公共营养师课程六脂类营养.ppt

Biochemistry,脂类营养,学习要点,1了解脂类的性质以及种类； 2掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功 能及来源； 3了解脂肪的消化、吸收机制； 4、明确食物脂肪营养价值的评价指标； 5掌握血浆脂蛋白的组成及其生理意义； 6掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。,第一节 脂类的概念、性质及分类,你知道什么是脂类吗？,脂类是脂肪和类脂的总称。 脂肪 甘油三酯（TG） 脂类,类脂,游离胆固醇（CH） 胆固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL）,脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。,第二节 脂类在体内的含量、分布、功能,脂类有什么作用？,一、 脂类的含量与分布 脂 肪 类 脂 1、分布 脂库 1、分布于体内各组织 2、含量 占体重10 20% 2、占体重 5% 3、受年龄、性别、营养、 3、含量稳定。 消耗等影响而变动， “可变脂”。 “基本脂”,二、脂类的功能 （一）脂肪的功能 1、供能 2机体重要构成成分 3、保护机体 4节约蛋白质 5提供必需脂肪酸 6提供脂溶性维生素并促进其吸收 7、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的 色香味形等感官性状。,（二）磷脂的功能 1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流； 2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止动脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢； 6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。,（三）胆固醇的功能 1、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中。 2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原料。 3、与细胞的生长、分裂、更新有关。 4、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率高一些。,第三节 脂类的化学结构、消化与吸收,脂类是怎样消化吸收的？,一、消化吸收的概念 （一）消化 碾磨、搅拌、湿润、推送食物，并将不能吸收的大分子营养物质分解为可吸收的小分子物质的过程。 （二）吸收 将可吸收的营养物质通过肠粘膜细胞转运入体内的过程。,二、脂肪消化吸收的部位及特点 1、成人唾液中无消化脂肪的酶，婴儿有舌脂酶； 2、成人胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 3、婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。 4、脂肪的消化主要在小肠进行。 5、脂类的吸收都在小肠。 6、动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收2441%，4h后吸收5371%，6h后吸收6886%,12h后吸收9799%。,三、脂类的结构,甘 油,脂肪酸,脂肪酸,脂肪酸,卵磷脂 脑磷脂,甘 油,脂肪酸,脂肪酸,磷酸,胆碱,甘 油,脂肪酸,脂肪酸,磷酸,胆胺,四、脂类的消化吸收 胆汁酸 胰脂肪酶 脂肪 乳化 甘油、脂肪酸 （小肠） （小肠） 胆固醇 肠粘膜细胞 甘油、脂肪酸 磷脂 磷酸 脂蛋白 含氮碱 全身 肝脏 血液 淋巴管,怎样防止肥胖？,第四节 脂肪代谢,一、脂肪的分类 动物性脂肪 （一）按来源分 植物性脂肪 人造脂肪 体内脂肪 （二）按存在的部位分 食物脂肪 可见脂肪 （三）按人的视觉分 不可见脂肪,（四）运动学上以毛细血管的含量多少 褐色脂肪 可分为 白色脂肪 研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。,二、 脂肪分解代谢 （一） 脂肪动员 脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。 甲状腺素 肾上腺素 三酯酰甘油脂肪酶 胰岛素 胰高血糖素 （二）脂肪酸氧化 一克脂肪在体内的生物卡价是9Kcal.一分子软脂酸彻底氧化可生成129分子ATP.,+,-,（三） 酮体(Ketone Bodies)的生成和利用,1、酮体： - 羟丁酸 CH3-CH-CH2-COOH 乙酰乙酸 CH3-C-CH2-COOH 丙酮 CH3-C-CH3,OH I,O II,O II,70% 30% 微量,酸性强,2、酮体是在严重饥饿时在肝脏产生的。,（四）、酮体的利用,酮体是易运输、利用的能源。 肝外组织（心、脑 ） 酮体 三羧酸循环产能 正常机体 酮体代谢迅速，所以血酮体含量很低； 尿酮体测定 阴性。 酮血症： 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强，酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利用，血中酮体堆积。,乙酰CoA,酸中毒,酮尿症,呼出的气体有烂苹果气味 （含丙酮）,三、 脂肪的合成代谢,脂肪合成有两条途径： 一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪； 另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。 脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。,主要器官：脂库、肝、乳腺 脂肪的合成在细胞浆中进行。 基本过程：,Glu,乙酰CoA,丙二酰CoA,软脂酰CoA,- 磷酸甘油,甘油三酯,脂肪合成,甘油,3 脂肪酸,+,升高血糖激素,脂肪动员,激素的调节： 胰岛素促进脂肪的合成、存储（存能激素）； 升高血糖激素促进脂肪动员、氧化产能（动员能量激素）。,多吃磷脂好！,第五节 磷脂代谢,一、磷脂种类 卵磷脂 甘油磷脂 脑磷脂 溶血磷脂 磷脂的代谢产物 神经磷脂 神经组织成分,二、磷脂的来源、性质 磷脂主要存在于脑和神经组织、骨髓及心、肝、肾等器官中，蛋黄、植物种子及大豆中也含有丰富的磷脂。最重要的磷脂是卵磷脂和脑磷脂。 磷脂是指甘油三脂中一个或两个脂肪被含磷脂的其它基团所取代的一类脂类物质。