食品安全控制技术教学改革的探索与实践.pdf

管理观察 Management Observer 总第 587 期 第 24 期 2015 年 8 月 下旬出版 142 近年来，随着人们对食品质量与安全问题的关注，全 国相继诸多院校均开设了食品质量与安全专业。食品安 全控制技术作为一门应用性很强的学科，是实现食品质 量与安全专业能力教育的重要基础课程。传统食品安全 控制技术课程教学，主要是以教师讲授为主，这种教学 方法无法充分调动学生学习的兴趣和积极性，学生只是被 动地接受知识，因此针对该课程的教学内容和教学方法， 进行改革与探索研究具有一定现实意义和实践价值。 为顺应当前社会发展趋势，使学生掌握食品质量与安 全相关专业技能，特针对食品安全控制技术课程传统应 试教育模式与教学方法，转向大力发展创造性教育，探究教 学方法改革及各类有利于创新人才培养的有效性教学方法， 以促进学生改变学习方式， 变被动的学习者为主动的探求者， 重点提高学生分析问题、解决问题能力及综合素质。 一、食品安全控制技术课程的教学目标 开设食品安全控制技术课程目的是为培养学生 的综合素质和拓宽专业视角，有效提高将来立志从事食 品加工与贮藏工作以及食品生产安全管理从业者的理论 知识水平，以适应国际食品加工与安全控制发展的潮流 趋势，并能以优质、高效和全新意识服务于食品加工业。 食品安全控制技术课程以“培养学生的食品安 全控制和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控 制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业 素养”为核心目标。通过课程学习，使读者切实掌握和 熟悉不同类别食品生产过程、 影响安全的主要因素种类、 控制技术要求和操作规范等专业知识。 二、食品安全控制技术课程教学内容的选择 当前， 食品工业逐渐向规模化和多样化的趋势发展， 食品安全与质量控制体系也随之发生极大变化。食品安 全问题的影响范围逐渐扩大，使其成了一个需要各级政 府、众多部门共同负责、协同管理的综合性问题。在这 种情况下，原有的以成品检验结果为依据的食品安全控 制方法，已经与现代食品加工体系、消费者对食品安全 要求和与整个社会的发展不相适应。 食品安全控制技术课程教学内容的设计在充分考 虑职业岗位与职业行为的基础上，以“典型食品生产”为 载体，依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”， 确定“食品安全控制关键技术”为核心，突出“理论必 需，应用为主”，选择的教学内容与实际工作内容一致。 具体包含内容：绪论（食品安全与控制技术现状及发展趋 势）；食品生物性危害特性及其控制技术；食品化学性危 害特性及其控制技术；食品物理性危害特性及其控制技术； GMP、SSOP、HACCP 及 ISO 系列及在食品中应用；食品 中非法添加物与食品安全管理 ； 转基因食品安全与法规管理 ； 速冻食品危害分析与安全控制技术；罐头食品危害分析与安 全控制技术；饮料食品危害分析与安全控制技术；焙烤食品 危害分析与安全控制技术；油炸食品危害分析与安全控制技 术；肉制品危害分析与安全控制技术；乳制品危害分析与安 全控制技术；水产品危害分析与安全控制技术。 三、提高食品安全控制技术课程教学质量 的几点体会 食品安全控制技术课程在现代高等教育“工学 结合”教学理念指导下，依据食品质量与安全控制工作 岗位对职业能力的需求，以案例教学、讨论式教学、情 景模拟教学等教学法，让学生在完成具体项目过程中学 会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生 积极主动、勇于探索的自主学习方式，注重培养学生的 职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。 （一）结合食品安全事件，实施案例教学法 食品安全控制技术课程内容与社会生活紧密联 食品安全控制技术教学改革的探索与实践 张 宾 （浙江海洋学院食品与医药学院，浙江 舟山 3 1 6 0 2 2 ） 摘要：食品质量安全水平直接关系到消费者身体健康和生命安全，同时也影响着国民经济的健康发展与 社会稳定。为适应当前高等教育发展要求，培养综合型、高素质的食品质量与安全人才，本文对食品安 全控制技术教学目标、教学内容以及教学方式改革措施等方面进行了总结和探索，以提高食品安全控制 技术的教学质量和教学效果。 关键词：食品安全控制技术 案例教学法 讨论法教学 情景模拟教学 143 教育改革与质量 系，在教学过程中及时引入相关案例，以典型食品安全 事件激发学生的学习兴趣， 以 “讲故事的方式传授科学” ， 加深学生对理论知识的理解和应用掌握。