水立方茶餐厅策划书

- 12 - 仔 仔 茶 餐 厅 策 划 书 2018年3月3日目 录开店策划流程 . 2经 营 理 念 .2地 理 位 置 . 2一、经营项目设立 . 2二、装饰装修设计 .3店面设计建议 .4营业区功能布局.4三、经 营 规 划 . 4四、经 营 管 理 . 5（一）餐馆管理 . 5（二）人力资源配置及管理 . 6员工招聘及培训 .7人员薪资及福利 . 7（三）物料采购管理 .8五、市场营销案策划 . 9六、开业方策划（开业前六十天工作安排） . 10附注： - 12 -开店策划流程：市场调研可行性论证选址企业定位分析投资概算装修设计建议经营管理策划设备采购指导物料采购指导营销策划开业宣传/促销策划试营业开业经营理念：Q、S、C&V。Q：Quality（品质）。S：service（服务）。C：Clean（清洁）。V：Value（价值）。 持续成长、永续繁荣！服务宗旨：用心服务好每一位顾客!工作态度：快速反应，赢在执行!地理位置 浑南新区沈阳市政府着力打造的以高新技术产业为支撑，集金融商贸、教育科研、生活居住、观光旅游为一体的相对独立、功能完善的现代化新城区，其得天独厚的地理条件及政策的推动，成为东北地区一朵迅速崛起的奇葩。特别市政府的迁移及全运会的承办，更加推动了其发展速度，使其在东北的地位日渐彰显。但尽管如此，到目前为止浑南新区仍处于相对独立，整体面积较大，人口密度偏低、配套设施仍有待于完善之中。水立方茶餐厅位于新区南侧，以沿用别墅级设计为理念的博荣水立方放开式广场之中。餐饮经营过程中，餐饮选址是一项非常重要的工作。业界常有“选址决定成败”的说法。餐饮策划在选址策划中有两项工作：一种，是根据成熟的经营模式去寻找合适的位置；另一种，是根据现有的位置，为其量身定做合适的模式。无论是哪一种，对于策划人都是一个考验。仅目前周边情况来看，现已开发的一期楼盘更加独立，且小区实际居住率只达50%左右，周边地带能够带动消费人群也较为有限。培养一个成熟的茶餐厅需要很长时间的努力，其中包括装修、各方技术、周边环境、经营管理及后期的长久战略，对于一个周边环境及人口密度不占优势的店铺，这将是对经营者更加严苛的考验。餐厅筹备期工作项目（本项目位置已确定，此策划从装修设计建议开始）一、经营项目设立按其所承担的经营项目，其中设有：咖啡类、酒类、茶类、冷热饮、中式简餐（粤系为主）、西式简餐、中西糕点。二、 装饰装修设计 按水立方整体建筑的设计理念，餐厅应以异国情调与商务性相结合的具有品味感的设计。l 店面设计建议1、门头除展示本餐厅店名及引导顾客了解本餐厅主要的服务项目或供应范围外，还应反映经营特色与服务传统。如“下午茶”、“更好的套餐”、“定餐电话”等。2、店面门窗：设立窗的第一步就是要保证它有足够的光照，因此玻璃高度通常应约2.6-3米左右，宽度约在1.5米左右，顾客坐到店内能看到繁华的街道，而且要让行人看到品味典雅的店堂。沈阳地区冬季盛行西北风，本项目的朝向西侧的主入口大门应须设置避风阁。而主入口门大门的要求则是,高度为2.1米,宽1.8米，门上要有不小于0.5米的亮子，门向外开启3、灯光：一般来说灯光的设计是营造餐厅用餐环境、体现品牌、突出重点的重要手段。餐厅在用餐区内使用暖色调光源，而在厨房区则使用冷色调光源。4、音响：音响可以为顾客创造轻松、愉快的用餐/购餐环境，在餐厅用餐区100内一般可使用24个喇叭，备有背景音乐的餐厅，顾客的光顾率会增加15%；音响的强度过高时，顾客在餐厅的逗留时间会减少；与快节奏的音乐相比，舒缓的音乐将使餐厅的销售额平均增加18%，会让顾客进到店里会有一种温馨而柔和家的感觉。5、餐厅的空调通风设计：餐厅所处的环境，要考虑不得将厨房间的气味排向用餐区。要保证餐厅空气新鲜、温度适宜。6、书报架：店中准备一些报刊杂志，使得客人落座后就餐同时可随意地翻阅报纸杂志。与快餐店相比，中国人更喜欢有文化氛围的这种环境。此外还可放一些餐厅外卖单和活动宣传单，任凭顾客领取，包装广告上可以印餐厅的店名、餐厅的主题定义和理念、指向标和距离路程。l 营业区功能布局1、餐厅： 由于打造以休闲及商务风格的餐厅，所以坐位之间的空间及过道不宜太密集（100平方米的营业面积大概可放10-12套餐桌椅）a普通用餐区适合一般客人，此类座位占餐区最多，应离开门口区，宜多用二、四人台及沙发椅子。