大豆蛋白及其在食品工业中的应用.pdf

大豆蛋白及其在食品工业中的应用 Soy prot ein and it s application in food indus t ry 黑龙江省三江食品公司,154007 佳木斯 收稿日期 1999 - 12 - 10 冯昌友 0 陈建霞 Feng ChangyouChen J ianxia 我国大豆蛋白的工业化生产是在 80年代初才发展起来的,由于各种原 因,当时并未得到广泛的应用。实质性 的生产和利用是在90年代初才开始走 上正轨的。 1 大豆蛋白的种类及功能性 111 种类 目前,国内生产的大豆蛋白(脱脂) 的主要品种及成分见表1。 表1 国产大豆蛋白的主要品种及成分 品 名蛋白质水分脂肪纤维灰分pH值 组织蛋白5010110410410 脱脂蛋白粉50810110410610 浓缩蛋白70815110612 分离 粘结型90610015015 310710 蛋白 分散型906100150115 310414510 112 功能性 11211 吸水、 吸油性 蛋白质分子表面 有各种极性基团,极性基团易与水溶性 物质结合,非极性基团易与脂溶性物质 结合,因此,大豆蛋白具有吸水、 吸油双 重特性,而且能保持稳定。 11212 乳化性 大豆蛋白质的亲水、 亲 油性,决定了其具有乳化稳定的性质。 11213 粘结性 蛋白质分子量大,较强 的溶解性和吸附能力使其具有粘结性。 适用于调整食品的物性。 11214 凝胶性 蛋白质结构加热后形 成析解状态,分子间相互结合的同时,水 与蛋白质分子结合形成凝胶,具有粘度、 可塑性、 弹性均较高的特征,使大豆蛋白 质成为多种物料的载体。 11215 组织形成性 大豆蛋白质的活 性成分经过适当的加工处理,使蛋白质 分子重新排列,变为组织状,形成组织化 大豆蛋白。 11216 起泡性 大豆蛋白质具有起泡 性,利用这一特性,可用来生产发泡粉。 11217 结膜性 利用化学物质添加到 大豆蛋白质中,可形成薄膜。 2 组织蛋白在食品工业中的 应用 组织蛋白的特点:吸水、 吸油性强, 有咀嚼感,耐热性好。 脱脂蛋白片和水按一定比例混合 后,在 短 时、 高 温、 高水分及一 定压力条件下, 经膨化机挤压, 在出口处迅速减 压喷爆,蛋白质 分子重新排列整 齐,形成类似肉 样的多孔组织。 通过不同的刀具切割,再经干燥制成小 颗粒、 大颗粒和片状组织蛋白。根据不 同的形状,在食品中有着不同的应用。 211 肉食品加工 如:在肉糜火腿、 午餐肉、 普通肉肠、 各类小肚、 松花鸡腿和速冻饺子的生产 中,组织蛋白的添加量一般为肉重的 5 % 8 % ( 干基 ) , 可代替一部分瘦肉。 由于具有吸水、 吸油性,可减少制品在加 工过程中水分的损失和脂肪的溢出,使 口味品质和得率提高,其产品在口感、 弹 性、 切面状态等方面与未添加蛋白的产 品无明显差异,具有较高的经济效益,同 时还增加了制品的蛋白质含量,具有良 好的社会效益。 212 休闲食品及人造食品 组织蛋白的纤维呈多孔结构,有较 强的吸附性和咀嚼感,经温水浸泡复水 后,赋予猪肉、 鸡肉、 牛肉、 海鲜各种风 味,可加工制成多种口味的方便休闲食 品,如猪肉脯、 牛肉干、 虾味条等。另外, 与各种香料和糖可做成话梅和各种蜜 饯,这些高蛋白食品可供学龄儿童早餐 和课间餐;也可加工成人造营养食品,如 人造瘦肉、 人造鱼籽、 人造虾等。 213 餐桌菜肴 小粒、 大粒或片状组织蛋白经浸泡 复水后,可部分或全部替代畜肉(通常占 30 %50 %)用于肉馅、 肉丸、 凉拌菜及 炒菜中。