酒店财务管理组织与管理方法

酒店财务管理一、酒店财务管理组织酒店财务管理的组织主要包括财务机构的设置和财务制度的建立两个方面。酒店财务机构的设置酒店财务机构的设置从组织形式上来说一般有以下两种：一是财务采供一体式，即财务工作、会计工作和物资采购工作都由财务部负责完成。这种组织形式的优点主要是有利于控制资金使用，尤其是对物资储备资金的控制。由于管理的跨度增大，所以这种组织形式对财务部经理或财务总监的业务管理素质要求较高。二是财会一体式，即物资采购供应工作由专门的职能部门负责，财务只负责财务会计工作。这种组织形式的主要优点是管理专业化较强，缺点是对采供环节的资金占用难以有效控制，不利于资金合理利用。财务部组织机构的设置没有固定的模式，依不同酒店的规模、等级和人员素质、内部管理的需要而设置。不过综合来看，越来越多的酒店采用财务统管组织形式，酒店的财务部组织机构设置如下图。酒店财务部组织机构设置图从图中可以看出，财务部组织机构基本上是直线式的，从上至下大体可分为总经理、总会计师（或财务总监）、财务部经理、主管、财会员工等几个层次。他们的职责分工都在酒店组织设计中有明确规定，其中总经理对酒店财务成果负责，在贯彻和执行财经法规、财务制度和会计制度下，对财务活动进行统一指挥。总会计师（或财务总监）要在总经理的领导下，负责计算和审查财务成果及各项财务会计事项。财务部经理要在总会计师或财务总监领导下，具体负责组织财务会计工作。各主管则在财务部经理领导下，具体负责财务会计某方面的管理工作。各财会员工则在各主管领导下，具体完成某项财务会计工作。财务机构设置不仅要明确财务部各级管理人员的职责，同时也要明确财务部与其他各部门的权责，以实现对酒店财务活动的综合的全面性的管理设计。财务部的主要职责包括：建立各种会计账目；处理日常财务工作，稽核各类营业收入和支出；制定对商业往来客户和客人的信贷政策并负责执行；负责成本控制和定价事宜；负责仓库物品的保管、盘点工作；负责处理各项应收、应付款事宜；办理发薪事宜；负责固定资产及电脑系统的管理；负责编制财务预算；代表酒店对外处理银行信贷、外汇、税务、统计等事宜；负责定期向酒店管理层提供各种财务报告及经营统计资料；对各部门提出的采购申请进行财务审核；负责召集客房和餐饮两大营业部门的月底财务分析会议。酒店其他部门的财务管理职责包括：根据财务部下达的指标，组织制定本部门财务预算，检查分析财务预算的执行情况，组织基层单位的财务管理工作，建立基层单位财务控制制度，填报多种原始记录和报表，做好各项基础工作等。酒店财务制度的建立酒店财务制度，是酒店财务管理工作必须遵守的准则，由国家财政部颁布。为适应社会主义市场经济体制的需要，规范各类企业的财务行为，促进企业公平竞争，加强企业财务管理和经济核算，财政部于年月日颁布了企业财务通则，同时颁布了企业会计准则。企业财务通则是我国整个企业财务制度中最基本的法规，是企业从事财务活动必须遵循的基本原则和规范。作为我国财务制度的第二个层次，是行业财务制度，目前分九大行业分别制定了行业财务制度。财政部根据企业财务通则的要求，制定了旅游、饮食服务企业财务制度，并于年月日起执行。在行业财务制度基础上，各酒店还分别制定自身的财务管理规章制度，由此形成了一个完整的财务管理体系。二、酒店财务管理的方法财务管理方法是用来组织、指挥、监督和控制财务活动，正确处理财务关系，以完成财务管理任务的手段。酒店财务管理的方法主要有：财务预测、财务决策、财务预算、财务控制、财务分析和财务审计等。进行财务预测财务预测是根据财务活动的历史资料，考虑现实的要求和条件，对酒店未来的财务科学研究和财务成果进行的预计和测算。酒店的经营活动是在未来不确定的条件下进行的，可以说不确定性是进行财务预测的基础。正是由于未来存在着风险，为应付这种风险而采取的必要手段便是进行财务预测，这样才能使酒店防患于未然，处惊而不乱。财务预测的目标体现在以下两个方面：（）为计划管理提供信息酒店编制的财务计划财务预算是财务控制的依据和考核的标准，因此，财务计划的科学性和准确性是极为重要的，而要实现计划的上述作用就必须进行财务预测。将预测到的各类信息按一定方法加工整理后，才能为计划的科学制定提供可靠的和广泛的信息来源，使计划管理建立在坚实的基础上。（）为财务决策提供依据财务预测所提供的资料为准确的财务决策提供了依据，而财务决策又是经营决策的核心，因此搞好财务预测不仅为财务决策提供了依据，同时也为经营决策的科学化奠定了基础。进行财务预测的一般步骤：首先是确定预测的目的和对象。财务预测一般包括销售收入预测、成本费用预测、利润预测、货币流量预测、资金需要量预测及证券价格的预测等。预测的目的和对象不同，资料的收集和方法的选择等也就不同。其次是收集和整理资料。根据预测的目的和对象，广泛收集各种有关资料（如酒店内外部资料，旅游市场供求状况及发展趋势，历史的统计资料等），并尽量使收集的资料具有可靠性和完整性。收集到资料后还要对资料进行分类汇总，使它们符合财务预测的需要。