Mozzarella干酪的研制.pdf

倒 袅毒 I 盥C B I A IM IR I N O U S Mo z z a r e l l a干酪酗研制 汪建明，赵征，阿不力米提 ，翟金曩 ( 天 津 轻 I 业 学 院食 品 I 程 系 ， 天 津3 0 0 ：2 ：2 2 ) 摘要 ：以新 鲜牛乳 为主要原料 通过 干酪制造务件 的优化研 究 ，确定 了制造 Mo z z a r e l l a干酪 的工艺流程噩主要 手 数 实验表 明新鲜牛乳羟标准化使得酪 蛋白与脂肪之 比为 0 8 4 然后加入发酵荆和凝乳酶 凝乳形成后，控切割 、排乳 清 并在热水中拉伸 、盐清即得到成 品，产品的平均脂肪和水分酌含量 分别为 2 2 8 2 和 5 O 7 4 ，达到 了 M o z z a r e l l a千酪 的质量要 求 关键词 ：新鲜牛乳；Mo z z a r e l l a干酪 制造 中国分类号 ： 2 5 2 5 3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1 0 0 1 2 2 3 0 ( 2 0 0 1 0 60 0 0 9 0 2 Tr i a i - m a n uf a c t u r e o f M o z z a r e l l a c h e e s e W A NG J i a n - mi n g ，Z HA O Z h e n g ，AB UL I MI T I ，Z HAI J i n - x i a f F o o d En g i n e e r i n g D e p a r t t r l e n t T i a n j _ n I n s t i t u t e 0 f i g h t I n d u s t r y “ Ti a n j l n 3 0 0 2 2 2 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： Mo z z a r e l l a c h e e s e s r a n u f a e t u red f rom s t a n d a r d i z e d fre s h mi l k ( c a s e i n f a t = 0 8 4】h y u s i n g t h e s t a r t e r a e ri e a c i d h a c t e r a T h e r e n n e t w a H a 女 f J wi t h mi l k m 南mc u r d r f I p n l f r d a s c u t s t r e t c h e d i n f mc a t e r d r a i t e d a n d堋 me f J “h 小l P m p rod u c e Mo z z a r e l l a c h e e s e T h f = a v e r a g e b l a n d h i i s l e t c o n t e n t r e N , c t i v e l y 2 2 8 2 a n d 5 0 7 4 w h i c h w i n t h e r a n g e o f c 0mJ e H i a I p r o d u ct s s t a nd a r d Ke y wo r d s ：f r e s h mi l k ； Mo z z a r e l l a c h e e s e ； m a n u f a c t u r e O 引 言 Mo z z a r e l l a干 酪 是 一 种 柔 软 的 新 鲜 干 酪 。 通 过 在 热水 中拉 伸 的 方 法 ，使 其 具有 光 滑 的质 地 、 良好 的 熔 融 性 和 拉 伸 性 ，这 也 是 其 能 够 用 于 比 萨 饼 制 做 中 的 一 个 重 要 原 因 。 目前 在 我 国 市 场 上 的 干 酪 商 品 几 乎 为 国 外 几 种 产 品 所 垄 断 ， 国 产 干 酪 品 种 单 一 ， 质 量 也 相 对 较 低 。 