课件：食品的卫生及管理.ppt

第九章 食品的卫生及管理,food,Plant foods,Animal foods,Products,section1 Cereal grains, legumina,Molds and mycotoxin(aflatoxin ) 曲霉、毛霉、根霉 青霉和镰刀菌等 Corn and peanut,Prevent contamination moisture 安全水分： 粮谷1214%， 豆类1013% AW0.7 Temperature Component of gas:O24050% Chemical method:环氧乙烷 detoxification,darnel毒麦：temuline毒麦碱,麻痹中枢神经系统。 4%急性中毒 要求：0.1%,Harmful plant seeds：,Harmful plant seeds： 槐籽：不超过0.04% 2%-6% 急性中毒 毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎 不超过0.02%,cockle seed麦仙翁籽: saponin皂甙，溶血作用 含量0.1%以下,ergot麦角：alkaloid生物碱 25%盐水漂出麦角 粮食中不超过0.01%,Pesticide pollution directly直接施用 or indirectly环境污染 农药安全使用规定、农药安全使用标准 sewage irrigation(污水灌溉)有害毒物的污染 农田灌溉水质标准 Pest in a warehouse (仓储害虫) 意外污染和掺伪： sodium formaldehyde sulfoxylate 吊百块(甲醛-亚硫酸钠),vegetables and fruits,Learn by yourself,section 2 Meat,poultry,fish and products,一、Meat and meat products,spoilage腐败变质 four phases rigor mortis(僵直）：,glycogen in muscles,anaerobic condition,Ageing后熟： pH继续下降 营养学意义 牛、羊肉 猪、鸡肉 鱼,lactic acid ATP disappearance,pH 7.07.4,Ph5.4 myosin contraction,Temperature ：36 12h 4 13 days Glycogen content: Lactic acid: act as mild preservative卫生学意义,Fresh meat,Autolysis自溶: room temperature, natural proteolytic enzymes 硫化Hb、Mb：暗绿色 肌纤维松弛 Spoilage 腐败：细菌侵入 需氧球菌 兼性厌氧菌 厌氧菌 发粘、发绿、发臭 细菌毒素 不允许食用,Diseased animals,Anthrax炭疽: pathogen:Anthrax bacillus 空气中6小时形成芽孢 传染途径：皮肤接触 空气吸入 消化道 病蓄表现：牛、羊、马 猪 局部炭疽 处理：宰前发现后，必须在6h内采取措施 屠宰中发现，立即停宰,foot and mouth disease口蹄疫: 口蹄疫病毒，猪、牛、羊 急性传染病，高度接触 性人蓄共患传染病，传染性极强 病原体：自然状态 保持数周至数月 煮沸三分钟 酸 碱敏感 同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用 温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售 工具、衣服、屠宰场所消毒,Tuberculosis: ： 病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁 未消瘦者：切除病灶，余高温后食用 局部：局部废弃，肉尸不受限制 Brucellosis ： 病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理 高温：肉块2.5kg 厚度8cm，沸汤中2h以上 盐腌：肉块2.5kg 干腌 用盐量是肉重的15% 湿腌 盐水Baume degrees 18-20,波美度=145-145/比重 波美计： 密度 波美度 氯化钠% 1.0707 9.6 10 1.1640 20.4 22,Bovine spongiform encephalopathy ,BSE疯牛病 prion蛋白质 （proteinaceous infectious particle) 1990 农业部关于严防牛海绵桩脑病传入我国的通知严禁从“疯牛病”疫区国家进口牛肉及其制品,Hydatid disease囊虫病： 囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称“米猪肉”、“痘猪肉”,猪肉 牛肉,羊肉,9,无病变者高温或冷冻处理,肌肉病变者工业用或销毁,8 :不受限制,病畜 肉 处理,45：高温处理,3：肉尸冷冻(-10)或盐腌处理,6：工业用或销毁,40cm2,Trichinosis旋毛虫病： 寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊 病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（20g)，剪成24 块，24个检样中 包囊或钙化囊5个时，高温处理； 5个时，工业用或销毁，脂肪可炼食用油 ascarid 蛔虫、fasciolopsis姜片虫、猪弓形病 常见人畜共患寄生虫病的预防： 加强肉品卫生检验与管理 