DB53T713-2015地理标志产品牟定腐乳.pdf

DB53/T 7132015 地理标志产品 牟定腐乳 2015 - 06 - 05 发布 2015 - 09 - 05 实施 ICS 67.060 X 11 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：45992-2015 云南省地方标准 云南省质量技术监督局 发 布 DB53/T 7132015 I 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局2005年第78号令地理标志产品保护规定、GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求制定。 本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写。 本标准由牟定县人民政府提出。 本标准由云南省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：楚雄州质量技术监督综合检测中心、牟定县质量技术监督局、牟定县腐乳协会。 本标准主要起草人：刘云、苏杰、代华、夏古林、李鸿、陈彦林、罗秀权、周彬、孟发宝、王知太、 华水平、唐波、滕绍彬、徐晓斌、王俊林。 DB53/T 7132015 1 地理标志产品 牟定腐乳 1 范围 本标准规定了地理标志产品牟定腐乳的术语和定义、保护地域范围、产品分类、技术要求、试检方 法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期等内容。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的牟定 腐乳。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14481 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18979 食品中黄曲霉素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 LY/T 1652 花椒质量等级 DB53/T 7132015 2 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 牟定腐乳 在牟定腐乳保护范围内，以优质大豆为主要原料，经清洗、浸泡、磨桨、煮浆、点浆、成坯、发酵、 晾晒、清洗、拌料、腌制、再配以或不配以食用植物油、辣椒、食用盐、白酒、花椒等辅料进行二次腌 制而成的发酵性豆制品。 4 保护地域范围 限于国家质检总局关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品保护的公告（2014年第139 号）批准的范围，位于北纬25092540,东经1011910151区域内，为牟定县境内的共和镇、江 坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡七个现辖乡镇，详见附录A。 5 产品分类 按其加工工艺和品质特征，牟定腐乳分为牟定腐乳（油腐乳）和牟定腐乳（素腐乳）两种类型。 6 技术要求 6.1 原料和辅料要求 6.1.1 大豆： 应符合 GB 1352 的规定，不得使用转基因大豆。 6.1.2 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。 6.1.3 白酒：应符合 GB 2757 的规定。 6.1.4 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。 6.1.5 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。 6.1.6 花椒：应符合 LY/T 1652 的规定。 6.1.7 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。 6.1.8 生产用水： 应符合 GB 5749 的规定。 6.1.9 其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 6.2 生产加工要求 6.2.1 主要工艺流程 浸泡 磨桨 煮浆 点浆 成坯 发酵 凉晒 清洗 拌料 腌制 包装 6.2.2 主要工艺要点 6.2.3 浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。 6.2.4 磨浆：磨出豆渣应细腻，不允许有整粒黄豆。 DB53/T 7132015 3 6.2.5 煮浆：煮浆温度控制在 98 102 ，时间 8 min10 min。 6.2.6 点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在 54 56 。 6.2.7 压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间 10 h11 h。 6.2.8 晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间 8 h。 6.2.9 清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。 6.2.10 拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。 6.2.11 腌制： a) 油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵，发酵时间 3 个月。 b) 素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密闭进行常温自然发酵， 发酵时间 3 个月。 6.3 质量要求 6.3.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 牟定腐乳感官要求 要求要求 项目项目 油腐乳油腐乳 素腐乳素腐乳 色泽 表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色。