功能性食品复习.doc

一、名词解释：1 功能性食品：以调节生理活动、促进健康为主要目的的食品。具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品，不同于一般食品，与药品也严格区别。2 亚健康：身体的确有不适但没有发现器质性病变的状态。它是人们表现在身心情感方面的出于健康与疾病知道的健康低质量状态及其体验。3 功能因子（functional factor）：具有确切保健功能的成分，一般不包括营养成分，也称功能成分、活性成分、功效成分。4 第三代保健食品：这代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。5 膳食纤维：(Dietary fiber ，DF)指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用,非淀粉多糖类物质与木质素的合称。6 真菌多糖：真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。7 半必需氨基酸：半必需氨基酸也称条件性必需氨基酸。人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，如牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺，这些随机体条件的变化而需要量增加的氨基酸称为条件性必需氨基酸。 8 生物活性肽： 生物活性肽是指一类对人体功能有积极影响的，最终将影响人体健康的特定的蛋白质片段。它是胃肠道内蛋白酶降解蛋白质的产物，并从中释放出来的具有特定的生理功能的蛋白片段。它们不仅能作为氨基酸的供体，而且也是一类生理调节物，如参与机体的免疫调节、降血压、抗菌、促进矿物质吸收等。9 免疫球蛋白：免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）具有抗体活性，是脊椎动物在对抗原刺激的免疫应答中，由淋巴细胞产生的，能与相应的抗原发生特异性结合的或化学结构与抗体相似的一类球蛋白。10 Ames试验：鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）的组氨酸营养缺陷型（his）菌株，在含微量组氨酸的培养基中，除极少数自发回复突变的细胞外，一般只能分裂几次，形成在显微镜下才能见到的微菌落。受诱变剂作用后，大量细胞发生回复突变，自行合成组氨酸，发育成肉眼可见的菌落。某些化学物质需经代谢活化才有致变作用，在测试系统中加入哺乳动物微粒体酶，可弥补体外试验缺乏代谢活化系统之不足。鉴于化学物质的致突变作用与致癌作用之间密切相关，故此法现广泛应用于致癌物的筛选。 四、问答1 简述功能性食品的概念并简要说明如何理解该定义（保健食品必须符合的要求）。2 为什么说功能食品应是世纪食品工业发展的重点行业功能食品能够称为21世纪的食品，总结来说有以下四点原因：第一，随着社会经济的飞速发展，社会生活各方面的现代化程度更加完善，高度紧张的生活节奏无形中给人们造成更大的压力，迫使人们越来越追求身体健康，提高生活质量。在饮食方面，具有调节生理节律和机体功能的保健食品将成为越来越重要的选择。第二、高龄化社会的形成，各种老年病发病率的上升以及少年儿童成人病的增加更加引起人们的恐慌，人们期望通过饮食控制这些病的发生和发展。第三，工业化的高度发展对环境造成的负面影响给人类的身体健康带来严重的威胁。空气和水质污染、生态恶化、食品中农药残留，严重影响了人们的身体健康， 人们将更加注意选择更安全、 有益于健康的食品。第四，科学技术的飞速发展，从理论上探明了许多有益于人体健康的食物成分，弄清了健康与膳食的关系，使人们懂得如何通过饮食来调节机体功能和预防疾病增进健康，从而比较自觉地选择对自己有益的保健食品。同时，随着人们生活水平的提高，在饮食和保健方面的投入也将相应增大，“花钱买健康”将会逐渐变为21世纪的一种时尚。3 如何理解功能食品的定义及内涵（1）定义：以调节生理活动、促进健康为主要目的的食品。具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品，不同于一般食品，与药品也严格区别。（2）内涵：1功能食品除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能(色、香、味、形)外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理节律、预防疾病、促进健康的第三功能。这个第三功能来源于某些具有调节人体生理节律的功能成分。2这类食品是以具有某一功能的动物、植物或天然物作原料，在“医学上或营养学上具有特殊要求的待定功能的食品”。而不是以医疗为目的的药品。4 功能性食品与普通食品有何区别，与药品又有何区别（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。保健食品与普通食品一、区别 保健食品是可以对人体的机能进行调节的食品，其中含有可调整机体生理功能的成分，称为生理活性成分。它不仅能提供机体所需要的营养物质，还可提供功能成分。也正因为如此，保健食品有一定的适应范围及食用时间的限制。 而普通食品只有食品功能的前两个功能，而无第三个功能。 故其没有适应范围及食用量的限制。所以说保健食品是一种食品，且是一种特殊的食品。二、关系 保健食品是一种特殊的食品，其对人体的作用介乎食品与药品之间。 