卫生宣教：熟食，加热彻底；防止交叉污染；患 者及时驱虫并加强粪便管理,农药、霉菌毒素和抗生素、激素等污染 搀伪：正常生猪出肉率6065% 灌水12次增加710% 灌水34次增加813% 主动脉注水出肉率109% 老牛注射木瓜酶促使肌纤维软化, 死因为一般性疾病或外伤且未腐败变质者，弃内脏，肉尸高温处理 中毒则需依毒物种类、性质、症状及毒素分布情况决定 死因为人畜共患传染病或死因不明者，不得食用,情况不明死畜肉的处理,quality grading肉品质量的分类, good良质肉：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994） conditioned 条件可食肉：须经高温、冷冻等处理，达到卫生要求，人食无害 abandon废弃肉：患烈性传染病等、死因不明或严重腐败变质的肉,我国猪肉卫生标准（GB270719-1994）,Meat products 肉制品的卫生, 肉制品的种类： 干制品、curing meat腌制品、 sausage 灌肠制品、 table-ready meats熟肉制品、 smoking meat薰制品 及各种烧烤制品等 肉制品的卫生： material原料：良质肉（肉松可用条件可食肉） processing加工：防止微生物、多环芳烃等污染 food additives添加剂等：符合卫生要求，防止 超标使用（硝酸盐与亚硝酸盐）,肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求,1. 屠宰场的卫生要求： 肉类加工厂卫生规范（GB12694-90）规定按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏流水作业方式合理设置，应设有宰前饲养场、待宰圈、检疫室、观察饲养室、屠宰、解体、宰后检验、畜肉冷却、冷冻、肉品加工、内脏及血液初步处理、皮毛及污水无害化处理等部门，并设有病畜隔离室、急宰间和病畜无害化处理间等。 场址、厂房及设施的要求 检验：同步检验、对号检验、内脏检验,2. 屠宰的卫生要求： slaughtering and related practices 屠宰程序： 停食 宰前检验（测体温等） 淋浴 屠宰 电麻放血 头部检验 热烫刮毛或剥皮 体表及淋巴结检查 剖腹，取出内脏及肛周修割 肉尸检验、内脏检验、旋毛虫检验、复验 肉尸、内脏统一编号检验 复验合格后，加盖卫生检验合格印戳， 及时冷却入库,3. 运输、销售的卫生要求： 专车（冷藏），合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车、肉尸与内脏不得混放，熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒。 4. 定点屠宰,二、 poutry and eggs,1. 禽肉的卫生及管理 主要卫生问题：微生物污染 致病菌（如沙门菌等）与腐败菌（如假单胞菌等） 卫生管理：加强卫检；合理宰杀；宰后冻存,2. 禽蛋的卫生及管理, microorganism contamination：致病菌 腐败菌 sources: ovary yolk 生前感染 产蛋 shell pores(气孔）贮运污染 霉蛋：黑斑蛋 散黄蛋： 黑腐蛋：臭蛋,grading eggs: sense:看 听 嗅 手感 light：fertilized yolk、enlarged air cell position of yolk ultraviolet light fluoresce: 深红 浅红、紫色或淡紫色 specific gravity比重鉴别：鲜蛋1.050 inspection and management卫生管理：加 强饲养、产蛋及贮运的卫生管理 蛋制品的卫生管理：不得使用变质蛋；注意加工卫生；皮蛋注意铅含量:氧化锌、碘化钾取代氧化铅,三、 鱼 类 食 品 的 卫 生 与 管 理,1. 鱼类食品的主要卫生问题 腐败变质：僵直 自溶 腐败 污染：源于生活水域中重金属、农药和致病菌 2. 鱼类食品的卫生管理 保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损 伤（抑制体内酶活力和微生物的污染与繁殖） 运输、销售的卫生要求：冷冻调运 市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、 乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理,Spoilage: 乳素（lectcynin)，抑菌作用 0 48h 37 2h 挤出牛奶，及时冷却 微生物污染，繁殖 lactose lactic acid ,酸味，pH protein凝固 protein decompose,secton 3 Milk and milk products,乳蓄卫生： Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用 Brucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状） （3）foot and mouth disease口蹄疫：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽 mastitis乳房炎：消毒废弃 其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃,抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染: antibiotic: 影响酸奶、干酪加工 人体健康：耐药性、菌群失调 