大豆磷脂的应用探讨.pdf

现代农业科技2009年第17期 大豆磷脂（Soybean phospholipid，简称SBPL）是毛油精 炼过程中得到的副产物，是一种理想的多功能天然原料。大 豆磷脂的生产在欧洲、美国、日本等国家和地区已普遍受 到重视，其生产工艺和技术装备已日趋完善，并不断有新 型产品问世。在美国，磷脂作为主要的保健食品原料，总销 量仅次于复合维生素和维生素E（VE）而名列第3位。近年 来，我国对大豆磷脂的生产开发也做了大量的研究工作，但 目前国内该产品生产技术水平落后于国际先进水平，产品 纯度不高，在应用方面也很有限，因此其开发前景尚十分 广阔。 1大豆磷脂的结构、组成和基本性质 大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物， 纯品无气味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具 有吸湿性，溶于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂 中，但不溶于水，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为 1502001。 1.1结构 大豆磷脂的化学结构通式2见图1。 上式中R1、R2为碳数1420的饱和脂肪酸或不饱和脂 肪酸，如棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 等。R2多为不饱和脂肪酸，其中以亚油酸为主。根据X的不 同，磷脂有多种。当X=-CH2CH2N（CH3）3时，为卵磷脂（PC）； X= -CH2CH2NH3时，为脑磷脂（PE）；X=-C6H（OH）5时，为 肌醇磷脂（PI）。 1.2组成 大豆磷脂除了含有以上3种物质外，还含有磷脂酰丝 氨酸（3%4%）、磷脂酸（6%11%）、磷脂酰胆碱（8%14%）、磷 脂酰乙醇胺（12%16%）、甘油三酯（25%35%）、糖脂（7% 12%）、植物固醇（2%5%）、水（1%3%）、其他（1%2%）3。 2大豆磷脂的应用 大豆磷脂为双亲结构，它具有的表面活性使它在食 品、医药、饲料和日化等行业得到广泛的应用，主要有以下 几方面。 2.1大豆磷脂在食品工业中的应用 2.1.1巧克力。巧克力中加入少量的磷脂，可加速可可脂在 糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均匀分布在巧克力中， 这样可以大大降低巧克力的粘度，还可以降低巧克力的表 面张力，使其吃起来不粘牙，使巧克力表面保持光泽4，5。另 外，磷脂可作为食用香精香料的微胶囊壁材，经过包埋后可 形成稳定的微胶囊，常用于巧克力、饼干等食品1。 2.1.2焙烤产品。磷脂可促进面团中起酥油均匀分布，改善 面团加工过程，增加产品的营养性能。马铁明等研究表明， 小麦粉中添加大豆粉末磷脂可以改善面团的流变学特性、 稳定时间，使抗拉伸阻力和拉伸曲线面积增大，形成时间和 延伸性有所降低，起增筋和耐揉的作用6。何雅蔷研究报道， 小麦粉中添加大豆粉末磷脂制作馒头时，可以改善馒头的 感官品质，提高馒头的营养品质，而且还可以延缓其老化7。 何凤英研究报道，面包制作中添加磷脂，可使面包体积增大， 颜色增白，组织松软，细密而富有弹性，可口，且高效保鲜8。 另外，磷脂还是一种优良的润滑剂，在油中添加少量磷脂便 可防止食品粘贴在焙烤箱链带、焙盘、烤模和煎锅上，并可 减少用油量。 2.1.3人造奶油-起酥油。人造奶油-起酥油生产中常用磷 脂作为乳化剂，通常与单甘脂或二甘脂混合使用，能防止渗 大豆磷脂的应用探讨 李卓瓦 （枣庄学院，山东枣庄277160） 摘要大豆磷脂是一种理想的多功能天然原料，具有广泛的应用前景。我国具有丰富的大豆资源，但是大豆磷脂的开发利用与国际世 界先进水平相比，仍然存在很大的差距。概述了大豆磷脂的组成、结构和基本性质以及其分离提纯的研究进展，详细介绍了其在食品、医 药、饲料等行业的应用，并对其开发前景做出展望。 