烹饪技师复习题

重庆市人事局事业机关单位烹调技师培训复习提纲一、填空题1、鱼翅按鱼鳍的部位划分，可分为（ ）胸鳍（ ）和尾鳍制成的鱼翅。2、川菜的基本味分别是：麻、辣、（ ）、（ ）、咸五种。3、根据维生素它们溶解性质可分为：（）维生素和（）维生素。4、川菜中的家常味型分为（）家常和（）家常两大系列。5、维生素B，又称之为（）和（）维生素。6、鱼香味应具有：（），兼备（）香味突出的特点。7、冷菜分为：（）和（）两大类。8、经济法律关系客体可分为财物，（）和（）三种类型。9、食物中的糖被人体吸收后转化为（），然后再分解为（）。10、鱼翅是用大中型（）和（）等软骨鱼的鳍加工而成。11、蚝豉是用牡蛎加工而成的干制品，它有（）和（）两种。12、烩是用（）作传热介质的烹调方法，炒是用品（）作传热介质的烹调方法。13、干烧岩鲤的味型是（），而干烧鱼翅的味型则是（）。14、根据糖的化学结构的不同，可以分为（），双糖和（）三大类。15、椒麻味型中的“椒麻”，是用（）和（）加香油用刀剁细而成。16、形成肉类鲜味的主要物资是（）和（）。17、烹饪造型是（）和（）有机结合。18、未经加工而直接干制的翅称为（），经过复杂的工序处理后所得翅筋称为（）。19、川菜中的咸鲜味型分（）咸鲜和（）咸鲜两种。20、干贝是用（）、（）和江珧贝等贝类的闭壳肌加工干制而成。21、鱼肚是用鱼的（）经加工而成，其名贵的各种有（），毛常肚，提片。黄唇鱼肚等。22、原料在加热过程中其将特征会发生各种变化，主要包括色泽变化，（），质地变化（），形态变化等。23、炝味是用热油将（）和（）脂溶出味，然后放入原料，使辣香味和麻香味炝入原料中的一种方法。24、烹饪艺术主要表现为( )、（ ）调味艺术等方面。25、消费者需求的基本内容是( )需求和( )需求.26、淀粉按葡萄糖基连接聚合的方式不同,分为( )淀粉和( )淀粉两种.27、干煸是川菜定制中较为独特的定制方法之一,它分为( )和( )两种.28、干煸中,荤煸的味型是( ),而素煸的味型是( ).29、虾、蟹加热后由青色变成红色,主要是由于其中所含的( )受热后变成了( )所致.30、烹饪美术必须满足食用功能的要求,体现出( )美( )美 和( )美,以增加人们的食欲.31、商品是市场营销活动的(轴心),是消费者需求的基本内容,是买卖双方联系的().32、财产所有权的产生方法可分为( )取得和( )取得两大类.33、驼峰是骆驼背上的肉峰,又称( )或( ).34、鱼信又称( ),是鲨鱼,鲟鱼、鲤鱼等的( )干制品.35、卤水分( )和( )两种.36、兑滋汁是将适当的调料放入碗中,再加入适量的( )和( )调匀,在菜肴即将成熟起锅时烹入,以达到调味和收汁的目的.37、 烹饪美术具有（）价值和（）价值相统一的本质特征。38、营销商品具有两方面的特征，一是商品的（），二是商品的（）。39、 根据不同的情况,代理可分为委托代理,()和()。40、营销市场就是以营销的角度看待市场，市场是由人口，（）和（）有机组合的总合。41、财产的其有关系，可分为（）共有和（）共用两种形式。42、消费者需求是指消费者对（）和（）的一种渴求和欲望。43、燕窝又称燕菜，分毛燕、（）和（）三种。44、按鱼翅的颜色划分，可分为（）和（）两大类。45、鱼骨是用鲨鱼和鳐鱼的（），以及鲟鱼的（）等加工制成，多为干制品。46、厨房组织管理职能是实现企业决策（）和() 的重要手段。47、水渗透涨发工艺原理主要有:毛细管的吸附作用（）和（），三方面的因素。48、糖由碳、（）、（）三种元素构成，糖类旧称“酷”，又称为碳水化合物。49、鱼骨的质量以（）、（）清净干燥者为好。50、餐旅顾客的消费行为总是受一定动机所支配的很少具有（）和().51、鱼唇是鲨鱼或鲟鱼鱼头（）上的（）干制而成。