影响罐装茶饮料品质的主要因素

影响罐装茶饮料品质的主要因素 罐装茶饮料的品质检测主要有感官、理化和微生物3项指标，感官指标为色、香、味及澄清度；理化指标针对不同品种，有pH值、糖度、色差（或透光率）、常规指标（茶多酚、氨基酸、咖啡碱）等；微生物指标与其他饮料相同，为细菌总数、大肠菌群和致病菌3项。影响罐装茶饮料品质指标的主要因素为辅材料（水、茶叶及其他添加剂）、提取条件、调配工序、过滤方式和灭菌条件等。辅助材料罐装茶饮料中的主体茶汤（茶浸出液）由90以上的水和茶叶中的可溶性物质组成，所以水质的优劣是关系到最终茶饮料品质的重要因素，而茶叶则是茶饮料品质形成的物质的基础。对调味型茶饮料来说合适的糖酸比和香型，是吸引消费者的重要因素，这主要是由添加剂的甜味剂、酸味剂及香精的类型和分量来决定的。另外，为防止茶饮料成品在贮藏过程中的褐变和内含物的降解，所添加的抗氧化剂及其他添加剂，也是保持成品色泽和风味的重要因素。通常饮料对水都由一定的要求，而茶饮料因其自身的特点，对水质的要求比一般饮料要高。水中的Ca2、Mg2、Fe2、Cl含量的多少，对最终饮料的品质有着极为重要的影响。Ca2、Mg2含量过多，易引起饮料的混浊、沉淀，并增加涩味；Fe2含量过多，会使饮料色泽加深发暗，并产生金属味（铁锈味）；Cl含量过多，则会引起多酚类物质的氧化，而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的风味。所以，在生产时对水处理工序的严格控制，是水质优良的根本保证。茶叶是茶饮料品质，特别是风味形成的物质基础。茶叶的品种、级别及在提取前的处理，对饮料成品的质量有极大影响。级别较高的茶叶嫩度好，可溶性成分含量较高，但饮料加工过程中控制不好，容易产生恶劣的熟汤味，且价格高；中低级别的茶叶品质较差，但价格便宜。所以不同饮料生产厂家可根据自身的需要选用茶叶原料，生产出具有自身风味特点的茶饮料。另外，加工前将茶叶进行焙火（复火）等前处理，能有效地除去茶叶中的粗青气、陈茶气，降低提取后饮料的苦涩味和加工过程中产生的熟味，提高茶饮料成品的品质。提取条件提取是将茶叶与热水相接触，使茶叶的色、香、味等可溶性成分高效率浸出的过程。影响茶叶浸出率及茶浸出液色、香、味的因素，包括茶叶与热水的比例、水的温度、浸提时间、茶叶颗粒大小、搅拌速度以及提取用的设备类型等。水温高、浸提时间长、茶叶颗粒细小，可获得较高的浸出率，但所得的茶浸出液的色泽较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。因此，为获得香味、色泽最佳的茶浸出液，提取前应根据不同的原料找出各种因素的最佳组合条件。调配调配的目的，在于控制茶饮料成品的风味、保持质量一致，并加入抗氧化剂等添加剂，以保证成品贮藏性。理化指标是调配的依据，纯茶饮料有pH值、添加剂的分量、常规指标（茶多酚、氨基酸、咖啡碱）等；调味型茶饮料则包括糖度、pH值、香精浓度、果汁浓度、常规指标及其他添加剂的分量等。不论是哪种茶饮料，只有严格参照规定的理化指标进行调配，才能稳定该品种的风味品质。过滤方式目前，茶饮料的过滤方式有很多种，概括有金属筛网或尼龙筛、超滤、工业滤布（纯棉）等。金属筛网或尼龙筛在350目以上即可有效地除去绝大部分肉眼可见的杂质，过滤速度快、清洗简便，但过滤后的茶浸出液在贮藏过程中易产生混浊和沉淀。超滤是目前过滤方式的发展方向，过滤后的茶浸出液的澄清度较高，在贮藏过程中不会产生混浊和沉淀，但在过滤时，通量下降快，清洗较为复杂。工业过滤（纯棉）一般与硅藻土等助滤剂配合使用，用于茶浸出液的过滤时清洗方便，澄清度较高，但贮藏性不好，且茶汁会产生轻微的异味。总而言之，不论选用哪种过滤方式，都应注意对过滤介质的及时清洗或更换，防止过滤中的泄露现象，才能保证饮料的澄清度。灭菌条件除调味型茶饮料外，其他茶饮料多属低酸性饮料，一般要采用高温杀菌或超高温瞬时灭菌，才能达到灭菌的目的。罐装茶饮料采用高温杀菌时工序简单，设备投资费用低，但茶叶本身的香气容易损失，且会产生恶劣的熟汤味；而超高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身的香气、降低熟汤味，但这种方法一般要结合无菌包装，且对罐装环境整个工序的操作要求均较高。