4D现场管理课程分享.ppt

4D食品安全现场管理 课程分享,07. 武钢参观学习体会,4D管理是组织管理的基础工程，为确保各项管理任务落地，就必须将其标准化、量化、细化、可操作化。因此，只有4D管理做扎实了才可以开始全面的制度化建设，然后，才能推进精益化管理。 4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系，它由日本的5S管理结合中国餐饮的特点演变而来。4D管理模式是一种双赢的管理模式。它既为企业降了成本，又满足了消费者“明明白白消费”的诉求。这一管理方式的转变，改善了员工工作环境、减少了库存积压、避免了原材料的浪费，使菜品制作标准化更加完善，产品质量更加稳定，更有助于保障食品安全。,4D现场管理概述,所谓4D，指在管理中要实现“四个到位”，即: 整理到位、责任到位、 执行到位、培训到位。,什么是4D?,4D现场管理又叫四个到位现场管理体系，它是企业中所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一套体系标准，更是达到这种标准的简单、最有效的方法。,4D现场管理核心体现:,1D整理到位 2D责任到位,3D培训到位 4D执行到位,（天天工作有序不乱）,（环境事物消除扯皮),（全员提升敬业爱岗）,（消除管理盲点漏洞）,打造“3.0”低碳餐饮时代；管理“0”漏洞，成本“0”浪费；产品“0”污染。,成本（提高企业利润） 形象（营造超级企业标准） 品质（客户满意度100%以上） 安全（事故降至最低，甚至为“零”） 效率（全员3-30秒内取出放回所需物品） 卫生（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播） 实现 目标：提升企业竞争力、员工客户企业共赢,4D管理的目标,员工受益： 改善工作环境、提升工作效率、提高自身能力 公司受益： 改善管理模式、有效控制成本、提升企业形象 顾客受益： 改善就餐环境、体验优质服务、健康安全菜肴,实行4D现场管理法带来的优越性,4D为 我们带 来的好 处有哪 些呢？,实行4D现场管理法带来的优越性,第一：降低企业成本 第二：提高工作效率 第三：提高卫生程度 第四：稳定菜品质量 第五：提高员工素质 第六：塑造企业形象,一、降低成本,通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。,二、提高工作效率,将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高中低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。,三、提高卫生程度,通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口 、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。,每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理，确保质量稳定 。,四、稳定质量，改善人际关系,员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。,五、提高员工素质,以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。通过打造，使菜品、服务、环境、氛围变得愉快而享受，塑造了企业新形象。,六、强调全员参与、塑造企业形象,4D管理的优越性 4D给大家工作做减法 4D帮大家减少错误的发生 4D帮大家提升生活质量 4D帮大家创造舒适工作环境,1.100%放心食品与一流的用餐环境。不再担心卫生问题、服务质量与食品中毒，就餐过程充满满足感和自豪感 2.100%顾客满意，乐于来此消费 3.好的出品、服务、环境、氛围使用用餐过程变得愉快而享受。所以4D现场管理真正体现了企业、顾客、员工三赢、利益共同体 4.塑造企业的品牌，营造超星级企业，厨房环境好了，员工归属感强了，今天一批人参观你的企业，明天政府给你颁发荣誉，顾客口碑好了，同行竞争力强了,导入4D顾客收获,1.延长酒店装饰寿命，打破酒店3-5年重新装饰的误区 2.有效控制成本，利润提升，成本降低3-5个点 3.改善以往的繁琐、凌乱的管理方式，提高管理效率 4.数字标准化、智能管理化给工作做减法 5.提升企业食品安全，打造健康饮食,4D导入企业收获,餐饮酒店业存在的问题,酒店管理中常见的问题 1、酒店中夏季蚊蝇满天飞 2、物品积压、食品变质 3、员工因物品摆放随意而工作效率低下 4、酒店员工经常不知道该干什么 5、经常接到客人投诉 6、酒店管理人喘气压力越来越大,1.如何让繁琐的工作变得智能、轻松？ 2.如何减少库存，杜绝积压浪费？ 3.如何在用工、原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润如何提升呢？ 4.如何做到菜品制作向标准化完善、质量更稳定？ 5.如何做到安全零事故？ 6.如何打造人性化的工作环境，把脏、乱、差的厨房现场变成一道亮丽的风景？,餐饮酒店业存在的问题,酒店冰箱、冷库、仓库出现采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。,怎样解决？ 导入4D现场管理模式,4D现场管理操作流程,1D整理到位,定义：判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将 非必需的物品清理掉。 目的：把空间腾出来活用到并防止误用；整齐、有标示30秒找到要找到的东西，不用浪费时间；清除工作场所各区域的脏乱、保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生 做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。,做法：4分、5定、4统一、1清洁 4分：分区、分类、分层、分颜色； 5定：定名、定量、定位、定向、定流线； 4统一：开封保质期食品统一保管、私人物品统一保管、量大的物品统一保管、 所有的展板与通告板统一颜色和版式； 1清洁：现场的卫生清洁。清洁要领：工具物品、设施设备、四壁空间等由内至外、由上至下。