SBT10302-1999调味品名词术语腐乳.pdf

备案号:2 7 2 9 - 1 9 9 9 中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准 调 味 品 腐 名 词 术 语 ，乳 S B / T 1 0 3 0 2 - 1 9 9 9 代替 ZB X 6 6 0 1 1 一8 7 Co n d i me n t t e r mi n o l o g y F e r m e n t e d b e a n c u r d 本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料生产的腐乳。 一般 名词术语 1 . 1 腐乳 又名乳腐。 是以大豆为原料， 经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美， 风味独 特的调味、佐餐食品。 1 . 2 红曲米醒 以糯米为原料，使用红曲做糖化剂，经酵母发酵而成的红色酒醒。 1 . 3酒酿 卤: 以糯米为原料，使用酒药做糖化剂，经酵母发酵而成的酒醒。 1 . 4 酒酿汁 酿制好的酒酿卤，经淋汁、压榨过滤而得的汁液。 1 . 5 酒酿糟 1 . 5 . 1 酿制好的酒酿卤，经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。 1 . 5 . 2 在酿制好的酒酿中加人适量的白酒，亦称酒酿糟，是制做糟方腐乳的辅料。 1 . 6 腐乳汤料 腐乳进入后期发酵时， 加入的酒、香料、 糖、 盐、 水及各种 调味料的混合 汁液。 1 . 7 白坯 以大豆为原料，经制浆、点浆、成型、划块而成的豆腐坯，用以制造腐乳。 1 . 8毛坯 霉菌型腐乳在前期培菌结束后，白坯表面长满菌丝体，此时的豆腐坯称为毛坯。 1 . ， 细菌型腐乳 在前期培菌时，所用菌种为细菌，经后期发酵而成的腐乳，如黑龙江克东腐乳。 1 . 1 0 霉菌型腐乳 在前期培菌时，所用菌种为霉菌或白坯腌制后，加入面曲或豆瓣曲、料酒等，经后期发酵而成的 腐乳。 常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉 1 . 1 1 腐乳蛋白 质利用率 转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。 通常以豆腐白坯蛋白质的含量 来计算腐乳蛋白质利用率。 公式如下: 国家国内贸易局 1 9 9 9 - 0 4 - 1 5批准 1 9 9 9 - 0 4 - 1 5实施 S B i T 1 0 3 0 2 - 1 9 9 9 腐乳蛋白质利用率 式中: N- 腐乳白坯蛋白质含量，( %) ; W腐乳白坏总量，9 ; M大豆原料蛋白质总量，9 . 1 . 1 2 固体菌种 又称干菌 将生产用菌种混于米粉或熬皮中， 1 . 1 3 液体菌种 ( y o ) = NMW X 1 0 0 使菌种呈干粉状，供前期培菌使用。 又称水菌。 将菌种的抱子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度，供前期培菌使用。 产 品名词 2 . 1 白腐乳 腐乳的一大类， 又称白 方。 在后期发酵 过程中， 不添加 任何着色剂， 所以汤料以 黄酒、 白酒、 香料 为主，酿造而成的腐乳。 其表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色。 其产品鲜味突出，酒香气浓。 2 2 红腐乳 腐乳的一 大类，又称红方。 在后期发酵的汤料中， 配以 着色剂红曲， 酿制而得的腐乳。 表面呈鲜艳 的红色或紫红色，断面为淡黄色。 