再次是确定计算的方法，通过对收集的资料进行归类分析，找出各种影响因素及相互关系，选择适当的预测模型进行计算。常见的财务预测的方法包括时间序列分析法、回归直线法、量本利分析法、投资回收期预测法、现金流量法等，此外还要采用一些定性分析法。最后是确定最佳方案。将制定的各种预测方案进行对比分析研究，确定一个最佳方案，为今后的财务预测工作奠定基础。制定财务决策财务决策是现代经营管理决策的核心内容，财务决策制定的成功与否，直接关系到酒店财务活动乃至经济效益的好坏，因此必须给予足够的重视。酒店财务决策的中心内容是资金筹集与配置决策，这些决策的制定主要是依据财务预测时提出的各个方案。编制财务预算在财务预测的基础上编制财务预算，是财务管理的重要方法之一。财务预算一般包括销售预算、成本费用预算、利润预算、现金预算、预计资产负债表等。编制财务预算一般包括四个步骤：一是进行财务预测。二是编制部门预算草案。每年第四季度由酒店总经理向各部门经理下达编制下年部门财务预算的通知书，各部门接到通知书后，经过调查、分析和研究，制定出部门预算指标。考虑到酒店的季节波动性特点，预算指标要有一定弹性。三是在各部门的预算指标基础上编制酒店财务预算，财务部门对各部门的各项指标进行核对和研究，本着综合平衡的原则编制出财务预算草案。四是年底由总经理召开预算会议，由总会计师（财务总监）宣布财务预算草案的各项指标，经过充分讨论修订后，正式下达给各部门。组织财务控制控制是酒店财务管理的基本手段之一。财务控制是以财务预算指标和各项定额为依据，对资金的收入、支出、占用、耗费等进行计算和审核，找出差异，采取措施，以保证预算指标的实现。财务控制是财务预算实施过程中的必然要求。做好财务控制，首先是制定控制标准，制定出成本费用定额和资金定额，实行定额管理，结合各项定额将财务预算指标分解落实到各部门、班组以至个人，作为控制的依据。其次是制定日常执行标准，对资金的收支、设备的占用等运用各种手段（如采用限额领料单、内部结算货币等）进行记录、计算，将标准与实际发生额进行对比，找出差异，对不符合标准的支出予以限制。最后要将差异形成的原因找出来，对不利的因素采取措施予以消除，以实现财务控制作用，保证预算指标的完成。开展财务分析财务分析是以会计核算资料为主要依据，对酒店财务活动的过程和结果进行分析对比，对预算完成情况及财务状况做出评价，并提出改进的措施。酒店整个财务管理组织系统的正常运转和财务分析的顺利进行，需要准确及时的财务信息传递。一般来说，酒店财务信息传递主要有以下几条线：一是纵向信息传递。通过上下级间财务信息的沟通，保证酒店决策的正确做出与实施，提高酒店反应速度。二是横向信息传递。通过各部门间财务信息的沟通，更好地做好协作配合工作，提高整体服务质量和效率。如客人进店，在办完登记入住手续后，立即将信息传递给客房部、餐饮部等，以便做好接待工作。再比如客人要离店，各营业点要迅速及时将客人的消费信息传递给前台，以便汇总客人消费总额，防止跑账、漏账等现象的发生。三是交叉信息传递。酒店是个开放的系统，外部市场信息的变化会影响酒店财务管理状况，各部门人员在获得各方面有用信息后，会向有关部门汇集，形成错综复杂的交叉信息传递。如有的员工在获得某种酒店采购物品要涨价的信息后，应传递给采购部、财务部或使用部门等，以供领导者决策使用。交叉信息传递渠道是否畅通，反映了一个酒店财务管理中员工参与的程度，这是做好财务管理的重要群众基础。通过财务分析，一方面可以掌握财务预算的完成情况，发现影响财务成果实现的因素及影响程度；另一方面可以及时总结经验，发现问题，为下一轮财务预算工作的改善提供依据。实行财务审计财务审计以核算资料为主要依据，对酒店经济活动和财务收支的合理性、合法性和有效性进行审计，这是实现财务监督的主要手段之一。三、财务人员岗位职责财务总监的职责（）职权负责对所管部门负责人的考勤、考绩工作，根据他们管理实绩的好差，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。有权向总经理建议任免所管部门的管理干部。有权任免领班以下的员工。有权处理所管部门的一切日常业务和事务工作。有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示和进行工作策划。根据本部的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动他们的工作。（）职责对总经理负责，负责财务部、采购部和物业部的全面工作。控制预算案，指导制订酒店经营政策。管理现金流量、货款及货币兑换。贯彻执行总经理下达的各项工作任务，处理所管部门的日常业务。审查和批示各部门的营业报表和工作报告。主持各部日常业务会议和部务会议，进行营业分析，作出经营决策和制订成本控制方案。参加总经理召开的总监一级和部门经理例会、业务协调会议，建立良好的公共关系。对部属的工作进行策划与督导，培养他们不断提高管理水平和业务能力。