表面呈乳黄色，断面呈杏黄色。 口感 滋味鲜美、油香适口、具有独特的芳香味， 无异味。 滋味鲜美、醇香可口、咸淡适口、具有素腐乳 特有之气味，无异味。 形状 块状完整、厚薄均匀、质地细腻。 杂质 无肉眼可见外来杂质。 6.3.2 理化指标 应符合表2的规定。 表2 牟定腐乳理化指标 指标 指标 项目 油腐乳 素腐乳 项目 油腐乳 素腐乳 过氧化值（以脂肪计） ，g/100g 0.25 - 水分，g/100g 65 75 食盐（以 NaCl 计）,g/100g 15.0 氨基酸态氮（以 N 计）,g/100g 0.45 水溶性蛋白质,g/100g 3.5 总酸（以乳酸计） ，g/100g 2.0 6.3.3 污染物限量 DB53/T 7132015 4 应符合表3的规定。 表3 牟定腐乳污染物限量 指 标 指 标 项 目 油腐乳 素腐乳 项 目 油腐乳 素腐乳 铅（以 Pb 计）, mg/kg 0.50 黄曲霉毒素 B1， g/kg 5.0 6.3.4 微生物指标 应符合表4的规定 表4 牟定腐乳微生物限量 采样方法采样方法 a 及限量及限量 项项 目目 n c m M 大肠菌群/(CFU/g) 5 2 100 1000 沙门氏菌/(/25g) 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌/(CFU/g) 5 1 100 1000 注1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值； M 为致病菌指标的最高安全限量值。 注2：a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。 6.3.5 食品添加剂要求 6.3.5.1 食品添加剂应符合相应的食品安全标准和有关规定。 6.3.5.2 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 腐乳类的规定。 6.3.6 生产过程中的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6.3.7 净含量 6.3.7.1 应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。 6.3.7.2 沥干物（固形物）的含量应符合 GB 7718 的规定。 7 试验方法 7.1 感官指标 打开包装，将被测样品置于白色搪瓷盘中，在自然光下，目测、鼻嗅、口尝。 7.2 理化指标 7.2.1 过氧化值（以脂肪计）：按 GB/T 5009.56 要求提取脂肪、按 GB/T 5009.37 要求测定。 7.2.2 水分：按 GB 5009.3 要求测定。 7.2.3 食盐（以氯化钠计）：按 GB/T 12457 要求测定。 DB53/T 7132015 5 7.2.4 氨基酸态氮（以氮计）：按 GB/T 5009.52 要求测定。 7.2.5 水溶性蛋白质：按 GB/T 5009.52 要求测定。 7.2.6 总酸（以乳酸计）：按 GB/T 5009.52 要求测定。 7.3 污染物限量 7.3.1 铅（以 Pb 计）：按 GB 5009.12 要求测定。 7.3.2 黄曲霉毒素 B1：按 GB/T 18979 要求测定。 7.4 微生物指标 7.4.1 大肠菌群：按 GB 4789.3 平板计数法要求测定。 7.4.2 沙门氏菌：按 GB 4789.4 要求测定。 7.4.3 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法要求测定。 7.5 净含量 按JJF 1070规定执行。 8 检验规则 8.1 组批 以同一批原料、同一工艺生产的同一品种、同一规格的产品为一批。 8.2 抽样 从同一批次产品中随机抽取，抽样基数总量不得少于30 kg，抽样数量不得少于8个独立包装，样品 总量不少于2 kg，分成两份，一份检验，一份留样。 8.3 出厂检验 每批产品出厂前须经厂家质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂， 出厂检验项目为： 净含 量、感官要求、水分、食盐、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、过氧化值、总酸、大肠菌群。 8.4 型式检验 型式检验每半年进行一次，型式检验项目为本标准要求的全部项目，但有下列情况之一时亦应进 行： a) 原辅料、生产工艺、生产设备发生重大改变时； b) 停产 6 个月以上重新恢复生产时； c) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异较大时； d) 食品安全监管部门提出型式检验要求时。 8.5 判定规则 8.5.1 检验结果全部指标合格时判定为合格。 8.5.2 检验结果中如有微生物指标一项不合格，则判该批产品不合格，且不得复检。 8.5.3 检验结果中如有其他指标不合格，允许使用留样进行复检，以复检结果为准。 DB53/T 7132015 6 9 标志、包装、贮存、运输、保质期 9.1 标志 9.1.1 预包装产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定，包装运输标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.1.2 获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品保护专 用标志应符合地理标志保护规定要求。 9.2 包装 包装材料及包装容器应符合相应的食品安全标准及有关规定，封口严密，包装牢固。 9.3 贮存 产品应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风良好的库房内，产品堆放时应离地、离墙，堆放高度 以提取方便为宜。不应与有毒、有害、有异味的物品同处贮存。 9.4 运输 9.4.1 运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。 9.4.2 运输时应防止日晒雨淋，装卸时应轻搬、轻放，不得扔摔、重压和挤压，不得倒置。 9.5 保质期 在符合本标准规定的