课件：食品安全食物中毒.ppt

常见食物中毒及其预防 （food poisoning and control）,一、食物中毒（food poisoning ）,1 食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。,食物中毒的发病特点,（1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2） 发病与食物有关 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 人与人之间无直接传染,食物中毒分类 （types of food poisoning）,细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化学性食物中毒 (chemical food poisoning),第二节 细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ）,一 、概述 (outline) （一）流行病学特征 1 发病率高，病死率低 2 夏秋季发生率高 3 动物性食品是主要中毒食品,细菌性食物中毒概述,（二） 中毒发生的原因 （三个环节） 1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 食用前未加热或未彻底加热,（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢体温升高,（四） 细菌性食物中毒的主要临床症状,clinical features： diarrhea vomiting, abdominal pain fever,（五）诊断(diagnoses),1 流行病学调查资料 2 临床症状 3 实验室检验资料 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验,（六） 鉴别诊断,1 非细菌性食物中毒 2 霍乱 (cholera) 3 急性菌痢 （dysentery) 4 病毒性胃肠炎,（七） 细菌性食物中毒的防治原则,预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 治疗原则 迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗,二、沙门氏菌食物中毒,（一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis),沙门氏菌特点,1） 生长繁殖适宜温度：20-30，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2） 100立即死亡，802分钟，705 分钟，601小时死亡，氯处理5分钟 死亡 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化,（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 2 食物中沙门氏菌的来源 1） 生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2） 宰后污染,（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶 4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30% -40%。 5） 烹调后的熟制品的再次污染 3 季节性特点 夏、秋两季,（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征,潜伏期（the incubation period）： 12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热（fever） 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便,（五） 诊断和治疗 （prognosis and therapy）,1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验,4 判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。,（六） 预防措施 （prevent measure）,1 防止食品被沙门氏菌污染 1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热,三、副溶血性弧菌食物中毒,（一）病原菌特点 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus) G（），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡 神奈川（Kanagawa)试验阳性,神奈川（Kanagawa)试验阳性,副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环， 称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”,副溶血性弧菌食物中毒,（二）流行病学特点 沿海地区 79月高发 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源： 人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染：,副溶血性弧菌食物中毒,（三）中毒机制 感染型和毒素型,副溶血性弧菌食物中毒,（四）临床表现 潜伏期：240h, 多为14 20h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 发热,副溶血性弧菌食物中毒,诊断和治疗 预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏,四、金黄色葡萄球菌食物中毒,(一）病原学特点 金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus) 病原菌：G（+），耐干燥，耐热（70C需1h灭活） 毒素：凝固酶试验阳性 100 C 2h破坏 8个血清型，A、D型较常见,金黄色葡萄球菌食物中毒,（二）流行病学特点 1 夏秋季高发 2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭 3.食品被污染原因：人和动物污染 温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促近肠毒素形成,金黄色葡萄球菌食物中毒,（三）中毒机制 毒素型,金黄色葡萄球菌食物中毒,临床表现 潜伏期:2-5h, 6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting),金黄色葡萄球菌食物中毒,诊断、治疗和预防,第四节 有毒动植物中毒,有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒,2019/8/5,34,可编辑,一、河豚鱼中毒,1. 