（）业务要求财务总监属酒店高层管理人员，要求对酒店业务，特别是财会、采购、仓库管理方面的业务非常熟悉。熟悉和掌握会计的基本理论及实际工作方面的知识，包括掌握会计的基本原理，常规、假定、标准、原则及限制等基本会计知识。熟悉经济法、酒店法及本地的法律及法规。了解和掌握酒店经济活动的情况。（）工作内容根据酒店的管理目标，对所管部门的业务工作进行策划。监督编制综合决算表、预算表、现金报告及周期性管理报告工作。主持召开所管各部的部务会议，进行业务沟通，解决工作疑难，听取部门负责人的意见和建议，进行工作策划和决策。负责与市场销售（公共关系）部、房务部、饮食部、综合服务部、非营业部等部门进行业务沟通。建立会议系统，进行内部控制，定期检查下属各部门的工作。检查的项目主要有：检查财会部各部门各岗位履行工作职责情况。掌握日、周、月、季、年财务收支情况。检查采购人员是否根据酒店的采购计划按质、按时、按量完成采购任务。检查采购人员在采购业务活动中是否遵纪守法。检查仓管人员对仓库物资的管理是否有条理、有无损坏，是否账物相符，账账相符。检查仓库管理的防火防盗情况。检查各收款点的收款情况，有否漏单、错单、多收或少收。每天要用一定时间认真审阅各种文件、报表和报告，需要批复的必须及时批复。处理客人投诉和解答客人有关财务方面的咨询。抓好培训工作，不断提高员工的业务技术和工作能力。做好部属的思想政治工作，帮助员工解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任感和事业心。向总经理汇报工作。总会计师的职责（）职责有的酒店的总会计师由财务总监兼任。他的主要职责是：控制预算案，指导制定公司政策及程序、合约及牌照。管理现金流量。管理贷款、货币兑换及监督信用部。管理会计事务、出纳、收入核数业务等。（）业务要求熟悉和掌握会计的基本概念及实际的知识，包括熟悉会计的基本原理、常规、假定、标准、原则及限制等方面的基础知识。会计学是一门专业学科，要掌握会计理论及实际工作的发展动向。熟悉和掌握商业法、经济法及本地区的法律及法规，熟悉和掌握酒店法。（）工作内容监督编制综合决算表、预算表，现金流量报告。管理酒店日常财务会计工作。确保酒店在经营活动中对成本、定价、现金流量的控制，及对财务预算案及预算的控制。建立会计系统，进行内部控制，定期进行工作检查。提议薪金工资率的增减及财务部人员的编制问题。负责与各个部门，如财务部内部、各营业部门和非营业部门进行业务沟通。建立各种物资、财会管理制度。制定每个岗位的工作职责、工作程序。就财会的政策和法律问题与总监和总经理研究和磋商。对部属员工进行培训，不断提高员工的素质和业务能力。会计师的职责酒店财务部的会计师由于分工不同，其职责、业务要求及工作内容也有所不同。（）负责与收银有关账目来往的会计师职责。负责保存酒店内宾客须按时支付的账目的记录。控制及平衡预付定金，计算一切应付的佣金。处理会计争端及疑问。与信用部经理解决逾期已久而未付账目。处理乱账。确保合同所订立有关单位的协议、价格及安排。编制每月的会计应收账款报告书。业务要求。熟悉和掌握会计及簿记原则。熟悉和掌握计算机的操作技术。熟悉和掌握资料处理的理论和实际知识。工作内容。正确记录各类账目的数字及借货项目。准时寄出财务的账项、对账单及事后的一切函件。将过期账户的所有资料提供给有关人员，以便采取措施和行动。将附属的应收账款分类账与每月应适当控制的账户平衡，编制各处应收账款分类账的分期试算表。编制每季度应收账款报告。（）负责酒店日常所有费用（薪金除外）支出的会计师职责。对酒店日常所支付的费用进行统计、控制，掌握银行存款余额的记录。核对及处理酒店内支付的费用，编制支出分析及其他有关供货单位和个人发票的月结单。处理订单、收入及支出的记录。根据酒店支付情况做出分析报告供总监和总经理参考，以便控制费用开支，保持收支平衡，不超预算。业务要求。熟悉和掌握会计及簿记原则。熟悉和掌握银行程序和进口物资、原材料有关规定和文件。熟悉和掌握计算机的操作技术及最新数据的处理方法。工作内容。负责所有支出（薪金除外），包括即时支付或经常支付的款项，准备支票，并将支票、收据以及支付文件、资料呈交总监核准。计算及核对订单、收入记录及供应单位和个人开署的单据。计算及核对有关运输及供应商的信用备忘录。发出收据，包括供应单位和个人开署的单据及信用备忘录。检查供应单位和个人的每月报告是否符合酒店的会计应付记录。保持完整的会计应付记录及最新的资料档案。提供财务计划及银行余额记录最新的支出分析，以供总监和总经理参考。四、酒店营业收入管理酒店营业收入的概念酒店按一定价格，通过提供劳务或出租、出售等方式所取得的货币收入被称为营业收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务项目所取得的收入。从收入项目看主要包括：内外宾房费收入、内外宾餐费收入、自销商品收入、代销商品手续费收入、会场及舞厅租金收入、宴会及风味餐收入、酒吧收入、冷饮收入、洗衣收入、美容收入、汽车收入以及其他经营收入。