蛋制品卫生操作规范.pdf

i c s6 7 0 2 0 c5 3 a 雷 中华人民共和国国家标准 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 2 0 0 8 - 0 4 - 1 0 发布 蛋制品卫生操作规范 h y g i e n i cp r a c t i c ef o re g gp r o d u c t s e c a c r c p1 5 1 9 7 6 ( a m d 1 9 7 8 ，1 9 8 5 ) ，i d t 2 0 0 8 - 11 - 0 1 实施 宰瞀徽鬻瓣警襻瞥星发布中国国家标准化管理委员会促1 9 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 目次 前言t l 范围- - - - - - - - - - - - - - - 1 2 规范性引用文件一l 3 术语和定义1 4 原料要求1 5 工厂、设备和操作要求2 6 终产品要求7 附录a ( 资料性附录) a 淀粉酶试验8 附录b ( 资料性附录) 终产品要求1 1 刖昌 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 本标准等同采用食品法典委员会( c a c ) 发布的c a c r c p15 1 9 7 6 ( a m d 1 9 7 8 ，1 9 8 5 ) 蛋制品卫 生操作规范( h y g i e n i cp r a c t i c ef o re g gp r o d u c t s ) ，在技术内容上完全相同，仅作以下少量编辑性修改： 删除了原国际标准的引言； 按g b t1 1 2 0 0 0 的要求增加了规范性引用文件； 对原国际标准的范围进行了精减，保留了核心内容； 将原国际标准中的英制单位转化为法定计量单位； 将原国际标准中的“世界卫生组织的饮用水国际标准”改为“g b5 7 4 9 ”； 按g b t1 1 2 0 0 0 的要求，对原国际标准的两个附录的章条进行编号。 本标准的附录a 、附录b 为资料性附录。 本标准由中国标准化研究院提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会( t c6 4 s c9 ) 归口。 本标准由中国标准化研究院、全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会、国家肉类 食品质量监督检验中心负责起草。 本标准主要超草人：刘俊华、刘文、赵榕、曹德胜、李气清、张瑶。 蛋制品卫生操作规范 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 1 范围 本标准规定了可食用的鸡蛋的一种或者多种组成的整蛋、蛋白、蛋黄和其他产品的生产、存储、包装 和运输以及用于生产这些产品的厂房、设备和人员等操作指南。 本标准适用于饲养的鸡产的蛋，也适用于其他饲养禽类的蛋。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单( 不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 g b5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3 1 被认可a p p r o v e d 被官方机构认可。 3 2 蛋e g g 饲养鸡( 母鸡) 的蛋( 有壳) 。 3 3 蛋制品e g gp r o d u c t s 鸡蛋的内含物( 全蛋或者只是蛋黄或者蛋白或者是液体的蛋白蛋黄混合物) 单独或者与其他食品或 者饮料混合并经过冷冻或者烘干所制成的产品。