有毒成分 河豚毒素（spheroidine, tetrodotoxin)是一种氨基喹啉化合物 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 稳定不易破坏 位置与毒性：卵巢肝脏血液肾皮肤 2.中毒机制 神经传导阻滞,河豚鱼中毒,3. 中毒症状 潜伏期：10分钟至3小时 消化系统症状、运动感觉障碍 4. 抢救与治疗 无特效解毒药， 排除毒物 5. 预防措施 加强对河豚鱼监督管理,毒蕈中毒,分型 胃肠型 神经精神型 溶血型 肝肾损害型 预防治疗 排除毒物、对症治疗 防误食,四季豆中毒,四季豆中毒,中毒机理 四季豆中含皂甙（皂素），血球凝集素。 红细胞凝集素，具有凝血作用。皂素对消 化道有强烈的刺激作用，并含有能溶解红 细胞的溶血素。,四季豆中毒,中毒原因 主要是加工方法不当，加热不透而引起中毒。四季豆中毒大多发生在集体食堂，特别是建筑工地食堂，家庭偶尔也会发生。引起中毒的食品品种主要是炒菜豆、菜豆陷饺子、凉拌菜豆、菜豆卤面条等。,四季豆中毒,中毒症状 四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟 至十数小时 ,一般不超过 5小时。主 要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕 等，少有发热。病程一般为数小时或 1- 2天 ,预后良好。,四季豆中毒,处理措施 （1）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 （2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。,四季豆中毒,四季豆烹调加工方法 如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。只要加热至 100摄氏度以上 ,使四季豆彻底煮熟 ,就能破坏毒性。,四季豆中毒,四季豆烹调加工方法 四季豆煮熟焖透，使四季豆外观失去 原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不 会中毒。 集体饭堂加工四季豆，每一锅的量不 应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适 量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲 子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。,第五节 化学性食物中毒,亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷农药中毒 锌中毒,亚硝酸盐中毒 （肠原性青紫症）,引起中毒的原因 1. 误用或投毒 2. 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物,亚硝酸盐中毒,中毒机制 高铁血红蛋白缺氧青紫症状 中毒剂量：0.30.5克 致死剂量：1.03.0克,亚硝酸盐中毒,临床表现 潜伏期： 10分钟左右 症状：口唇指甲等青紫 头晕、无力嗜睡或烦躁 呼吸急促、呼吸衰竭,亚硝酸盐中毒,急救及治疗 特效解毒剂： 1%美兰和大剂量维生素C 预防,预防食物中毒工作指引,1、健全食品卫生安全管理制度，设专职卫生负责人，健全卫生检查制度，每餐检查，并做书面记录。每餐食品需在专用留样冰箱留样48小时。 2、任何食品从业人员在未经健康检查和卫生知识培训后，领取健康证明和培训合格证之前不能上岗操作。发现“五病”从业人员必须即时调离。 3、完善卫生设施，做好餐具洗涤、消毒、保洁工作，完善防蝇、防鼠、防尘设施。,预防食物中毒工作指引,4、要严格把好食品原料进货关，食品原料必须定点采购，并索取生产单位食品卫生许可证复印件及检验合格报告书。堵死毒油、毒大米流入的缺口。 5、配餐、供餐单位必须与其规模、卫生设施相适应，不得超出经营范围规模供应膳食。 6、加工食品一定要煮熟煮透，食品中心温度要达到70C以上，食品从制作到食用不得超过一个半小时。熟食品应保存在摄氏63C以上或摄氏10C以下，并在专用配有预进间及相应洗手消毒设施的熟食间内进行分切。,预防食物中毒工作指引,7、加工蔬菜、瓜果必须按“一洗二泡三烫四烹调”的方法进行，即蔬菜瓜果用清水洗净后，在浸菜池中用流动清水将蔬菜浸泡30分钟以上，再用沸水烫煮约1至3分钟，同时将烫菜水废弃倒掉，在食用前再根据需要加油盐对蔬菜进行烹调。 8、提高警惕，加强保卫，做好原材料的保存和水源的保护，防止发生投毒（如毒鼠强）等恶性事件。食品生产经营单位不得存放老鼠药（如毒鼠强）、杀虫药、亚硝酸盐。 9、不得外购熟食品直接供食用，自己加工的熟食品要有与之相适应的加工场所，否则不得加工熟食品。,预防食物中毒工作指引,10、禁止使用隔餐食品（包括荤菜、素菜以及米面制品）。 11、猪肉必须向供货商索取购肉凭证，同时警惕供货商在合格产品中掺入不合格产品的行为。所购猪肉必须为国家定点屠宰场屠宰的合格肉品。严格食用含有盐酸克伦特罗（瘦肉精）的猪肝、猪肺、猪血。 12、严禁食用有毒动植物，如河豚鱼、蟾蜍、被污染的贝类海产品，四季豆、面豆、毒蘑菇；严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及其制品。,预防食物中毒工作指引,13、不得食用腐烂菜、新腌制菜；熟菜不能在高温下不洁容器中存放过久，防止亚硝酸盐中毒。 14、生熟食品必须分开存放，做到原料、半成品、成品从上往下严格分类存放。必须配置独立存放生食品和熟食品的专用冰箱，冰箱表面必须贴有不透水、易于清洗的“生”、“熟”明显标志，严禁生熟交叉污染。,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,第二条 对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,第三条 学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,第八条 学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任： （一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的； （二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。 （三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的； （四）学校食堂未取得卫生许可证的；,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的； （六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的； （七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的； （九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,第九条 学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究直接管理责任人的责任