制成“ 南瓜海味龚”；清朝的“窝窝头”, 如今制作得小巧玲珑, 甚至中间空心, 这些都走上了高级宴席的行列, 另外如小鱼锅贴、椒盐泥鳅、土豆饼、山药桃以及克糯米制只的小粽子等等。精、粗原料的交差制作与合理搭配, 代表了当今饮食的新概念。2.1.4客前烹制，超市餐饮餐厅的客前烹制已在许多餐饮场所露面, 因它是一种能够渲染气氛、引人瞩目、促进销售的服务方式, 在现代餐饮业中很有其发展前途。决定是否需要采用客前烹制, 有两个主要的因素一是能否起到渲染气氛的作用二是采用客前烹制的菜肴是否是你所要加以推销的品种。当然还要考虑客观条件是否允许在餐厅内烹制。超 超市餐饮近几年在许多餐饮场所不断涌现。它是运用国际流行的“ 超市”原理来设计布局餐饮业的, 建立以全天候的客源市场、全功能的经营布局、全品种的周期循环、全风味的经营特色, 并集中多种行业的优势, 形成规模效益, 最大限度地满足顾客需求, 是一种开启式经营格局。2.2河南特色餐饮业出现的问题近些年我国餐饮业虽然整体处于上升趋势，但是面对市场经济的浪潮和激烈的竞争，河南特色餐饮业在向前发展的同时也存在着一些明显的不足。20 世纪80 年代, 国内有关新闻媒体评选的全国八大菜系 中, 豫菜不在其列，这一现象不得不引起我们的高度重视。通过分析可总结出如下几点原因：我省2009年餐饮业零售额2.2.1 宣传不够，扶持不力餐饮业要做到规范化、标准化。然而目前河南的特色餐饮业较为零散，管理混乱，餐饮文化宣传不够，财政扶持也不到位。在这方面，四川的经验值得借鉴，在上世纪80 年代中期，餐饮业猛抬头，四川就开始派一名省委副书记专抓餐饮产业链。四川人要去省外开饭店，有什么困难都可以跟四川政府提出，政府会在政策上、资金上等给予帮助。他们加大了豆瓣酱、泡椒、花椒、辣椒等原料的种植、加工。四川人出来做餐饮一般不用外地的调料，都是从老家四川发送过来，从而通过火锅这一个点带动农业这一条线，进而带动工业加工等全面发展。四川现在已经形成了一个调料集团军，好多专家对其企业和产品进行考察、验证、评比。然后选取好的给予挂牌，规范发展。然而相比之下，河南餐饮业发展方面的产业化之路还略显的不够规范，不够系统化。品豫菜就是品味河南文化。2.2.2 待遇不高，人才缺失河南食府厨师长李建设说：“豫菜师傅一直没有其他菜系师傅拿的钱多。”给豫菜师傅工资少，一方面豫菜师傅会流失到其他菜系，另一方面也难以提高豫菜水平。豫菜水平提高不了，自然餐馆效益不好，餐馆效益不好，在环境、口味上投资就会少，这样来吃的人更少。这就是恶性循环。所以即使有餐饮协会等方面屡次推广，也难以扭转市场行为。国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子、中国烹饪大师李志顺，曾在郑州开办颐顺轩国宴酒店，经营正宗传统豫菜国宴菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法、自我要求极高而出名。但这样的坚持，客人却不买账。由于成本居高不下，而且又曲高和寡，最终，颐顺轩黯淡收场，转移外省。2.2.3市场冲击，销声匿迹 90 年代,外军团 大举进入河南, 粤菜占领了高档餐饮阵地, 中低档阵地被川、湘、鄂等外菜严重冲击, 河南特别是一些大酒店, 基本难见豫菜的影子, 久而久之, 豫菜逐渐被淡忘, 变成一个模糊的概念, 一般食客很难说出个一二三来。