食品参考资料检验工

一、粮油及制品检测（一）粮油及制品磷化物的测定1、定性粮油及制品磷化物定性测定的原理。（4分）磷化物遇水和酸放出磷化氢，与硝酸银生成黑色磷化氢。如有硫化物存在，同时放出硫化氢，并与硝酸银生成黑色硫化银干扰测定。而硫化氢又能与乙酸铅生成黑色硫化铅，能以此证明是否有干扰。2、定量粮油及制品磷化物定性测定的原理。（5分）磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中被氧化成磷酸。与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量。（二）粮油及制品氰化物的测定1 定性粮油及制品氰化物定性测定的原理。（3分）磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中被氧化成磷酸。与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量。氰化物与（ ）作用，生成红色的异氰紫酸钠A、苦味酸钠 B、硫代硫酸钠C、酒石酸钠D、无水硫酸钠2、定量氰化物在酸性溶液中被蒸出，吸收在碱性溶液中，在pH=7的溶液中，用氯胺T将氰化物转化为氯化氰，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色燃料，与标准系列比较定量。注：氰化物在高温高湿条件下或与酸作用下，分解并放出氢氰酸，强烈的有毒性，对人有毒，通过呼吸道，呼吸急剧减慢，气喘，脉搏减慢，瞳孔放大，失去知觉，本方法最低检出浓度0.015mg/kg。（三）粮油制品中汞铅砷镍的测定1、汞测定利用原子吸收光谱测定汞含量的原理。（7分）样品经过硝酸-硫酸、硝酸-硫酸-五氧化二钒或硝酸-过氧化氢高压消解，使样品中的贡转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡为还原剂，将离子状态的汞定量地还原成汞原子。在常温下易蒸发为汞原子蒸气，以氮气或干燥清洁空气为载体，将汞吹出。而汞原子对波长253.7nm的共振线具有强烈吸收作用，在一定浓度范围其吸收大小与汞原子浓度的关系符合比尔定律，与标准系列比较定量。原子吸收光谱测定食品中汞含量测定时，最低检出浓度为 ng/mL。0.110.32汞对玻璃具有吸附作用，测汞所用的一切仪器需要硝酸溶液洗涤后备用。（）2、铅的测定双硫腙比色法测定粮油食品中铅含量的原理：（4分）样品经消化后，在pH8.59.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。三氯甲烷溶液中不含氧化物检测方法（ ）。 AA、碘化钾淀粉B、碘淀粉C、硫酸铜石蕊D、氢氰酸酒石酸淀粉指示剂配制时，直接用蒸馏水配置成胶体状的溶液。（）利用硝酸-硫酸对样品消化时，消化完全溶液呈现（ ）。CA、透明棕红 B、透明亮蓝C、澄明微黄 D、澄清亮绿利用原子吸收分光光度计法测定食品中铅含量的原理。（4分）样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化后，吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围内，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量。3、砷含量的测定利用银盐法对食品中砷含量的测定原理。（5分）样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢气体，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，颜色的深浅与砷含量成正比，与标准系列比较定量。利用银盐法对食品中砷含量测定时，加入碘化钾/氯化亚锡的目的是（ ）。 AA、作为还原剂B、作为氧化剂C、形成氢气D、形成红的胶体物质样品消化是为防止液体爆沸或爆炸，可以加入少许的玻璃珠或瓷片。