b幽静用餐区适合长时间停留的情侣谈心，此区应设在较少人流的私密角落，环境要舒适但不需靠窗。宜用二人沙发。C 休闲用餐区适合长时间停留的那种商务技术洽谈，此类座位能提高餐厅档次，此区域宜设在较少人流的安静位置，宜用四至六人台及沙发，该区域的每个桌台下，应设网线及电脑专用插座，以方便商务技术沟通。d. 吸烟区依据吸烟者的特殊需求，也可划分出吸烟区及无烟区，宜设在排风较好位置2、厨房区放置烤炸设备、卧式冰箱、货架、制冰机、操作台案、水池、清洁工具间、排烟罩、新风机、调理台、保温层架、立式冰箱、低柜、微波炉、热水器、IT设备、洗槽、罐车、中央水处理器等。（餐厨比指餐厅与厨房的面积比一般在1：0.40.7）3咖啡酒吧区：咖啡机、搅拌机、现调机、小冰柜等设备 （可以与收银区合并）4、收银区：收银机（pos机）、物品柜、。5、等候区：主要放置桌椅及书报架5、用餐区：桌椅、物品柜、空调、植物。6、卫生区：洗手池、手巾分配器、皂液盒等。7、员工休息室：餐桌椅、衣柜、8、经理室：储物柜、保险柜、音响设备、电话、IT设备、传真机、开关柜等。三、经营规划策划书开头篇已述浑南新区及此项目的地理位置，由于当地人口密度及消费娱乐的群聚效应较低，这给今后的经营工作带来了极大的挑战。1、消费群体：（1）现有已入住的业主；（2）购房及看房的准业主；（3）本系统内部员工；（4）周边流动顾客。2、定位：无论以上哪一种顾客，都属餐饮消费市场的主导大众消费，所以应尽量开源节流，控制采购成本，使商品定位大众化，合理化。3、服务及价值：引导现有居住人群的消费观念，使消费观念从以“在家就餐”为主向“在外就餐”转变。积极树立企业形象，突出经营理念，以美味、绿色、安全、营养、卫生的食品，幽雅洁净的用餐环境和周到体贴的特色服务，打造“高品质服务，低商品价格”的具有价值感的特色餐厅，使餐厅持续成长、永续繁荣。四、经营管理 (一)餐饮管理目标实现：1、确保良好组织 管理者组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。2、掌握客源，以销定产餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理者必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐顾客的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响顾客消费需求和业务活动的正常开展。3、卫生，确保客人安全管理人员必须严格执行食品卫生法，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。4、正确掌握毛利，维护供求双方利益管理者应正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、不同品目、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。5、适应多种需求，提供优质服务餐厅的顾客来自五湖四海，消费层次复杂。应根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同顾客的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足顾客多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。管理的实施：1、层次管理机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：决策层制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命管理人员，明确组织结构与福利待遇。经营管理层向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。2、目标管理其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。3、控制管理信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。