,2D责任到位,定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 做法： 1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3.标示所有的物品（目视管理重点）,3D培训到位,定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。 养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：上对下、老对新、后台对前台，通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。 做法: 1、认真落实前面2D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常 法成为日常工作的一部分。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查内容,4D执行到位,定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。 目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D管理的效用，使员工养成坚持的习惯，与培训相辅相成，是培训的后续。 做法： 1、建立清洁责任区 2、清洁要领 对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。 仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 破损的物品要清理好。 定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。,4D现场管理效果展示,示例,示例,示例,示例,示例,4D现场管理学习体会 与思考,学习体会： 1、在培训过程中，通过老师的讲解和图文并茂的方式展示了酒店在实行“4D管理法”前后的对比。 一张张图片的展示，造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所，经过导入“4D管理”法后，得到了非常大的改观和进步，一件件物品摆放的整齐、有序，既规范了管理，又产生视觉美，一举多得，其效果是令人震撼的。 4D管理一旦在企业里得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。,2、 4D现场管理其实质上是建立在酒店五常、五S（常维持 、常整顿 、常清洁 、常规范 、常自律），6T(天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天检查、天天改进） 等等现场管理的基础上，进行了提炼简化，通过开展整理到位、责任到位、执行到位、培训到位这4个到位，来创造和维护良好的工作环境，达到简单易学，容易落地的优势！,3、4D 现场管理是管理上的创新，看似简单却蕴含着深刻的现 代餐饮管理的理念及文化精髓，是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。,5、员工一旦形成习惯以后，便自觉的执行规范，严守规程，并建立良好的程序，提高效率，节能降耗从而达到最大化的效益突破。,4、 它是建立在实行全员管理的基础上，让我们的员工，人人从简单、从小事做起，从而使管理工作细化到我们工作环境的角角落落，最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂的流程简单化，简单的流程标准化，标准的流程可实施化。,4D管理的精髓,增加透明度,相互评估,组织检查,制定标准,视觉管理,传统管理理念： 理想目标习惯行动文化 4D现场管理理念： 行动习惯目标理想文化,思考 我们要不要做4D? 我们该怎么做？,4D现场管理适用范围,厨房、前厅、仓库、办公室、车间等,优势：目前公司执续开展现场6S管理，有一定的基础，可以在此基础上找一些点试行进一步提升，推广成功后进行复制达成统一。 特别说明： 4D现场管理看似简单，其打造过程实质是一个需要耗废精力物力的工程。需要组织策划培训指导加执行监督，工作量比较大。在整个创建过程中，需要全体员工的参与与配合，管理层的大力支持。打造4D现场，整理清洁阶段最烦重，各类标识、制度梳理制作量大，靠一两个人是不行的，需要团队协作，要有一个强有力的，有执行力的团队进行操作。时间周期一般为二个月至三个月，多占用业余时间。,4D管理贵在有创新 本店员工必须要记清 第一努力学习理解深 贯彻落实事事讲认真 第二以店为家重人品 爱岗敬业体现在言行 第三服务上帝人为本 热情周到当做座右铭 4D管理人人要做好 八项注意千万要牢记 第一整理到位要做好 空间活用全靠善用脑 第二物品管理要做好 分类储存不乱半分毫 第三责任到位要做好 职责负重乐意多操劳 第四目视管理要做好 一清二整好看又好找 第五培训到位要做好 员工本领占强占鳌头 第六环境卫生要做好 坚持随时随地勤打扫 第七执行到位要做好 从严把关科学来指导 第八检查督促要做好 边整边改不断有提高 4D整理要切记心房 人人自觉遵守规章 骨干带头时刻树榜样 互相监督树立新形象 顾客称赞人人喜争光 与时俱进再创新辉煌,4D管理八项注意歌曲,武汉城市服务集团公司学习体会,参观城服集团快餐、饮料公司,视频质量监控体系,参观饮料生产线,著名本土饮料,超市快一家,参观总部机关食堂前厅,情况介绍、现场参观,参观厨房后场,制度上墙,闲品快餐品牌,学习体会： 1、在其接待过程中，可以感受可以感受到他们的服务意识很强，做事考虑周全。服务热情、周到、主动、礼貌。 2、在市场开拓、思维方式上，走市场意识很强，能够紧贴市场需求，自主开发饮料汽水产品，引进外部资源开发自主酒水品牌等，能够主动多方位寻求合作（与公司合作咸伙计饮料），积极向外推广，宣传营销，努力占领市场。,3、其用人机制也值得学习，引进有能力的大学生，能够独挡一面，无论超市、快餐、还是工作餐的负责人，身上都有种良好的精神面貌，一种积极向上的心态和敬业感，每个人为企业着想的意识很强，能够从自身出发自觉做好，主动结合市场需求，提供产品服务，努力去做好自己责任区域的事，把自己与企业密切联系在一起。,4、其公司管理比较规范，对质量管理的控制值得学习，全程监控，数据上传，及时分析、及时应对问题。 5、其公司管理层身上的团结