（）4、镍的测定利用石墨炉原子吸收光谱法测定镍的原理。（5分）样品经消化处理，用去离子水定容到一定体积。吸取一定量的消解液，注入石墨炉原子化器中进行原子化。镍吸收232.0nm的共振线，其吸光度铜镍的含量成正比，可与标准系列比较定量。湿法对样品消解时，向锥形瓶中反复添加（ ）和过量硝酸直至不再产生棕色气体为止。DA、乙醇 B、H2SO4 C、乙醚 D、H2O2（四）粮油及制品中过氧化苯甲酰的测定作为面粉增白剂或面粉改良剂中主要含有（ ）。 BA、苯乙酰氨B、过氧化苯甲酰C、苯甲酸酯D、硫酸乙酯过氧化苯甲酰含量过高会导致面粉（ ）产生异味。 AA、发青 B、灰色 C、暗红色 D、发暗粮油及制品中过氧化苯甲酰测定的原理。（3分）在丙酮溶液中，过氧化苯甲酰与碘化钾反应生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定。利用硫代硫酸钠标准液，滴定制品中过氧化苯酰含量时滴定终点判断为（ ）。BA、蓝色消失B、棕色消失C、生成棕色D、生成蓝色3、糕点糖果中铜的测定利用原子吸收光谱法测定糕点糖果中的铜含量的原理。（4分）样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收324.8nm共振线，其吸收量与铜含量成正比，与标准系列比较定量。对于油脂类进行铜的测定，测定前样品处理时，置于分液漏斗中，加入（ ），用硝酸抽提取滤液备用。AA、石油醚 B、乙醇 C、丙酮 D、硫代硫酸钠利用原子吸收光谱法测定食品中锌的原理。（4分）样品经处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收213.8nm共振线，其吸收量与锌量成正比，与标准系列比较定量。原子吸收光谱法测定蔬菜罐头中时，取可食部分等置于坩埚中加一定（ ）小心炭化。 AA、硝酸 B、磷酸 C、盐酸 D、乙醚双硫腙比色法测定食品中锌含量的原理。（4分）样品经消化后，在pH4.05.5时，锌离子与双硫腙形成紫红色络合物，溶于四氯化碳，加入硫代硫酸钠，防止铜、汞、铅、铋、银和镉等离子干扰，与标准系列比较定量。双硫腙比色法测定食品中锌含量时，为防止样品中铜锌等离子的干扰常加入（ ）。AA、硫代硫酸钠B、四氯化碳C、磷酸D、三氯甲烷（二）糕点糖果中致病菌的测定1、金黄色葡萄球菌的检测金黄色葡萄球菌在血平板上呈现，菌落颜色呈现 色。 金黄金黄色葡萄球菌Baird-Parker氏平板培养基上，菌落颜色呈现 色。灰至黑金黄色葡萄球菌是G无芽饱和荚膜。（）金黄色葡萄球菌直径为（ ）m。 AA、0.51.0B、5.010.0C、10.015.0D、15.0以上判断金黄色葡萄球菌有无病原性的重要指标是测定（ ）。 DA、芽孢染色B、革兰氏染色C、荚膜D、血浆凝固酶2、志贺氏菌检验能引起人类细菌性痢疾的病原菌是（ ）。 C A、乳酸菌B、金黄色葡萄球菌C、志贺氏细菌D、沙门氏菌菌志贺氏细菌在三糖铁琼脂反应说法正确的是（ ）。 BA、产酸产气B、产酸不产气C、不产酸产气D、不产酸不产气3、沙门氏菌的检测下列对沙门氏菌特征说法错误的是（ ）。 CA、G B、好氧C、有芽孢D、周身鞭毛下列对沙门氏菌说法错误的是（ ）。 CA、发酵葡萄糖B、不发酵蔗糖C、发酵乳糖D、不液化明胶下列对沙门氏菌说法正确的是（ ）。 BA、菌落呈黄色B、在SS琼脂板上无色透明C、菌落无色无光泽D、全部产生硫化氢沙门氏菌在三糖铁琼脂内（ ）。 CA、不产气不产硫化氢B、产气不运动C、产气硫化氢D、厌氧生长（三）糕点中丙酸钙的测定糕点中丙酸钙测定的原理。（4分）样品酸化后，丙酸盐转变成丙酸，经水蒸气蒸馏后进入气相色谱，用氢火焰离子化检测器检测，与标准系列比较定量。糕点中丙酸钙测定时，丙酸钙含量丙酸含量* 。1.2569 糕点中丙酸钙测定时，样品处理完后，吸取10ml，加入一定量 供色谱测定用。