其中蛋的含量不低于5 0 。 4 原料要求 4 1 产地的环境卫生 4 1 1人类和动物所产废物的卫生处理 要采取足够的预防措施来确保人类和动物所产废物的处理不构成对公众健康或者卫生危害，尤其 要保证蛋未受这些废物的污染，其中未经加工或食用前可能不经热处理的蛋更需要注意。 4 1 2 动植物害虫和疾病的控制 只能根据权威机构建议使用化学的、生物的或者物理的试剂进行处理，或者由特定的人员进行治疗 或者在其监督下进行治疗，这些人员完全了解相关危害，包括有毒物质在相关产品中残留的可能性。 4 2 农场中蛋的生产、保存和收集 4 2 1 健康家禽产的蛋 健康禽类所产的蛋及能用于生产供人类食用的蛋制品。 4 2 2 设备和产品容器 设备和盛蛋的容器不能对公众健康构成危害。重复使用的容器的构造应便于彻底清洗，不能对产 品构成污染。 】 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 4 2 3 卫生要求 4 2 3 1 应根据气候的需要选择合适的拣蛋间隔。每天捡两次比较合适。应尽量减少搬运，尤其不应 进行大规模的搬运。 4 2 3 2 搬运和存储过程中应避免如下情况： a ) 蛋壳受到灰土、草垫或者动物、昆虫、害虫、禽类、化学物、微生物或者其他物质等的污染。 b ) 放置于不合适温度下。 4 2 3 3 清洗 不应在农场对蛋进行清洗。如果特殊情况下需要在农场对蛋进行清洗，应要得到权威机构认可，而 权威机构只有在对所用清洗方法满意的情况下才能进行认可，包括所有清洗过程的时间( 温度) 条件以 及所用的清洁剂( 消毒剂) 。 4 2 4 除去明显的不合格鸡蛋 拣蛋时应尽最大可能地分离不合格的蛋。处理方法和地点的选择应以避免来自其他蛋或者水源的 污染为原则。 4 2 5 在农场的储存 拣蛋后应立即将蛋放人冷藏室储存。冷却后才能堆放或者装箱，冷藏室不应散发气味物质和浓厚 的气味。考虑到当地气候，蛋应被存储在能最大程度延缓腐败作用的温度和相对湿度下。8 1 5 ( 4 6 下5 9 下) 和7 0 8 5 的相对湿度是比较合适的。 4 3 在农场处置破裂的带壳鸡蛋 4 3 1 应小心搬运薄壳蛋或者有裂纹蛋或者壳膜完整的破碎蛋，并且装入单独的容器以避免送到破壳 车间前的破损。 4 3 2 如此类蛋在被送人破壳车间的运输中有破裂的危险，应遵从以下步骤。 4 3 3 只有干净的蛋( 未经清洗) 或者干净并有完整壳膜的破碎蛋( 未经清洗) 才能在农场进行破壳 处理。 4 3 4 此步骤要根据5 4 4 1 。 4 3 5 不能在农场过滤此类蛋，也不能将其分离为蛋白和蛋黄。 4 3 6 应将蛋制品收集在干净的消毒容器( 需要时带上合适的盖) 中，并根据5 4 4 4 进行冷却。最好 在单独的房间完成此冷却操作步骤。操作房间应符合5 1 1 中提出的要求。 4 3 7 应采取所有的措施来保护产品免受污染。 4 3 8 应尽快将蛋制品从生产农场收集并运输到蛋制品工厂，运输应在o 5 下进行。 4 4 在包装地处置破裂的带壳鸡蛋 遵循4 3 2 到4 3 8 描述的相同步骤。 4 5 运输 4 5 1 设备 运蛋工具要能达到预期目的，应进行彻底清洗，且应保持足够清洁，不能构成蛋的污染。 4 5 2 处理步骤 所有处理步骤应防止蛋受到污染。 应按加工者的情况进行收集蛋并尽快送人加工厂，另外考虑到当地气候条件下运输温度要能最大 程度地减缓腐败。 5 工厂、设备和操作要求 5 1 工厂结构和布局 5 1 1 位置、大小和卫生设计 应适当地保持建筑物和周围环境无不良气味、烟雾、灰尘或者其他污染，其大小要保证设备的摆放 2 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 和操作人员的使用有足够的空间且不会拥挤，建筑应完好且得到良好的维修，其构造应能防止昆虫、鸟 类及害虫的进入和栖息，其设计应能够进行简便彻底的清洗。 