厨师长岗位职责53881.doc

日常管理规范一、厨房食品安全管理制度1、贯彻执行国家食品卫生法，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业，定期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；5、工作人员必须穿戴工作衣、帽；6、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；7、食品加工前应检查是否有感官异常；8、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；9、个人物品不得带入烹调间；10、厨师长定期检查各岗位人员操作情况。11、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；14、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；16、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。18、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各种菜品色、香、味、形俱佳。19、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐），发现有腐败变质、杂质拣选不净、泥沙淘洗不净或其他感官异常的，不得进行烹饪加工和使用。20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食品中心温度应高于70。特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮透。再加热食品中心温度不得低于70。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再出售。烹调时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。21、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。22、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。23、加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在巻叶菜中的菜青虫和挑尽土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。24、各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；土豆类食品应边加工边浸泡。25、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。26、切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。27、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。28、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。29、肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。30、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。妥善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢失。31、经常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，做到一菜多做，现炒现卖。32、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质。33、烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。34、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜。35、加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。36、按照菜谱的顺序烹制，保证热菜加工的效率，做到准时开饭。二、消防安全消防安全作为日常营运工作的一部分，在保证餐厅正常经营、财产和人身安全上起着全局性和基础性的重要作用。为规范消防安全的管理工作，坚决杜绝重、特大火灾事故，努力减少火灾危害，保障各店营运秩序的稳定，特制定本操作手册供各店遵照学习、实施。手册紧紧围绕餐饮业消防安全管理“宾客至上，安全第一”的工作原则，系统、有重点地从消防安全基础知识、消防安全责任与职责、消防安全制度和收档检查操作规程、防火巡查检查和火灾隐患整改、消防事故应急、消防宣传教育培训等六方面讲述详释安全操作及相关安全，让消防安全不再成为一句空话、一种口号，以实际行动维护正常营运及对外公众形象。（一）消防安全基础知识1、消防安全的重要性消防安全就是消除火灾隐患，做好安全保障工作。餐厅是一个公众场所，装修时使用多种照明设计、大量木材和纤维织物（如桌、椅、窗帘、台布等），而厨房使用的一些大型电器（如冰箱、烤箱等）、燃气灶、液化气，易引起电气火灾、液化气火灾。而一旦发生火灾，由于人员拥挤、秩序混乱，极易造成重大人员伤亡和财产损失，给营业场所造成毁灭性打击。2、消防设施的使用（1）消防设施主要消防设施有：消防栓（含消防水袋、高压龙头、高压水枪）、消防通道、消防门、灭火器、灭火毯、防毒面具、紧急出口指示灯、应急灯等。（2）灭火设备的使用A、灭火器常见的灭火器有酸碱灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火器等，目前各店大多数使用的是干粉灭火器。干粉灭火器使用方法：扑救火灾时，应提到火点上风处，距离23米，撕去灭火器上的封条，拔出保险销，一手握紧喷嘴，对准火的根部，另一手的大拇指把压把按下，喷出干粉，控制火嘴，由近而远，左右扫射，将火迅速、彻底扑灭。灭火器用完须及时装罐和充气。B、灭火毯常见的灭火毯有石棉灭火毯、纯棉灭火毯等，主要适用于扑灭如各种灶具、油锅等小型初期火灾，可连续使用。使用方法：将灭火毯打开直接披在火上，如灶台或油锅局部起火，可直接将其蒙住火源，彻底隔绝氧气。3、店内发生火灾的常见原因发生火灾绝大多数都是人为造成的，主要原因有：（1）由于用电设备和用电量变化无常，为了临时用电在原有的线路上接入大功率的电热设备，使其长期过载运行，破坏了线路绝缘，引起火灾。（2）有的电工对线路缺乏维护和检修，致使年久使用的线路绝缘破损后发生漏电、短路等引起火灾。