52、怪味型的特点是：咸、甜、麻、辣、酸（）、（）。53、海参可分为（）和（）两大类。54、鱿鱼干是用枪乌贼料的（）和柔鱼料的（）加工而成的。55、烹饪色彩是指烹饪过程中呈现的各种色彩，以及色彩原理和知识在烹饪中的应用，它是（）与（）的有机结合。56、的各项经济指标，必须依靠各环节的（）和严格按照进、销、存的（）行事，只有这样才能产生较大的社会效益和经济效益。57、燕窝又名燕菜，是金丝燕等用（）与（）等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝。58、鱼骨又称为（）或（）。59、厨房管理包括（）和（）两个方面。60、厨房管理必须科学化（）（），才能在市场的激烈竞争中站稳脚步，求行发展。61、厨房管理主要包括三个方面，即组织与人员管理（）、（）。62、果蔬原料碳水化物的含量十分丰富，其主要是（）和（）。63、制冻工艺中的明胶冻，就是利用皮（）中的（）变性所得。64、维生素C又称（）和（）维生素。65、面点基础操作的熟练程度，直接影响（）和（）。66、酵母膨松面主坯分为（）和（）两类。67、油脂酸败的过程主要是（）和（）。68、色彩三要素是指（）、（）和（）。69、微生物体内，蛋白质以（）和（）两种状态混合存在。70、淀粉可分为（）淀粉和（）淀粉两种。71、河豚鱼中毒主要由（）和（）引起。72、高温保藏按温度不同分为（）法和（）法。73、构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种，成人所需的必需氨基酸共有（）种。二 判断题。1、猴头菌，又称猴头，猴头菇，猴头蘑，具有肉质嫩脆，味淡清香，是珍贵的烹饪原料（ ） 2、鱼翅的涨发方法是碱发（ ） 3、爆是川菜中常用的烹制方法，适于烹制质嫩，脆，形小的动物性原料（ ） 4、热菜鱼香味和冷菜香味的调味方法相同（ ） 5、酱香味型的主要调味料是芝麻酱（ ） 6、荔枝辣香味是糊辣味与荔枝味的结合（ ） 7、氨基酸含量越高的原料，烹制出的菜品的味道就越鲜美。（ ） 8、经济法律关系客体是指经济法律关系主体之间的权利和义务所共同指向的对象。（ ） 9、“蒜泥白肉”的口感是在蒜泥味的基础上突出了麻辣（ ）10、果蔬原料的色素成分稳定性一般较差，加热和会发生变化，使绿叶蔬菜变黄、水深变黑，所以在加热烹制时要采取措施以避免。（ ）11、干鱿鱼的发制方法是采用的水发（ ）12、“烧”是用水作传热介质，适于烹制质嫩，味鲜形小的动物原料。（ ）13、川菜中的五个基本味中，甜味能够单独呈味的基本味（ ）14、在烹饪过程中脂溶性维生素的损失大于水溶性维生素（ ）15、脂肪和水在一起，经高温高压处理引起水解，其水解程度和温度时间有关（ ）16、我们通常所说的人的心理活动，就是指人的心理过程和个性心理这两个方面（ ）17、购买力，支付能力的需求才是有意义的市场。（ ）18、鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼、鱼工鱼等软骨鱼背部的厚皮制成的制品，大多为干制品。（ ）19、厚料涨发中的：“水发”，可分为冷水发和热水发两种。（ ）20、炒“鱼香肉丝”时，如没有泡海椒，可用豆瓣酱代替。（ ）21、“肥头”，也叫江团，长吻鱼鮠。（ ）22、必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（ ）23、两种或两种以上呈味物质，以适当的浓度混合后，使每一种味觉都减弱的现象， 叫做低消现象。（ ）24、人口是构成市场的最基本条件（ ）25、“鸳鸯”两字，在烹饪行业中是指：两种颜色，两种原料，或两种味型，合盛于一盘中的菜肴（ ）26、鱼皮、鱼唇的涨发方法是采用的油发。（ ）27、山珍野味的主要的种有猴头菇，羊肚茵，鱼翅，鲍鱼，鱼唇。