课件：第六章食品中食品添加剂检验案例.ppt

食品理化检验,第一节 概述,1.1食品添加剂的定义与分类 食品添加剂：指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。” 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。,重点,食品理化检验,第一节 概述,按照功能分类有23个类别，见课本P90.,1、酸味调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶母糖基础剂 8、着色剂,9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分处理剂 16、营养强化剂,17、防腐剂 18、稳定和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、食品工业用加工制剂 23、其他食品添加剂,重点,食品理化检验,第一节 概述,1.2 食品添加剂的要求与规定 一 对食品添加剂的要求与规定 应通过食品安全性毒理学评价程序，在使用范围内，对人体安全无害，不含有其他有毒杂质，长期摄入也不会引起人体毒性危害 在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外。,重点,食品理化检验,第一节 概述,1.2 食品添加剂的要求与规定 一 对食品添加剂的要求与规定 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分； 购入食品添加剂时，要索取食品添加剂的当年有效的省级卫生许可证和产品检验合格单。,重点,食品理化检验,第二节 食品中甜味剂的测定,2.1 概述 定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的食品添加剂。 分类： 来源：人工甜味剂和天然甜味剂 营养价值：营养型和非营养型（或低热型） 化学结构和性质：糖类和非糖类甜味剂,重点,食品理化检验,第二节 食品中甜味剂的测定,2.2 食品中糖精（钠)的测定 糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一，我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日每千克体重05mg。甜度是蔗糖的300倍以上，化学名为邻磺酰苯酰亚胺。,重点,食品理化检验,第二节 食品中甜味剂的测定,2.2 食品中糖精（钠)的测定 分析方法（教科书）： 常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准确； TLC法，主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但只能作定性和半定量的分析。,重点,食品理化检验,第二节 食品中甜味剂的测定,2.2 食品中糖精（钠)的测定 分析方法（CDC）： 采用高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、高效毛细管电泳法、离子色谱法等进行分析，其中高效液相色谱法，气相色谱法和离子色谱法已成为三大主要分析手段。,重点,食品理化检验,第二节 食品中甜味剂的测定,2.2 食品中糖精（钠)的测定 方法说明： 取样量为10g，进样量为10l时最低检出限为10ng。 本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。 被测溶液的pH值对测定和色谱柱的使用寿命均有影响，以中性为宜。,重点,食品理化检验,第二节 食品中甜味剂的测定,2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 二、分光光度法（重点） 原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红素染料，在550nm下测A值，与标准比较定量。 样品处理：液体样品，除去CO2和酒精后称取适量样品与透析纸中，透析；固体样品同HPLC法处理。,食品理化检验,第三节 食品中防腐剂的测定,3.1 概述： 按组成和来源可分为 1.有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。 2.无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。 3.生物防腐剂：主要指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素为代表。 4.其他防腐剂主要是用于水果和蔬菜贮藏时的杀菌剂等,重点,食品理化检验,第三节 食品中防腐剂的测定,3.1 概述： 有机类中的苯甲酸及其盐类、 山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类只有当盐类转变为相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，也称为酸性防腐剂，是目前食品中最常用的。,重点,食品理化检验,第四节 食品中抗氧化剂的测定,4.1 概述 分类： 按溶解性分为脂溶性和水溶性 按来源分天然与人工合成 按作用机理分氧自由基吸收剂和酶抑制剂 按抑制微生物的作用于性质分杀菌剂与抑菌剂,重点,食品理化检验,第四节 食品中抗氧化剂的测定,4.1 概述 对植物油脂：TBHQPGBHTBHA 对动物油脂：TBHQPGBHABHT WHO/FAO规定ADI值BHA、BHT为0-0.5mg/kg体重，PG为0-0.2mg/kg体重，异抗坏血酸钠为0-5mg/kg。,重点,2019/8/5,15,可编辑,食品理化检验,第四节 食品中抗氧化剂的测定,4.1 概述 分析方法：HPLC、GC、TLC和分光光度法。 目前抗氧化剂检验方法的发展趋势是各类食品中抗氧化剂的多组分同时测定。色谱技术如高效液相色谱、气相色谱、离子色谱已成为抗氧化剂分析的主要手段。其中高效液相色谱法占主导地位，基本上能进行所有抗氧化剂的分析，气相色谱法主要应用于脂溶性抗氧化剂的分析，离子色谱法主要应用于水溶性抗氧化剂的分析。,重点,食品理化检验,第四节 食品中抗氧化剂的测定,4.2 食品中BHA、BHT和TBHQ的检验 一、GC法 原理：食品中的BHT、BHA和TBHQ经石油醚提取后，通过凝胶渗透色谱净化系统（GCP）与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓缩，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪测定。,重点,食品理化检验,第五节 食品中着色剂的检验,5.1 概述 食品着色剂（food colouring agent）是以为食品着色和改善食品的色泽为目的的食品添加剂，又称食用色素。 包括天然色素和合成色素两大类。 天然色素主要来源有三方面，植物、动物、和微生物。天然色素总的来说，安全性高，大部份是源自植物。如血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等。 合成色素是人工合成得到的，来源于煤焦油苯胺染料及副产品。香港准许用的有十七种左右，英国和欧盟大约二十种，美国约十种，日本十一种，我国允许的有九种。,重点,食品理化检验,第五节 食品中着色剂的检验,5.1 概述 天然色素安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶绿素，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原料的天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、紫胶、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。 合成色素着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体有害（一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红，日落黄，柠檬黄等。,重点,食品理化检验,第五节 食品中着色剂的检验,“苏丹红”风波 苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性的化工染色剂，1896年科学家达迪将其命名为苏丹红并沿用至今。苏丹红被大量地用在工业、化学和医学领域，用于机油、汽车蜡和鞋油等工业产品，以及生化毒理学研究的着色剂等。,重点,食品理化检验,第五节 食品中着色剂的检验,“苏丹红”风波 目前，苏丹红系列常见4种，其中二号、三号和四号均为一号的化学衍生物。苏丹红一号为暗红色；二号为红色；三号为有绿色光泽的棕红色；四号为深褐色。,重点,食品理化检验,第五节 食品中着色剂的检验,“苏丹红”风波 “苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。,重点,食品理化检验,第五节 食品中着色剂的检验,5.1 概述 新红（ new red ）为我国自己研制，其他国家不使用，红色粉末，易溶于水，不溶于油脂。,重点,食品理化检验,第五节 食品中着色剂的检验,5.2 食品中合成色素检验 以上合成色素均为酸性、溶于水，并能被聚酰胺和羊毛吸附，在碱性条件下又能解吸附，而天然色素无此性质。实际工作中常用此特性对天然色素和合成色素加以区别。以羊毛为例，其表面为游离的氨基残基，酸性条件下带正电的氨基可吸附带负电的合成色素母体，而在碱性条件氨基上的正电被中和，从而解析出合成色素。,重点,食品理化检验,第六节 食品中漂白剂的检验,6.1 概述 食品漂白剂（ food bleaching agent ），是指可破坏或抑制的食品发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的一类物质。 根据作用原理可分为氧化型和还原型漂白剂两大类。 氧化型主要有H2O2，漂白粉等； 还原型有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、SO2等。,重点,食品理化检验,第六节 食品中漂白剂的检验,6.2 盐酸副玫瑰苯胺法（亚硫酸盐） 原理：亚硫酸盐与四氯化汞反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定