酒店营业收入管理（）建立完善的客人账务管理系统酒店营业收入的取得，一方面来自住店客人，另一方面来自非住店客人，对此应分别建立客人账务管理系统和操作程序与标准。住店客人账务管理系统。住店客人账务管理系统主要包括客人账户的开立、记账核对和结账三方面的内容。客人入住酒店，首先会在总服务台办理住宿手续，并填写住宿登记单，由前厅部开出客人账单及其他文件送到有关部门。前台结账处对此要根据不同结账方式的规定进行核对，无误后将客人的总账单及有关附件放入相应房号的账夹内。将客人在住店期间在酒店内各营业点的消费状况如实记录在客人账户内，并入稽核组核对。客人离店时，通知各营业点将客人消费账单迅速汇集前台，以防出现跑账漏收的情况。一般来说，客人可采用现金、支票、信用卡、旅行社凭单、经同意的转账结算单等方式进行结算，按不同结账方式规定的操作程序进行处理，将有关凭证分别交给客人或稽核组核对。每日下班前要编制收款员收入明细表、收款员收入日报表及收款员缴款袋，分别投于缴款箱内和交与夜间稽核员。非住客店人账务管理系统。非住店客人往往在酒店的餐饮部、商品部、康乐部等营业点进行消费。以餐饮消费为例，根据客人点菜要求填写点菜单，并在厨房联上盖上收款员印章，交给服务员，根据财务联在账单上填列日期、桌号、人数、服务员工号、品名、数量及单价等内容，放在账单架内，以待客人结账。客人若增加点菜，应继续填列在原账单内，不用重新开立新的账单，以防漏收。客人要求结账时，应立即计算出应付款额，交与服务员呈送给客人，收下客人的现金并将客人联交给客人，而将现金与账单的财务联交给收款员。收款员下班之前也要编制收入明细表、日报表及缴款袋。（）以完善的信息传递系统和严密的内部牵制制度保证客人账务管理系统的正常运作完善的信息传递系统是做好账务管理工作的基础。客人在酒店内的停留时间一般不会太长，因此要求酒店要记账准确，走账迅速，结账清楚。如果由于信息不畅或传递速度达不到要求，就有可能造成跑账漏收的结果，给酒店带来不必要的损失。对住店客人来说，其在酒店内各营业点的消费信息必须及时传递到前台，为此就必须结合酒店实际情况选择合适的信息传递方式。从传递方式来看，目前主要有人工传递、电话传递以及计算机联网传递等方式。人工传递方式是指各类营业点的账单（凭证）由专门的人员传递到前台结账处。这种方式传递速度慢，成本高，衔接不好易造成跑账漏收。电话传递方式虽然速度较快，但不能提供文字单据的传递。计算机终端传递方式是用计算机主机将各个营业网点的终端联接起来，通过计算机终端传送记录信息的一种方式，它传递信息速度快，是较理想的传递方式。在建立畅通有效的信息传递渠道的同时，还必须健全和完善酒店的内部牵制制度，无论是现金收入，还是信用卡或旅行支票，都必须完善各流经环节的操作规程，以前后工序的相互制约和配合为基础，健全内部牵制制度，使该收的收入如实地得到实现，减少漏洞，避免损失和差错，提高酒店营业收入的管理水平。内部牵制制度包括的内容很多，其中比较重要的一部分是建立收入稽核制度。按照其工作时间和工作内容的不同，可以将其分为夜间稽核和日间稽核。夜间稽核工作主要是在每天营业结束时检查核对所有营业部门销售的记录是否正确无误，同时编制出客账汇总表，见下表。当客账汇总表合计数与有关的控制数字不相符时，应立即核查原因，更正差错。客账汇总表日内稽核的工作主要是进一步检查营业记录是否真实，并对夜间稽核工作进行复查，以保证销售记录的正确性和真实性。稽核后编制营业日报表，通过营业日报表为酒店各级管理者了解营业情况，进行科学决策提供及时的信息保证。营业日报表的基本格式见下表。营业日报表（）按权责发生制正确核算营业收入营业收入核算的正确与否直接关系到盈利的准确性。一般来说，营业收入的核算有权责发生制和收付实现制两种。权责发生制，要求凡是在本期取得的收入，不论其款项是否已收回，都被视为本期收入；凡不属于本期的收入，即使款项在本期收到，也不作为本期收入。而收付实现制，是以货币的实际收入为标准来确定营业收入的归属期，即凡是在本期实际收到的款项，不论其是否应当属于本期，都作为本期的收入；反之，即使是属于本期的收入，只要实际款项并未收到，也不能作为本期的收入。按照旅游、饮食服务企业财务制度的规定，酒店应采用权责发生制来核算营业收入。酒店应当在劳务已提供，商品已发出，同时收讫价款或取得收取价款权利证据时，确认营业收入的实现。实行权责发生制，在收入方面就会有预收收入和应收收入之分。预收收入指本期或前期已经收到并已入账，但要到以后的会计期，才能作为本期的收入。应收收入指本期已经获得，但尚未收到款项的收入，如客人已住宿尚未付款的收入，根据权责发生制，这些应收收入应作为本期的营业收入对待。营业收入核算时应按实际价款进行，当期发生的销售折扣、销售退回及转让，应冲减当期营业收入。（）及时办理结算，提高服务质量，尽早收回营业收入酒店营业收入的取得主要有三种形式：预收，即在提供服务之前，预先收取全部或部分服务费。