这种结构使它磷脂具有亲水性和亲脂性双重特性。,三、甘油磷脂与脂肪肝的防止,正常肝脏含脂类约 4 7%，脂肪在肝中过量存积成为“脂肪肝”。形成脂肪肝的原因有： 1、肝功能不正常，合成、释放脂蛋白（VLDL）能力下降。 2、肝合成脂肪过量。 3、合成磷脂原料不足。,卵磷脂,胆固醇是好还是坏？,第六节 胆固醇代谢,一、化学,游离胆固醇,二、体内含量 含量最多的是 脑、内脏 三、来源 外源性：每天可从食物获得 0.3 0.8 克 胆固醇； 内源性：体内每天约合成 1 克胆固醇。 胆固醇广泛存在于动物性食品中，人体自身也可以利用内源性胆固醇，所以一般不存在胆固醇缺乏。 四、胆固醇与动脉粥样硬化形成 五、胆固醇的酯化 卵磷脂 游离胆固醇 胆固醇酯 （易沉积） （不易沉积）,脂类会游泳吗？,第七节 血脂及脂类的转运,一、空腹血脂含量 总胆固醇 2 .6 6. 5 mmol / L 甘油三酯 1 .1 1 .7 mmol / L 磷脂 1 .6 3. 2 mmol / L 非酯化脂肪酸 50 200 mg / L 二、血脂的来源与去路,血脂,食物脂类,脂库动员 体内合成,脂库存储,氧化产能,构成生物膜,转变为其他物质,三、脂类物质的运输形式血浆脂蛋白 1、CM（乳糜微粒）：将肠道的脂肪运到体内，主要含有脂肪； 2、vLDL（极低密度脂蛋白）：将肝脏的脂肪运到肝外，主要含有脂肪和磷脂； 3、LDL（低密度脂蛋白）：运输胆固醇，主要含有游离胆固醇； 4、HDL（高密度脂蛋白）：运输胆固醇和磷脂，并酯化胆固醇。,四、高脂蛋白血症,血脂高于参考值上限成为高脂血症，常见有高TG血症和高CH血症。 由于血脂在血浆中以脂蛋白形式运输，高脂血症就是高脂蛋白血症。WHO建议将高脂蛋白血症分为六型： 分型 脂蛋白变化 血脂变化 CM 增加 TG a LDL 增加 CH b LDL及VLDL 增加 CH TG IDL 增加 CH TG VLDL 增加 TG VLDL 及CM 增加 TG CH,高脂血症可分为两类：,如 原发性高CH血症可能与CH合成的关键酶（HMGCoA还原酶）以及LDL受体的遗传缺陷有关。 继发性高脂血症常继发于糖尿病、肾病、甲状腺功能减退、肝病等。 高脂血症是动脉粥样硬化的发病因素已基本肯定。一般认为LDL、VLDL、IDL含量过高可促进动脉粥样硬化形成；HDL 则有抗动脉粥样硬化形成的作用。,为什么要多吃植物油？,第八节 脂肪酸和必需脂肪酸,脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有 不同种类，因而功能不同。 饱和 1、按饱和程度分为 单不饱和 不饱和 多不饱和 长链（14碳以上） 2、脂肪酸的链的长短 中链（813碳以上） 短链（7碳以下） 营养必需脂肪酸 3、根据体内能否合成分 非营养必需脂肪酸,饱和脂肪酸（SFA)： 碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸： 多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。,不饱和脂肪酸： 含有不饱和双键的脂肪酸。 根据双键的个数又将其分为 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 按起始双键的位置又可分为 n-3（或-3）系列 n-6（或-6）系列,CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- -COOH CH3-CH2-CH2 -CH2-CH=CH -CH2-COOH CH3-CH2 CH=CH-CH2-CH=CH -CH2-COOH CH3-CH =CH CH=CH-CH2-CH2-CH2 -CH2-COOH,-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL的分泌，降低血浆TG、升高HDLC、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。,n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是 同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。,单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。,必需脂肪酸生理功能 （1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 （2）对胆固醇代谢的影响 （3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。 组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。,（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。 前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：有的前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用； （5）与动物精子形成有关 饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也易发生障碍。,（6）保护辐射损伤 对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。 （7）保护视力 DHA是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需，对增强视力有良好作用。 必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（如出现皮疹等症状）以及肾脏、肝脏、神经和视觉功能障碍等多种疾病。但摄入过多的多不饱和脂肪酸也会对机体产生多种慢性危害,什么脂肪好？,第九节 食物脂类营养价值评价,主要从以下四个方面进行评价： 消化率 必需脂肪酸及胆固醇的含量 脂溶性维生素含量 脂类稳定性,一、消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。 婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。,二、必需脂肪酸和胆固醇的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。一般认为，含胆固醇低的脂肪营养价值较高。 三、脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。