保健食品中含有的功能因子比普通食品多, 对人体机能的调节作用是通过较为缓慢的过程来实现的, 它比普通食品调节人体机能的作用大, 但过多食用也可造成人体机能的失调。保健食品与药品也不同,其含有的功能因子的量比药品所含的有效成分要少,故其对人体机能的调节作用也比药品缓慢。保健食品既是食品，又不是普通食品。首先,保健食品必须是食品， 必须无毒无害，符合普通食品的基本要求，即能提供一种或多种营养素，能被人体消化吸收，安全无害。其次，保健食品应有特定的保健功能，且是可以用科学的试验方法进行客观验证的具体、明确的功能，可满足一部分特殊人群的特殊生理机能的调节需要；同时，它不能取代人体正常的膳食摄入和对各种必需营养素的需要。再次，保健食品是适宜于特定人群食用的特殊食品，是为解决一部分特殊人群的特殊需要的特殊食品，它的食用对象、食用量都有一定的限制，并非人人皆宜。此外，保健食品虽能满足一部分特殊人群的特殊需要，但这只是在较少的食用量下，由其所含的功能因子，参加机体的生理调节作用，促进机体由一种不稳定或称诱病态向正常状态转化，所以它的作用是缓慢的，当病人处于病态时，不能取代药物对病人的治疗作用。所以保健食品不应也不能作为药品，它不能以治疗疾病为目的，只能以通过一定的途径调节机体的生理机能来满足人体的要求5 什么是功能因子及功能因子的承载基质？好的承载基质一般应具备哪些条件？功能因子：具有确切保健功能成分，一般不包括营养成分。也称功能成分、活性成分。6 举例说明我国功能（保健）品市场主要存在的问题，以及解决方法一、品种繁多，功能上分布不均匀； 二 、初级产品所占比例大；三、以药物形式消费的产品多；存在虚假广告、盲目消费等现象。7 毒理学评价的主要四部分内容及目的第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性(LD50 )和联合急性毒性。第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验(90d喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验8 简述油脂替代品的种类和每种的开发机理1.种类：（一）微粒化油脂替代品u 蛋白质微粒u 微晶纤维u 淀粉微粒u 凝胶微粒u 复配微粒（二）亲水胶体油脂替代品（三）类油脂替代品2.开发原理：（一）微粒化油脂替代品人体口腔感觉器官对一定大小和形状颗粒的感知程度有一个阈值,当颗粒小于这一阈值时,这些颗粒就不会被感觉出。并且,这些颗粒间还容易互相翻滚,使人感觉到油状、滑腻样油脂口感特性,这与油脂的特性十分相似。因此,可将一些食品配料进行“微粒化”处理来部分或全部替代油脂。（二）亲水胶体油脂替代品淀粉等多糖经酸解、酶解、糊精化等化学方法处理后,在水中形成的亲水胶体具有一定的润滑性、持水性和油脂样口感。（三）类油脂替代品类油脂是化学合成酯类物质,可用来模拟油脂。9 膳食纤维独特的物化特性与生理功效的联系膳食纤维的主要物化特性（生理功效） 1、很高的持水力 2、对有机化合物的吸附螯和作用（延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用） 3、对阳离子有结合和交换能力（抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压等心脑血管疾病） 4、具有类似填充剂的充盈作用（降糖减肥作用,对肥胖者减肥有益，而且具有预防和辅助治疗糖尿病的作用） 5、可改变肠道系统中的微生物群系组成（a. 促进肠道蠕动,清洁胃肠道,减少和预防胃肠道疾病;b. 改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成） 10 从一级结构而言，影响真菌多糖功效的三个因素是什么？对一级结构而言,影响其生物活性的因素包括三个: 第一,单糖的组成,有抗肿瘤作用的真菌多糖大多是由葡聚糖组成的.第二,糖苷键的类型,大多活性多糖的主链上都具有(13)苷键.支链上的(16)甙键.第三,连接在-葡聚糖骨架上的一些基团如聚羟基、聚醛基、羧甲基、乙酰基、硫酸基等对真菌多糖的生物活性发挥起重要作用.11 简述免疫球蛋白的三种主要来源及其开发理由免疫球蛋白主要来源于动物血液、初乳及卵黄，但无论是卵黄还是初乳，都是免疫细胞分泌产生的，由血液中转移过去的。免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力。（1）乳汁免疫球蛋白开发原理：根据免疫球蛋白可由机体产生后进入乳汁中这一原理，可以利用能引起动物疾病的特定抗原对哺乳动物（主要指牛、羊）进行免疫，然后将这种含有特异免疫球蛋白的乳汁，即免疫乳收集加工或提取纯化制成不同的制剂，口服时可得到被动免疫保护。开发优势：牛初乳1g含量大约为3050/，常乳中1g含量为0.61.0mg/据估计，一头牛泌乳期的产初乳量(分娩4内)平均约3952kg，牛犊出生后初乳实际喂养量在6.811.7kg之间.目前，我国约有乳牛220万头，潜在的初乳资源约有80000。（2）血清免疫球蛋白（抗血清）n开发优势：动物血液中抗体含量高，约占体重的5，且价格便宜，是一种制备免疫球蛋白的好原料。猪血是一种营养价值很高的工业副产品，含17种氨基酸（包括8种必需氨基酸），而赖氨酸含量是肉、乳、蛋的两倍；此外还有多种生物酶、维生素（B1、B2、B6、B12、D）、微量元素（Ca、P、Fe）及免疫球蛋白、粘连纤维蛋白等大量活性物质，对致癌基因转化、生长启动、抵抗疾病有重要作用，被誉为“液体肉”。（3）卵黄免疫球蛋白（卵黄抗体IgY）nlgY的独特优势：IgY具有良好的热稳定性，基本能耐受巴氏消毒，37下其活性基本无明