（ ）28.荔枝味和糖醋味.都是以糖醋为主要调料二者的口感不同，是因为调料的用量比例不同。（ ）29、辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛味神经和鼻腔粘膜而产生的灼痛感。（ ）30、十锦素烩的“什锦”之意，就是十种原料，色泽要岔开。这些原料可随季节而变化。（ ）31、“干烧江团”成菜时为了更加巴味，可勾入一定的薄芡。（ ）32、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下呈固态。（ ）33、红烧鱼翅和红烧牛肉的味型一样。（ ）34、我国的驼峰主要产于内蒙、青海等地。（ ）35、海参分为刺参和无剌参两大类，但涨发的方法都一样。（ ）36、泡海椒和豆瓣都是家常味型的主要调料，但是不同的菜肴选用不同的调料。（ ）37、蒜泥白肉和蒜泥黄瓜都是蒜泥味型，它们所用的调料相同，口感也一样。（ ）38、食物中以奶和奶制品的含钙量为最多（）39、认识过程,情感过程,意志过程,统称为心理过程()40、餐族顾客的社会性需要,主要表现在需要进行社会交往和和要求受到尊重,实现自我价值等方面()41、一切社会组织都是法人()42、“旱蒸”就是将经过焯水处理的原料放入容器内加入调料、鲜汤入笼蒸制成菜的一种方法（）43、宴席的格局是框架、配菜决定内容。（）44、干烧岩鲤是一道传统菜，味型是麻辣味。（）45、在制作凉拌菜肴时将酱油煮后使用会更加香鲜。（）46、碳酸氢铵的起发力强，可大量用于面点制作。（）47、烹调时加入洒、醋等物质便会与脂肪酸结合生成芳香气味的酯类。（）48、煮豆或烹制豆制品，烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。（）49、熬制饭粥时，为增强其粘稠度，可加入纯碱等物质。（）50、缺乏维生素D，会影响铁物质的吸收。（）51、发霉的花生米含有黄曲霉毒素。（）52、红油水饺与红油耳丝的调味料是完全一致的。()53、用虾制馅一般不放料酒。（）54、经济法律关系客体是经济法律关系的构成要素之一。（）55、消费环境是刺激顾客消费，强化顾客消费动机的一个非常重要的因素。（）56、烹饪原料经干燥或或脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不能直接用于菜肴制作。（）57、燕窝一般用于高级筵席，多用于清蒸，也可用于干烧。（）58、脂肪是由碳、氢、氧等元素组成的，由一分子的甘油和三分子的脂肪酸缩合而成，亦称甘油三酯。（）59、“百花江团”这道菜在筵席中作坐汤上桌。（）60、川菜中的“荔枝味型”和“糖醋味型”的主要调料都是醋和糖，盐（酱油），但他们的口感，层次即完全不同。（）61、盐、白糖属于水溶性调料，辣椒面，花椒属于脂溶性调料。（）62、“酱爆肉”的主要调料是甜酱和豆瓣。（）63、枪乌贼的品种很多，其中体形较大的为中国枪乌贼，又称台湾枪乌贼俗称鱿鱼。（）64、淡菜是用胎贝肉煮熟后干制而成的制品，因加工时不用盐故名淡菜。（）65、在酒楼厨房的管理中，厨师长起着决定性的作用。（）66、餐旅顾客的需要是人类一般需要在餐旅消费活动中的具体表现.（）67、餐旅顾客的消费需要分为天然性需要和社会性需要两种。（）68、烤是用干热空气和辐射热能直接将原料加热成熟的一种烹调方法。（）69、在蒸的过程由于加热时间较长，也会使少部分维生素（如维生素C、维生素B等）受到损失。（）70、烹饪原料不烧糊炸，营养素损失较大，桂糊炸，营养素损失就小。（）71、植物油中所含的必需脂肪酸比动物脂中的含量高。（）72、烹饪造型的生熟原料可混合使用。（）73、食品雕刻的色彩一般以选后原料色为主。（）74、淀粉属于多糖类物质。