,四、脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。,奶油的营养价值较高，它含有维生素A和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。 猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。,三类脂肪酸哪个应吃多一点？,第十节 脂类的食物来源与供给量,一、食物来源 谷类的脂肪含量比较少（0.3%3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达9294%。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。 玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中约含10mg。,动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达 90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪 组织和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。 这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、 抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防 脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发 生。,胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。 胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。 卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。,二、脂类的供给量 膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。 （一）膳食SFA、MUFA和PUFA的比值,SFA、MUFA和PUFA适宜比的推荐值 在20世纪50年代，有专家建议膳食中UFA与SFA的比值应大于1。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。,随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为： 膳食总脂肪供能为30，其中SFA、MUFA和PUFA供能分别为10 1：1：1 这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近这个比值。,中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版中国居民膳食营养素参考摄入量。其中建议，膳食总脂肪供能2030前提下， SFA、MUFA和PUFA供能分别为10、10和10。这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。,n-6和n-3 PUFA适宜比的推荐值 1994年联合国粮农组织（FAO）推荐n-6n-3为（510）：1，这一比值也为众多国际组织，如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。 中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄入量中提出PUFA n-6n-3适宜比值为（46）：1。,（二）中国居民每天饮食脂肪参考摄入量。 1婴儿期 婴儿由于生长发育迅速，对营养影响的承受力较差，为了保证其正常的生长发育，必须供给充足的能量和脂肪酸，每天脂肪的摄入量约占总能量的4550%。 06个月母乳喂养的婴儿，如果每天摄入800ml母乳，则可获得27.7g脂肪，所含能量为1MJ（239.0kcal），占总能量的47%，因此将脂肪推荐摄入量定为占总能量的4550。6个月以后虽添加某些辅助食品，但还是以奶类食品为主，所摄入的脂肪量仍然较高，故脂肪供能占总能量的3540%。,脂肪酸的供给以长链多不饱和脂肪酸为主，除4月龄以下婴儿外，n-6：n-3脂肪酸的比值约为6。 FAO/WHO（1994年）推荐的亚油酸供给量应不低于饮食总能量的3%。母乳中EPA含量很低，且EPA对婴儿的生长与智力发育不利。因此，在婴儿配方乳粉中不能强化EPA，但可添加花生四烯酸。,2幼儿期 1983年美国儿科学会营养委员会建议幼儿期饮食脂肪量的摄入量应低于总能量的30%，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量均应低于总能量的10%，胆固醇不超过100mg/l000kcal。1988年中国营养学会建议儿童、少年的脂肪摄入量均占总能量的2530%，未对脂肪酸的摄入量作规定。,3儿童期 该时期由于生长较平稳，个体发育和能量需要有所不同，因此此阶段尤其应注意饮食结构和能量的摄入，此外，还要重视体力活动对体重的影响，避免肥胖。儿童期脂肪AI以占总能量的25%30为宜。,4青少年期 青少年期是生长发育的高峰期，同时性发育开始，人的生理和心理都会发生较明显的变化。发达国家青少年脂肪的RDA占总能量的30%35%，10来自饱和脂肪酸，10来自多不饱和脂肪酸。我国1988年RDA规定脂肪能量占总能量的2530%，未规定脂肪酸的摄入量 。 5成人期 根据我国近年来居民饮食脂肪实际摄入量情况，脂肪摄入量以占总能量的1525为宜。胆固醇摄入量不超过300mg/d。,6老年期 研究发现我国4559岁老年前期人群BMI 25者，男性为16.6%，女性为26.2%；60岁以上老人，男性为16.9%，女性为22.4%，均高于全国成人平均11.9和17%。故必须控制老年人饮食脂肪的摄入量，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。饮食脂肪的适宜摄入量以占总能量的20%30为宜，饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量的10%，胆固醇的摄入量不得超过300mg/d。,三、脂类与疾病 脂类摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。限制和降低脂肪的摄入，已成为发达国家包括我国许多地区预防此类疾病发生的重要措施。,四、合理使用食用油脂 食用动