如酒店在客房预订确认以后，会向客户收取一部分预订金，长住户也往往要在年初支付该年的全部费用。现收，即在为客人提供服务的同时收取服务费，如在那些总台只负责结算房费的酒店，客人在餐厅、商场的消费即采取现收形式。事后结算，即在向客人提供服务以后，一次性或定期地进行结算。这种形式常常在单位之间进行，如酒店和旅行社之间常采用事后结算方式。不同的收费方式管理的重点是不同的，对于预收服务费的项目，要树立认真执行合同规定的意识，如果酒店单方面不执行预订的服务项目，没有提供相应的服务，就会因此而失去信誉，要部分或全部地退回预收款，甚至要对客人进行赔偿，其赔偿费要从营业利润中予以扣除。由此可见，预收款并非是安全的，能否如数留下还取决于酒店是否遵守合同规定，是否保证了相应的服务质量和等级。对于现金结账的部分，关键是健全内部牵制制度，严格按操作规程去执行和检查。要加强对各收银点的管理，不能怕麻烦，图省事，以免为一些人的舞弊行为造成机会，留下隐患。对于事后结算的管理则要强化事前控制意识，不要等积压占款过多时才去控制。对结算期过长的款项，要采取措施，加强催收力度，降低资金占压的数量。这三种收入取得方式在不同星级的酒店中所占的比重是不同的，但提高结账服务质量和效率都是相同的。随着我国酒店业星级评定制度的推广，国家旅游局对不同酒店的结账服务也作了规定，各酒店可参照这一规定检查自身在结账服务中做得如何，对不足的地方加以改进。下面即为这一规定。中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准有关结账服务的规定（）加强对外汇收入的管理，降低外汇风险所造成的损失酒店接待国际游客，涉及对外汇收入的管理问题。对于来我国的外国旅游者而言，他们携带的外币、外币旅行支票以及信用卡等都必须兑换成人民币才能用于消费。而要兑换就必须涉及汇率的波动及由此给酒店带来的风险问题。外汇风险是指某一经济实体或个人的以外币计值的资产或负债，因外汇汇率波动而引起其价值下降而遭受损失的可能性。如果酒店能够有效地进行外汇风险管理，将会避免因汇率变动造成的损失或减少损失程度，增加收益。反之，则可能造成损失。虽然酒店在外汇管理体制改革后将不再收外币，改用人民币计价、结算，但仍然会存在外币支付、外汇资产及债务等经济行为，因此外汇风险仍是存在的。尤其是在当今国际金融领域动荡不定，普遍实行浮动汇率制以后，汇率不仅频繁波动，而且经常出现难以预料的强弱势的变化，更加深了涉外经济主体的外汇风险。在这种情况下，如何正确认识外汇风险，采取正确的外汇风险管理对策，趋利避害，将是一个十分重要的问题。正确认识外汇风险的种类，是进行外汇风险管理、降低外汇风险损失的首要条件。一般来说，外汇风险可包括交易风险、会计风险和经济风险，其中以交易风险为主。由于汇率的变化，可能会造成酒店应收营业收入的减少或应付营业成本的上升，这些都会影响酒店效益的取得。因此必须采取措施，加强对外汇收入的管理。这些措施主要有：选择货币法。在汇率不断变化情况下，选择好计价结算货币是避免外汇风险的最基本的方法之一。通常情况下，货币的选择需要由双方谈判签订合同来决定。随着人民币逐渐朝可自由兑换货币方向的发展，应尽量争取使用本币作为结算货币。在目前无条件实现的情况下，在外汇收付中，可争取付汇使用软货币，收汇使用硬货币。所谓软货币是指汇率不稳定，而且有下浮趋势的货币；所谓硬货币是指汇率比较稳定，且有上浮趋势的货币。但是各种货币的软、硬不是一成不变的，对酒店有利的选择对交易对方就是不利的。因此，为使双方共担风险，通常会采用多种货币组合计价结算的方式，包括特别提款权、欧元以及软硬货物搭配等方式，将多种货币组合在一起，使汇率波动引起的损益相互抵消，从而降低外汇风险。调整价格法，即加价保值或压价保值。虽然争取进口付汇用软货币对酒店是有利的，但在实际中有时难以实现。有时迫于各方面限制，进口付汇不得不用硬货币，这时便可采用调整价格法。如酒店从国外采购物资，付汇采用硬货币结算，这时可将预测的汇价损失从进口物资价格中剔除掉，这时的即期成交计价公式为：压价后商品单价原单价（货币升值率）这样，将因汇率变动带来的损失从进口商品价格中减掉，以转移汇率变动的风险。提前错后法。这种方法是在预测到外汇汇率将要上升，外汇将要升值时，拥有外汇债权的企业延期收汇，拥有外汇债务的企业提前付汇。如果酒店要向美国采购物资，如果预测到美元将升值，就应提前进行采购。采用这种方式时，要考虑到避免外汇汇率风险所发生的成本高低问题。投保汇率波动保险。酒店可向有关保险公司投保汇率变动险，一旦企业因汇率变动而蒙受损失，保险公司可给予合理的赔偿。这种方式在国际上比较普遍，但不同的国家保险标的、范围及具体做法各有不同。我国目前尚无此项业务，但随着浮动汇率的不断变动，以及保险事业的不断发展，一定会逐渐产生并发展起来的。平衡法。它是指在同一时期内创造一个与风险货币相同金额、相同期限的资金反方向运动，以抵消或降低汇率变动的风险。外汇交易法。这是国际上普遍采用的防止汇率风险的有效措施，主要是通过外汇市场上的远期外汇买卖、外汇期货买卖及外汇期权买卖等起到保值作用，从而减小外汇风险。