2 . 3 青腐乳 腐乳的 一种， 又称 青方， 俗 称臭豆腐。 在后期发酵过程中，以 低度盐水为汤料， 酿制而成的腐乳， 具有刺激性臭味，表面呈青色。 2 ， 4 再制腐乳 红白腐乳发酵成熟后，加入不同风味的辅料，混拌闷置较短时间而成的腐乳，称再制腐乳。 2 . 5 花色腐乳 腐乳的一大类，又称别味腐乳，在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的 各种腐乳称花色腐乳。 2 . 6 菜包 腐乳 腐乳的一种， 又称菜包方。 腐乳前期培菌后， 用蚕豆 酱、 辣椒面、 植物油等为辅料， 以菜叶 ( 大白 菜叶、 卷心菜叶、 笋叶、苇叶) 包裹进行后期发酵， 酿制而成的腐乳， 也有不加入辣椒面的产品。 2 . 7 糟方腐乳 腐乳的一种， 又称糟方。 腐乳前期培菌 后， 添加的汤料中主要是醒糟或黄酒或酒酿糟， 经后期发酵 酿制而成的腐乳。 2 . 8 霉香腐乳 腐乳的一种。 在 后期发 酵中， 加入 纯黄酒或低度白酒作汤料， 酿制而成的腐乳， 有浓郁的霉香及酒 香 。 2 . ， 醉方腐乳 腐乳的一种， 又称醉方。 在后期发酵中， 加入纯黄酒作 汤料， 或汤料中只 有白 酒和花椒， 酿制而成 的腐乳，口感细腻，味道鲜美，酒香及O N 香浓厚。 2 . 1 0 太方 以规格区分的一种块形最大的红腐乳。 大小为7 . 2 X7 . 2 X2 . 4 ( c m ) ,颜色鲜红，香气浓郁，为一 种传统产品。 2 H棋方 以规格区分的一种块形最小的腐乳 大小约为2 . 2 X2 . 2 X1 . 2 ( c m ) ，颜色乳黄，甜味较浓，有浓 郁的酱香。 2 . 1 2 丁方 以规格区分的一种块形较大的腐乳。 大小约为5 . 5 X5 . 5 X2 . 2 ( c m ) ，具有红腐乳的特色。 2 . 1 3 中方 5 4 S B / T 1 0 3 0 2 - 1 9 9 9 以规格区分的一种中 形红腐乳。 大小约为 4 . 2 X 4 . 2 X1 . 6 ( e m ) ，具有 红腐乳的特 色。 3 工艺名词术语 3 . 1 前期培菌 俗称前期发酵。 豆腐白 坯制成后， 在适当温度下接上菌种， 在培菌室内 进行保温培养的过程。 32 后期发酵 前期培菌结束后， 通过腌制， 加 入汤料或辅料装坛密封， 再经一 段较长时间的保温 或常 温发酵， 至 腐乳成熟的过程。 3 . 3 搓毛 用人工的方法， 将毛坯间菌丝 连接部分分开， 并将菌丝体搓倒， 使其成为外衣 包住毛坯的 过程。 3 ， 4 倒毛 3 . 4 . 1 同 “ 搓毛” 。 3 . 4 . 2 在前期培菌的后期，菌丝长到一定高度后出现的自然倒伏现象。 3 . 5 腌 坯 又称腌溃或腌制。 在毛坯长成后， 加人一定量的食盐， 利用渗透作用排出卤 水的 过程叫 腌坯， 腌制 后的毛坯称作盐坯。 3 . 控汤 毛坯经腌制后，从腌制容器中捞出，放在木屉内沥去盐水的过程，也可从腌制容器的下部直接放 掉盐水 。 3 . 7 搓 块 为使盐坯均匀 接触 腐乳汤料或辅料， 在人坛发酵前， 将粘在一起的盐坯一块块搓开， 使其六面都 沽上汤料或辅料， 这一 工艺 过程称为搓块。 3 . 8 配汤 配制腐乳汤料的过程。 3 ， ，封坛 将盐坯加入汤料或辅料， 装入容器中进行后期发酵时， 需将容器密封， 一般使用的容器是坛子， 故 称封坛。 3 . 1 0 摆笼 又称上笼 摆屉。 指接种后的白坯， 用人工将其整齐地摆在笼屉或曲 盘上， 每块间距在l c m左右， 以 利于霉菌菌丝的生长。 3 . 1 1 倒笼 又称倒屉或倒盘。 为利于毛 坯上微生物的正常生长， 需定时 把将码放一定高度的笼屉或曲 盘上下调 换位置，以 达到调节温度的目 的。 3 .