同时, 豫厨也逐渐被外来菜系分化、同化, 明明自己烹制的是一道创新豫菜,却要冠以外来菜之名。甚至豫厨外出找工作也要打着 外来军团 菜系的招牌, 否则可能连个饭碗都找不到。许多来河南参观、访问、考察、旅游的国外及省内外政府要员、客商指名要品尝豫菜, 省会郑州竟然连一家像样的经营豫菜的酒店都找不到, 许多客人不得不抱憾而归。2.2.4传统守旧，缺乏创新河南的特色菜品离开本土以后，缺乏与时俱进的动力，更缺乏包装意识。改革开放以后, 河南的观念和经济相对落后, 豫菜内部门派纷争, 闭关自守, 相互倾轧, 难形成合力, 各流派和地域难以沟通和交流, 缺乏创新。厨房设备落后, 烹饪操作基本停留在原始的手工劳动上, 自动化程度低。豫菜继承的是沿用了千百年的师傅带徒弟 封闭教学法, 有些豫厨不轻易向徒弟传递看家本领。有些豫菜从半成品制作到端上桌得需要好几天, 难以适应现代餐饮业要求和生活节奏。于是, 裹挟着雄厚的资本、现代的餐饮理念和创新的菜系内涵的 外省军团 的菜馆,几乎不费吹灰之力就占领了中原餐饮市场。2.3典型案例分析九十年代初，第一个站出来挑战的中餐品牌是河南的红高粱，但由于种种原因，其掌门人乔赢先生兵败入狱。红高粱品牌也就此“销声匿迹”了很多年，但2008年乔赢先生东山再起，在得到一笔来自北京的大额风险投资和另一家河南本地餐饮企业阿庆嫂的投资后，在郑州街头，红高粱又回来的。这次，烩面还是主打产品，但这次不是人工生产，而是由机器生产。笔者曾亲自到其中的一家，口味没有想象的好，但等待的时间缩短了很多，对于现代人时间无疑是最重要的。根据红高粱发展状况，应须要注意以下几点：a.企业发展战略：一是战略定位清晰，再有就是阶段计划要详实。“为人类提供快乐健康的中国快餐” 这种豪言壮语最好还是埋藏在心底好。b.店面地理位置的选择要更科学化：对周边的消费人群做详细的市场调研，做到开一家火一家。现在两家是郑州农业路与政七街交叉口东北角省汇中心大厦一楼、红专路与经三路交叉口东北角，还相信风水吗？c.标准化管理：店面装修要符合餐饮的特点，突出特色。目前店面装修无特点：还是其原有的大红色，中国元素与西方元素的混合，略显混乱。工作服要统一设计，符合餐饮的特点。目前服务员服饰露太多，胳膊已经到肩膀了。餐巾纸没有企业标示及LOGO。d.质量是生存的基础：要在产品开发和技术研发上下大功夫。目前面的口感比人工略差，汤更温和。如套餐制就是很好的创新，烩面的工业化生产要不断改进。3.河南特色餐饮业问题解决方案为促进“豫菜”振兴，加快发展河南特色餐饮业，进一步扩大消费、拉动内需，促进中部崛起，根据我省特色餐饮业目前存在的问题，现提出如下意见。3.1统一思想，提高认识河南饮食文化源远流长,博大精深。它是中原人民经过长期的生产和生活实践，经历无数的变革与苦难,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边地区和国家的物质财富及精神财富，是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。多年来，由于河南特色餐饮宣传推广不够、政策扶持不力、缺乏开拓创新，加上“豫菜”自身的特点不很突出和鲜明等诸多原因，致使“豫菜”在河南本地没有得到兴盛发展，也未能走出家门到省外、国外进行推广。因此，弘扬河南餐饮文化，振兴“豫菜”品牌，是打造河南文化强省，发展河南餐饮经济，实现河南由经济大省向经济强省、文化资源大省向文化强省的历史性“两大跨越”宏伟目标的重要内容之一。