（3）有的火灾是铜铝导线连接，接触不良或使用时间过长，造成接触电阻过大。打出火花或接点温度过高引起的。（4）使用移动灯具的插头和插座接触不良而发热；照明灯具的位置与可燃物的距离过近，也会因温度过高而烤燃起火。（5）经营场所人们随意吸烟，乱扔烟头或火柴杆，也是造成火灾的主要原因。（6）使用煤火作为燃料时，用过的煤球没有及时扑灭或随意扔弃。（7）在灶台或电气等设备旁边放置易燃易爆物品，物品接触火源引起发生火灾。（8）接线板裸露，遇水或受潮发生短路，引起火灾。（9）油烟管道长期不清洗，积满油垢，遇高温引起火灾。4、防火基本原理及方法（1）原理：控制可燃物、隔绝助燃物、消除点火源、防止火势蔓延。（2）方法：A、餐厅内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及彩灯一类的装饰灯具，应按规定安装。B、餐厅应根据使用面积摆放餐桌，不得由于拥挤而赌塞必要的通道。C、餐厅内应多处放烟灰缸、垃圾箱，以方便顾客扔放烟头或火柴梗，并及时清理。D、厨房内易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。发现易燃气体跑漏现象，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁明火。E、厨房内使用的绞肉机等电气机械设备不得过载运行，并防止电气设备和线路受潮。F、油炸食品时，锅内的食油不得放得太满，以防食油溢出，遇明火燃烧；或油温过高自行燃烧。G、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。H、厨房内应放置适当的灭火器材。I、由于餐厅、厨房各类设备、器具较多，员工工作时不应吸烟，禁止将易燃易爆物品带入餐厅或厨房。J、使用煤火作为燃料时，应将燃烧后的煤球用水浇灭后，确认其熄灭操作人员方可离开。5、如何拨打火警电话？发生火灾时应第一时间通知店内管理人员，并立即进行救火工作，如火势无法控制时，由店内管理人员迅速拨打“119”火警电话，告知火警地点、楼层、火势情况。6、针对不同原因使用不同的灭火方法，扑救初起火灾。（1）油锅起火处理方法：使用锅盖灭火或向锅内倒入青菜，或用灶台旁边灭火毯灭火，不能用水灭火。（2）煤气罐灭火处理方法：迅速将煤气阀开关关掉，用灭火器灭火。（3）电线起火处理方法：迅速将电源开关关掉，用灭火器灭火，不能用水灭火。（4）酒精炉起火处理方法：用湿毛巾将锅周围包住，窒息灭火。7、火场逃生要点：（1）火灾袭来时要迅速逃生，不能贪恋财物。（2）楼内失火可向着火层以下疏散，逃生时不要乘普通电梯。（3）必须穿过烟雾逃生时，应尽量用侵湿的衣物披裹身体，捂住口鼻，身体贴近地面顺墙逃向远离烟火的太平门和安全出口。（4）如果房内有防毒面罩，逃生时一定要将其戴在头上。三、厨房操作安全针对各店厨房员工因违规操作油锅、燃气灶，造成安全事故频发的问题，大楚餐饮特制定燃气灶、开油锅操作要求，要求各店组织厨房员工进行学习，并在日常工作中严格贯彻执行，杜绝该类安全事故的再次发生。附：燃气灶、开油锅操作要求燃气灶、开油锅操作要求：1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常；2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气；3、点火时先关闭炉膛风门，点燃火种再慢慢打开；4、逐步打开气阀，以求得合适的火力；5、在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地；6、运用油量得当，不得超出锅的3/5，并不得加温至油冒清烟；7、在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边；8、揭开带盖加热的容器要用抹布，并在蒸气散发后方可看见里面的原料；9、万一遇到操作不当，应当沉着、冷静，采取正确的处理方法；10、灶炉使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。（一）如何正确的使用燃气灶1、开启燃气灶之前，先检查油阀是否有滴油、漏油现象；2、开启少许油阀（先出试火油）点火，点火同时开约1/4的风阀，再慢慢开打油阀后逐步调整风阀。风阀开启要求适中不得一次全部开完，适合程度为风阀的80%-90%为最好。（注意：风阀和油阀的配合使用，看见火苗为蓝白色的为最佳状态，红色火苗说明没有充分燃烧，调整时火苗不得过高过大，不得超过炉芯，在炉膛的约1/3处。）3、燃气灶在经过一段时间的燃烧。炉膛变红后，应适当回调小部分油阀；4、使用完后，先关油阀，燃烧完全后，关闭风阀；5、在每天收档时，应关闭灶台总阀以及油路总阀。并注意阀门是否滴油或漏油；6、柴油炒灶只允许红案的炒锅师傅、其他部门的大工以上的人员使用，如有特殊人员需要使用，须经由厨师长培训考核合格后，方可使用。（二）如何正确的开设油锅1、开设油锅，不得使用太小的锅进行操作，使用1.4-1.5尺的普通铁锅，盛油不得超过锅的5成。如果锅的尺寸偏大，盛油不得超过锅的4成；2、当点火后，油温升到5成时，应投放食物；3、投放食物时应注意：A、在炸水分过大的食物时，应事先滤干水，或要事先将水分榨干，后投放食物；B、含有水分的食物，不能一次全部投放，应分批量投放，如：（鱼类、茄子、豆腐等）。4、在炸制食品的过程中，应随时注意油温和火候的调节，适当时要控制和调节火候，避免油温过高，引发火灾；5、重点强调，在开启油锅过程中，任何人，不得以任何藉口离开工作岗位；6、在炸完食品后，立即关闭火源、风阀，并立即将油从炉灶上端离，从锅中沥出放到油盆中存放；7、要经常检查检修燃气灶上的水龙头，避免应笼头爆裂引致油溢出起火；8、各部门开油锅只允许大工以上人员操作，其他人员不得自行操作。四、厨房环境卫生1保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。4地面无油污、无灰尘、无痰迹。5垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。6食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。7贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。8厨房内不得存放私人物品。10不随地倒垃圾和脏水。11定期打药、灭虫。厨房无死角。9环境卫生实行“四定”责任：1、定责任人2、定责任区3、定时间4、定卫生标准五、厨房人员的个人卫生管理1严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。2在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。4个人卫生做到“四勤”：1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理发3、勤洗衣服、被褥4、勤换工作服六、厨房生产计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：一、对菜谱、菜单进行标准、标量化制订。