食品微生物学(二)[1]..

食品微生物学 一、1. 噬菌体没有细胞结构 2曲颈瓶实验否定了微生物的自生说，是由巴斯德证明的。2. 维生素是生长因子2工业发酵累积次级代谢产物，C/N比要求大3. 加富培养基加入了血的原因。2根霉是寄生型菌。4. 乙醇杀菌效果最好的浓度是75%。2培养副溶血性弧菌需加入3%食盐 5. 培养基灭菌的一般条件是121。2次级代谢产物一般在稳定时期产生。6. 噬菌体繁殖会出现澄清2把微生物放于低渗溶液中，会出现膨胀 7. 在较低Aw下能够生长的是耐高渗酵母 2玻璃器皿灭菌的条件是170。8. 细菌最适PH是中性2酿酒酵母在20蔗糖溶液中会出现起泡浑浊9. 微生物包括生物界中的4界。2体培养基发明人科赫10. 证明酒精发酵是酵母菌代谢的作用的是巴斯德 2大肠杆菌营养类型是光能异养型 11. 固体培养基是添加琼脂的原因。2培养基调pH用盐酸 12. N源物质有豆饼粉2培养基用的最多是半合成培养基13. 把微生物放于高渗溶液中，会出现质壁分离 2在较低Aw下能够生长的是耐高渗酵母 14. 霉菌最适生长温度是28。2玻璃器皿灭菌的条件是170。15. 酵母菌最适PH是酸性.2紫外线用于空气杀菌，效果比较好。 16. 培养结核杆菌需加入血. 2含糖不耐热培养基灭菌的一般条件是115。17. 含血制品的培养基灭菌的条件是100蒸汽。2细菌繁殖最快一般在对数时期。18. 卡尔酵母在20蔗糖溶液中会出现.起泡浑浊19. 大肠杆菌营养类型是化能异养型2培养基用的最多是半合成培养基20. 在较低Aw下能够生长的是.耐高渗酵母 2玻璃器皿灭菌的条件是170。21. 紫外线用于空气杀菌，效果比较好。2肠道球菌最适生长温度是37。22. 含糖不耐热培养基灭菌的一般条件是115。2培养副溶血性弧菌需加入3%食盐 23. 在较低Aw下能够生长的是耐高渗酵母 2紫外线用于水杀菌，效果比较好。24. 把微生物放于低渗溶液中，会出现膨胀 2Aw最大最小值是1、0 25. 含糖不耐热培养基灭菌的一般条件是115 2N源物质有蛋白胨26. 大肠杆菌 是寄生型菌。2在较低Aw下能够生长的是耐高渗酵母 27. 平板计数培养温度是37。2试管、培养皿灭菌的条件是170。28. 黑曲霉菌最适PH是酸性 2aa是生长因子29. 酵母菌营养类型是化能异养型2N源物质有牛肉膏30. 把微生物放于等渗溶液中，会出现质壁分离 2培养副溶血性弧菌需加入3%食盐 31. 噬菌体繁殖会出现透明2在较低Aw下能够生长的是耐高渗酵母 二、1. 奠定微生学基础的是巴斯德.科赫2巴斯德的贡献有狂犬疫苗.巴氏杀菌.否定自生说2. 生物六界中包括原核生物真菌病毒界。2细胞壁的成分有N-乙酰葡萄糖胺.N-胞壁酸.短肽。3. 细菌细胞膜的特点有柔软B.富有弹性.代谢中心 细菌细胞核区有一条闭和环状DNA.质粒 4. 与鞭毛有关的是蛋白质.运动 2病毒的特性有专一性寄生.单一种核酸.晶体 5. 科赫的贡献有固体培养基.病原菌学说2食品微生物研究包括细菌.噬菌体.酵母D.霉菌 6. 原核微生物生殖方式有裂殖.孢子生殖2细胞壁的主要功能有保护细胞形状.保护菌体 7. 储藏颗粒有异染颗粒.多糖颗粒2与荚膜有关的是菌胶体.多糖多肽8. 与芽孢有关的是多层结构.休眠2能够产生抗生素的微生物有细菌.放线菌.霉菌 9. 革兰氏染色法有关的是2次染色.碘媒染.1次酒精脱色 10. 细菌细胞膜的特点有柔软.富有弹性 .代谢中心 11. 细菌细胞膜的特点有柔软.富有弹性.双层磷脂 2储藏颗粒有异染颗粒.多糖颗粒12. 细菌细胞核区有一条闭和环状DNA.质粒2酵母菌细胞膜的特点有柔软.富有弹性.代谢中心 13. 原核微生物细胞内储藏颗粒有多糖颗粒.DPA2啤酒酵母菌的菌落是乳白色.湿润状。 14. 能够给细菌提供碳素来源的有葡萄糖.