关键词大豆磷脂；提取纯化；应用 中图分类号TS214.2文献标识码B文章编号1007-5739（2009）17-0346-02 Application of Natural Soybean Phospholipids LI Zhuo-wa （Zaozhuang Colledge，Zaozhuang Shandong 277160） AbstractSoybean phospholipid is on ideal multi-purpase natural raw materiald，with a broad application prospect. China has rich resources of soybean，but there are big gaps in development and utilization of soybean phospholipid compared with the worlds advanced level. The composition， construction and property of natural soybean phospholipids and its research progress of extraction and purification were summed up，its application in food，phamaceutical，feed etc. was introduced in detail，and here its promising development future was also prospected. Key wordssoybean phospholipid；extraction and purification；application CH CH2O CR1 O O O C2R CH2 OP O OH OX 图1磷脂分子结构式 收稿日期2009-07-19 食品科学 346 现代农业科技2009年第17期 水、飞溅与氧化，促进烘干过程的褐变，增强起酥效果。同时 磷脂还可作为抗氧化剂，使人造奶油不发生酸败，大大延长 保存时间。 2.1.4通心粉和面条。添加少量的磷脂可以防止面条水分 的蒸发，以保持通心粉和各种面条的柔软性，使其不易干裂 变形。另外，还有抗氧化，延长货架期，使得面条煮时不易变 形，增强面条的营养价值等诸多作用。 2.1.5乳制品。磷脂常用于奶粉、麦乳精、可可配制品等产 品中，能改善产品的分散性与润湿性。梁歧等报道，直接将 改性磷脂添加到豆浆料液中，可使产品蛋白质分散系数提 高10%，溶解度增加3%，吸水性增强，容重增大，速溶性明 显改善9。此外，奶酪中加入少量磷脂，能增加其凝聚性，防 止奶酪破碎。 2.1.6肉制品。磷脂添加到肉制品中可以防止脂肪分离， 有效降低含动物脂肪多的产品的“脂肪覆盖现象”，使脂肪 类原料分散好，易于加工，保持水分，防止淀粉老化，防止 收缩。 2.1.7糖果。磷脂能使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分 开，防止糖果起皱、砂粒化和走水等现象发生，能有效控制 其结晶速率和透明度，使糖果表面平滑不黏，阻止糖果在储 存期间吸收水分，发生相互粘连现象。 2.1.8其他。冰淇淋、肉汁、番茄酱、果汁、香肠和酱油等食 品中均广泛用到磷脂。比如，冰淇淋生产中，磷脂的加入可 以增加光滑性，防止“起沙”现象。李疆等对大豆磷脂冰淇淋 的研制研究表明，大豆磷脂的乳化性好、吸水性强、老化时 间短，与其他明胶有良好的协同增效作用10。大豆卵磷脂可 适用于焙制食品、速溶食品、饮料、巧克力生产以及方便面 生产等各个领域，已得到了行业的一致认同。 2.2大豆磷脂在医药保健中的应用 大豆磷脂在医药保健工业中具有广泛的用途，被誉为 “细胞的保护神”、“开启大脑的动力”、“血管清道夫”和“食 用化妆品”。它能提高人脑的记忆力，降低人体胆固醇的含 量，防止动脉粥样硬化和再生障碍贫血疾病的发生，能保护 肝脏、增强骨细胞等。此外，大豆磷脂对高血脂、高血压、冠 心病等均有疗效。