二、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡）三、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。四、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。五、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。六、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。七、厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡）3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：八、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。九、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。十、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。十一、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。十二、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。十三、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。食堂库房物资领用1、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资动态表。2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地（10cm以上）保管。3、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清楚一切手续。所采入物资必须逐一填写收货单，经采购人员和质检（证明人）签字认可。出库物资（材料）须照经批签的领料单发货，并逐项填写出库单。做到发货准确、随要随发。4、搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。不得在食品库内存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品等。同时做好防火、防盗工作。5、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、超市和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。八、各区域加工环节的管理规范烹调主厨岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。1负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。2协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。3把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。4检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。5按厨师长的安排，分派本组员工的工作。6计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。7带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。8负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。9检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。10完成厨师长交派的其他工作。炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。1根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。2严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。3严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。4改进技术，研制新菜品。5负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。6对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。7负责工作区域设备及厨具的维护保养。8完成主管交派的其他工作。打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。1负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。2负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。3早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。4掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。1根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用（与采购）。2具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。3负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。4负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。5检查本组员工仪容仪表及个人卫生。6协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。7对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。8把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。9完成厨师长交派的其他工作。安排制定以下责任制：A在厨师长的领导下，负责冷库（雪柜）的使用管理及设备的维护保养工作。1对所有入冷库（雪柜）的原料验收、验出。2对各种用量大原料的需要量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反映，以防滞货、脱销。3按各种原料的性能、要求分类妥善保管。4冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。5出货要过磅计量，做好记录，库存帐目清楚，帐物相符。6定期盘点货物，防止积压。7协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。8完成厨师长交派的其他工作。B煤气柴油责任制煤气工在厨师长的领导下，负责厨房生产所需的煤气供应。1负责煤气室的环境卫生。2保证煤气的安全运行，煤气室内严禁吸烟和明火，非工作需要禁止任何人进入。3负责厨房的煤气供应。4负责煤气管道、阀门等的正常运转，坚持每日检查维护工作。5负责入店煤气的验收，保证不合格者拒收。切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。1接受切配领班分派的工作。2根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。3负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。4保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。5负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。6完成领班交派的其他工作。11把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。12向领班报到后，方可离岗。冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。2协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。3根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。4检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。5计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。6协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。7负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。8按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。9完成厨师长交派的其他工作。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。1根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。2按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。3根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。4综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。6负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7负责所用厨具、器具、设备的维护保养。8完成主管交派的其他工作。面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。1按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。2检查本组员工仪容仪表及个人卫生。3注重质量，严格把好面点制作质量关。4协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。5提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。6根据员工特点搞好技术指导和业务培训。7完成厨师长交派的其他工作。面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。1根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。2按照操作规程、质量标准制作各式面点。3负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。4负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。5.完成厨师长交派的其他工作。初加工人员岗位责任制负责各类原料的初加工。1接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。2对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。3保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。4操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。5熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6注意下脚料的综合利用，降低食品成本。7负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。8完成领班交派的其他工作。洗刷工岗位责任制洗刷工在厨师长的领导下，负责餐具的清洗工作。1分类分档存放餐具，防止污染。2清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。3轻拿轻放、轻洗且要分类清洗。4餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。5负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。6完成厨师长交派的其他工作。物资申购申领管理一、入围供应商日常物资申购管理1、采购货物必须坚持“四定采购原则”（定厂家、定基地、定合同、定质量），执行“四定采购保险法”（定动检企业采购肉类食品；定蔬菜基地采购时鲜菜蔬；定信用商家采购干杂调味副食品；定品牌厂家采购米、面、油主食品）。严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购。