果糖.醛 2霉菌中有性繁殖的是卵生.接合孢子。15. 毛菌菌落常是绒毛状.絮状 C.蜘蛛状 2细菌的碳源物质有葡萄糖.果糖.醛。16. 葡萄酒酵母能发酵蔗糖.果糖2能给微生物提供氮素来源的物质有蛋白质.氮气 17. 大肠菌群系指一群37最适生长.发酵乳糖. 无芽孢.革兰氏阴性 . 18. 细菌中是致病菌的有沙门氏菌.志贺氏菌.副溶血性弧菌 三、1. 第一个在显微镜下看到许多微生物个体并绘成图的是荷兰的列文虎克。2. 巴氏杀菌是由法国的巴斯德发明的。2平板划线分离微生物是科赫发明的。 3. 霉菌的繁殖方式是孢子。 2病毒的繁殖方式是复制。 4. 荚膜的有机成分主要是糖。2芽孢的抗热主要成分是DPA 。5. 溶菌酶可裂解B14糖苷键糖苷键。2生长繁殖最快的时期叫对数期。6. 病原菌学说是由德国的医生科赫确定的。2第一个给微生物拍照的是科赫。7. 乳酸菌的繁殖方式是二分裂2啤酒酵母的繁殖方式是出芽。8. 细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖。2鞭毛主要成分是蛋白质。9. 在医学上噬菌体可以用来治疗。2青霉素可干扰短肽的连接。10. 大肠杆菌噬菌体一般呈现蝌蚪形状。抗生素一般在平衡期时期产生11. 青菌的繁殖方式是孢子。2白酒酵母的繁殖方式是出芽。12. 蛋清中溶菌酶可裂解B14糖苷键。2微生物的色素一般在平衡时期产生13. 荚膜的主要成分是水2副溶血性弧菌鞭毛的主要成分是蛋白质14. 溶菌酶可裂解B14糖苷键。2四环素一般在平衡时期产生15. 烟草花叶病毒的繁殖方式是复制。2原核微生物细胞壁的主要成分是肽聚糖。16. 破伤风芽孢的抗热主要成分是DPA。2霉菌产生的青霉素可干扰短肽的连接。17. 微生物产生黄原胶的主要有机成分是多糖。测量细菌用的单位是微米。18. 细菌分类可利用噬菌体，是利用寄生的专一性。2次级代谢产物一般在平衡时期产生四、1.微生物对营养物质的吸收有哪几种形式，并解释其特点？单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位，前两者不耗能从高到低，后消耗能从低到高，基团转位有物质结构的变化如磷酸化等。2.培养基配制的一般过程。（称量加水溶解）-调PH灭菌-摆斜面-保温实验-备用。灭菌条件121度15分 。3.测定微生物生长量有哪些方法？平板菌落记数，直接获血球记数，称干重，比浊法，直接获血球记数快1刻钟平板1天。4.怎样越过适应期进入对数期？加大接种量选对数期的种，选最适PH、温度、渗透压生长因子 。5.加热杀菌有哪些具体方法，如何应用？巴氏杀菌不耐热的葡萄酒65度30分，135度3-5秒超巴氏牛奶，罐头的125度15分以上1，煮沸消毒。6.PH4.6时食品杀菌有何特点并举例？PH小于4.6叫做酸性食品，由于酸的存在灭菌的温度较低100度以下十几或几十分钟，比如山野菜可加柠檬酸调节进行水煮，不必要高温灭菌，节省资金。7.辐射保藏主要应用在何处，有何特点？抑制麦子发芽、杀虫、大量的肉防腐处理结合冷冻，不产热，处理量大，可对包装的杀菌等优点，剂量大有异味。8.菌种保藏有哪些方法？低温法、干燥法、隔绝空气法、真空冷冻干燥法、寄主法。9.微生物的营养物质有哪些？水、碳源、氮源、（无机元素）矿质元素、生长素 10.微生物的营养类型分哪几种形式并举例？光能自养有色素、光能异养、化能异养绝大多数的微生物如大肠杆菌、化能自养硝化细菌11.根据用途和成分培养基分哪几类？合成培养基半合成培养基、天然培养基，基础培养基、鉴别培养基、选择培养、加富基培养基。12.革兰氏染色法的一般过程。涂片初然草酸胺结晶紫碘液媒染酒精脱色沙黄复染。13.测定微生物生长量有哪些方法？平板菌落记数，直接获血球记数，称干重，比浊法，直接获血球记数快一刻钟平板1天。