4、制度管理(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。5、人本管理人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以顾客为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作为管理者要敢于去管理。与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。（二） 人力资源配置及管理餐饮是传统的劳动密集型产业，人力集中，从业人员的整体素质偏低，过高的员工流失率及薪酬水平普遍偏低使得目前整个餐饮业存在着以下的问题：第一，餐饮业的招聘是个永恒的难题，当今，这个难题更加突现，全国各地出现企业“用人荒”，特别是餐饮行业，现在的90后餐饮服务人员更不好招收； 第二，餐饮业的整体工资水准比较低，工作强度大，所以员工薪酬是最高层关注的问题，人力资源可以提出意见，制定后不要轻易调整； 第三，餐饮业的绩效考核比较细致，各个板块都不一致，需要认真学习专业； 第四，提高从业人员的整体素质，餐饮业的培训相当规范，但是关键岗位人员的培养需要长时间实践中传帮带，所以需要关注一下人才的发展。“用人”从“选人”开始。展望工作愿景，规划员工人生，用更多的“非物质力量”，激活员工爱岗敬业的工作热情，增强员工对企业的认同感和向心力。员工招聘及培训一. 用人宗旨 1. 公司坚持“德才兼备，以德为先”的用人原则，有良好思想素养和职业道德的人士将会被优先录取。 2. 公司奉行以人为本的管理理念，致力于培育人才，使用人才。所有的人才都有较大的发展空间 二. 人员招聘、录用与培训 1. 用人部门根据工作需要向人力资源部门提出申请，经总经理批准后通过各种渠道向社会各界招聘。 2. 人力资源部门审核应聘人员的基本条件和个人资料后，安排使用部门面试。 3. 人员录用程序如下：使用部门 人力资源部门 总经理 人力资源部门。 4. 员工被公司录用后，将受到公司的免费培训。 5. 员工提交的个人资料必须真实可靠，否则一切后果自负。 培训内容：一、 企业文化及经营宗旨二、 特色商品的了解（咖啡、酒、饮品、餐类等）三、 基础服务训练四、 团队合作方式五、 店铺突发状况及顾客抱怨处理六、 店铺的Q、S、C、V（推荐此为本店的经营理念）七、 面销技巧八、 店铺安全及开、闭店作业准则九、 培训结束考核十、 详解员工岗位守则及员工行为规范（内容较多，暂省略）人员薪资福利参考如下（尚不成熟）：1、薪资及奖金（不包含厨师等人员）按预计100平方米的营业面积计算（不含厨房），如果人员分两批倒班，每批人员5人，其中：咖啡调酒手1名，收银员1名，外场服务人员3名（包括组长）店长-1800元 加 营运达标奖励（按达标超额3%-5%比例计提）管理津贴200元组长-1600元 加 营运达标奖励 管理津贴 100元咖啡调酒手-1500元 加 营运达标奖励（侍定）转正员工-1300元 加 营运达标奖励实习员工-800元 实习第二个月起加营运达标奖励店长及组长管理津贴评分标准： 项 目 总分 餐厅士气效果 20 岗位培训标准执行 10 员工岗位操作标准 10 餐厅人员流失 10 顾客严重投诉 20 合理的排班 10 订货准确 10 出色的人际关系 10 2、福利在本店本系统工作一年以上，第二年再度签约在本职位每月薪资基础上加50元-100元工龄补贴，并可享受七天带薪年假，休假本月无营运达标奖。三、保险（待定）由于餐饮业是人员流动较大行业，一般餐饮从业者很少享有企业提供的保险等待遇，对于在本店工作二年以上再度签约的员工，为留住骨干人员建议企业为其交纳养老及医疗等保险。（三） 物料采购管理餐饮业的利润来自于销售更来自于采购，通过完善管理体系，建立管理机制，建立供货商档案，建立成本控制制度，确保入库原辅材料和其它物品，保质，足量，底价一、采购与验收环节的管理历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，各部门应建立相互制约、相互监督的专业采购体系二、财务管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度。