而 且 我 国 市 场 上 的 干 酪 多 为 切 达 硬 质 干 酪 和 其 他 成 熟 千 酩 等 品 种 ， Mo z z a l l a干 酩 在 市 场 上非 常 少 见 + 价 格 也 较 昂 贵 。 随 着 我 国 改 革 开 放 和 对 外 交 流 的加 强 西方 饮 食 文 化也 逐 渐 渗 人 到我 国人 民生 活 当 中 ， 比 萨 饼 被 越 来 越 多 的 人 所 接 受 和 喜 爱 为 了 满 足 人 f l x J 比 萨 饼 专 用 干 酪 的 需 求 本 研 究 对 Mo z z a r e l l a干 酪 制 造 技 术 进 行 了 研 究 ， 以 探 讨 开 发 适 合 我 收稿 日期：2 0 0 1 0 60 8 基金项 目：天津轻工业学院科研基金项 目 作者简介 ： 任建阱( 1 9 7 2 1 女， 硕士， 从事乳品和功能性食品的研究垮开 发 国 需 要 的 Mo z z a r e l l a干 酪 新 产 品 2材 料 与 方 法 2 j 材 料 鲜 奶 ： 天 津 市 双 林 农 场 提 供 ； 凝 乳 酶 ： 本 实 验 室 自制 ；发 酵剂 ( 保 加 利亚 乳 杆 菌 和 嗜热 链 球 菌 ： 天 津 轻 工 业 学 院 微 生 物 教 研 室 提 供 。 主要 设 备 ：恒 温 箱 ， 接 种 箱 ，高 压 灭 葡 锅 等 2 2 方 法 凝 乳 酶 的 活 力 按 常 规 方 法 进 行 测 定 脂 肪 、 水 分 的 测 定 按 照 乳 品 常 用 方 法 进 行 。 Mo z z a r e l l a于 酪 的制 作 工 艺 ： 新 鲜 牛 乳 一 标 准 化 一 杀 菌 一 冷 却 一 加 人 发 酵 剖 加 氯 化 钙 一 加 入 凝 乳 酶 一 切 割 一 加 温 一 排 除 乳 清 一 搅 拌 一 排 除 乳 清 一 压 榨 一 拉 伸 一 腌 制 一 成 品 。 3 结 果 与 分析 3 1原 料 乳 的 选 择 V o 1 2 9 , N o 6 。 维普资讯 本 研 究 分 别 以 市 售 新 鲜 牛 乳 、 全 脂 乳 粉 脱 脂 乳 粉 为 原 料 并 进 行 标 准 化 使 得 酪 蛋 白 与 脂 肪 之 比 ( C F ) 为 0 8 4时 制 造Mo z z a r e I I a干 酩 。 发 现 在 其 他 制 造 工 艺 相 同 时 使 用 新 鲜 牛 乳 、垒 脂 乳 粉 、 脱 脂 乳 粉 时 排 除 乳 清 的量 依 次 为 9 1 、7 3 和 8 4 乳 清 的排 除 影 响干 酪 终产 品 中水 分 的 含量 。 山于 市售 奶 粉 中 可能 含有抗 生 索 抑 制 了 凝乳 酶 的作 用 ，凝乳 的 时 间 和凝 块 强 度 不 稳定 ，同时 为 了 节 约成 本 ，本 研究 确 定 以 市 售 鲜 乳 为原 料 制造 Mo z z a r e l l a十 酪 。 3 2 要 酵 剂 加 入 的 影 响 本 研 究 以保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 为工 作 发 酵 剂， 经 活 化 使 其 活 力 达 到 标 准 后 以 1 ： 1的 比 例 接 人 原 料 乳 进 行 发 酵 发 酵 剂 加 入 量 对 干 酪 的 影 响 见表I 表 I 发酵剂加入 对干酪品质的影响 良好 紧密 光滑 好 较好 略苦 紧密 光惜 好 较好 较昔 琉搬 光蒲 一般 般 由 表 I可 看 出 ， 当接 种 量 大 干 4 时 ，凝 块 组 织 松 散 ，苦 味 较 强 ： 而 接 种 垃 为 2 时 凝 乳 时 较 长 ；3 的 接 种 量 ，凝 块 组 织 均 匀 细 密 ，状 态 良好 3 3 C a C I 添 加 的 影 响 在 干 酪 的 制 造 过 程 中 ，C a C 1 = 的 加 入 有 助 于 提 高 凝 乳 酶 的 活 力 ，缩 短 干 酪 的 制 造 时 间 ，但 加 入 过 多 会 影 响 到 成 品 的 拉 伸 性 、硬 度 和 弹 性 。 