14.低温保藏菌种是如何操作的？把要保存的菌种接种到斜面试管上，培养一定时间到菌种长好，然后密封放入4度的冰箱中。15.微生物污染食品的来源和途径有哪些？食品离不开水、植物、动物、土壤，所以有土壤、空气、水、人及动物携带、机械设备、包装材料、原料及辅料。16.控制微生物污染的措施有哪些？加强环境卫生管理（车间、空气），严格控制加工过程中的污染（人员、工具），注意储藏、运输销售的卫生。17.革兰氏染色法的关键步骤，及注意事项。关键步骤是酒精脱色，不宜过度，流出液体没有颜色即可，取菌量要少，涂开，干燥时不要加热。18.简述EMP和TCA循环？葡萄糖经过2次磷酸化裂解为丙酮酸为EMP，然后进入到三羧酸循环完全彻底的氧化为二氧化碳和水释放能量的过程为TCA，中间有柠檬酸、a酮戊二酸。19.测定微生物生长量有哪些方法？平板菌落记数，直接获血球记数，称干重，比浊法，直接获血球记数快1刻钟平板1天。20.生产酵母为何要保持在对数期？工业发酵生产酵母就是要获得大量的菌。 因为对数期菌体增殖最快，繁殖速度最快，细胞处于代谢旺盛期，所以要增加营养物质，调节酸碱度、温度渗透压为最适，保持在这个时期菌体剧增。21.加热杀菌有哪些具体方法，如何应用？巴氏杀菌不耐热的葡萄酒65度30分，135度3-5秒超巴氏牛奶，罐头的125度15分以上，煮沸消毒。22.食品卫生标准中有哪些微生物指标？总菌数，大肠菌群、致病菌不得检出23.何谓大肠菌群，为何用此来做食品卫生的标准？一群发酵乳糖产酸、气，革兰氏阴性无芽孢杆菌，它和致病菌在体外内的生存环境时间相同，致病菌检测比较困难，所以用此来作为指标24.微生物的营养物质有哪些？水、碳源、氮源、（无机元素）矿质元素、生长素25.微生物对营养物质的吸收有哪几种形式，并解释其特点？单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位，前两者不耗能从高到低，后消耗能从低到高，基团转位有物质结构的变化如磷酸化等26.细菌、酵母、霉菌常用哪些培养基增菌？营养琼脂、 肉汤琼脂- 细菌，PDA马铃薯琼脂，查氏-霉菌，麦芽汁琼脂-酵母 27.革兰氏染色法的一般过程。涂片初然草酸胺结晶紫碘液媒染酒精脱色沙黄复染28.测定微生物生长量有哪些方法？平板菌落记数，直接获血球记数，称干重，比浊法，直接获血球记数快1刻钟平板1天。29.发酵生产如何尽快进入对数期？加大接种量选对数期的种 ，选最适PH、温度、渗透压生长因子30.筛选微生物菌种的一般步骤。采样增殖培养纯种分离纯培养生产性能测定31.菌种保藏有哪些方法？低温法、干燥法、隔绝空气法、真空冷冻干燥法、寄主法。32.细菌单染色涂片制备的一般过程。在载片上1滴无菌水通过无菌操作取少量菌涂开固定干燥（轻过酒精灯）染色（水洗干燥）镜检。33.如何快速进入对数期和平衡期？加大接种量、选对数期的时间菌种，选最适PH、温度、渗透压生长因子34.加热杀菌有哪些具体方法，如何应用？巴氏杀菌不耐热的葡萄酒65度30分钟，135度3-5秒超巴氏牛奶 ，罐头的125度15分以上 ，煮沸消毒 35.酸性食品杀菌有何特点并举例？PH小于4.6叫做酸性食品，由于酸的存在灭菌的温度较低100度以下十几或几十分钟 ，比如山野菜可加柠檬酸调节进行水煮。不必要高温灭菌，节省资金。 36.筛选微生物菌种的一般步骤。采样增殖培养纯种分离纯培养生产性能测定。37.微生物菌种如何保藏（具体方法）？低温法、干燥法、隔绝空气法、真空冷冻干燥法、寄主法。38.夏秋季节如何防止细菌性食物中毒？生、熟分开刀具砧板，剩的食物要冷藏10度以下，注意海产品的卫生检查，严禁食用病死畜禽39.食品卫生标准中有哪些微生物指标？总菌数，大肠菌群、致病菌不得检出40.诱变育种用哪种办法？