全麦粉发酵时间试验.pdf

u l 袄一 b 2 u 6 6 4 - 6 4 1 - 1 2: 6 6 4 - 6 5 4 缚黔 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 g b / t 1 4 6 1 3 一 9 3 全 麦 粉 发 酵 时 间 试 验 w h e a t - me a l f e r me n t a t i o n t i me t e s t 1 9 9 3 一 0 9 一 0 5 发布 1 9 9 4 一 0 7 一 0 1 实施 国家技术监督局 发 布 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 g b / t 1 4 6 1 3 一 9 3 全 麦 粉 发 酵 时 间 试 验 w h e a t - m e a l f e r me n t a t i o n t i m e t e s t 主匆 内容 与适用范围 本标准规定了全麦粉发酵时间试验所用的仪器、 试剂、 测定步骤和结果计算。 本标准适用于各种小麦。 2原理 将一定量的全麦粉与酵 母液混合制成球形面团， 放入3 0 0c 温度的水中， 由 于醉母的发醉作用， 球形 面团中二氧化碳气体含量不 断增加， 体积也随之增大， 比 重降低， 浮至水面， 继续发醉至球形面团解体破 裂。 从面团开始发酵至解体所经历的时间即为全麦粉发酵时间值。 全麦粉发醉时间值越大， 小麦中面筋 质量越好 。 仪 器和设备 恒温水浴锅 保温3 0 士1 0c , 恒温箱保温 3 0 士1 c, 装有透明玻璃门。 粉碎机内装有 1 m m筛子。 天平 感量0 . 1 g , 烧 杯1 5 0 m l , 5 0 m l , 移 液管5 m l , 量筒1 0 0 ml o 月n艺q ，j，j，j 3 . 4 卜仁u工了 ij内工j，曰 4试荆 4 . 1 鲜酵母活力符合qb 5 9 6 规定。 4 . 2 干醉母活力符合q b 5 9 6 规定。 4 . 3 酵母悬浮液 将1 0 g 鲜酵母或2 g 干酵母悬浮于1 0 0 m l , 3 0 士1 的燕馏水中， 置于3 0 士1 的 恒温水浴锅中， 当时配制使用。 5 样品制备 取5 0 g 小麦样品， 除去杂质， 用粉碎机粉碎使之 全部通过4 0目 筛， 清理磨子与筛子， 将残留 物料与 粉碎样品合并， 混合均匀， 装入密闭的瓶中备用。 6 测定步骤 称取4 . 0 g 样品 倒人5 0 m l烧杯中， 加入2 . 2 5 m l 酵母悬浮液， 用玻璃棒混合成面团， 取出 用手揉 成表面光滑的圆球。放人盛有 3 0 “c8 0 ml蒸馏水的 1 5 0 m l低型烧杯中， 移入 3 0 士1 的恒温箱内， 开 国家技术监怪局1 9 9 3 一 0 9 一 0 5批准1 9 9 4 一 0 7 一 0 1 实施 c a / t 1 4 6 1 3 一 9 3 始记时。 随着酵母的发酵， 球形面团中的二氧化碳含量不断增加， 体积增大， 浮至水面， 经过一段时间后， 球形面团开始解体破裂。裂口张大至 1 c m时作为面团解体时的时间。 7 结果表示 从面团浸入水中至解体破裂所经历的时间为全麦粉发酵时间值， 以分为单位。 8 允许差 同一操作人员相同的样品两次测定结果的差值与平均值之比不得超过 6 %0 gb/ t 14 613 一 9 3 附录a 美国“ a a c c “ 标准方法 ( 参考件) a1 建议按以下数值进行小麦分类 软麦或枯点麦 很弱 弱 中强 强 3 0 mi n以下 3 0 - 5 0 m i n 5 0 1 0 0 m in 1 0 0 1 7 5 m i n a 2 硬麦或面包麦 很强 1 5 0 一2 2 5 m i n 2 2 5 3 0 0 m i n 3 0 0 4 0 0 m i n 4 0 0 mi n