加工厂房的构造和设计应能保证从蛋被送至厂房到制成产品的整个过程的有序进行，为过程中的 所有阶段应提供恰当的温度条件。 5 1 2 卫生设备和管理 5 1 2 1 过程的分隔 接收及存储蛋和其他生原料的区域应同终产品的制备以及包装区域相分离，目的是排除对终产品 的污染。用于存储、生产或者处理可食产品的区域和分隔间应同用于不可食物质的区域明确分开。食 品处理区域应与生活区完全分离。蛋的拆包和洗涤以及存储终产品需要使用独立的房间。对光检查、 破壳、巴氏杀菌以及灌装应分开进行以防止交叉感染。 5 1 2 2 水供应 如有需要，应供应足够的冷水以及适当的热水。所供水应符合g b5 7 4 9 的规定。 5 1 2 3 冰 应使用可饮用水制造冰。冰的生产、搬运、存储以及使用过程应避免污染。 5 1 2 4 辅助的水供应 在使用非食用水的地方( 比如为了控制火候) ，应使用完全独立的管道运输，最好可以按照颜色识别 运输管道，并且此运输管道同运送可食用水的管道不能有交叉连接或者虹吸现象。 5 1 2 5 管道设备和污水处理 所有的管道设备和污水处理线路( 包括下水系统) 应能承受运送最大量时的负担。所有线路应是不 透水且有足够的汽水泄闸和排泄口。废物处理应能有效避免可饮用水供应的污染。管道设备和废水处 理的方式应得到权威机构的认可。 带有固体物质汽水泄闸的排水系统的设计应考虑到系统空置的情况。当将排水系统安装在工厂内 或者附近时，固体物质汽水阀应是空的且干净的，并且符合权威机构的要求。 5 1 2 6 照明 厂房应有良好的照明。所有的制作步骤中应使用安全型的灯泡和固定装置或者有保护措施以避免 它们万一破裂对食品造成的污染。工作间任一部分的照明都不应少于3 2 5i x ( 3 0 叹烛光) ，在需要仔细 检查产品的时候，照明强度应不低于5 4 0l x ( 5 0 叹烛光) 。反射体光源的设计应允许对其进行分解、清 洗和重装。 5 1 2 7 通风 厂房应有良好的通风。尤其应注意产生过多热量、蒸汽、不良气味或者污染性烟雾的区域和装置。 良好通风可以避免在高空装置上水汽的凝结( 凝结后的液体可能滴人产品) 和霉菌生长( 霉菌可能掉入 食品) 。应对通风进行设计以确保空气能够充分改善并不会从污区向清洁区流动。 5 1 2 8 厕所和设施 应提供足够且方便的厕所，并且应安装可自动关闭的门。厕所应配备良好的照明和通风，并且门不 应开在食品处理区域。应始终保持厕所卫生。厕所里面应有洗手设施并张贴标识要求人员如厕后 洗手。 5 1 2 9 洗手设施 无论过程中的哪一部分需要，都应为雇员提供足够方便的洗手以及烘干设施。这些应考虑到加工 地面的要求。如果可行的话，建议使用个人毛巾，但是烘干法也应得到权威机构的认可，应始终保持设 施的卫生状况。 5 2 设备与器皿 5 2 1 材料 所有的食物接触性表面都应是光滑的，没有凹陷、裂缝和疏松，无毒的，不能对产品产生影响，能够 3 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 经受住重复的正常的清洗，并且是无吸收性的，除非是在一个特定的、容许的过程中应使用吸收性材料， 例如木质物。 5 2 2 卫生的设计、构建以及安装 装置和器具的设计和构建应考虑到防止卫生方面的危害以及能够进行简便彻底的清洗。 木质设备不宜用于破壳、巴氏杀菌或者灌装房问。 所有的泵、管道、容器以及接触表面都应由不锈钢或者其他允许的材料制成。 宜用不锈钢、铝、经认可的塑料容器或者专用的盘子将带壳蛋送往破壳室。破壳工作台应由不锈 钢、铝或者塑料制成。