America: 嗜热性杆菌平皿法 抑菌圈直径不大于 16mm Australia: penicillin 0.01ug/ml other antibiotics0.2mg/ml China：停药后5日以上方可利用,挤奶的卫生milking: preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具 挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块 raw milk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却 收奶、运输奶卫生 GB6914-1986 生鲜牛奶收购标准 理化指标：fat protein density acidity Hg DDT 杂质度 感官指标 细菌指标 不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶 搀杂搀假：某省1996 11个乳品厂调查 40余种,Milk processing sequence 鲜奶生产卫生,Clarification净化: centrifugal clarifier： remove sediment body cells,some bacteria filtration过滤法 Homogenization均质化： fat globules(0.120um in diameter) gather into clumps and rise subdivide to small size,Pasreurization: aim: rid any disease-producing organisms destroy lipase(脂肪酶） and other enzymes LTHT(low temperature long time): 62 for 30 min: mycobacterium tuberculosis non-spore-forming bacterium 63 for 30 min: coxiella burnetii causing Q fever HTST(high temperature short time): 75 holding for not less than 15 sec UHT(ultrahigh-temperature process): 137.8 2 sec bacterium and spore Others:煮沸消毒 蒸汽消毒,Cooling and packaging: pasteurized milk is not sterile, so quickly cooled 4-6 paper cartons,plastic jugs,bottle,奶贮运的卫生 低温，保持运输工具及容器的卫生,消毒牛奶的卫生质量要求： 感官指标：色、香、味、形 理化指标： 比重1.0281.032 脂肪3% 全乳固体 11.2% 杂质含量2mg/kg 酸度18 Hg(mg/kg) 0.01 微生物指标： 菌落总数30,000cfu/ml 大肠菌群MPN90/100ml 致病菌不得检出,生鲜牛奶的收购标准 感官指标：色、香、味、形 理化指标： 比重 1.028 脂肪3.10% 蛋白质2.95% 酸度（乳酸表示）0.162 杂质度4mg/kg Hg(mg/kg) 0.01 六六六，DDT0.1mg/kg 细菌指标：平皿菌落总数 级 50（万/ml) 级 100（万/ml) 级 200（万/ml) 级 400（万/ml),三、 奶及奶制品的卫生质量要求,奶制品的卫生质量要求： 全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同 微生物指标：菌落总数50000cfu/ml、大肠菌群MPN40/100ml、致病菌不得检出 甜炼乳：酸度48、Pb0.5mg/kg、Cu4mg/kg、 Sn10mg/kg，其它指标与消毒奶相同 淡炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳 酸奶：可加入纯的菌剂和果汁，28贮藏且不得 超过72小时（其它指标与消毒奶基本相同） 奶油：与消毒奶基本相同,section4 冷饮食品的卫生与管理 一、 classification and material,1. classification 冷冻饮品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等 种 固态：麦乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等 类 碳酸型、果/蔬汁型、瓶装饮用水、 含乳型、植物蛋白类 2. 原料的卫生要求： 水：生活饮用水卫生标准 原辅料：相关卫生标准 食品添加剂：食品添加剂使用卫生标准,饮料,液态,二、 冷饮食品加工过程的卫生要求,1. 液体饮料： 水处理：去除悬浮性杂质（砂滤棒过滤、活性碳吸 附）和溶解性杂质（电渗析、反渗透） 包装容器：性质稳定，洗消用12%NaOH热碱液或有效氯150200mg/L的消毒液浸泡刷洗，倒置净 水反冲后沥干 杀菌：巴氏消毒、加压蒸汽杀菌、紫外线、臭氧 灌装：设备、管材应为食用级，瓶装饮料灯光照检 灌装间的卫生：空气菌落总数30cfu/皿（紫外线照射、过氧乙酸熏蒸、空气净化器）,二、 冷饮食品加工过程的卫生要求,2. 冷冻饮品： 配料后的杀菌和冷却为产品卫生质量的关键， 一般采用687330min或8515min后，至少 4h内冷却至20 3. 固体饮料： 分类：蛋白型、普通型、焙烤型 主要卫生问题：水分含量、化学性污染与金属污染 相关标准：含水量4%，蛋白质含量（蛋白型） 4%，咖啡因含量（焙烤型）3%,4 冷饮食品的卫生与管理 三、 冷饮食品的卫生管理,1. 