（）75、脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。（）76、酸辣味的辣不是辣椒的辣而是胡椒的辣。（）77、辣子肉丁的味型是糊辣味。（）78、天然香料无毒，可任意使用。（）79、水饺面坯每500克面粉的掺250克水。（）80、蛋糕的膨松原理属于物理作用。（）三、单项选择。1、猪“黄喉”就是猪的（ C ）A食喉 B气管 C心脏动脉（血管） D肺管2、“百花江团”是川菜中的一道传流名菜，上菜时需要上（C ）上席A葱酱碟 B红油碟 C毛姜醋碟 D酱油碟 3、（B ）最适用油发的方法发制。A鱼翅 B鱼肚 C鱿鱼 D干贝4、人体所需的（A ）元素，必须靠蛋白质供给，其他营养素不能代替。A氮 B氢 C氧 D碳5、荔枝鱼的味型是（A ）A荔枝味 B荔枝辣香味 C茄什味 D糖醋味6、“椒麻脆肚丝”的烹制法是（B ）A炒拌 B煮拌 C焯拌 D氽拌7、干烧岩鲤在起锅时应（D ）A勾二流芡 B勾薄芡 C勾浓糊芡 D自然收汁8、“益咸醋才酸”这句厨谚说明了调味中的（A ）现象。A显示 B抵消 C相乘 D转换9、什锦素烩这道菜在这席中作（ B）上席。A头菜 B素菜 C行菜 D冷菜大拼10、“开水白菜“是一道（A）菜A 清汤 B奶汤 C鲜汤 D原汤 11、“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（A）A蛋清豆粉 B全蛋豆粉 C水豆粉 脆浆豆粉12、在食用菌类中，花菇属于（C）的一种A平菇 B蘑菇 C香菇 D草菇13、维生素C可促进人体对（B）的吸收A钙 B铁 C磷 D锌14、“五彩熘鸡丝”这一道菜，熘的油温应掌握在（A）A23成 B34成 C45成 D67成15、熬粥时，粥表面形成的粘膜主要是（B）A淀粉 B糊精 C脂类 D蛋白质16、茄汁味的主要调料是（C）A芝麻酱 B甜酱 C蕃茄酱 D香辣酱17、“干煸肉丝”在烹制时（D）进行烹制A码水豆粉 B码蛋清豆粉 C码干豆粉 D不需要码芡18、“红烧鱼唇”的味型是（D）A 麻辣味 B红油味 C咸鲜味 D家常味19、鱼肚的涨发方法是（C）A碱发 B水发 C油发 D火发 20、“干煸“分为荤煸和素煸，素煸的味型是（B）A家常味 B 咸鲜味 C麻辣味 D糊辣味21、（ A ）可促进人体对脂溶性维生素的吸收。A 脂肪 B 蛋白质 C 碳水化合物 D 糖类22、洋葱加热后产生的甜味物质是（B） 蔗糖丙硫醇二丙基硫醚麦芽糖23、反复使用的油炸用油因含（ A ）而变苦A 丙烯醛 B羟基酸 C二羟硬脂酸 D甘油24、原料在锅中受热时，按口味要求，逐步放入调料，使其入味的方式被称为（D ）A码味 B腌味 C兑味 D勾味25、“软炸大虾”这道菜在宴席中作（ C ）A冷菜 B头菜 C酥炸菜 D行菜26、炒糖色利用了原料加热过程中的（ C ）现象A糊化 B脂化 C焦化 D氧化27、川菜传统菜中的“烧白”，“粉蒸肉”属于（B ）A家常菜式 B三蒸九扣菜式 C大众便餐菜式 D民间小吃菜式28、川菜以味型众多而著称，共有味型（D ）A18个 B20个 C22个 D24个29、发芽的马铃薯中含有（ B ）食用后会引起食物中毒。A黄曲霉头 B.龙葵碱毒素 C.皂素 D.秋水仙碱30.料酒在烹调中能除异增香，其原因之要是它含有（ C ）。A蛋白质 B.糖类 C.乙醇 D.脂肪31.下列哪类原料不适宜长时间烹调。 （ D ） A根菜类 B.禽肉类 C花菜类 D.水果32.川菜五种基本味中，被称为母味的是 （ A）。咸味.甜味.辣味.酸味33.调制芥末味一般不使用 （ A）A.酱油 B.白醋 C .味精 D.盐34.鱼香味型所使用的的泡椒选用的 （ B ）A.泡青海椒 B.泡“牛角”海椒 C.泡小米辣椒 D.泡小圆椒35.