另外，经常实行供货商价格质量对比，将采购成本降到最低三、加强贮藏管理，仓库每一个月盘点一次，不积压不浪费。四、提高拆卸率，物尽其用。五、严格控制领料。六、原材料保管责任到人采购流程：A.接单处理： B.采购标准：1.原料价位2.原料评选3.前置期间4.保存期限5.仓库大小 C验收管理标准：1.原料重量审核2.材料质量审核3进货时间D采购程序跟踪核查： E.市场新原料信息反馈。 F.原料加工管理：1.原料清洁 2.原料细分 3.上线整理4.剩料利用 5.原料保鲜管理 6.原料库存 五、 市场营销方案策划1. 会员卡：对已购买水立方的业主或已消费到指定金额的顾客免费发放会员卡，持卡在本店消费享积分及折扣，建立顾客档案，详细记录顾客的喜好、忌讳、生日等资料，并对每位会员实行过生日送贺卡和礼物或鲜花。以此来加强与顾客的联系，使之口碑相传，带动其他客源。此外，本店要定期收集会员的建议，另给本餐厅申请一个靓号QQ，再建一个会员QQ群，群空间里设立：活动公布版、会员心情版、会员交友版、会员投诉版、会员建议版，由此以来可以得到最好的改进服务。2. 树立知名度：提高本餐厅在周边的影响力及信誉度。3. 餐厅在开业前及开业后一段时间内要在当地具有较大影响力的媒介大力宣传，开业一段时间后可以在有意义的节日做些幅度大的让利活动，如劳动节、儿童节，教师节，国庆节等。4. 赠品：可制作或赠送一些小工艺品，让顾客在餐厅就餐除了能享受多层次的服务还能收到可爱的小礼物，这不仅能起到宣传作用，还能提升餐厅的档次，在发放上可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值之高低。1. 顾客消费达到一定额度后，结账时可赠送抵用券，下次就餐时可以抵用。可以结合购房、看房人员做些赠券活动。2. 特价：新品每周或每月推出一款或几款特色产品或特价产品，以此吸引或刺激顾客的消费。3. 推出几款有特色的组合套餐，以增加点单金额。4. 本系统人员在店内消费可享较低折扣的优惠。六、开业方案策划 （开业前六十天安排）一、六十天内1、确定经营地址，店面环境，准备相关资金筹备。 2、签订合同后制定房屋装修计划，落实装修风格方案进行装修开始。 二、三十天内 1、厨房设施设备的购买，制定，规划厨房。2、餐厅桌、椅子的数量、价格了解和预订。 3、针对当地市场对原材料的数量、价格等进行了解。对当地不能购买的要记录在册。 4、确定员工人数和员工来源。并办理相关证件（营业执照，卫生许可证，消防证，税务证，排烟，排水证，等相关证件） 5、店面招牌制作事宜的联系和落实。 6、餐厅，厨房，库房等多用单、酒水单、结算单的印发联系落实。 7、吧台咖啡、酒水、饮料、各种设备配料的供货联系落实。 8、确定落实前厅、厨房的管理人员（配合工作）。 9、联系，制定落实餐厅用品，厨房用品，员工服装的订购，制作。 10、了解当地媒体（报纸、电视、电台）或其它形式宣传的费用情况。 三：二十五天内 1、联系确定前厅管理人员、厨房管理人员到位落实，确定各岗位人员，岗位标准，岗位职责，各岗位人员全部到位，同时执行岗前培训。 2、前厅、后厨人员培训工作正式开始进行。 3、对环境卫生进行清理，前期餐厅环境卫生，餐厅用具的清扫准备。 4、确定落实、理清所有供货情况，保证开业货源。各种原料,菜品,肉类供货商的关系。 四：十天内 1、提前十天联系，落实各岗位工号牌数量，各工种服装数量，调味用品，等配料以便餐厅库房及时准备货源，确定供货方式。 2、确定当地媒体或其它形式的宣传方案，指专人落实(按计划进行)。 3、确定宣传方案，印制本店的相关宣传条幅广告。 4、确定开业邀请,宣传的相关用品(花篮,名片,气模等)。 5、加工制做各岗位人员名片。 6、参考当地的价格，结合本地实际情况，按1：2本桌,加工点菜单，制作菜单，点菜单，酒水单及加菜单等相关服务用品。 7、购买订做餐巾，苶叶，扫帚，毛巾，等低值消耗量品。 8、厨房地面、前厅、门店门厅等大面积的清理卫生工作。 五：五天内 1、进货准备，包括吧台咖啡、酒水、饮品的摆放到位，并制定咖啡、酒水，饮品价格，制定酒水单。 2、确定开业庆典形式和方式，挂布标，租摆植物，营造开业前的准备。 3、全部准备包括桌，椅子，餐饮用品，厨房用品，各种原料等全部到位。 4、确定餐厅开业宣传促销活动，结