物理方法：紫外线，伽吗射线照射，X射线 化学方法：硫酸二乙酯、亚硝酸 41.什么是直接计数法？有何特点？就是用血球计数板来对液体微生物直接计数，适合于比较大的纯培养微生物如酵母和霉菌的孢子。 直接计数速度快十几分，不分死、活菌。42.革兰氏染色和细胞壁的关系如何？革兰氏阴性细菌细胞壁比较厚、脂类含量多， 酒精脱色脱水，网结构变大，碘和结晶紫复合物出细胞壁，结果是染成红色。革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖多，脱水细胞壁孔径变小，碘和结晶紫复合物不出细胞壁结果被染成红紫色。43.简述EMP和TCA循环？葡萄糖经过2次磷酸化裂解为丙酮酸为EMP，然后进入到三羧酸循环完全彻底的氧化为二氧化碳和水释放能量的过程为TCA，中间有柠檬酸、a酮戊二酸44.何谓平板计数法，有何特点？就是用倍比稀释法对样品作稀释，然后倒平板（46度营养琼脂），培养24或48小时，计数。 计数要比客观实际的要小，因为有几个菌长成的菌落，时间比较长。 45.怎样越过适应期进入对数期？加大接种量选对数期的种，选最适PH、温度、渗透压生长因子。46.水煮山野菜食品杀菌有何特点并举例？山野菜可加柠檬酸调节PH小于4.6进行水煮，PH小于4.6叫做酸性食品，由于酸的存在灭菌的温度较低100度以下，水煮即可保持食品的货架期，不必要高温灭菌，节省资金和能源 47.污染食品的微生物有哪些来源和途径。食品离不开水、植物、动物、土壤，所以有土壤、空气、水、人及动物携带、机械设备、包装材料、原料及辅料五、1.单细胞生长曲线对工业发酵生产指导作用。工业发酵就是要获得菌种或次级代谢产物，接种对数期菌种量大越过适应期，在后期要添加营养物质（需氧加过滤空气）、C、N、生长因子，调节PH ，调节温度 ，排除代谢产物 ，使代谢处于对数及平衡期而更多的获得菌或次级代谢产物。 。2.基质、外界环境因素对微生物生长是如何影响的？PH、水活度、渗透压都是影响微生物生长的因素，有最适的条件，外界环境温度，气体（需氧、厌氧）都是影响的条件，有最适益的条件， 要培养微生物就要选择适合的条件，抑制微生物就要杀菌、包装隔离、防腐剂冷杀菌等。3.食品保藏的基本原理和方法。控制水活度、温度、渗透压、PH、空气等因素使微生物不能繁殖。 -18以下冷冻（肉），0-5冷藏（酸奶），干制(奶粉)，腌制（咸菜），灭菌或杀菌密封 罐头，冷杀菌，添加防腐剂。4.细菌性食物中毒特点及预防。发生在夏秋季节，潜伏期短几个小时，表现为胃肠道症状腹痛、腹泻、呕吐，有的昏迷、发热精神症状，有共同的食物，不传染，发病率高死亡率低，生、熟分开（刀具砧板），剩的食物要冷藏10度以下，注意海产品的卫生检查，严禁食用病死畜禽。5.工业生产中如何应用单细胞生长曲线指导生产。接种对数期菌种量大越过适应期，在后期要添加营养物质（需氧加过滤空气）、C、N、生长因子，调PH，温度，排除代谢产物，使代谢处于对数及平衡期。6.食物中毒特点及预防。食物中毒一般分为微生物和化学性等，一般微生物性食物中毒发生几率比较多，尤其是细菌性的食物中毒最多。特点是发生在夏秋季节，潜伏期短，胃肠道症状，腹痛、腹泻，有的有发热、昏迷等神经症状。不传染，有共同的食物来源。生熟刀具砧板分开，剩的食物冷藏-10度，不食用病死畜禽，对海产品要检验。7.微生物污染食品的途径和来源。食品离不开水（洗涤、原料添加）、植物、动物、所以污染源来自原料的土壤、空气、水、加工过程有人员、工具、厂房等因素、人及动物携带、机械设备、包装材料、原料及辅料 8.100度及100度以下的杀菌方法在食品上及应用。它适合于葡萄酒、酱油、醋等含有酒精、食盐、乙酸的食品杀菌。因为酒精、食盐、乙酸有促进杀菌的作用，可以用低于100的温度，啤酒、葡萄酒可用6070度以免破坏其风味。水煮菜系列，如