卫生许可证制度 2. 从业人员培训制度与健康 体检制度 3. 厂房设计、设施及工艺流 程符合卫生规范 4. 产品质量与卫生检验能力 与生产规模及品种相适 应：做到批批检验 5. 产品包装严格,secton 5 酒类的卫生与管理,tequila 蒸馏酒 糖化:多糖 单糖 寡糖 fermentation发酵:微生物乙醇发酵酶 distillation蒸馏:酒精度40-60 主要卫生问题： 原料：粮食及代用料、菌种 可能存在的有害物质： methy alcohol甲醇 0.04 or 0.12g/100ml 果胶 果胶酸 、甲醇 果胶丰富 黑曲霉 糖化发酵温度 急性中毒:4g/次 慢性中毒,糖化酶,果胶酶,酸 碱, fusel oil杂醇油：芳香成分 正丙醇、异丁醇、异戊醇等 碳链长，毒性强 中枢神经系统充血 0.20g/100ml cyanide compound氰化物 木薯、果核为原料 氰甙 氢氰酸 清蒸排杂，提前释放 2 or 5mg/L aldehyde醛类:低温排醛过程可大部分去处 铅1mg/L：镀锡的蒸馏器、贮酒容器 蒸馏酒发酵产生少量有机酸，使铅溶出 锡纯度99% 锰2mg/L:针对蒸馏酒KMnO4除杂脱臭而残留 发酵酒和配制酒超标，来自辅料： ginger:28.6mg/kg，生姜酒：17.44mg/kg,水解,蒸馏过程对酒中有害成分影响 “掐头去尾”：甲醇 杂醇油,zymogen 发 酵 酒,无蒸馏，乙醇含量低4%20%？ 果酒、啤酒和黄酒 发酵酒的卫生问题： N-二甲基亚硝胺：啤酒3g/L “制麦”：大麦 麦芽 浸渍、发芽、干燥 直火烘干大麦碱在气态氮氧化合物作用下亚硝基化的产物 热空气干燥 aflatoxin B1黄曲霉毒素B1： 5g/L, SO2残留：果酒 果汁进入主发酵之前需加入适量的SO2 ，杀菌、澄清、增酸和护色作用，发酵过程会消失 以游离SO2计0.05g/kg 微生物污染： 菌落总数50cfu/ml 大肠菌群 MPN 3个/100ml 生啤 50个/100ml 生啤？ 熟啤？ 配制酒的要卫生问题及卫生管理 酒基：符合蒸馏酒或配制酒相关卫生标准 辅料：果汁及添加剂等，应符合相关卫生标准,secton 6 fats,oils,and related producted,Fats : solid at room temperature vegetable: cocoa butter，coconut oil animal:lard from hogs,tallow from beef butterfat from milk Oils : liquid vegetable: soybean，peanut，corn， sunflower，cottonseed，olive(salad) fish : cod(鳕）liver oil ，menhaden(鲱鱼）， whale oil margarine(人造黄油）、代可可脂,Production and processing methods,Rendering:煎熬提取（脂肪） lard Pressing or expelling压榨法： heat compression: cooked slightly to break down cell structure and to melt fat easier cold compression:出油率低，保持蛋白质理化性质 Solvent extraction浸出法：6号溶剂或 hexane（正己烷）工艺先进，出油率高。我国溶剂残留量50mg/kg。WHO 10mg/kg 水化法：小磨麻油 用水将油料中的油脂取代出来,毛油:组织残渣和杂质 水化 碱炼：破坏有毒物质（gosspy AF) 精炼油：Refining精炼 除杂、脱酸(free fatty acid+NaOH)、 Degumming脱胶:phospholipids or fat-protein complexes, gummy ,wetted with water,insoluble in the oil ,gain phospholipid lecithin(卵磷脂) Bleaching 脱色:plant pigments, removed by passing over charcoal or adsorbent clays Deodorization脱臭:odorous compounds injecting steam into the fat (240 ，水蒸气） 老化(30 78 ,高熔点甘油酯结晶） 色拉油,食用油脂的主要卫生问题,Spoilage 高温油脂的有害产物 油脂污染物 天然存在的有害物质,Spoilage and prevention,1. 油脂酸败的含义：由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。 2. 酸败的原因： lipolysis:resulting in the liberation of free fatty acids 原料残渣及微生物中酯酶分解； autoxidation脂肪酸的自动氧化:reaction with molecular oxygen via a self-catalytic mechanism 自由基反应 氢过氧化物降解:醛 醇 酮 聚合作用,3. factors influencing rate of lipid oxidation in foods fatty acid composition arachidonic linolenic linoleic oleic acids (40:20:10:1) free fatty acids oxidize at a greater rate when free than when esterified to glycerol oxygen concentration temperature trace metals:catalysis Radiant energy: visible ultraviolet -radiation,4.