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文档简介
餐饮鱼类菜肴服务规范1、上鱼时先介绍菜名,向顾客展示整条鱼后,将鱼撤到服务桌上,鱼头向左,鱼尾向右,摆放好。2、服务员左手持服务叉,右手持服务刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉入鱼肉中。先用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾切一刀,将鱼骨刺切断。3、用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。4、将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿中线将鱼肉两边拨开,让整条鱼刺显露出来。5、左手用叉轻压脊骨,右手从鱼尾刀口处,从鱼脊骨的下部,将刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在准备好的餐碟上。6、用刀叉将鱼肉合上,摆成鱼的原来形状,再将鱼身上的佐料稍微整理,保留鱼头美观,然后送至餐桌上。7、在中餐宴会中,餐厅服务员将鱼骨剔除后,按照每桌的人数,平均的将鱼分成若干份,分别放在每个顾客的骨盘中,鱼肉的皮部朝上。从每个顾客的右边送至顾客的面前。
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