只要可行，用于此处的塑料材料应无裂纹和划伤，应能经受日常清洗和消毒过程。 用于液体蛋的机器和容器宜由不锈钢或其他合适的材料制成，其构造应能够迅速除去液体蛋源中 不合适进一步加工的蛋成分。 任何用于分离蛋白和蛋黄的设备应具有卫生的设计和构造。 用于不可食用或者受到污染的原料的设备和器具应作出标志，它们不能用于处理可食用产品。 5 3 卫生操作要求 5 3 1 车间、设备和厂房的卫生保持 5 3 1 1 车间的建筑、设备、器具和所有其他实体设备应得到良好维护并保持清洁和整洁的卫生条件。 车间加工过程中，应经常地从工作区域移除废弃的原料，应具备足够的废物容器。使用的清洁剂和消毒 剂应适用于目的并且其使用应对公众健康无危害。 5 3 1 2 应在工作期间的所有主要间歇、所有需要除去污染的时候以及每天工作结束时对所有设备进 行清洗并消毒。每天工作开始时也应进行消毒。任何设备中均不应允许蒸汽凝结滞留。在消毒和工作 时段之间的时间内应尽量少用设备。 5 3 1 3 无论何时，只要加工停止接近3 0 r a i n 或者更多，所有手动停止的装置和破壳机器上易于拆除 的部分就应被清洗并消毒。同时破壳操作台应被清洗并用干净的热水进行充分清洗。 5 3 1 4 即使进行了“整机”清洗，如果每天结束的检测显示了“整机”清洗有缺陷，仍然应拆卸并清洗 设备。 5 3 1 5 清洗和操作的最后阶段应是用热水进行彻底的冲洗。 5 3 2 废物处理 包括空蛋壳和不合格蛋在内的废物的储存应避免来自不良气味、昆虫、鸟类以及害虫的不良损害。 应经常有规律地通过合适的容器、传送带或者水槽清除废物，至少要在每天结束时清除一次。另外每天 要从厂房移走一次。用于存储和凝固废物的容器和装置清空后要马上进行清洗和消毒，放置这些废物 容器的区域也应进行清洗和消毒。 5 3 3 害虫控制 应采取有效措施以防止害虫进入厂房，避免昆虫、啮齿类动物、鸟类以及其他害虫在厂房栖息。 5 3 4 避免家畜进入 应避免狗、猫和其他家畜进人食品加工以及储藏区域。 5 3 5 人员健康 工厂管理人员应告知工作人员，任何有被感染的伤口、疼痛或任何疾病( 尤其是腹泻) 的人员应立即 向管理人员报告。管理人员应注意确保当工作人员感染了能通过食品传播的疾病、携带此疾病致病微 生物或有被感染了的伤口、疼痛或病痛时不能在食品工厂的任何区域工作，否则这些人员可能会导致致 病微生物污染食品或者接触食品的表面。 5 3 6 有毒物质 所有的灭鼠剂、薰剂、杀虫剂或其他有毒物质应被锁于独立的房间或者小室，只有经过适当训练的 人员才能取得。只能由完全懂得所涉及的风险( 包括污染产品的可能性) 的人员或者在其直接监督下才 能使用它们。 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 5 。3 。7 人员卫生和食品加工操作准则 5 3 7 1 上班期间所有在食品工厂工作的人员应保持高度的个人清洁。包括配套的帽子在内的衣物 应适于其职责且要保持干净。 5 3 7 2 应遵守卫生操作准则，按照要求经常洗手。 5 3 7 3 食品加工区域应禁止吐痰、吃饭、咀嚼及吸烟。 5 3 7 4 应采取所有的预防措旋以防止食品产品或成分受到外来物质的污染。 5 3 7 5 应适当处理小伤口和擦伤并带上合适的防水套。为了处理这些意外事故而不对食品造成污 染，应配备足够的紧急救助设备。 5 3 7 6 用于加工食品的手套应保持干净、卫生和良好状况；手套的材料应是非渗透性的，除非它们的 使用与涉及的工作是不合适或者不协调的。 5 4 操作准则和生产要求 5 4 1 蛋和其他原料 接收标准：工厂应拒收已知含有毒物质的蛋和其他原料。如通过正常挑选和制作无法将蛋或其他 原料中分解或者附带的物质除去或者减少到可接受水平，则这样的蛋或其他原料应被拒收。 