进一步统一思想，提高认识，采取积极措施和有效手段，促进“豫菜”振兴，推动河南餐饮业繁荣发展，具有重要的现实意义。3.2加强宣传，广泛推介“豫菜”是我省人民在长期生活劳作过程中，积累、总结和形成的饮食文化的宝贵财富。“豫菜”的形成和发展是中原饮食文化的主要内容。通过广泛宣传推介，弘扬饮食文化，重视“豫菜”整体形象的塑造，进一步提高豫菜的知名度，促进“豫菜”振兴。3.2.1选择确定宣传媒体广泛宣传“豫菜”。拟在大河报、河南商报、东方今报等报纸开设“豫菜美食”栏目，挖掘 “豫菜”历史，弘扬饮食文化，提升“豫菜”的文化含量；拟在河南电视台开办以“豫菜”为主题的美食栏目，制作“豫菜”竞技展示专题节目，每周定时段播出，从“色、香、味、形、器、质、养”的角度，全面提升“豫菜”的档次和品位；拟在河南交通、旅游广播电台开设豫菜美食、绝对美味等推介节目，广泛宣传、推广河南地方风味菜。通过宣传推广，让全省人民重新认识和了解“豫菜”，从而对“豫菜”发展和振兴增强自信心和自豪感。同时通过各种互动性的活动，让广大人民参与传统豫菜的继承和新派豫菜的开发，使“豫菜”真正深入人心。3.2.2加强高端推介通过在全国层面上宣传“豫菜”饮食文化，大胆推介“豫菜”名厨、名菜，提升“豫菜”形象，使全国承认和认可“豫菜”。组织邀请知名人士、著名专家或权威领导在国内知名报刊杂志上发表振兴“豫菜”的文章，品评“豫菜”和“豫菜”文化，加大对“豫菜”的宣传推介，形成振兴“豫菜”的舆论和宣传氛围。加强与中国烹饪协会、中国饭店协会等机构的合作、交流，积极研讨、探索振兴“豫菜”发展之路，不断提升“豫菜”在全国菜系中的地位。 3.2.3定期举办赛事认真筹办“豫菜”风味美食节。组织全省各地的风味美食进行展示、展销、表演和评比，广泛推广和交流厨艺，促进风味美食的创新发展。要定时间、定地点连年举办，争取成效一年比一年好。联合举办“豫菜”品牌技术大赛。组织全省餐饮企业的厨师、服务师等技术人员进行技术比武，推选出“豫菜”名厨并认定命名品牌“豫菜”，宣传推介品牌“豫菜”，提高“豫菜”知名度和美誉度。3.3大胆改革，重新振兴首先是观念创新。树立取人之长、兼容并蓄的新观念，摒弃妄自尊大、固步自封的旧观念；树立开拓进取、做大做强的新观念，摒弃不思进取、小富即安的旧观念；树立做品牌、“酒好还要勤吆喝”的新观念，摒弃重经营、“酒好不怕巷子深”的旧观念；树立走出去、开拓国内外市场的新观念，摒弃怕辛苦、守着家门做生意的旧观念。积极将观念创新集中表现在餐饮企业的品牌价值、经营能力、营销手段、管理水平与人才保证等方面，促进“豫菜”的品牌建设与发展。 二是积极进行菜点创新，满足群众多层次需求。以传承、借鉴、融合、变革为主旨，全方位开展菜点创新。对历史上失传的豫菜菜点继续挖掘和研制，并增强科技含量，使其既具有浓郁的古风遗韵，又有强烈的时代气息，提升豫菜的品位；不断借鉴、吸收各菜系之长，通过融合、变革，为我所用。三是进行原料创新。勇于选用新的动植物为原料，运用先进的科学技术，开创出“豫菜”新菜点，重点放在绿色、环保菜点的开发上，使豫菜始终是前进的、科学的，符合时代创新要求。四是进行营销创新，提高豫菜市场认知度。开展“豫菜”品牌创新工作，提高豫菜市场认知度，走品牌化、集团化和连锁经营的路子。