川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重，以（ C ）为主，同时善用麻辣。A.麻辣 B.微辣 C.清鲜 D.椒麻36.食物中的（ A ）是只要生理功用是供给热能A.碳水化食物 B.脂肪 C.蛋白质 D. 维生素37苹果削皮后，久放会“生锈”主要是其中的（ D ）发生氧化所致。AVA B. VD C. VE D. VC38.橙子中的甜味物质主要是（ A ）A 蔗糖 B 乳糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖39. 油炸食品的油温最好不要超过（ C ）A 150% B 180% C 200% D 220%40 .鹿筋是用（ B ）四肢的筋加工干制而在成。 A 长颈鹿 B 梅花鹿 C 黑鹿 D 马鹿 41、红烧鱼唇在筵席中作（A）上桌。A 头菜 B 行菜 C 饭菜 D 冷菜42、软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（B）一同上桌。A 葱酱碟 B 生菜 C 毛姜醋味碟 D 椒盐碟43、干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（D）成菜的一种技法。A 勾薄芡收汁 B 勾二流芡收汁 C 勾浓芡收汁 D 自然收汁44、咸蛋黄炒蟹的味型应是（A）。A 咸鲜味型 B 麻辣味型 C 糖醋味型 D 家常味型45、原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（D）长时间加热。A 旺火 B 大火 C 中火 D 小火46、鱼香味型菜肴所用的是（A）A 二金条泡海椒 B 泡青尖椒 C 泡小米辣海椒 D 泡小红园型椒47、渝洲鸡的味型是（C）。A 糊辣味 B 荔枝味 C 荔枝辣香味 D 麻辣味48、鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（B）。A 23层 B 34层 C 45层 D 67层49、百花江团是一道二汤菜，上席时应带上（C）。A 生菜 B 葱酱味碟 C 毛姜醋味碟 D 椒盐味碟50、干煸肉丝在烹制时应该（D）煸炒。A 码水豆粉 B 码干豆粉 C 码蛋清粉 D 不码芡51、人体热能的主要来源是（A）物质。A 碳水化合物 B蛋白质 C脂类 D维生素52、干煸四季豆的主料，必须经过（C）加热制备。A 煮制 B汆制 C炸制 D蒸制53、烹制菠菜时，应事先除去（B）物质。A 钙 B草酸 C 铁 D Vc54、原料中所含的多种（C）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。A 养分 B矿物质 C 维生素 D 水55、（B）属于前期着色热处理的工艺方法。A 烤炙 B 过油 C 烟熏 D 加色素56、烹调时造成绿色蔬菜褪色的原因是（A）.A 长时间加热 B 与番茄一起加热 C 与柠檬酸一起加热 D 与食醋一起加热57、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（C）。A 定型调味 B补充调味 C 基础调味 D 辅助调味58、调制冷水面主坯，主要采用（A）的手法。A 抄拌 B 调和 C 搅和 D搓擦59、人患夜育症，主要是由于缺乏（A）引起的。A VA B VD C VE D Vk60、味精和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加50倍，这是属于味的（D）现象。A 抑制 B 转换 C 疲劳 D 相乘61、大蒜是在（B）时期传入我国。A、秦朝B、汉朝C、唐朝D、清朝62、豉汁味型，系川菜厨师移植（A）调味技法而逐步形成的。