至于调味型茶叶饮料一般采用常压灭菌。灭菌的彻底与否，将直接决定茶饮料品质的优劣。只有完全依照杀菌公式彻底灭菌的茶饮料，才是合格品。品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有重要的地位，它直接关系到消费者的健康和饮料生产厂家的经济效益。由于茶饮料是一般饮料，所以大多数生产厂家在考虑其品质控制时，一般只考虑其饮料的特征而忽视了其自身的特点。事实上，有别于一般饮料，茶饮料具有以下特性：茶饮料中的多酚类物质及其氧化产物在贮藏过程中极易与咖啡碱、可溶性蛋白、果胶质形成混浊和沉淀。多酚类物质容易氧化，易与铁离子形成黑色络合物，从而导致饮料色泽和风味上的劣变；茶汤较高温长时间杀菌，香气容易损失，且易产生熟汤味（蒸煮味），从而影响茶饮料本身的风味；茶饮料多属低酸性饮料，一般采用高温杀菌加工，目前大多采用马口铁三片罐作为包装材料。茶汤的化学护色防浊茶饮料或浸提出的茶汤在放置时颜色会加深、变暗、变黑。原因主要是茶汤中的多酚类物质被氧化并不断形成茶褐素等深色物质所致，而且碱性愈强，茶多酚的氧化速度愈快。通过添加水溶性维生素C或维生素C钠和调节茶汤pH进行的试验表明，不添加维生素C钠的茶汤在24h内就发生褐变，而添加维生素C钠后的茶汤放置数日后变色情况也不明显。当pH值小于6时，茶汤的颜色变化较小；pH值小于5时，虽有较好的护色效果，但口味偏酸；而pH值大于6时，茶汤颜色则会加深。所以，一般应维持茶汤的pH在56之间。为了防止茶汤的pH在贮藏过程中发生波动，并增强维生素C或维生素C钠的护色效果，筛选出柠檬酸一磷酸氢二钠作为缓冲剂效果较好。对于瓶装茶饮料的沉淀混浊，是由茶乳凝和茶汁中的淀粉、果胶、蛋白质等物质引起的，可用物理或化学方法除去。由于茶乳凝是由茶汤中的咖啡碱与茶黄素及茶红素经键缔合而成，而果糖、柠檬酸等分子结构中具有与多酚类分子结构上类似“OH”基团，故当添加到茶汤与多酚类等大分子共同竞争具有极强氢键结合力的咖啡碱，即可达到转溶的目的。（刘国信）如何解决茶饮料中的冷浑浊现象（转贴） 茶叶是世界上历史最悠久，应用最普遍的软饮料，茶饮料也是很好的保健饮品，全世界日均消费量在35亿杯以上，茶饮料已成为消费量最大的饮品。以前茶必须热饮，用沸水沏，这种方式在生活节奏加快的今天，很不合时宜，而以茶叶为原料开发的瓶装茶饮料，在世界各地已十分流行，并受到广大消费者的欢迎国内关于茶饮料研究较多地集中在加工工艺、茶饮料配方方面，对茶饮料的冷后浑浊、茶沉淀进行深入研究的仍然较少。有不少茶饮料生产工厂，来电咨询如何防止茶饮料的冷后浑浊现象，为此本所组织工程师进行了研究，开发出“茶饮料清亮剂”，加入到配制好的茶饮料中，使茶饮料清纯亮丽，不产生冷后浑，解决了茶饮料浑浊之苦。茶饮料灌装后，在常温下，特别在低温下（低于20），易产生冷后浑浊，严重影响产品外观，影响销售。茶饮料冷后浑浊是由于茶中的茶多酚与咖啡碱、蛋白质、氨基酸、金属离子（特别是铁元素）等成分发生络合而产生饮料沉淀。防止茶饮料的冷浑浊可采取以下措施：控制叶原料，要选择合适的茶叶，采收季节不同，不同品种，不同部位，不同的发酵程度都会影响茶叶热萃取的可溶成分，如采用茶粉作原料，则工艺更加简单。选择纯净水作为茶饮料配水。水中的金属离子与酚类物质起反应，易产生沉淀和冷后浑浊，如铁离子、钙离子、镁离子易使茶饮料出现浑浊和沉淀。对配料水要经过水处理达到纯净水标准如不采用茶粉直接配料，而用茶叶进行萃取提汁，要掌握有关工艺参数：茶叶浸提投放量115，茶水比1100。浸泡100，浸泡时间10分钟。尽可能地使产品达到优良。茶饮料的冷后浑，除加强工艺技术的操作外，加入健鹰牌“茶饮料清亮剂”投放量为007008，能十分有效地克服茶饮料冷后浑现象，使茶饮料外观亮丽，受到不少厂家的欢迎。茶饮料生产中要严控灭菌工艺，由于茶饮料中富含蛋白质、糖、游离氨基酸、维生素等物质，极容易滋生细菌，使茶液料变质和浑浊。因此，茶饮料需要完全灭菌，同时，