鼓励“豫菜”经营企业由单店经营向连锁经营的方向转化，实现企业规模逐步扩大；中华老字号企业和名店、特色店要积极推广直销和特许连锁，成为豫菜连锁经营发展的骨干力量；加快传统餐饮的转化脚步，在继承传统“豫菜”文化与烹饪技艺的基础上，积极发展以豫菜快餐为代表的大众餐饮，逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。五是进行组织创新。动员社会各方面力量，引导餐饮企业，在发展河南餐饮文化的基础上不断创新和规范发展；同时充分发挥行业协会的作用，将协会有影响的行业活动纳入“豫菜”品牌创新工作，与政府管理工作紧密结合，使豫菜的品牌建设面向行业、面向市场、面向社会，集各方之力，共同打造豫菜品牌，促进豫菜振兴。 3.4加强扶持力度，培育河南品牌政府应当对河南特色餐饮业加大支持力度，注入基础资金，为其发展提供充足的保障，借此机会培育出属于河南自己的特色餐饮品牌。3.4.1政策支持制定培育“豫菜”品牌示范店奖励和扶持办法，从国家相关部门扶持资金中列支项目，对“豫菜”品牌示范店进行扶持，用于引导鼓励示范店研究、开发和创新“豫菜”。 3.4.2政策倾向“豫菜”品牌示范店将作为政府接待用餐优先推荐单位给予支持。在政府及行政各机关接待方面形成制度，商务接待、大型会议、旅游团队等活动用餐时，优先推荐由“豫菜”品牌示范店承接。3.4.3资金补贴鼓励和支持品牌企业投资发展。对“豫菜”品牌示范店企业用于技术改造、扩建、开办连锁店和用于公共食品安全的公益性设施投资，如投资于后厨（操作间），除油烟和污水、泔水处理，设置消毒柜等卫生设施项目的，按照有关规定，可先申报项目，提供可行性研究报告，经审核批准后实施，待投资项目验收合格后，对投资额给予13年的贴息支持或给予企业一定数额的资金补贴。 3.4.4统一管理在政策上予以引导、扶持。中原城市群各市，在城市商业网点规划建设中，应由政府职能部门统一规划、建设“豫菜”美食一条街，商务主管部门要协调城市规划建设部门在加强美食街区建设中，要采取预留停车位和大众活动场地，建设公共设施等手段促进餐饮业发展。各市要结合实际，支持“放心早餐工程”的实施，支持“豫菜”品牌店、连锁店的建设，鼓励其开办早餐网点，经营早餐。支持“豫菜”创新和发展。对于发展、创新“豫菜”有突出贡献的名厨和专家，由各相关部门按照有关办法和规定给予荣誉和物资奖励。3.4.5集中培训“豫菜”品牌示范店将作为全省“豫菜”培训基地和“豫厨”实习基地予以重点支持。“豫菜”品牌示范店每年均要承担510道“豫菜”的研制、创新任务，参与承担政府大型接待宴席的策划、承办等事宜以及实施“豫菜”人才培养计划，培养“豫菜”各级技术和管理人才。 3.5优秀餐饮业举例萧记烩面是郑州餐饮界的一个金字招牌。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子肖存兴和肖存国（现任萧记烩面的董事长和总经理）开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。目前，萧记烩面在郑州及周边地市拥有直营店和加盟店26家。在2010年世博会，萧记烩面通过合作伙伴成功进驻“世博中华美食街”。河南阿五美食有限公司由中国烹饪大师樊胜武先生于2004年在郑州创办。主营新派豫菜、精品家常菜。“阿五美食”自创办以来，一直以复兴豫菜为己任，多次成功举办豫菜讲座、菜品演示和“弘扬豫菜万人签名”活动，在社会上引起广泛关注。