例如，在绪论 中引入介绍 2011-2014 年间典型食品安全事件，使学生 对当前国内外食品安全现状形成总体认识与了解。在课 程主体教学过程中，如生物性危害（速冻水饺金黄色葡 萄球菌事件）、化学性危害（药物残留 - 立顿农药门事 件）、转基因食品事件（含法律法规方面）、肉制品（非 法添加物 - 瘦肉精）、乳制品（过程产生危害物 - 反式脂 肪酸）、油炸食品（非法添加物 - 地沟油事件）等章节， 以食品安全基本理论为基础，结合食品加工工艺过程， 从引入案例发生经过、典型图片、缘由分析、事件本质、 危害因素分析与特性、 控制技术与应用、 管理措施等角度， 解析食品安全事件深层次理论，讨论预防与控制措施。 总之，在教学过程中，将适宜的食品安全原理融合到实 时案例中去，可逐步塑造学生的食品安全意识，有计划 有目的地训练其分析案例的能力，有助于学生未来在生 产实际中，提高其食品安全风险评估的能力水平。 （二）采用讨论式教学法，进行问题研讨 讨论法教学内容的选择，主要挑选教学中的重点、难 点及疑点内容等，具体做法首先由教师选定主题内容，并 提前 1 周时间发放讨论提纲内容，要求同学（分成小组） 课前预习准备，如预习教材内容，到图书馆借阅相关内容 参考书，积极为讨论主体积累内容和素材。然后，由教师 主持就指定的讨论主题让学生谈见解与解决办法，鼓励学 生大胆提出不同看法，激发学生思考与创新性尝试。另一 方面，可要求分组学生就指定的讨论主题，课下进行讨论 并完成小组报告，各小组见可进行结果交流与讨论，拓展 知识范围与深度，最后进行总结和评价。此外，对于当下 食品安全热点话题的讨论，其中有的讨论稿可经教师指导 修改后发表在学术刊物上。在本课程教学过程中，设计的 主题讨论例如“罐藏水产品生产过程中的安全问题与控 制”，包含提示提纲有：罐藏加工用水、加工过程中微生 物、添加剂与非法添加物、油炸丙烯酰胺、重金属含量等。 又如，“腌制食品存在的危害分析”，包含提示提纲有： 腌渍用盐、亚硝酸盐产生与控制、生物胺形成与控制、腌 渍微生物等。最终，让学生在不断地思考和讨论中得到启 发，从而主动的学习以达到更好的学习效果。 （三）结合生产现状，采用多媒体及视频教学 以学生学习积极性为教学中心，教学过程中结合生 产现状、企业中存在问题作为切入点引入课堂教学，结 合多媒体、食品加工食品视频及企业现场参观为媒介， 充分调动学生“工作”积极性，达到“工作”、“讨论 解决问题”和“学习”的紧密结合，实现教学组织、教 学过程和教学方式的工学结合。在食品安全控制技术 课程教学过程中应用媒体及视频教学法，具体采用的教 学内容及模式举例如：在油炸食品质量控制技术章节中， 以方便面类食品加工工艺视频为例，采用“演示举例 归纳”模式进行分析；速冻食品质量控制技术章节中， 以速冻水饺、速冻虾仁现场参观工艺，采用“提问求 解评价”模式进行讲授；水产品质量控制技术章节中， 以鲣节加工视频为例，采用“讲解演示测试”模式 帮助学生了解工艺过程、质量控制措施等内容。 （四）情景模拟教学法，增强学生实践能力 情景模拟教学法创设情景并引导学生扮演特定角色， 在实践情景过程中，让学生从中领悟教学内容，进而增 强职业应用技能。 通过情景模拟教学可培养学生的观察、 分析和综合的思维能力，提高学生在文字、语言方面的 表达能力，增强学生在一定环境或条件下的应变能力、 组织能力与操作能力，锻炼学生的团队合作能力。在危 害分析与关键点控制体系（HACCP）内容学习与实践过 程中，教师先通过课程讲授 HACCP 基本概念、特点及 发展历程、实施步骤及应用对象等基本内容，然后依据 美国 FDA 设立的 HACCP 体系建立与实施办法，结合我 国食品企业实际情况，将全部同学进行分组组成 HACCP 领导小组，由领导小组负责人组织整个 HACCP 体系的 建立过程，包括产品信息、工艺描述、危害分析、建立 关键控制点及关键限值、建立验证程序、建立文件和保 持记录等，然后各组之间进行交流互动，讨论体系建立 过程中存在哪些难点及问题，最后由教师对此次审核进 行点评。通过 HACCP 体系建立与应用情境的模拟，极 大地激发了学生学习的积极性，在角色扮演中掌握了先 进的体系知识和技巧， 同时培养了学生的团队协作能力。 近年来，随着社会对食品质量与安全专业人才的需 求增多，其要求从业人员具备的专业素质越来越高。 食 品安全控制技术课程教学内容和方法改革，一方面提 高了学生对食品安全控制课程的学习兴趣，激发了其学习 积极性；另一方面也培养了学生的创造性思维、自学能力、 团队意识和语言表达能力。通过上述课程改革与实施，取 得了较好效果，但仍有待于进一步实践和完善的方面：一 是以 “讲故事的方式来讲科学” ， 以食品安全控制典型 “案 例故事”的发生、经过及解决技术为线索，逐步深入引导 学生，使学生在愉快的氛围下了解社会、学习加