用科学的方法做料理——分子料理入门附图.doc

分子料理入门 文yangyang 最近实在是突然对分子料理产生了兴趣，所以就研究了一下，发现这玩意确实也可以平民化，而且可以激发广大厨房事爱好者的创造力，所以就写个东西帮大家对分子料理简单了解下，顺便自己也入个门。 首先嘛，分子料理这个东西虽然在国内貌似不多见，但是这玩意绝对离我们不是很远，跳跳糖就是分子料理的一类，而且现在在西方的甜点界非常火这个。抄个分子料理的定义来，找来找去发现维基的解释和我了解的分子料理最相近：分子料理，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。通俗点，我们吃的豆腐，棉花糖，最近奶茶店里的会爆浆的珍珠，琼浆都可以算作是分子料理，但是这些个东西要做到在家里做还是比较复杂的，所以接下来我要说的就是能让我们在家里做的好玩的料理。 首先要做分子料理的 几种最基本的材料，大家都可以在淘宝上面找到，别看单价不便宜，其实每次只用一点点，总的来说想要玩分子料理不是很贵，另外提供一个国外的可购买这些材料的牌子moleculeR，去他们的网站买东西理论上是可以寄到中国的。 Agar-agar：就是我们说的琼浆，粉状物，用来使液体凝结成胶状 而且在80多度才会融化成液体Sodium alginate：海藻酸凝胶，粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西Calcium lactate：乳酸钙，粉状物，用来在液体外形成薄膜的另一种东西Soy lecithine：大豆卵磷脂，用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯，起泡Gelatin：明胶，作用同琼浆，只不过没有琼浆稳定，不过口感好点Acide citrique：柠檬酸用来是原料酸化Xanthan gum：玉米糖胶，用来增稠，乳化主要的就这些，还有些不主要的大家自己慢慢了解 各种器具还是要准备一下的，精确的电子称，过滤网，量勺，量杯，孔大点的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的创造力 从上述材料来看，现在流行的分子料理的基础技术可以归结为三点起泡，液体包裹在薄膜中，凝结成胶 下面讲点菜谱，其实这玩意用文字实在是难以讲明白，网上倒是有好些教学视频的，我尽量贴点图和网址 泡沫技术1,冰冻巧克力云85g黑巧克力，250ml水，2g大豆卵磷脂融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用2，酱油泡沫125ml水，175ml酱油，2g大豆卵磷脂所有材料放一起用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，和寿司一起享用3，芝士云300ml水，400g帕玛芝士，2g大豆卵磷脂所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，即可使用 由此我们可以看出泡沫技术基础就是300ml左右的混合液体加上2g大豆卵磷脂就能打起稳定的泡沫，至于是否冰冻这些泡沫就看具体菜的需求 液体包裹在薄膜中Mojito胶囊45ml白朗姆，60ml 七喜，新鲜薄荷叶，青柠檬少许，5ml糖，450ml水，1.25ml Calcium lactate，2g Sodium alginate1.25ml Calcium lactate，糖，柠檬，薄荷叶，捣碎加入汽水和朗姆，混合倒入圆形模具中，加入一小片薄荷叶，冰冻。另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，把冰冻的调酒加到这个容器里即可在冰块外面形成薄膜，捞到另外一个水里，待里面融化了，便成了mojito胶囊，这玩意相当易破2酸奶球450ml水，2g Sodium alginate，80ml奶，2.5ml Calcium lactate，125g酸奶搅匀另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，冰箱冷却15分钟，用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟在轻轻舀入清水中即可。可和水果一起享用 总结下来就是混合了Calcium lactate的液体去洗个Sodium alginate的澡，一定要注意，成品异常易破 增加浓稠技术快速奶昔300g草莓，15g糖，250g奶，6个冰块，2g Xanthan gum，搅拌机打碎即可各种水果都可使用 凝结成胶技术1， 葡萄酒醋珍珠1杯橄榄油冷冻30分钟加热150g葡萄酒醋，2g agaragar加热溶解用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠用勺子舀出到清水里，搅拌一下珍珠就会分开2， 白巧克力面条175g水加入2g agaragar，混合溶解 在加入85g白巧克力，15g椰子甜酒加热融化白巧克力，用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即可3， 蜂蜜水果饺子80g水， 125g蜂蜜，2g agaragar加热融化成均匀液体，倒入盘中一层，晃允，冰箱冷却15分钟即可成为一张冻皮，里面包入切碎的水果即可 总得来说，凝结成胶技术就是把液体凝结成我们想要的形状 分子料理嘛，入门确实不是很难，关键在于大家的想象力，世界前50餐厅评选已经有好几年都是分子料理的餐馆拿第一了，由此可见分子料理确实可以创造出很多可能啊，从视觉上，嗅觉上，味觉上来讨好吃货们 最后找点一个世界第一的餐馆出的诡异的菜吧。Noma 现任世界第一 在丹麦 主打北欧简约分子料理The fat duck 著名的肥鸭，上届的世界第一 在英国 主打想象力的分子料理El bulli 分子料理真正发扬光