食品安全与营养.ppt

食品安全與營養,范思美營養師,99.03.21.,衛生 安全 營養 美味,哪一個最重要呢,風險,各國及各地區的瘦肉精（培林）使用量規定,三管:管源頭、管邊境、管市場 五卡:透過核、標、開、驗、查等五道關卡(核對證明文件、明確標示產品資訊、嚴密開箱檢查、食品安全檢驗、資訊即時查明),增加食品安全,食品衛生管理法 訂定標準 衛生標準、食品添加物用量標準 行政作為 抽驗 稽查 輔導,食品衛生標準,1、乳品類衛生標準 2、蛋類衛生標準 3、魚蝦類衛生標準 4、罐頭食品類衛生標準 5、食用油脂類衛生標準 6、冰類衛生標準 7、嬰兒食品類衛生標準 8、食品器具、容器、包裝衛生標準 9、冷凍食品類衛生標準,食品衛生標準,10、一般食品類衛生標準 11、生食用食品類衛生標準 12、食品中黃麴毒素限量標準 13、二溴乙烷殘留容許量標準 14、食用藻類衛生標準 15、食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 16、餐具衛生標準 17、食品輻射照射處理標準 18、食品中多氯聯苯限量暫行標準,食品衛生標準,19、嬰兒奶嘴之亞硝胺(Nitrosamines)限量標準 20、食品原料阿拉伯樹膠(Acacia; Gum Arabic)衛生標準 21、生鮮肉品類衛生標準 22、動物用藥殘留標準 23、食品中原子塵、放射能污染之安全容許量標準 24、殘留農藥安全容許量,食品衛生標準,25、禽畜產品中殘留農藥限量標準 26、食米重金屬限量標準 27、食品加工用二氧化碳衛生標準 28、食用天然色素衛生標準 29、食品用液態洗潔劑衛生標準 30、包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準,食品衛生標準,31、卵磷脂衛生標準 32、飲料類衛生標準 33、醬油類單氯丙二醇衛生標準 34、食鹽衛生標準 35、酒類衛生標準（93.06.29.） 36、植物可食性根重金屬限量標準 37、牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準 38、食品用一氧化二氮衛生標準（94.02.18.） 39、食用花卉類衛生標準（94.08.10.）,保障食品謂生、安全,食品衛生管理法-法源依據 訂定標準 衛生標準、食品添加物用量標準、食品良好衛生規範 行政作為 抽驗 稽查 輔導,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,食品添加物種類,第（一）類 防腐劑 第（二）類 殺菌劑 第（三）類+抗氧化劑 第（四）類 漂白劑 第（五）類 保色劑 第（六）類 膨脹劑 第（七）類 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 第（八）類 營養添加劑 第（九）類 著色劑,第（十）類 香料 第（十一）類 調味劑 第（十二）類 粘稠劑（糊料） 第（十三）類 結著劑 第（十四）類 食品工業用化學藥品 第（十五）類 溶劑 第（十六）類+乳化劑 第（十七）類 其他,衛生查驗,年節食品抽驗 餐盒抽驗 飲冰品抽驗 涼麵抽驗,牛肉原產地標示,認證制度,我國食品認證 國際性 地方性,20,食品認證標章,健康食品許可標章,海宴精緻魚產品標章,台灣黃金鷄,台北市衛生自主管理認證標章,GMP認證標章 良好作業規範優良製造標準,CAS優良農產品標誌,21,食品認證標章,嬰兒配方奶粉標誌,鮮乳標章,羊乳標章,酒品認證標章,吉園圃安全蔬果,屠宰衛生檢查合格標誌,22,國際美育自然基金會（MOA）,台灣省有機農業生產協會（TOPA）,慈心有機農業發展基金會（TOAF）,台灣寶島有機農業發展協會（FOA）,有機驗證標章,中華有機協會,現行有機標章,未加入農委會驗證體系之有機標章,23,肉品屠宰合格標章,防檢局屠宰衛生合格標章,肉品屠宰證明單,吉園圃是經由優農業操作所生產的優農產品，因此具有此標章的農產品代表品質安全，農藥殘合乎安全標準。