A、粤菜B、淮杨菜C、鲁菜D、上海菜（海派菜）63、椒麻味型中的“椒麻”是选用（C）加葱叶加工而成。A、花椒油B、花椒面C、干整花椒D、青花椒64、做桃酥采用的是（C）膨松法发酵面坯。A、纯酵母B、面肥发酵C、化学D、物理65、决定蒸饺面坯特性的物质是（D）A、蛋白质B、灰分C、矿物质D、淀粉66、（B）不是热传递的三种方式。A、传导B、汽蒸C、对流D、辐射67、泡椒牛蛙的味型是（A）味。A、家常B、泡椒C、麻辣D、酸辣68、鲜黄花菜中含有（B）物质，食后会食物中毒。A、龙葵素B、秋水仙碱C、豆素D、氰甙69、莲蓉馅属于甜馅中的（D）类。A、糖馅B、水晶馅C、果仁馅D、泥茸馅70、具有（C）的餐旅顾客是饭店最可靠的支持者。A、感情动机B、理智动机C、信任动机D、消费动机71、下列财产中属于不动产的是（C）A电视机 B现金 C土地 D房屋72、未成年人的（C）为其法定代理人。A婆婆爷爷 B外公外婆 C父母 D、哥哥姐姐73、“百花江团”是一道传统名川菜，上菜时需要带上（C）上席A酱油味碟 B红油味碟 C毛姜醋味碟 D葱酱味碟74、下列人选中（D）可以作为企业的法人代表。A车间主任 B总工程师 C总会计师 D总经理75、温水发的最佳水温是（C）A 2030 B 4050 C 6070 D809076、焖发的最佳水温是（D）A 30 40 B4050 C 5060 D658577、软炸大虾在筵席中作（B）上席。A 头菜 B 过油菜 C 行菜 D 冷菜78、干烧岩鲤的味型是（C）.A 咸鲜味 B 麻辣味 C 家常味 D 红油味79、清炖牛尾汤是一道（B）菜。A 鲜汤 B 原汤 C 奶汤 D 清汤80、椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（A）.A 拌味 B 淋味 C 蘸味 D 裹味 四、多项选择。1.燕窝实际有（A B）种涨发方法。A燕发 B.热碱提质 C.水泡 D.焖发2.烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（A B C D）A.红烧 B.葱烧（白烧） C.干烧 D.酱烧3.脂溶性维生素溶于脂肪，不溶于水，这类维生素有（A B C D）A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K4.蒜泥味型根据原料的性质不同，可分为（A B）A.咸鲜蒜泥味 B.红油蒜泥味 C.麻辣蒜泥味 D.咸辣蒜泥味5.“炸”是用油做传热介质，它又分为（A B C）A.酥炸 B.软炸 C.清炸 D.浸炸6.（A B C）最适用于蒸发A.鱼翅 B.燕窝 C.干贝 D.蹄筋7.“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（C D）上席A.头菜 B.例汤 C.二汤 D.座汤8.烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（A B C D）造型A冷菜 B.热菜 C.面点 D.果蔬雕刻9.软炸类的菜肴应挂（C D）A.全蛋糊 B.水粉糊 C.蛋清糊 D.蛋泡糊10.涨发中的热水发分为（A B C D ）A.煮发 B.闷发 C 蒸发 G 泡发 11.油发过程分为(BCD).A烘烤阶段 B低温油焐制阶段 C高温膨涨阶段 D复水阶段12.蹄筋涨发方法有（ABCD）A油发 B水发 C盐发 D混合法13.“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（ABC）几种。A清蒸 B旱蒸 C粉蒸 D烧蒸14.“百花江团”中的“百花”用糁，可选用（ABC）A鱼糁 B鸡糁 C虾糁 D豆腐糁15.混合涨发分为（ABCD）A低温烛焐制 B水煮 C碱液静置 D冷水漂涤16.