甲酸三、乳品及其乳制品检验一、乳及乳制品铅、铁、锰、铜、锌、锡、汞、钾、钠、钙、镁的测定1、乳粉中钾、钠、镁、锰等离子的测定乳粉中钾、钠、镁、锰等离子测定的原理。（3分）样品经灰化后，以酸溶液使灰分中的无机离子全部溶解，利用原子吸收分光光度计测定其中钾、钠、镁、锰的含量。镁标准溶液的配制，称取（ ）以盐酸溶解后定定容。 AA、金属镁B、氯化镁C、氧化镁D、氢氧化镁锰标准溶液的配制，称取以（ ）溶解后定容。 BA、盐酸 B、硝酸 C、硫酸 D、磷酸测钾钠时对样品标准溶液加入10（ ）使其浓度达到0.5。 AA、氯化铯 B、氯化镧 C、氯化钠 D、盐酸四、白酒、果酒、黄酒检验（一）白酒中氰化物的检测白酒中氰化物检测的原理。（4分）氰化物在酸性溶液蒸出后被吸收于碱性溶液中。在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变氯化氢，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色燃料，与标准系列比较定量。白酒中氰化物的含量计算结果以 计算。氢氰酸白酒中氰化物的含量计算结果以氯化氢计算。（）白酒中氰化物测定时，常加入（ ）使酒液成酸性，进行蒸馏后吸收于碱性溶液中。 AA、酒石酸B、氨水C、硫酸D、盐酸3、白酒中锰的测定白酒中锰的测定的原理。（3分）样品经消化后在酸性条件下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。（三）黄酒中氧化钙的测定利用原子吸收分光光度法测定黄酒中氧化钙的原理。（5分）试样经火焰燃烧产生原子蒸气，通过从光源辐射出待测元素具有特征波长的光，被征其中待测元素的基态原子吸收，吸收程度与火焰中元素浓度的关系符合朗伯-比尔定律。利用原子吸收分光光度法测定黄酒中氧化钙时，光谱条件火焰为（ ）。 BA、氧气B、空气和乙炔C、氢气与空气D、氧气与乙炔气五、啤酒检测（一）啤酒中重金属铅、铜的测定2、啤酒检测中重金属铜的测定原理。（4分）乙二醇胺与二硫化碳的甲醇溶液混合生成双二硫代氨基甲酸盐，该盐与铜离子形成黄色的络合物，溶液颜色的深浅与铜的含量成正比，依此可定量测定样品中的铜含量。啤酒中苦味物质的测定啤酒苦味最主要的来源是（ ）。 DA、乙醇B、酸C、软树脂D、酸酸是啤酒苦味的主要物质，约占苦味物质的85。（）1、重量法重量法测定啤酒中苦味物质的原理。（3分）样品中的苦味物质用三氯甲烷等有机溶剂萃取，蒸去溶剂，称取残渣重，计算苦味质含量。在利用重量法测定啤酒中苦味物质时，酒样加入硫酸和三氯甲烷离心出现上中下三层，酒花苦味主要为 。下层2、苦味质单位BU法利用苦味质单位BU法测定啤酒中苦味物质的原理。（3分）酸化了的样品样，用异辛烷萃取苦味物质，以紫外分光光度计，在275nm波长下测定其光密度。2、饮料中铜、锰、铁、镁、锌的测定原子吸收分光光度法测定饮料中铜、锰、铁、镁、锌含量的原理。（6分）每种元素的原子能够吸收其特定波长的光能，而吸收的能量值与该光路中该元素的原子数目成正比。用特定波长的光照射这些原子，测量该波长的光被吸收的程度，用标准溶液制成校正曲线。根据被吸收的光量求出被测元素的含量。国家标准物质研究中心提供标准准备液浓度均为（ ）gmL。CA、10B、100C、1000D、1饮料样品消化时，在马弗炉灰化68小时，若样品消化不彻底则加入混合酸再消化混合酸是（ ）。DA、盐酸+硫酸B、盐酸+硝酸C、硝酸+硫酸D、硝酸+高氯酸饮料样品消化时，标准储备液和样品液配制时，用一定的液体的稀释定量至一定刻度对锌测定时所用 溶液进行定容。盐酸利用原子吸收分光光度法测定饮料中铁的最低检测上限为（ ）g/mL。 AA、0.2B、0.1C、0.0016D、0.43、饮料中钾、钠的测定方法利用火焰发射法测定饮料中钾、钠的原理。（3分）样品处理后，导入火焰光度计中，经原子化后，分别测定钾、钠的发射强度，其发射强度与他们的含量成正比。利用火焰发射法测定饮料中钾的含量，钾的最低检测上限为0.05g，钠的最低检测上限为0.3g。