在 向 牛 乳 中 加 入 C a C I ： 的 过 程 中 ， 当 C a C l 的 质 量 浓 度 为 ( 23) 1 0 k g L时 ，凝 乳 时 f a l 和托 伸 性 都 较 好 ； 当 大 干 31 0 “ k g L时 ，凝 乳 时 问 缩 短 ， 凝 块 相 对 较 硬 ，拉 伸 性 能 也 很 差 ；小 于 21 0 k g L 时 ，凝 乳 时 间 长 且 拉 伸 性 能 不 好 。 所 以 确 定 C a C I 的 质量 浓 度 为 31 0 一k s L 。 3 4 凝 乳 酶 添 加 的 影 响 本 研 究 所 采 用 的 凝 乳 酶 是 实 验 室 自制 的 凝 乳 酶 溶 液 ，活 力为 6 0 0 0单 位 。凝乳酶 对于 酪苦 味肽的形 成 具 有 一 定 的 作 用 ，进 而 影 响 到 于 酩 制 成 品 的 口 味 。 同时 ，随凝 乳 酶用 量 的不 同凝 乳 时 间有 很 大 变 化 ，但 对 拉 仲 性 的 影 响 较 小 ( 见 表 2 ) 。 表 2 凝乳酶用对干酪品质的影响 l 蟹 瓢_ 囊 一 ! 嚣 薯 1 。 畿 懿好 毒 2 5 。 0 o ， 年第 2 9卷第 期 c 总第 t 期， 由 表 1可 以 看 I ， 为 达 到 适 宦 的 凝 乳 时 川 和 较 好 的 成 品 味 ，确 定 凝 乳 酶 液 用 址 为 1 ， 5 ( 体 积 分 数 J 。 3 5 凝 乳 温 度 的 影 响 凝 乳 温 度 对 凝 缺 的 形 成 及 拉 伸 件 自 大 影 响 ， 温 度 越 高 ， 凝 块 的 网 络 越 疏 松 ，损 失 啦 也 大 幅 度 增 加 ，酶的 活性 也 会降低 。温度 大 于 4 0 ，凝块 为 絮 状 ， 一 经 切 割 ， 网 络 散 开 ， 排 | j 的 乳 清 呈 乳 f t 色 蚩 白 质 流 失 多 。 温 度 低 于 事 温 时 ( 2 I J 凝 乳 凝 乳 时 间 长 ， 凝 块 形 成 良 好 ，拉 伸 性 较 温 度 岛 时 的 好 损 失 少 ， 但 质 地 偏 软 相 比较 耐 南 ， 枉 3 03 g 凝 乳 时 下酪各 种性能 指标 良好 3 6 Mo z z a r e l l a干 酪 的 制 造 工 艺 流 程 实验确 定制造 Mo z z a r a l l a下 酪的， I L 岂流 程 为 原 料 乳 ( 以 鲜 奶 为 主 ) 一 标 准 化( C F 为 0 8 4) 一 杀 菌( 3 0 rai n、 6 0 o C ) 一 冷 却( 3 5 ) 一 添 加 Ca CI ( 31 0“ k g L) 一 添 J J 【 f 发 酵 剂 ( 3 ) 一 添 加 凝 乳 酶( 1 5 )一 切 割( 1 c m) 一静 置( 1 0 r t l i n ) 一 搅 拌 一 加 温( 3 54I )一 排 除乳 清 一 r q 发 酵 ( 他 【 H 值 逃 到 5 2 5) 一 于 热 水( 7 5 ) l 拉 伸 一 曲 渍 ( 3 0mi n，盐 浓 度 2 0 )一 成 品 ， 3 7 Mo z z a rel l a干 酪 成 品 的 成 分 脂 肪 和 水 分 的 含 量 指 标 星 评 价 Mo z z a r e l l a 酪 的 主 要 指 标 之 一。 经 查 阅 T ： 酪 的 成 分 标 准 ， Mo z z f l a r酪 的 主 要 成 分 含 脂 肪 为 1 8 2 4 ； 水 分 4 0 6 0 ， 本 研 究 制 造 的 Mo z z a r e l l a 酪 的 平 均 脂 肪 和 水 分 的 含 量 分 别 为 2 2 8 2 和 5 0 7 4 ， 符 Mo z z a r e l l a_ f酪 的 主 要 含 世 指 标 ，其 托 伸 性 秆I 熔 融 惟 良好 ，达 到 了 Mo z z a r e l l a十 酪 成 品 的 要 求 4 结论 通 过 本 课 题 的 实 验 研 究 ，确 定 _r Mo z z a rel l a l ： 酪 的 制 造 工 艺 流 程 和 基 本 条 件 ， 其 成 品 达 到 了 Mo z z a r e l l a干 酩 的技 术 标 准 ， 相 关 含 量 也 符 合 要 求 。 为 令 后 Mo z z a r e l l a干 酩 的 生 产 打 下 基 础 参