2、采前须根据食堂厨师（营养师）提出的日餐“菜谱”和超市要货计划填写申报单，再按经审批后的计划方案进行采购。并须保证按品种、按数量、保质量、按时间采购运回交验入库（禁采萌芽土豆）。采购时应索取购货fa票、产品质量QS标识或检验（检疫）合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。3、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。4、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂或超市。5、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等不合格商品、菜品一律拒收入库，对仓贮的各类商品和菜品定期做好检验，发现有变质征兆的须及时报告，并及时按规定程序进行处理，并做好出库记录。6、督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。7、配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。9、采购人员必须每天与财务结清往来帐务，做到帐清、钱清、日清。严禁挪用公款。二、中心库房物资申领管理由原料到成品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员、质检员不收腐烂变质的原料；3、厨师（厨工）不用腐烂变质的原料；4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。1.目的为规范食堂食品原料、日耗品的采购、出入库管理，节约成本，优化食堂环境，提高管理水平，特制定本制度。2.管理范围包含以下物资的采购与管理：1）食品原材料食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它。2）食堂日用品、餐饮用具食堂日用品、餐饮用具，包括清洁消毒品、一次性用品、厨具、餐巾纸、筷子、餐盘等。3）临时物品临时物品包括厨房设备的维护与维修配件等。3.基本原则3.1合理采购、严格检查、科学管理，确保食品原材料的安全。3.2加强采购事前管理，大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和一些经常性采购物品，必须集中采购，最大限度的降低成本。3.3经过评审确定采购供应商后，要求必须在指定供应商处采购，特殊情况向主管采购领导书面汇报，书面批准后方可采购；更改供应商须经供应商评审小组评审后确定。4.采购管理制度4.1供应商的选择4.1.1由采购管理部组织成立食堂采购合格供应商评审小组，由采购管理部部长、行政部经理、运营管理部人员、采购人员等组成。4.1.2大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及经常性采购的食品原料选择五家有代表性的供应商进行考察，了解供应商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等，重点从质量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格的供应商，比较价格采购。4.1.3合格供应商必须具备的条件具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、税务登记证、负责人身份证等，将复印件交采购管理部备案。特别是大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等证照。合格供应商必须能够提供正规发票、送货清单、收据等凭证。4.1.4长期合作的供应商，应与签订长期合作协议。其中应约定食品原材料、辅料的质量，采购物品的配送方式、货款支付方式、食品卫生安全责任、退换货、供货质保金等。合同的期限不得超过一年。4.1.5供货商的续用与更换。在合同期满前，由食堂采购评审小组集中讨论决定是否更换、续用。在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同约定等的行为时，应立即停止该供应商的供货资格。4.2采购数量的确定4.2.1为减少资金的占用，降低成本，坚持按单进行采购的原则；4.2.2针对大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，由行政部统一采购、配送（按配送物品采购金额分别开发票）。4.2.3食品原料采购数量此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最高库存量而定，最高库存量不得超过15天。4.2.4蔬菜、鲜货、肉类此类食品原料应根据每日菜单需求适量按单采购。采购量要求能满足1-2天的用量，入库后及时处理，按需要冷藏或冷冻存放。4.2.5厨房日用品、餐饮用具需采购日用品、餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品的类别、数量，填写采购计划单采购。4.2.6对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。4.3货物验收食堂管理员、库管员、厨师长为货物验收人员，负责对物品质量、数量进行验收。验收基本要求：米面等主食原料，要求无寄生虫，不得为陈米陈面。食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类，要求新鲜，无病症。干杂货、调料类，要求包装完，不得采购快过保质期的。其它日用品、货物根据货物特点，由食堂管理员、厨师进行验收。5.库房管理制度5.1库房管理的基本要求1）库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。2）食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3）定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。4）冰箱、冷库经常检查、清理，定期化霜，保持霜薄气足。5）仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。6）食品仓库应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。7）库房管理员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。5.2食品原料的入库管理5.2.1分类储存，确保原料的质量1）采购员根据采购食品原料明细填写采购物资入库验收单1）办理入库，仓库管理员根据采购物资入库验收单、采购物资出库领用单、盘点表等建立仓库台账。2）根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。