阿五美食开业至今坚持用“人品”做生意，在“味道”上下功夫，月月有新菜，天天有特价，所创制的每道菜肴都融入了豫菜“五味调和、质味适中”的烹饪精髓，让豫菜为“中国菜系之母”之说成为国人共识。是新豫菜的代表之一，是把豫菜与现代元素完美结合的代表之一，目前在全国各地开设了三十余家直营店和加盟店。仲记酒楼的掌门人仲胡周先生认为，中国饮食文化源远流长，形成不同的菜系，每个菜系都有自己的特色，都有自己的名厨。现代人对各种菜系的追随源于其渊博的饮食文化以及不同饮食文化的与时俱进。饭店菜做得好，生意兴隆，充其量只是个饭店而已，要想做大做强，长远发展，就必须用心去建构自己的饮食文化。在河南餐饮界，把儒家文化与餐饮有机结合的就是仲记酒楼。从1999年到今天已经发展了4个直营店。现在已成为集特色餐饮绿色食品加工、白酒生产、古玩字画收藏等多元化发展为一体的集团公司。尤其难能可贵的是仲胡周先生，从07年九九重阳节的敬老宴请，到08年江油地震灾区的爱幼捐赠，再到一系列的慈善捐助，仲胡周先生用自己的实际行动感动了中原大地。2009年3月，仲胡周和他的仲记酒楼，被评为“温暖2008河南十大爱心人物暨十大爱心集体”。当然，还有许许多多河南的餐饮企业，都对河南特色餐饮的发展做过一定的贡献，如河南食府、洛阳真不同、开封皇家酒楼等等。对于中餐连锁，很多企业都在不断尝试，如国内速冻食品龙头企业三全食品推出的“有知有味”、仲记企业推出的“仲记一面”等，虽然中间遇到过许多波折，但其对河南餐饮的贡献不言而喻。结束语豫菜文化的博大精深与美妙绝伦,它富涵东方神韵, 有着特殊魅力。历史和现实说明,只要餐饮业的管理者在经营活动中突出豫菜文化的地位和作用, 就会收到不同凡响的效果。因此，我们应当将河南特色餐饮统一规范起来，突出中原古韵，强调历史影响，充分利用好现有资源，从而将河南特色餐饮业其做大做强，使其成为河南在中国，甚至在世界的一张崭新名片，为中原崛起添砖加瓦，贡献一份力量！致谢岁月如梭，我四年的大学时光也即将敲响结束的钟声。离别在即，站在人生的又一个转折点上，心中难免思绪万千，一种感恩之情油然而生。感谢我的指导老师战子玉，这篇论文是在她的的悉心指导与鼓励下完成的。战老师渊博的学识、严谨的治学态度、精益求精的工作作风和诲人不倦的高尚师德给我留下了深刻印象，同时也深深地激励着我。在此谨向战老师致以诚挚的感谢！此外，也感谢我的父母在生活中给予我无私的关怀，为我顺利完成论文提供了莫大的帮助。这些都让我无比感动，同时又让我充满了前行的动力！站在新的起点上，我会用无限的激情和不懈的努力创造出更好的成绩，以此回报所有帮助过我的人。参考文献：1王占华.河南风味小吃的现状分析及经营策略研究J.消费导刊，2007（5）：15.2赵文熠.餐饮业与旅游业整合的一种模式探讨打造河南饮食文化街的构想J.资源与人居环境，2009。（20）：77-78.3马丽霞.日本“忘年会”体现的饮食文化特色J.商业现代化，2008（20）：162.4王巧玲.宁波饮食文化资源开发的swot分析J.宁波广播电视大学报，2008.6（2）：1265陈蔚德.河南旅游基础M.中国旅游出版社，2002.9.6王勇.“老字号”的河南救赎J.中国经济周刊，2006（42）：34.7刘瑞新.论饮食文化在旅游产业中的开发J.甘肃行政学院学报，2003（04）：118.8 Pinar Cakiroglu, F. Employees percepti