,安全蔬果吉園圃標章 （ GOOD AGRICULTURAL PRACTICE, GAP ）,為解決農藥殘問題 二片子為翠色（代表農業），字體為色。圓圈為紅色 三個圈圈意義: 農民要把握適時、適地、適種的原則，合防治病蟲害以及遵守安全採收期 標章推上需要輔導、檢驗及執法三方面的配合。,安全蔬果吉園圃標章 （ GOOD AGRICULTURAL PRACTICE, GAP ）,26,有機食品,驗證標章也有冒用的贗品。 已作廢的標章仍於市面被使用誤導消費者 名詞用語的混淆令消費者易生誤解： 吉園圃的安心蔬菜和有機蔬菜有何不同？ 安心蔬菜：安全用藥、農藥減半。 有機蔬菜：不得使用農業、化學肥料的有機農產品。,有機農產品驗證機構認證作業要點(2010/3/3修正),認證 :行政院農業委員會對有機農產品驗證機構所為之認證 驗證機構辦理驗證之內容： （一）有機農糧產品。 （二）有機農糧加工品。 （三）有機畜產品。 （四）有機畜產加工品。 （五）有機水產品。 （六）有機水產加工品。,有機農產品驗證機構,財團法人慈心有機農業發展基金會(TOAF) 財團法人國際美育自然生態基金會(MOA) 中華有機農業協會(COAA) 台灣省有機農業生產協會(TOPA) 台灣寶島有機農業發展協會(FOA) 暐凱國際檢驗科技股份有限公司(FSII) 國立成功大學(NCKU) 國立中興大學(NCHU) 環球國際驗證股份有限公司(UCS) 中天生物科技股份有限公司 中華綠色農業發展協會GAA 采園生態驗證有限公司,食品GMP,好作業規範 優製造標準 特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管制。,食品GMP,食品GMP的管要素- 4M,Machine Man Method Material 低食品製造過程中人為的錯誤。 防止食品在製造過程遭受污染或品質變。 建健全的自主性品質保證體系。,國產鮮乳標章,這鮮乳標章是政府爲提升生乳品質，並促使業者確實以國產生乳產製鮮乳所實施的措施。,CAS優食品,36,CAS標章認證,Certified Agricultural Standards（優良農產品） 肉品、冷凍食品、蔬果汁、米、醃漬蔬果、生鮮食用菇、冷藏調理食品、即時餐食、釀造食品、點心食品、蛋品、生鮮截切蔬菜、林產品、水產品及其他經中央主管機關公告者等15大類。 新觀念、新農民 過去推動之其他標章如海宴等將納入本制度。,（中華民國96年6月15日行政院農業委員會農牧字第0960040645號令發布訂定）,37,CAS標章認證,特色 以國產農產品為原料。 品質成分規格合乎國家標準。 衛生安全合乎食品衛生相關法規標準。 包裝完整、標示清楚。,38,藥 物,食品,健康食品,食品、健康/保健食品、藥品定位,健康食品管理法,健康食品標章,健康食品標章是經由衛生署認定具有保健功效的產品後才會核發。需要注意的是，一般通過認證的健康食品並沒有治疾病的效果，只有保健的功效而已。