利用火焰发射法测定饮料中钾、钠时，需要标准质粒物为（ ）。 BA、猪肾粉B、猪肝粉C、猪心粉D、猪肺粉4、饮料中钙的测定方法原子吸收光谱测定饮料中钙的原理。（5分）每种元素的原子能够吸收其特定波长的光能，而吸收的能量值与该光路中该元素的原子数目成正比。用特定波长的光照射这些原子，测量该波长的光被吸收的程度，用标准溶液制成校正曲线。根据被吸收的光量求出被测元素的含量。饮料中钙的测定中所用的8羟基喹啉溶解在 溶液中。盐酸原子吸收光谱测定饮料中钙时，钙的最低检测上限为（ ）g/mL。 AA、0.1B、0.05C、0.3D、0.01氧化物原子吸收分光光度法测定饮料中砷的原理。（6分）在酸性条件下，碘化钾和硫脲把样品中的五价砷还原成三价砷，三价砷与硼氢化钠产生的新生态氢反应，生成砷化氢气体，以氮气为载体导入石英管炉中原子化，于193.7nm波长下测定砷的吸光度。砷标准溶液中砷标准含量为 g/mL。0.16、饮料中锡的测定饮料中锡测定的原理。（4分）样品经消化后，在弱酸性溶液中四价锡离子与苯芴酮形成微溶性橙红色络合物，在保护性胶体存在下与标准系列比较定量。饮料中Vc的测定饮料中Vc的测定的第一标准方法是荧光法，第二标准方法是2，4二硝基苯肼法。1、荧光法利用荧光法测定饮料中Vc的原理。（7分）样品中还原性抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以次测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以次排除样品中荧光杂质所产生的干扰。利用荧光法检测样品中Vc的最小检上限为 g/mL。 0.0220.04百里酚蓝指示剂变色范围，pH=1.2为 。红0.04百里酚蓝指示剂变色范围，pH=2.8为 。黄0.04百里酚蓝指示剂变色范围，pH4为 。蓝活性炭的活化时，取一定量炭粉与19 中，加热回流12h，水洗，置于110120烘箱中干燥。HCl荧光法对饮料中的Vc的测定时全部实验过程应避光进行。（）2，4二硝基苯肼法测定饮料中Vc的原理。（5分）总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。样品中还原性抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4二硝基苯肼作用生成红色脎。脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。若溶液中含有糖，硫酸加入过快，会出现黑色。（）饮料中苯多酚的测定的原理。（3分）多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。用分光光度法测定其含量。（五）饮料中咖啡因的测定 目前为止我国，仅允许咖啡加入（ ）中。 CA、果汁型饮料B、啤酒C、可乐型饮料D、乳酸型饮料目前为止我国，可乐型饮料，咖啡因的含量不超过（ ）mg/kg。 BA、200B、150C、120D、100紫外分光光度法和高效液相色谱法是可乐型饮料，咖啡及其成品中咖啡因含量的测定方法。紫外分光光度法测定饮料中咖啡因的原理。（3分）咖啡因的三氯甲烷溶液在276.4nm波长下有最大吸收，其吸收值大小与咖啡因浓度成正比，从而可进行定量。利用紫外分光光度法测定可乐型饮料的检上限为 g/mL。0.2利用紫外分光光度法测定咖啡，茶叶及其固体制品的检上限为（ ）。5mg/100g高效液相色谱法测定饮料中咖啡因的原理。（3分）咖啡因的甲醇溶液在286nm波长下有最大吸收值，其吸收值的大小与咖啡因浓度成正比，从而可进行定量。罐头食品中铜含量测定二乙胺基二硫代甲酸钠法测定罐头食品中铜含量的原理。（4分）样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与二乙胺基二硫代甲酸钠生成棕黄色络合物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。Cu标