随着我国外汇管理体制改革的不断深入，这种外汇风险的管理方法将会被运用。五、酒店利润管理酒店利润的概念提到酒店利润我们必须分清不同层次的利润含义，如经营利润、营业利润、利润总额等。经营利润是酒店营业部门创造的收入减去营业成本和营业费用及营业税后的余额，用公式表示则为：经营利润营业收入营业成本营业费用营业税营业利润是指由正常业务活动所取得的利润，是经营利润再减去管理费用、财务费用后的余额，用公式表示则为：营业利润经营利润管理费用财务费用利润总额是酒店一定时期内实现的全部利润，是由营业利润、投资净收益及营业外收支净额组成的，用公式表示则为：利润总额营业利润投资净收益营业外收支净额酒店投资净收益是指投资收益扣除投资损失后的数额。投资收益包括对外投资分得的利润、取得的股利、债券利息、投资到期收回或中途转让取得款项高于账面净值的差额。投资损失包括投资到期收回或中途转让取得款项低于账面净值的差额等。酒店的营业外收入和营业外支出是指与酒店生产经营无直接关系的各项收入和支出。营业外收入减营业外支出后的净额为营业外收支净额。营业外收入包括固定资产盘盈和变卖的净收益、罚款净收入、确实无法支付而按规定程序经批准后转作营业外收入的应付款、礼品折价收入以及其他收入等。营业外支出包括固定资产盘亏和毁损、报废的净损失、非常损失、技工学校经费、赔偿金、违约金、罚息及公益救济性捐赠等。酒店利润的分配酒店利润的分配是财务活动的一个重要方面，是对酒店已实现的利润或亏损进行分配和处理的过程，它体现着酒店与国家、投资者及职工之间的经济利益关系，因此，必须在兼顾各方利益的基础上给予合理的分配。按照新的财务制度的规定，酒店在缴纳所得税后的利润，按下列顺序分配：（）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款。（）弥补酒店以前年度亏损（指超过用所得税前的利润抵补亏损的期限，仍未补足的亏损）。（）归还贷款。（）提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润（减弥补亏损）的，当法定盈余公积金已达注册资金的时可以不再提取。（）提取公益金，主要用于职工集体福利设施支出。（）向投资者分配利润，酒店以前年度未向投资者分配的利润，可以并入本年度分配，国家作为投资一方从酒店分得投资收益。对于股份制酒店在提取公益金后按下列顺序分配：（）支付优先股股利。（）按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金。（）支付普通股股利。酒店亏损的处理若酒店发生亏损可按规定在年内延续用下一年度的利润弥补。若发生严重亏损导致偿付危机时，则可依据中华人民共和国企业破产法（试行）申请宣告债务人破产。处理破产的基本程序如下：（）清理破产财产破产财产是指破产企业可用于分配给债权人的财产。这里需注意已抵押担保出去的财产是不能作为破产财产的。（）审核破产债权破产债权是指能够参与破产财产分配的债权，主要包括破产宣告前成立的无担保债权，放弃优先索取权的有财产担保的债权等，尚未到期的债权，应减去未到期的利息。（）变卖破产企业财产破产企业财产要按清算方案中规定的办法估价出售，对所变卖的财产要本着不浪费资产并充分发挥资产使用价值的原则进行灵活处理。（）排列求偿顺序在取得变卖现金后，还要对求偿顺序进行合理排序。一般来说，应按以下顺序进行：首先用来支付破产财产的管理清算费用，然后支付所欠本企业职工的工资和劳动保险，再补交所欠税款，最后支付破产债权的求偿额。酒店利润的考核通常，酒店利润指标的考核有以下几项指标。（）利润额利润是一项能全面体现酒店经营状况和最终财务成果的综合性指标，对其进行考核可以分绝对数和相对数两种。利润额是反映酒店经营成果的绝对数指标，通过利润额指标可以比较全面地反映酒店经营活动的经济效益，并对酒店利润预算的完成情况进行考核。但是对于不同的酒店，由于经营规模或其他条件不同，有时难以从绝对值上进行比较，这就有必要对人均利润额进行考核。人均利润额是酒店在一定时期内利润总额与酒店全体职工平均人数之间的比率，反映一定时期内人均创造的利润额的高低，其计算公式为：人均利润额这项指标在一定程度上反映了酒店职工的劳动效率，它要求在酒店管理中要合理安排职工人数，充分挖掘员工的工作潜力，努力实现减员增效的良性循环。（）利润率利润率是反映酒店经营管理质量好坏的相对数指标，它弥补了利润额指标不宜在不同酒店之间或同一酒店不同时期之间进行比较的不足。酒店对其利润状况进行考核常用的利润率指标主要有：营业收入利润率。营业收入利润率是指利润总额与营业收入总额的百分比，其计算公式为：营业收入利润率该指标表明每百元营业收入所得的利润额，这是一项综合性的指标。因为它反映了利润额与营业收入之间的密切关系，利润应随营业收入的增加而增加。同时还反映了利润额与成本费用的变化关系。