,41,調整血脂 免疫調節 腸胃道健康 骨質保健 牙齒保健 調節血糖 護肝（化學損傷）,抗疲勞功能 延緩衰老功能 促進鐵吸收功能 調節血壓功能 輔助調整過敏體質 不易形成體脂肪,健康食品 衛生署審查評估之保健功效,許可證字號：衛署健食字第 A00032 號 中文品名：養樂多活菌發酵乳,43,衛生署審核通過之健康食品一覽表(.tw/life/health/qualify_food.htm),44,健康食品 Q A,衛生署食品資訊網 (.tw/asking/qa/qa1.htm),國際性認證 HACCP ISO22000,HACCP標章,47,食品衛生管理法第20條規定， 經公告指定之食品業必須實施食品 安全管制系統,法規依據 (強制部分),我國目前公告實施業別,水產食品業-92年12月23日公告 肉類加工食品業-96年8月15日公告 乳品加工食品業-99.07.02公告 ，自100.07.01生效 餐盒食品工廠- 96年9月12日公告 預告公告中央廚房式之餐飲製造業及屬國際觀光旅館內之中式餐飲業實施食品安全管制系統- 97年4月16日,49,ISO 22000:2005,已成為全球食品製造廠商共同認可之食品安全管理系統要求 只要和食品產業鏈上有相關聯的業者，就可以提出申請，例如：提供包裝材料、包裝機械、清潔除菌服務的供應商、添加物業者、食品運輸業者、甚至食品販賣業者等等。,ISO 22000認証必須符合三大要求,GMP良好衛生作業規範要求 HACCP規則要求 管理體系要求,如何杜絕黑心食品,食品履歷 標示產地,54,食品的可追蹤性（ Traceability ）制度,食品履歷1,食品履歷全名為食品可追蹤系統 (food traceability) 。 (food chain) 定義：指與食品有關的資訊，從原料 ( 農產品 ) 來源、生產 ( 養殖 ) 、收穫後處理、加工、製造、流通、運輸、銷售的每一階段，都可以向上游或下游追溯 (trace or trace back) 及追蹤 (track or trace forward) 查詢。,食品履歷2,保障從農場到餐桌 (from farm to table) 之安全 當食品安全危害發生，可減少恐慌 增加各國食品貿易信任 易於瞭解產品之確切生產者或來源 發生食品安全事件時，立即釐清責任歸屬，尤其是國際貿易,產銷,從農場到餐桌 好原好製程好產品 好原壞製程壞產品 壞原好製程壞產品 壞原壞製程壞產品,行動條碼運用在食品產銷履歷制度,地方性認證,60, OK認證結合品質宣言,宣言內容依各業別差異分別訂定,以 圖 形 代 表 不 同 業 別,OK標章認證分級標章,良,OK標章認證業別標識,營養、健康與美麗,Rock 20031110,法規依據,國民營養法，訂定中,何謂健康?,能吃,能喝,能動,能拉,能睡,現代人的飲食問題,吃太多、吃太飽 吃太撐、暴飲暴食 不定時定量 外食、少蔬果 吃宵夜 食品添加物,現代人的營養問題,缺乏全榖根莖類 缺乏蔬菜類 缺乏水果類 缺乏奶類 吃太多油、糖、鹽 吃太多蛋豆魚肉類,代謝症候群,代謝症候群的定義2-1,中心肥胖: 亞洲人男腰圍90公分 女腰圍80公分）,代謝症候群的定義2-2,高三酸甘油酯（150 mg/dl），低高密度脂蛋白膽固醇（男40 mg/dl，女50 mg/dl） 高血壓（血壓130/85 mmHg） 高空腹血漿葡萄糖（110 mg/dl）,代謝症候群的危險因子,年齡:年長為高風險因子 性別:不是絕對危險因子 社經因素: 高教育程度者比受教育最低者得代謝症候群危險性減少30-40，肥胖與糖尿病也都有這種趨向 生活型態:飲食過量、運動不足、抽菸、嚼檳榔都是相關因子,國人肥胖調查,BMI 27以上成人 85%有肥胖相關之代謝性疾病 BMI 24以上成人 65%女性、68%男性有肥胖相關之代謝症候群病徵。