评价油脂酸败的常用指标： acid value/AV酸价：refers to a measure of free fatty acids present in a fat. defined as the number of milligrams of potassium hydroxide necessary to neutralize 1 g of the fat or oil. 精炼油0.5，棉籽油1 peroxide value/POV过氧化值: degree of oxidation peroxides can liberate iodine from potassium iodide. Expressed in terms of milliequivalents of iodine per kilogram of fat. Early stages of oxidation, POV reach a peak and then decline. WHO 10meq/kg,carbonyl group value/CGV羰基价： total:aldehydes or ketones react with 2,4-dinitrophenylhydrazine meq/kg CGV10meq/kg volatile:lower moleculor weight volatile carbonyl compounds influence on flavor recovered by distillation or reduced pressure, determined by reaction with reagents or by chromatographic methods 丙二醛含量：猪油2.5mg/kg 可随氧化不断增加 others:Iodine Value碘价:degree of unsaturation of fatty acid. number of grams of iodine absorbed by 100g of fat saponification value皂化价、physical characteristic,5. 油脂酸败的危害： VitA、D、E破坏，酸败产物改变油脂口味 对人体健康影响：酶 致癌作用 6. 油脂酸败的预防：确保油脂纯度；创造适宜贮存条件；应用抗氧化剂BHA BHT PG,高温油脂的有害产物：煎炸油，200 高温状态下： hydrolyze水解作用, free fatty acid 热氧化作用 peroxid过氧化物 热聚合和热分解作用 氧化脂肪酸及挥发性的二次氧化物 毒性：肝、肾、肺 日本：回炸三次油废弃 植物油发烟点230 ，煎炸油不超过250 ,油脂污染物和天然存在的有害物质,1. 黄曲霉毒素：一般油脂10g/kg ，花生油20g/kg 2. 多环芳烃：工业降尘、油料的直火熏干、润滑油混入或 溶剂残留、油脂高温热聚。一般油脂10g/kg 3. 棉酚（gossypol）：包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种,长期摄入可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、 头晕、心慌、无力及低钾血症，并可导致性功能减退 和不育症。我国规定棉籽油0.02% 4. 芥子甙（glucosinolate）：可分解产生硫氢化物，阻断甲状腺对碘的吸收，使其代偿性地增生肿大。 5. 芥酸（eruci acid）：C22：1,n=9 欧盟规定5%,维生素A 强化食用油 迎面而来,Why choose oils? Package、marker Price Stability Safety intake: 25%RNI,两个关键：密封容器包装 商业灭菌 commercial sterilization 营养丰富 经久耐藏 食用安全 方便运输 调节地区、季节需求 包装容器： 金属罐：镀锡/铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生） 三片 两片 玻璃罐：注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量 塑料金属复合膜：聚酯薄膜（外）铝薄 聚烯烃 粘合剂（聚氯酯型）中TDI（甲苯二异氰酸酯） 水解产物2，4-氨基甲苯 致癌性 TDI溶出量0.05ug/英寸2,secton 7 Cannned foods,原料的卫生及初步处理：新鲜清洁及符合相应卫生 标准 装罐、排气与密封：快速、连续进行 杀菌与冷却：根据物料品种、罐内容物pH、热传导 性能、微生物污染程度、杀菌前初温和罐型大小 等加以确定 杀菌公式：（T1-T2-T3）/t t：杀菌温度 T1：加热升温升压时间 T2：保持恒温时间 T3：杀菌锅降温降压时间,成品检验,保温试验: 杀菌 密封不良 泄露 取样：按生产班次，1/3000，尾数超过1000罐者，增取1罐，每班每个品种取样数不得少于3罐 肉、禽、水产品 372 7天 水果 常温放置7天 含糖量50% 不做 胖听：罐头底盖向外鼓起的胀罐 物理性胖听：装罐过满、真空度不足或降温过快 或冷藏时罐内容物结冰膨胀 不影响食用 化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起 一般不宜食用 生物性胖听：灭菌不足或罐头有裂缝