在营业收入一定的情况下，成本费用控制得越好，利润就越多，营业收入利润率就越高。所以通过对这一指标的变化及其趋势分析，可以了解酒店在创收节支增效方面的工作质量和水平。成本费用利润率。成本费用利润率反映的是酒店在一定时期内所获利润与提供产品所费成本费用间的比率。其计算公式为：成本费用利润率该项指标越高表示酒店经营情况越好，酒店通过降低成本或提高利润都会带来高成本费用利润率的结果。不过要注意成本费用并不是越低越好，如果影响到产品质量的话，则最终必将影响到利润的获取。总资产利润率。总资产利润率是反映占用每百元资产所获得的利润额的相对指标，是利润总额对总资产平均占用额的百分比。其计算公式如下：总资产利润率总资产利润率指标不仅反映了对总资产利用的效率和效益的大小，而且也反映了对总资产投资决策的正确与否。如果先期投资决策就是失误的，那么有可能投入经营后显现出资产结构不合理、资产利用效率低下等问题，这些将会直接影响到资产的创新能力效果。因此，这个指标对酒店进行利润考核与分析、改进经营管理工作水平具有重要的意义。六、酒店财务分析对酒店经营管理情况进行分析，可以从酒店财务报表入手。酒店财务分析使用的最基本的财务报表为资产负债表与损益表，通过对彼此相关的不同项目数据进行加工组合，求出各种不同的指标，然后将这些指标与酒店预算的同类指标以及本酒店在历史上最好的水平加以比较，与行业同类性质的酒店进行比较，从而实现对自己酒店经营情况的定量分析。酒店经营情况财务分析通常包括以下内容：酒店经营安全性分析；酒店经营收益性分析；酒店经营综合性评价。酒店经营安全性分析安全性分析的主要任务是为了研究酒店资金的收入与支出、筹集与使用是否保持平衡。安全性诊断分为两个方面：偿债能力分析与盈亏均衡分析。（）偿债能力分析负债经营是酒店发展的必然要求，负债后能否按期偿还是酒店经营诊断需要考虑的重要问题。负债可分为短期负债与长期负债，因此，偿债能力也可分为短期偿债能力与长期偿债能力。短期偿债能力分析。短期偿债能力是指酒店偿还流动负债的能力。在资产负债表上，流动负债与流动资产形成一种对应关系。流动负债是指在一年内需要偿还的债务，一般来说，这种债务需要用流动资产来偿还。因此，通过分析酒店流动负债与流动资产之间的关系可以判断酒店短期偿债能力。判断酒店短期偿债能力的指标主要有流动比率与速动比率。流动比率流动比率指的是酒店流动资产与流动负债的比率。作为投资者最关心的是怕店在短期内清偿债务的能力，故该比率又称之为银行家比率。对饭训经营而言，流动比率不当会导致酒店支付困难，严重者还会造成酒店财务危机。流动资产主要包括现金、有价证券、应收及预付款项和存货等，流动负债主要包括各种应付及预收款项、应付税金、短期借款及在本年度到期的长期负债等。这些数据可以从酒店资产负债表中得到。流动比率是评价酒店短期偿债能力的一个重要指标，该指标越高说明酒店偿还流动负债的能力越强，流动负债得到的保障越大。但是，过高的流动比率也并非是一件好事，过高的流动比率反映的可能是酒店滞留在流动资产上的资金过多，未能有效加以利用，从而影响酒店的获利能力。该指标的理想标准被认为在年左右，但是因各行业的经营活动特点不同，经营周期也存在差别，标准也应视具体情况而有所区别。酒店的流动比率一般在左右就已经具备偿还短期负债的能力。需要提出，酒店流动比率相对较低的主要原因在于酒店具有较高的流动资产周转速度，倘若酒店的流动资产周转速度很快，随时可以用收回的资金偿还负债，即使该比率低于也不会发生偿还的困难，相反，如果周转速度很慢，即使流动比率高于，仍然会产生周转失灵的问题。还需要指出的是，有时酒店的流动比率虽然较高，但其短期偿债能力未必很强，酒店可以通过财务处理来制造假象。如某一酒店拥有流动资产万元，流动负债万元，其流动比率本应该是，但是，如果该酒店在年终编制财务报表时故意还清万元短期借款，待来年初再借入，则该酒店的流动比率提高为，短期偿债能力被人为提高了。由此可见，用流动比率来论断酒店短期偿债能力存在一定的缺陷。速动比率上面已经指出，在流动资产中，短期有价证券、应收票据、应收账款的变现能力均比存货强，存货需要经过销售才能变为现金，如果存货滞销，其变现就成为问题。速动比率也叫做酸性试验比率，它是酒店的速动资产与流动负债的比值。所谓速动资产指的是扣除了存货等不易变现的资产后的流动资产。通过速动比率来判断酒店短期偿债能力比用流动比率进了一步，它撇开了变现能力较差的存货等。根据经验，一般认为速动比率为比较合适，但在实际分析时应该根据酒店经营活动的具体性质来做出综合判断，不同的经营环境下酒店可以有不同的速动比率。例如，随着旅游旺季的到来，为满足市场需求，酒店库存量也要相应增加，导致酒店资金占用的增加很快超过速动资产的数额，这时的速动比率相对就较小。反之，当旅游淡季即将到来之际，酒店的速动比率通常较大。长期偿债能力分析。负债经营是酒店经营的普遍形式，伴随着负债经营规模的扩大，负债的风险也在增加。对于酒店的长期债权人与所有者，不仅关心酒店的短期偿债能力，更关心酒店的长期偿债能力。