,肥胖的健康影響,肥胖引起的成人病 - (肥胖者/正常人) 腦中風 - 5 X 高血壓 - 3.6 X 動脈硬化 - 2.8 X 痛風 - 3.1 X 糖尿病 - 5 X 脂肪肝 - 2.8 X 膽石症 - 3.1 X,身體質量指數（）值 公式： 理想體重（公斤）身高身高（公尺） 註：為理想體重之值 體重（公斤） 身高身高（公尺） 判斷標準： 在為理想範圍,您的體重標準嗎?,身高160公分=1.6公尺 理想體重=22x1.6x1.6 =56.32公斤,身高160公分，體重70公斤 70公斤 1.61.6（公尺） =27.3,體重管理（BMI=2210%）,要怎麼吃?,新版國民飲食指標,飲食指南作依據，均衡飲食六類足 健康體重要確保，熱量攝取應控管 維持健康多活動，每日至少30分鐘 母乳營養價值高，哺餵至少6個月 全穀根莖當主食，營養升級質更優 太鹹不吃少醃漬，低脂少炸少沾醬,與飲食有關的煩惱,肥胖 青春痘,造成肥胖的原因,因為選擇的食物不當而肥胖,喜歡速食 常外食 喜歡果汁或可樂，酒類喜歡用水稀釋 喜歡吃蛋糕、水果等 喜歡高油,高糖的食物，零食、點心來者不拒,因用餐方式不當而肥胖,飲食過量不知節制，吃飯吃到撐 狼吞虎嚥，吃得比別人快 肚子不餓，看到別人在吃東西，就想吃 嘴饞 不習慣有剩菜,因飲食習慣不良而肥胖,早餐或晚餐不吃 晚飯時間常常延後 喜歡吃宵夜 暴飲暴食,因不愛運動而肥胖,有電梯或電扶梯，即使只到二樓，也不走路 放假躲在家裡睡懶覺 長時間玩電腦,看電視等靜態活動 不愛運動,因生活習慣不良導致肥胖,紐約哥倫比亞大學公衛學院研究發現: 每晚睡不到4小時的人，比其他人肥胖的機率高出73% 每晚睡5小時的人，肥胖機率比一般人高出50% 睡6小時者，肥胖機率比其他人高23% 原因: 吃東西 荷爾蒙,其他導致肥胖原因,遺傳體質 因新陳代謝率太低而肥胖 疾病,常見減肥方式探討,長期食用 營養不良 貧血,吃水果減重？,極低熱量的瘦身湯(或代餐),急速減輕體重 減掉的主要是蛋白質和水分 缺點： 也使人產生頭暈目眩、皮膚乾燥、掉髮、貧血等現象，甚至猝死。 無法攝取足夠的蛋白質、脂肪、脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性維生素B12,吃肉（肥肉）減重？,不吃任何澱粉食物的高蛋白質飲食： 蛋白質（脂肪）較能耐饑餓，相對減少其他食物的攝取。 缺點 碳水化合物供給不夠，脂解作用不完全，生酮作用進行，酮體產生，易導致酮酸中毒。 只吃高蛋白飲食，蛋白質代謝產生的含氮廢物，需要大量水分，經由腎臟排除，無形中增加了腎臟的負擔而賠上健康。,斷食,長時間的斷食，會造成腸道絨毛萎縮，無法吸收養分，引起腹瀉。 禁食時間越長，身體保存能量的機制會越好，脂肪組織的分解速率會越來越慢。且自禁食狀態又恢復進食後，人體對營養素的吸收、利用、儲存效率都會增加 斷食的副作用有肌肉組織減少、痛風、免疫力下降、維生素礦物質缺乏、便秘、腸胃不適等等。,雞尾酒減重法,利用藥物來提高代謝率，改變對醣類和脂肪代謝，但是藥物畢竟無法長期使用，一旦藥物停止後，是否可保持體重？值得深思。,溜溜球效應,上述幾種減重方法，偏離一般飲食型態，剝奪了吃的樂趣，是無法持久依循的。 如此體重減了又增，增了又減，造成體重反彈一次比一次要高，終致一發不可收拾。,如何實際進行減重,實戰手冊,飲食控制 均衡飲食 減量,運動,行為改變,(,(付之行動、信心、毅力、恆心),38,基礎代謝量,活動量,食物攝取量,體重不變,體重上升,體重下降,基礎代謝量,熱量供應與體重的關係,食物攝取量,食物攝取量,基礎代謝量,活動量,活動量,飲食控制的原則每天減少攝取500大卡,減少熱量的攝取，每天減少攝取500大卡 一週約可減重0.5公斤 均衡的飲食(減少醣類及油