5 4 2 储藏和带壳蛋的处理 一旦被接收，应尽快对蛋进行加工。加工前蛋应被放于箱中，存于凉爽的且干净的房间中。在 4 2 5 中提到的温度和相对湿度是合适的。箱子的存放方式应能够允许清洁底部。开箱的房间应完全 独立于加工室。蛋的外包装箱不应被带人破壳室。 5 4 3 检查和挑选 破壳前应在权威机构的认可的时间内并于工厂或者其他适宜的地点对蛋对光检查。破壳前要用经 权威机构认可的方法将脏蛋清洗干净，方法中包括时间( 温度) 条件以及所使用的任何清洁剂( 消毒杀 菌剂) 。 壳膜完好的裂纹蛋应被独立盛装于合适材料制成的浅容器中，并且加工前应由有经验的破壳人员 进行仔细检查。 应废弃壳膜破裂的裂纹蛋。但是如果破裂发生于工厂内的对光检查或搬运过程中，应将蛋单独放 于合适的专门容器中。此类蛋应马上进行加工。 送往破壳区域前应进行对光检查。如果使用压碎法，对光检查应要特别注意去除缺陷蛋。 为了避免交叉污染，应分开除鸡蛋以外的蛋并在鸡蛋加工日的末尾进行处理和加工。再次开始加 工鸡蛋前应对设备进行清洗和消毒。 5 4 4 制作和加工 5 4 4 1 逐个破壳 应用手或者机器将蛋打碎到杯子或者盘子里面，每个蛋都应进行外观检查，可能的话还要进行气味 检查。 应拒收和清除有反常气味或者反常外观的蛋内物质且不能使用受到污染的破壳设备。再次使用前 应对破壳设备进行清洗并消毒。破壳人员接触到该废弃的蛋后应立即用无味香皂( 清洁剂) 在热水中洗 手。应使用卫生的方法将蛋白和蛋黄分离。卫生操作要能够去除蛋壳碎片，通常情况下还要去除血点 和肉点。破壳后可能会用到离心分离机来除去蛋壳中的最后一点蛋白，但是只有应用5 4 4 2 中描述 的洗涤方法洗干净后的蛋才能进行离心。 5 4 4 2 挤压破壳法 使用权威机构认可的挤压破壳法时至少要满足以下要求： 用于破壳后制备全蛋制品的蛋的批量破壳机的型号应合适并且其构造和操作能够避免不合格的蛋 进入液体蛋制品。不应直接使用在搬运到破壳车间前就洗涤的蛋。蛋宜在对光检查后2 4h 内加工。 如果为了延缓腐败和微生物的生长将蛋放于可控温度下，蛋可在对光检查后7 2h 内加工而不必再次 5 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 光检。 应在不锈钢或其他合适的材料制成的滚筒上传送蛋，滚筒要通过最低温度保持在6 0 ( 1 4 0 * f ) 的 热水浴，在最低温度为8 0 ( 2 ( 1 7 7 下) 的热水喷雾下洗涤，进入传送带之前要进行空气烘干，传送带位于 破壳工段且由合适材料制成。 挤压蛋以取出它们的内含物。挤压过后应将蛋壳从传送带上移走。每个工作日结束时都应清洗机 器，并用适当的消毒剂擦洗并用干净的热水冲洗。 5 4 4 3 过滤和收集 应用适当的过滤器、离心机或其他合适的设备过滤液体蛋。如果使用过滤器，应配备干净且经过消 毒的不锈钢、合金钢( 镍、铜、铁和镁合金) 或者其他合适的过滤器以进行频繁的更换。如果必要的话，更 换过滤器时应使用干净且消过毒的不锈钢或者其他合适的容器来收集液体蛋。此液体蛋应立即返回到 设备中进行过滤。 5 4 4 4 冷却 如果破壳后不能马上进行巴氏杀菌，应迅速将液体蛋制品放于能将产品温度降到7 ( 4 5 下) 的设 备中进行冷却。如果在巴氏杀菌前需要储存，储存应在合适的绝缘容器中，时间最好不超过2 4h 且绝 对不能超过4 8h 。如果存储不超过8h ，液体蛋黄的存储温度不应超过1 0 “ ( 2 ( 5 0 “ f ) 。 如果液体蛋制品的存储预期要超过4 8h ，存储温度应低于o c ( 3 2 “ f ) 。 5 4 4 5 巴氏杀菌 5 4 4 5 1 液体蛋制品的巴氏杀菌最好连续进行，来自农场或者包装站的蛋制品应在工厂进行巴氏 杀菌。 