烹调技术大纲和计划.doc

中式烹调技术教学大纲一、课程性质与任务本课程中国劳动出版社是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4. 掌握中式烹调方法的基础知识。(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2. 具有高尚的审美情趣。3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。三、教学内容结构1.理论模块：共需要92课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。2.实践模块：共需要160课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。四、教学内容与要求基 础 模 块(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三) 刀工刀法的勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。3. 掌握干货原料涨发的基本原理。(六) 烹饪原料的初步热处理1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七) 热菜配菜知识1. 理解配菜的意义。2. 了解热菜配菜的原则和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九) 调味1. 了解味觉和味的分类。2. 熟悉调味的方式。3. 掌握调味的原则。(十) 制汤1. 理解制汤的意义。2. 了解汤汁的分类及制作步骤。3. 掌握汤汁形成的基本原理。(十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2. 了解常用烹调方法的步骤。3. 掌握常用烹调方法的操作关键。(十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。2. 了解盛菜器皿的种类和用途3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四) 筵席知识1. 了解筵席的意义、作用和种类。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。实 践 模 块(一) 水产品、家禽、家畜的初步加工1. 掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。2. 熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。3. 掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。4. 了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。(二) 刀工、勺工技艺1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。2. 掌握勺工的基本方法。(三) 常用干货原料涨发实例掌握常用干货原料涨发的方法。(四) 油温的识别能识别油温，掌握油温的变化。了解不同油温对烹饪原料的影响。(五) 汤汁的制作掌握一般汤汁的制作方法。(六) 上浆、挂糊、勾芡掌握常用浆、糊、芡的调制方法。(七) 常用热菜烹调方法实例掌握常用的热菜烹调方法。(八) 热菜装盘方法熟练掌握热菜常用的装盘方法。烹调技术教学计划1. 教学时数安排建议模块类别教 学 内 容学时数合计讲授实践机动基础模块中式烹调概述22鲜活烹饪原料的初步加工44刀工刀法和勺工技艺186出肉、整料去骨422干货原料的涨发44烹饪原料的初步热处理642热菜配菜知识22火候44调味44制汤44上浆、挂糊、勾芡66热菜的烹调方法88模块类别教 学 内 容学时数合计讲授实践机动基础模块热菜装盘44筵席知识44实践模块水产品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技艺184常用干货原料涨发实例22油温的识别22汤汁的制作44上浆、挂糊22常见常用热菜烹调方法实例16226136热菜装盘方法22选学模块西式烹调简介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基础知识22总计252921602. 教学方法建议（1）、采用多媒体教学，利用课件和视频资料展示所授内容。（2）、结合实践需要，合理设置实践教学内容，与课堂理论内容相辅相成。（3）、在实践教学中，通过小组进行，组织观摩讨论等形式完成。（4）、做好授课情况的跟踪反馈，及时了解学员的需求，调节授课内容。3学时分配建议实践课时量与理论课时量的比例达到2:1（二）教材编写建议应该更实用，更接近实际，适应餐饮业定岗服务。（三）现代教育技术的应用建议应该资源共享，教材多引导实践教学内容。六、考核与评价（一）目的和功能1.导向功能。通过评价目标、指标体系的指引可以为教学指明方向，指明教师教和学生学应达的目标和方向。2.激励功能。被评价者通过评价可以看到自己的成绩和不足，找到成功与失败的原因，不断改进教和学，驱动内部活力。3.改进功能。通过评价及时获得教与学的反馈信息，判断教学过程是否有效,使课堂教学不断完善、改进和提高。4.鉴定功能。通过评价来比较、区分教师的教学能力和学生的学习能力，以便制定周密的计划进行指导和培养。5.研究功能。通过评价不断地明确为达到一定教学目标所应选择的手段和程序，为教学研究提供必要的信息（二）原则1.发展性原则。教学评价是为教学目标服务的，应把促进教学质量提高和学生全面发展作为教学评价的最高追求。2.科学性原则。评价方案的设计要以教育方针、教学大纲(指导纲要)为依据，符合教育学、心理学的基本原理。3.客观性原则。评价方案的指标体系一定要由反映课堂教学水平相关度高的指标构成，要做到每项指标的权重分配合理，标准界定明确，评价方案科学周全，使评价结果富于客观性。（三）方法建议评价方法建议：1.学生自评：学生自评是让学生对照评价项目和标准，自己给自己评定成绩。学生自评有助于学生对自己的实践训练进行反思，鞭策自己向实践训练目标前进。2.小组评定：小组评定是根据小组内每个成员的操作结果，对照评价项目和标准，综合小组大多数同学的意见，给每一个学生评定实践训练的成绩。3.教师多元评价：教师确认是教师根据学生的自评成绩、小组成绩，对照评价项目和标准，给学生评定实践训练的成绩。教师对实践训练的目标、学生操作过程等有比学生更全面和深刻的了解，能通过评价引导学生达成实践学习的目标。4. 教师采用过程评价方式，构建合理的评价分值结构。过程性评价方式可以记录学生完成某一个项目或任务、某一个课题、某一个单元的具体情况，记载了学生操作的全过程。它全面、系统、客观的评价学生的综合操作能力，考核学生在操作中各个环节独立操作、完成操作的时间(即熟练程度)、操作程序是否达到要求、工作态度是否良好等情况，5. 教师用职业资格证书制度，做好终结性评价工作。总之，学生自评、小组评定与教师确认相结合的多元评价方式能够增强学生主体意识和自信心，引导学生自我总结、不断进取。附件：时令性热炒菜实习菜单：干炸时脊、干炸丸子、软炸鱼条、炸菜卷、炸熘丸子。炸熘大肠、醋熘丸子、糖醋肉片、蕃茄里脊、熘鱼片。滑熘里脊、糖醋鱼、滑爆肉丁、油爆肉丁、咖喱肉丁。酱爆肉丁、宫爆肉丁、芜爆里脊丝、葱爆肉、爆鱿鱼卷。清炒肉丝、滑炒里脊丝，干煸肉丝、烹掐菜、红烧鱼。鱼香肉丝、京酱肉丝、木樨肉、抓炒鱼。熘肝尖、抓炒里脊、清炒虾仁、醋熘土豆丝、松鼠鱼。炸烹里脊、清烹里脊丝、南煎丸子、蛋皮肉丝、酱汁瓦块鱼。锅遢豆腐、干煎带鱼、红烧丸子、扒油菜心、黄焖鸡块。拔丝土豆、烩里脊丝、氽丸子、樱桃肉、