酒店的资本结构不同，其经营规模不同，经营风险也不同，因此，对酒店资本结构进行分析便构成了酒店长期偿债能力诊断的核心。对酒店长期负债能力进行判断的指标有以下几项：负债比率负债比率也叫做债务比率，是指酒店全部负债与全部资产的比值，这一比率反映了在酒店总资产中借债所占的比例大小。该比率越大，说明酒店筹资的风险就越大，对酒店债权人的保障程度越小。酒店债权人与股东往往从不同角度来评价这一比率。对于债权人来说，他们关心的是自己贷给酒店资金的安全性。如果这一比例偏高，说明在酒店全部资产中，股东提供的资本所占比例太低，这样，酒店经营的风险主要由债权人承担；对于酒店股东而言，他们关心的是投资收益率问题，酒店借入的资金与股东投入的资金在酒店经营活动中同样可以发挥作用，如果负债所支付的利息低于资产报酬率，股东就可以利用举债取得更多的投资收益。因此，股东关心的是全部资产报酬率是否超过了货款的利息率。负债比率作为财务杠杆不仅反映了酒店的长期财务管理，同时也反映经营者有无进取精神。如果酒店负债比率很小，说明酒店经营者比较保守，反之，则说明酒店经营者勇于进取，对前途充满信心。股东权益比率评价酒店长期偿债能力也可以用股东权益比率这一指标。股东权益比率是股东权益与资产总额外负担的比值，该比率反映的是在酒店全部资产中有多少是所有者投入的。该比率越高，酒店所承担的经营风险就越小，反之越大。由于资产总额等于股东权益加负债，股东权益与负债比率之和应该等于。这样，股东权益比率越低，则负债比率就越高，酒店所要承担的经营风险也就越大。负债权益比率酒店资产是股东与债权人提供的，在资产总额一定的情况下，两者之间呈现此消彼长的关系。负债权益比率反映的是债权人提供的资金与股东提供的资金的对比关系，这个比率实际上是负债比率的另一种表现形式，它反映了酒店负债与股东权益的比率，该比率越低，说明酒店长期财务状况越好，债权人利益越有保障，酒店经营风险越小。利息保障倍数这是指酒店税前利润加利息费用之和与利息费用的比值。利息保障倍数反映了酒店经营所得支付债务利息的能力。如果这个能力太低，说明酒店难以保证用经营所得按时按量支付债务利息，一般来说，酒店利息保障倍数至少要大于，否则就难以偿付债务及利息，长此以往，甚至会导致酒店倒闭和破产。（）盈亏均衡分析盈亏均衡分析，也叫量本利分析，是通过对酒店经营成本、业务量和利润之间的相互关系来分析酒店经营状况的一种方法。它能够帮助酒店经营者确定在不同投资规模与成本、不同产品价格条件下的保本销售数量，以及为完成一定的目标利润所需达到的目标客房出租率，因此，这是一种行之有效的经营活动分析方法。在盈亏分析法中，本通常是指酒店经营活动中的销售成本，量则代表酒店在一定时期内出售的客房数量，有时也可以用酒店客房出租率表示，利被理解为酒店的销售利润。因此，量本利三者之间应该存在着如下关系：销售收入与销售成本的差额为销售利润或亏损，量与本的变动会影响利的多少，反之，若要利有所增减，量与本必须相应变动。销售收入的变动受销售数量与价格变动的影响。销售数量与成本之间的关系因酒店经营成本特性而有所区别，销售成本中有一部分变动成本是随着销售数量而变动，另一部分在一定范围内将不随销售数量变化。销售收入与销售成本中变动成本的差额称之为贡献，价格与单位变动成本的差额则为边际贡献，单位贡献的大小与单位成本的变动相关。例：某酒店有客房间，平均房价预计能达到元，销售每间的可变成本为元，全年经营的固定成本预计为万元，若不考虑其他部门的收入与成本，该酒店要达到盈亏平衡客房出租率应达到多少？如果酒店要盈利万元，则客房出租率应达到多少？如果酒店希望保持的年平均出租率，则平均房价应达到多少？如果酒店要盈利万元，则平均房价应达到多少？计算过程如下：盈亏平衡时的客房出租率固定成本总客房数年营业天数（平均房价每间客房可变成本）（）万元盈利时的客房出租率（固定成本利润）总客房数年营业天数（平均房价每间客房可变成本）（）（）盈亏平衡时的平均房价固定成本总客房数年营业天数年平均出租率每间客房可变成本万元盈利时的平均房价（固定成本利润）总客房数年营业天数年平均出租率每间客房可变成本（）元在进行盈亏均衡分析时应当注意以下重要问题：第一，这种方法将酒店经营成本划分为不变成本与可变成本两类，因此，在应用该方法时，应该首先采用简便易行的办法将经营成本进行适当划分，使之能够较好地反映现实存在的量本利关系。第二，该方法假定在酒店经营活动中，量本利相互之间存在着简单的线性关系，实际情况要复杂得多。第三，应用该方法进行分析评价时要以实现保本，即不盈不亏作为前提和标准，并在此基础上分析量本利三者之间的变动关系。判断酒店经营活动安全状态是经营风险分析的重要内容，通常是用经营安全率来表示与衡量的。所谓经营安全率是酒店安全产量或销售收入与现实产量或销售收入的比值，而酒店安全产量则是指现实产量超过保本产量的余额。经营安全率的大小主要取决于酒店经营保本点与现实产量，经营安全率越低，经营管理也就越差。由于酒店经营的具体情况不同，经营安全率的划分标准也不尽相同。一般