5 4 4 5 2 应按照权威机构认可的方法对所有的蛋制品进行处理，此处理会消灭沙门氏菌。 5 4 4 5 3 应使用被认可的程序对生的液体全蛋进行巴氏杀菌，在足够高的温度下进行加热，加热时 间要足以杀死沙门氏菌体，例如在6 4 * ( 2 ( 1 4 8 t ) 杀菌至少2 5m i n ，或者使用其他被认可并可得到相同 效果的处理方法。 液体蛋白和液体蛋黄的巴氏杀菌需要不同的时间( 温度) 组合。 5 4 4 5 4 巴氏杀菌结束时所有的液体产品应立即冷却到7 ( 4 5 下) 以下。 5 4 4 5 5 板式巴氏杀菌设备包括如下设备：确保液体蛋流速恒定的设备、液体蛋加热温度调节控制 仪和分流任何加热不足的液体蛋流的装置。巴氏杀菌的配套装置应有温度调节装置和搅拌装置以确保 要进行巴氏杀菌的液体蛋的温度均匀。 5 4 4 5 6 每次巴氏杀菌操作都要有连续的记录，应按照日期记录巴氏杀菌的温度和时间的图表并保 留一年的时间以备检查。 5 4 4 5 7 由未经巴氏杀菌的液体蛋加工成的干制蛋制品的消毒应遵从经过认可的加热处理过程，处 于烘干的形式且最好放于容器中以消灭沙门氏菌，例如烘胶室法。 5 4 4 5 8 巴氏杀菌后的每个阶段都应保护各类产品以防止污染。 5 4 4 6 存储 5 4 4 6 1 如果保持期间蛋的温度不超过5 ( 4 1 “ f ) ，巴氏杀菌液体蛋可被存放于消过毒的绝热带盖 容器中( 安装低速搅拌器和温度计) 或者搅乳器中。 5 4 4 6 2 采取了充分的防腐措施的产品，例如盐渍和糖渍，就不必进行冷冻。 5 4 4 7 干燥 5 4 4 7 1 可行时巴氏杀菌前应按照被认可了的方法除去葡萄糖。 5 4 4 7 2 干燥的方法需要经过认可。可行时产品干燥车间应优先选择漩涡分离系统而不是袋式分 离系统。 5 4 4 7 3 应不断地从干燥室内移出成品，冷却并尽快装入合适的容器。如果没有除去葡萄糖，产品 应在不高于1 0 ( 5 0 t ) 的温度下储存。 6 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 5 4 。5 包装、冷却和冷冻 5 4 5 1 应将空的容器存储于干净且干燥的地方并避免灰尘、害虫和任何外来物质的污染。容器不应 带给产品超过权威机构的可接受限量的不良物质，并且应避免污染。使用前应进行检查以保证容器清 洁。必要时，灌装前应使用蒸汽、热水、消毒剂或者任何它们的混合物对容器进行消毒，但是灌装前应沥 干容器。只有马上使用的容器可放于灌装室里。 5 4 5 2 容器的灌装应是连续的过程。灌完的容器应立即封口并不被耽搁地移人冷却室或冷冻室中。 灌装中应考虑避免溢出并清除任何超量的蛋。 5 4 5 3 容器应被堆叠于这些房间以允许容器周围的空气自由流通。 5 4 5 4 冷冻速度应足以避免产品腐败且要在灌装后2 4h 内完成。冷却后的产品存储温度不应超过 56 c ( 4 1 f ) 。冷冻后产品应存储于足以保护产品的温度下。 5 4 6 液体蛋制品的批量运输 5 4 6 1 用于运输液体蛋制品的桶或箱应由不锈钢或其他合适的材料制成，其设计应便于清洗和充分 排水。它们应被冷藏或者充分绝热以确保蛋制品的温度不超过50 c ( 4 1 下) ，此类设备最好不用于其他 用途。 5 4 6 2 用于灌装和卸下液体蛋制品的管道的设计和材料应是合适的，使用前要清洗和消毒，重复使 用前要消毒。 5 4 6 3 不应将液体蛋制品从运输容器或可移动的容器中卸人盛有前次交货液体蛋制品的容器中。 5 4 6 4 运输容器或可移动的容器应在倒空后尽快清洗并消毒，再次填充前也要进行消毒。清洗和消 毒的最后步骤应使用热水进行彻底的冲洗。从罐车中倒出液体蛋制品时只能往一处倒。 