康东周等通过大豆磷脂对小鼠酒精性肝损 伤的保护作用研究得出，大豆磷脂对酒精性肝损伤具有良 好的保护作用11。叶亮等的研究得出一致的结果，即大豆磷 脂有保护肝细胞免受损伤的功能和抗脂质过氧化及抗肝纤 维化的作用12。刘睿等研究报道，大豆磷脂具有明显的抗氧 化、调节血脂的功能，可以维持体内的血脂浓度，预防心血 管疾病，但摄入过量可能会出现不良反应13。巩菊芳研究得 出，大豆磷脂能显著改善小鼠的学习记忆能力，且与大豆磷 脂存在剂量对应关系14。随后张建东对此做过类似的研究得 出：大豆磷脂胆碱喂养大鼠可促进其海马结构突触的增长， 提高突触的可塑性，从而提高大鼠的空间辨别性学习记忆 能力15。 2.3大豆磷脂在饲料工业中的应用 在饲料中加入大豆磷脂可起乳化、润湿、分散等表面活 性作用，能提供营养，提高饲料能量、营养价值，提高饲料转 化率，降低饲料系数，改善适口性。其主要功能为：促进动物 生长发育，提高幼龄动物的成活率，提高畜禽生产性能，预 防脂肪肝，增强动物抗病能力。另外，在饲料加工中磷脂可 提高制粒的物理性质和产量；减少在挤压成型时的粉料损 失和能量消耗；防止粉尘飞扬和饲料分级；减少水产饲料中 水溶性营养素的损失；改善水产饲料中的漂离和沉降；减少 饲料浪费和水质污染16。同时，它还具有良好的润滑性，可 降低设备磨损，降低能耗，使饲料的摩擦升温减到最小；可 节约家禽对蛋氨酸的消耗，提供大量的脂溶性维生素，故可 提高饲料中脂肪的抗氧化水平17。据报道18，水产养殖中， 在鱼饵料中添加一些大豆磷脂，可以显著地促进鱼苗的生 长和存活；降低鱼的畸形发生率；预防鱼类肝代谢等疾病， 并能使已受脂肪肝变性损害的鱼快速恢复；降低肝脏脂质的 含量。 3展望 大豆磷脂在纺织品、橡胶、塑料、皮革、染料、油漆、石油 化工、农药等行业也有广泛的应用。从世界范围看，大豆磷 脂具有广泛的应用前景，随着科技的不断发展，一定会开发 出更多更新的应用领域。我国具有丰富的大豆资源，但是大 豆磷脂的开发利用与国际世界先进水平相比，仍然存在很大 的差距。今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有 识企业的积极参与和广大专业科技工作者的共同努力下， 定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵的资源，形成产业 化，变资源优势为经济优势。 4参考文献 1汪多仁.大豆磷脂的开发与应用进展J.中国食品添加剂，2003（2）： 83. 2崔小明.大豆磷脂的开发和利用J.四川化工与腐蚀控制，1999，2（6）： 20-21. 3方嘉坚，陈龙.大豆卵磷脂的提取J.食品科学，2001（4）：36-38. 4刘琳琳，张辉，强西怀.大豆磷脂的开发与利用J.陕西科技大学学 报，2004（22）：52-53. 5夏剑秋.大豆蛋白和大豆磷脂在食品中的应用J.中国食物与营养， 2005（1）：32. 6马铁明，戚广艳，何雅蔷，等.大豆粉末磷脂对面团流变学性能和面 包品质影响研究J.河南工业大学学报（自然科学版），2007，1（28）： 37. 7何雅蔷，马铁明，王凤成，等.大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒 头品质的影响研究J.粮食与饲料工业，2007（1）：27. 8何凤英.大豆磷脂作为面包添加剂的应用初探J.食品科技，1999 （2）：33. 9梁歧.改性大豆磷脂在速溶豆粉中的应用J.大豆通报，2003（4）：27. 10李疆.大豆磷脂冰淇淋的研制J.冰饮与速冻食品工业，2006，12（4）： 15. 11康东周.大豆磷脂对小鼠酒精性肝损伤的保护作用J.延边大学医 学学报，2006，29（1）：42. 12叶亮.大豆磷脂防止大鼠肝纤维化的实验研究J.锦州医学院学报， 2003，24（6）：22. 13刘睿.大豆磷脂和VE抗氧化、调节血脂功能的研究J.中国油脂， 2006，31（10）：55. 14巩菊芳.大豆磷脂对小鼠学习记忆及脑组织脂类成分的影响J.卫 生研究，2004，33（