餐饮成本核算试题A卷

专业部 专业 班级 学号 姓名 期末考试试题 餐饮成本核算 试卷题号一二三四五六七八九十总分审核人题分装 订 线得分评 分阅卷人 一、 单项选择题（从下列各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题干的空白处。答案选错或未选者，此题不得分，每小题 2 分，共 20 分。）1、 一般人一天总共摄入_的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。A：406千焦 B：296千焦 C：500千焦 D：240千焦2、 变动成本是随着_的变动而成正比例变动的成本。A：单位成本 B：业务量 C：利润率 D：销售价格 3、餐饮业营业税按营业收入的_纳税。 A：5% B：6% C：7% D：8% 4、某厨房3月份耗用原材料资料如下： 2月份原材料结存额为7600元；3月份原材料领用额为163320元； 3月末原材料盘存额为8920元，其3月份实际耗用原材料成本为_。 A：165000元 B：162000元 C：164000元 D：163000元 5、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、_、点心和水果。 A：头菜 B：荤菜 C：大菜 D：汤品 6、成本率和销售毛利率有密切关系，成本率和销售毛利率这种为_。 A：80% B：90% C：100% D：70% 7、影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和_。 A：季节 B：产地 C：净料加工处理的技术水平 D：原料价格 8、精确计算饮食产品的单位成本和_，是成本核算的核心。 A：总成本 B：可控成本 C：不可控成本 D：直接成本 9、中档筵席的销售毛利率一般为_。 A：55% B：60% C：35% D：45% 10、下列属于财务费用的是_。 A：广告宣传费 B：水电费 C：燃料费 D：金融机构手续费 二、多项选择题（从下列各题四个备选答案中选出正确答案，并将其代号写在题干的空白处。答案选错或未选全者，该题不得分，每小题 2分，共 10分。）评分阅卷人1、净料成本包含以下_几个因素。 A：净料的重量 B：净料的外观 C：净料的单位成本 D：净料的质量 2、净料单位成本的计算方法有_。 A：一料一档 B：一料多档 C：一档多料 D：多档多料3、成本系数的应用在哪两个方面_。 A：每千克成本系数 B：份额成本系数 C：净料成本系数 D：毛料成本系数4、饭店成本的分类有以下几种不同的方法_。A：直接成本和间接成本 B：固定成本和变动成本C：可控成本和不可控成本 D：单位成本和总成本 5、较常见的几种编制预算的方法有_。 A：传统预算法 B：滚动预算法 C：零基预算法 D：制度控制预算法三、填空题（每个空白 1分，共 15 分。）。评分阅卷人1、净料可根据其拆卸加工方法和处理程度的不同，分为_、_、_三类。2、下脚料分为两种情况，一种是_，一种是_。3、饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，即_、_。4、将_、_、_合并，称之为毛利。5、筵席的菜肴原料按不同的来源可分为_、_、_、_、_。四、名词解释（每小题 5分，共 15 分。）评分阅卷人1、成本2、成本核算3、饭店成本五、判断题（你认为下列命题是正确的，就在其题号前的括号中加“”，错误的加“”。每小题判断 2 分，共 20 分。）评分阅卷人（ ）1、容积与体积的计算方法相同，体积和容积是两个相同的概念。（ ）2、从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生变化，但是加工前后原料的总价值应保持相等。（ ）3、一料一档即毛料经过粗加工处理后，得到一种以上的净料。（ ）4、糖、盐及味精等调味品可使用容器估量法估计其重量。（ ）5、鲍鱼可以按头数来区分等级，头数越少价钱越贵。（ ）6、菜单中，列在第一项和最后一项的菜品，最能吸引人的注意。（ ）7、料酒、油类等调味品估计其重量的时候可以使用规格比照法（ ）8、通常将餐饮企业的名字印在封面，将企业地址、电话、营业时间等印在封底。（ ）9、菜单最理想的尺寸为23厘米30厘米。（ ）10、中餐菜单的排列顺序一般是热菜、冷盘、汤、主食、饮料。六、计算题（每题5分，共20 分。）评分阅卷人1、某厨房购入香菇5千克，发涨后，得水发香菇17.5千克，求它的净料率为多少？2、已知菜肴白切东山羊销售价格为38元，耗用原材料成本为22.5元，求销售毛利率和成本毛利率。3、已知某餐厅卤水猪手