另外,组织蛋白还可加工制成 各种素食菜肴,可满足食素人群的需要。 目前,素食菜肴制作在国内也有了工业 化的生产,广东和云南的一些食品制造 商利用组织蛋白和魔芋粉等已生产出几 大系列、 几十种纯素菜肴,市场前景相当 看好。 214 调味制品 可用于方便食品的调味包原料,各 种辣酱、 肉酱等制品中。 215 水果替代品 组织蛋白中加入水果风味剂可试制 水果代用品,用作糕点和色拉的原料。 3 脱脂蛋白粉在食品工业中 的应用 特点:蛋白质含量相对较高(50 %以 上 ) , 质白,使用方便。 脱脂蛋白片经深度研磨,可制成不 同细度的脱脂蛋白粉。由于它本身的特 点,在食品行业得到了广泛的利用。 311 烘烤食品 适量添加到面粉中,加工营养面包、 营养饼干、 蛋糕,可提高制品风味,利用 美拉德反应起调色作用。由于蛋白的吸 水作用,还可延缓淀粉的老化,延长货架 期;出品率得到提高,同时强化蛋白质。 312 营养面粉 在食用面粉中添加适当比例的脱脂 蛋白粉制成营养面粉,可补充小麦粉中 赖氨酸的不足;加工方便面时使用,可避 免因久食方便面而引起的营养不良症; 在挂面生产中应用,可提高筋性和保条 率,改善挂面品质。 313 肉制品 加入到肉肠和鱼肠等制品中,可提 2000年第2期总第76期食品与机械 基料与配料 FOOD 日本每年有21万吨大豆蛋白 食品供应市场,可见其中的差距是很大 的。 611 国产大豆蛋白同国外的差距 (1)质量不稳定,蛋白质等理化指 标时高时低,色泽深,口味各批次也不 同,有时甚至差别较大。 (2)粘结型的分离蛋白溶解性差, 增加了使用难度,制约了应用。 (3)产品的豆腥味较大,影响了食 品的口味,应尽早地找出适当的方法在 生产中予以最大限度的去除。 (4)大豆蛋白厂家未能形成全系 列、 全品种的规模化生产,影响了应用研 究和市场推广。 建议生产厂家应加强生产工艺的合 理化设置,生产过程的严格控制,稳定和 提高产品质量,为大豆蛋白广泛的应用 开发奠定基础。 612 政策扶持及其他措施 幼儿园、 学校、 工厂、 医院等集体伙 食中的营养配比问题,一直是许多发达 国家非常重视的问题。美国在70年代 初就批准学校伙食可用肉样大豆蛋白取 代食谱中30 %的肉类,我国这方面的工 作起步和实施都比较晚。中学生营养午 餐的推广工作自1987年在杭州展开,又 在北京、 上海陆续推广,但是由于种种原 因,推广工作并不理想。 “大豆行动计 划” 在我国实施以来,虽然取得了一定的 成效,但缺乏普遍性。因此应注重加强 以下几方面的工作: (1)新闻媒体要做好全社会营养知 识的宣传普及,使注重营养的意识深入 到每一个人的心目中去。 (2)国家应加快立法,以法律作保 障,对营养食品制定严格的国家标准,达 不到的一律取消 “营养” 字样。 (3)科研人员应加大大豆蛋白应用 的研究开发力度,不断开发新的应用领 域。在国外,大豆蛋白在纺织、 造纸、 塑 料、 皮革等领域都有广泛的应用,在我国 还是空白。 (4)大豆蛋白的应用研究机构和生 产厂家应采取适当的方式进行有效的联 系和沟通,而且企业自身也应建立起产 品应用开发机构,从而推动大豆蛋白的 应用进程。 (5)应注意提高大豆蛋白生产厂家 销售人员的整体素质:一方面要对大豆 蛋白所有的应用范围做到熟练掌握;另 一方面要掌握大豆蛋白实际应用中的技 巧和技术。 总之,大豆蛋白事业的发展,还需要 更多专业人士的努力,更多有关部门的 参与、 支持,才能得到进一步的推动。 【查询编号F2 - 08】 参考文献 1 渡边笃二.新蛋白食品知识.北京:中国食 品出版社,1983. 2 聂剑初,等.生物化学简明