调味的方法有（ABCD）A烹制前的调味 B烹制过程中的调味 C烹制后的调味 D一次性的调味17.最使用于油发的干货原料是（BCD）A海参 B鱼肚 C蹄筋 D猪皮18.肝膏汤的主料可选用（ABC）A猪肝 B鸡肝 C鸭肝 D牛肝19.“开水白菜”的菜心可选用（AB）A瓢白心 B黄秧白心 C莲白心 D莴笋尖20.“干烧鱼”是一道传统名菜，主料可选用（ABC）烹制。 A江团 B.岩鲤 C.鳊鱼 D.白鲢鱼21.“红烧鱼唇”的味型可烹制成（CD）A.红油味 B.白汁咸鲜味 .C.红汁咸鲜味D.家常味22. “酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（ABC）A、青笋头 B.黄瓜 C.莲白丝 D.豆苗23.脂肪在烹饪中可起（ABCD）的作用A.作为传导加热的介质 B.改善食品的色泽C.作为润滑剂 D.增加饱腹感24. 糖是由（ABC）元素构成。 A.碳 B.氢 C.氧 D.氮25、口蘑以其伞状肉质的子实体供食用，通常为干制品，可分为（ABCD）。A 白蘑 B 青蘑 C 黑蘑 D 杂蘑26、鱼翅多用于（ABC）。A 烧 B 烩 C 炖 D 炸27、开水白菜这道菜在筵席中可作（AB）上席。A 二汤 B 坐汤 C 例汤 D 甜汤28、酥炸牛柳是裹的（CD）炸制而成。A 蛋清糊 B 水粉糊 C 全蛋糊 D 脆浆糊29、炒按原料而定可分为（ABC）。 A 生炒 B 熟炸 C 软炒 D 干炒30、凉菜单碟装盘时一般都要经过（ABC）的步骤。A 垫底 B 盖边 C 装刀面 D 装饰31、食盐的主要成分是氯化钠，我国食盐资源丰富，主要有（ABCD）。A 海盐 B 湖盐 C 井盐 D 岩盐32、章鱼适应于（ABC）等烹调方法。A 炒 B 蒸 C 炖 D 焖33、炸分为（ABC）三种方法。A 清炸 B 软炸 C 酥炸 D 浸炸34、汤在川菜中用途非常广泛，主要有（ABCD）几种。A 鲜汤 B 原汤 C 奶汤 D 清汤35、鱼翅主要产于我国的（ABD）等地。A 广东 B 上海 C 福建 D 台湾36、驼峰有（AC）之别。A 雄峰 B 甲峰 C 雌峰 D 乙峰37、蹄筋的涨发可选择（ABCD）等方法。A油发 B水发 C 盐发 D 混合涨发38、米粉按磨制方法的不同，其种类有（ABC）等。A 干磨粉 B 湿磨粉 C 水磨粉 D 混合粉39、面粉中主要含的营养素是（BD）。A 脂肪 B糖类 C 水 D 蛋白质40、明酥的种类主要有（AB）两种。A 圆酥 B直酥 C 暗酥 D 半暗酥41、烹饪美学具有（BCD）的特点。A 运用性 B 横向性 C 交叉性 D 综合性42、厨房管理主要包括（ABC）等方面的管理。A 组织与人员管理 B 技术与生产管理 C 业务与经营管理 D 宣传与营销管理43、适宜低温保藏的原料有（ABCDE）等。A 水果 B 蔬菜 C 鲜肉 D鲜乳 E 鲜蛋44、纤维素存在于一切植物体内，对人体具有（ABCD）的生理功能。A刺激肠道蠕动 B 帮助消化液体分泌 C 协助排汇废物 D 防止便秘45、厨房的布局一般有（ABC）等类型。A、U型B、L型C、直线型D、T型46、餐旅顾客的消费行为类型有（ABCD）A、便利型B、求廉型C、享受型D、求新型E、信誉型47、根据毒素所在部位不同毒鱼可分为（ABC）鱼类。A、肉毒B、血毒C、胆毒D、鳞毒48、维生素E对（AD）有保护作用。A、VAB、VDC、VB1D、VC49、色彩在面点中的运用可分为（BD）A、单料色B、明用色C、双料色D、暗用色50、浮雕可分为（ACD）A、凸雕B、整雕C、凹雕D、镂空雕51、面粉中的面筋力是由（BC）构成的。A、麦粉蛋白B、麦胶蛋白C、麦麸蛋白D、麦清蛋白52、我国的面点主要分为（ABCDE）类A、广式B、苏式C、京式C、川式D、海派53、“家常