4）食品原料在贮藏时必须做到以下几点：检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；要遵守食品卫生法的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。5.2.2食品原料的盘存管理建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。1）日常盘点日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后，核对帐、卡、货的库存量；2）定期盘点定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照。3）临时盘点由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。行政部要不定时抽查盘点。5.3食品原料的出库管理5.3.1厨房原料申领管理1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写采购物资出库领用单2）采购物资出库领用单在使用时应注意以下几点：填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人；领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联。5.3.2库房发料管理1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字。3）发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。7）“食品原料内部调拔单”记录各食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统计实际原料消耗，核算成本。5.3.3建立合理库存量确定库存量时考虑到以下几种因素：1）该原料的耗用量大小；2）原料采购所需时间；3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；4）资金预算与流动资金的多少。5）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，储存的时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存的保质期等。6.奖惩管理6.1采购员必须讲原则、责任心强、正直诚实、不谋私利。6.2采购人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有违规行为一经发现按有关制度严肃处理。6.3仓管员须敬岗爱业、认真负责，因管理不善造成浪费的，视损失程度给予通报批评，或经济处罚。7.市场调查原则由食堂采购供应商评审小组每月不少于一次进行市场调查。如发现原供应商的价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。附表1采购物资入库验收单单位/部门：年月日供应商名称：序号物资名称规格型号单位数量单价金额(不含税:元)备注12345678910（采购）经办人：经办部门负责人：质量检验员：库管员：仓储部负责人：财务核算会计：注：本单一式四份，采购部门、质检部门、仓储部门、财务部门各一份。附表2采购物资出库领用单单位/部门：年月日项目管理部门名称：序号物资名称规格型号单位数量单价金额备注12345678910领用人：领用部门负责人：项目管理部门负责人：库管员：仓储部负责人：财务核算会计：注：本单一式四份，领用部门、项目管理部门、仓储部门、财务部门各一份。三、零星物资申购管理一：原材料采购固定原材料采购申购单分别由前厅经理和厨师长、总经理或其授权人、财务部门共同确认原材料名称和品牌后制作成单，每晚由使用部门（前厅和厨房）填写数量后交采购部门以书面或口头方式通知供应商。供应商通过招标的方式进行。二：零星物料采购使用部门根据经营收支、物资储备情况确定采购量，并填制请购单后报送采购部门。采购计划由采购部门制订，呈报总经理或其授权人批准后，实施采购计划。三：物资以外的商品采购：1.采购申请单由使用单位申请经本部门主管同意报总经理或其授权人批准。2.采购实行归口管理，即采购部负责存货采购、物料采购，行政部门负责it，办公电脑及办公用品采购。3.采购部门根据批准后请购单进行采购。4.订立合同使用标准合同。合同要有信用期管理，一般账期不得低于30天。四：采购验货制度：1.以下情况验收人员拒收：无订货手续不收，送货凭证不清不收，规格数量不符不收，物资明显异样不收。2.验收基本程序：a)值班店长负责监督重量或数量，厨房值班组长负责核对是否和申购物品一致，质量是否符合标准，采购人员负责监督价格是否合理；b)验收人采用鼻闻、目测、手触摸、耳听等方式对原料质量进行检验；c)凡有外包装的货物必须打开验收，用塑料袋包装的物品必须倒至酒店漏塑料筐并沥去水分后再称重；d)采购员应每天验收物品前检查称重工具是否准确。3.固定原材料采购的验收人员：值班经理，仓库人员，厨房值班组长三人。4.零星物品验收：使用部门负责人（前厅经理或厨师长），仓库人员，采购人员。五：报损报丢制度1.对固定用品的损坏、丢失制定合理的报损率，员工人为因素损坏餐具的由损坏人员照价赔偿，顾客损坏餐具须经前厅经理签字认可，否则将认定为损坏；2.人为损坏的餐具不计入合理损耗餐具；3.赔偿金额按餐具平均价格计算，无故丢失物品由丢失本人负责赔偿，无事主的由物品所属部门负责赔偿；4.餐具损耗额度为千分之二，合理损耗额度之外的餐具损耗将从本部门奖金中按实数扣除。六：出入库及领用制度为方便部门运营，所有物品的出入库及领用制度暂按直拨形式直接由使用部门领用保管，采购部及财务部门将不定时检查部门小仓库，对领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，将追究相关人员责任。四、应急申购管理应急物资是突发事件应急救援和处置的重要物质支撑。为全面加强应急物资储备工作，提高预防和处置突发事件的物资保障能力，建立健全突发事件应急物资储备体系，特制定本制度。一、基本原则（一）拓展形式、提高效能原则。要充分发挥社会力量，利用市场资源，开拓社会代储渠道，探索多种多样的应急物资储备方式。专业应急物资以实物储备为主，基本生活物资以委托企业储备为主，要求相关企业保持一定量的商业储备为辅。储备与商业储备相结合，实物储备与生产能力、生产技术储备相结合，努力提高储备资金的使用效能。（二）统筹协调、相互调剂原则。当突发事件发生时，统一调配，资源共享，避免重复建设，节约资金。应急物资储备要紧密结合实际，确定物资储备的种类，先急后缓，保证重点。（三）明确责任、各负其责原则。行政部、工程部、生产中心负责储备常用的物资。二、组织领导成立应急物资储备工作领导小组，由领导小组研究健立全应急物资储备工作机制，确定全应急物资