5 4 7 冻结蛋制品的解冻 5 4 7 1 当对冻结蛋制品进行解冻时，应尽快地将其变成液体状态而不引起腐败，但是还要尽量保证 产品温度不高于o c ( 3 2 - f ) 。 5 4 7 2 蛋解冻后应立即使用。 5 4 8 容器标识 应标记所有的外包装，这样可以确定产品生产日期和地点。 5 5 卫生控制程序 每个车间按照自己的利害关系指派一个职员，其职责是负责车间的清洗工作且最好脱产专职。此 职员应永久是组织的一部分，并被培训使用专门的清洁工具、为了清洗进行设备拆卸的方法以及所涉及 的污染和危害的重要性。应指出需要特别注意的关键区域、设备和原料，并将其作为永久卫生程序的一 部分。 5 6 实验室管理程序 可以采用适当的取样和微生物检验方法以确保产品无沙门氏菌并检查时间( 温度) 配合条件或其他 巴氏杀毒方式的有效性或巴氏杀菌后污染发生的可能性。 研究发现a 淀粉酶试验对于具体时间( 温度) 关系的结果的即时指示很有意义。它可作为此结果的 指标。 除了权威机构的所有控制之外，每个车问按照自己的利害关系使用成品卫生质量实验室控制是可 取的。此控制应除去所有不适于人类食用的食品。 6 终产品要求 用作具体时间( 温度) 关系的指示时，a 淀粉酶试验结果应是阴性，产品应满足微生物方面的标准 ( 见附录a ) 。 按照产品的特性来决定是否需要规定微生物的、化学的、物理的以及外来原料要求，具体产品的要 求，内容应包括取样程序、分析方法等( 见附录b ) 。 7 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 a 1 原理 附录a ( 资料性附录) q 淀粉酶试验 用于全蛋热处理的n 淀粉酶试验同用于检验牛奶的巴氏杀菌效果的磷酸酶试验类似。其原理是加 热能破坏全蛋中的a 淀粉酶的活性且破坏程度与加热处理程度成比例。 批量液体蛋的巴氏杀菌温度与保持时间不少于6 4 ( 1 4 8 “ f ) 下保持2 5m i n ，这个时间和温度的结 合对于沙门氏菌体是致命的。 当把未经处理的全蛋同淀粉溶液混合后，n 淀粉酶对淀粉有降解作用，因此以碘为指示剂的此种淀 粉溶液呈现的蓝紫色会消失。蓝紫色的强度同a 淀粉酶含量成反比。因此a 淀粉酶试验可以测得巴氏 杀菌对全蛋的热处理程度，提供时间( 温度) 结合条件是否令人满意的证明。 本附录的目的是帮助需要进行液体全蛋检验的人员。 a 2 样品测试 检验室收到液体蛋样品后应尽快进行检验，但是即将检验前要使其达到室温。 如果检验前液体蛋应经过储存，那么储存温度要低于4 5 “ c ( 4 0 “ f ) ，然后检验前要使其达到室温。 不应检验任何有腐败迹象或出现腐坏的样品。 包含任何糖、柠檬酸或柠檬酸盐或任何含有糖、柠檬酸或柠檬酸盐类的物质不应被送往检验，因为 这些物质干扰反应。 a 3 注意事项 应注意如下事项： a ) 应使用蒸馏水或去离子水制备试剂或稀释反应物； b ) 应避免唾液对液体蛋或试剂的污染； c ) 用前所有的玻璃器皿应清洗干净并烘干； d ) 每个液体蛋样品需要用一个新的吸液管； e )吸液管不能被唾液污染； f ) 如果一个样品没有通过检验，应按照a 6 中规定的那样对任何接触此液体蛋的玻璃器皿消毒 并清洗干净。 a 4 试剂 a ) 淀粉溶液 不同淀粉的性能有轻微差别，这可能影响其产生的颜色的深度和强度。无论如何，此差别不会影响 检验的基本原理。应按照如下方法配制淀粉溶液： 称量相当于0 7g 干淀粉的分析纯可溶性淀粉。水分含量的测定条件是在1 0 0 “ c ( 2 1 2 “ f ) 下烘 干1 6h ，或者1 6 0 ( 3 2 0 下) 下1h 。 将淀粉同冷水混合成稀乳液。将乳液全部转入5 0m l 开水中，煮沸1m i n 然后浸于冷水中冷 却。加入3 滴甲苯并在1 0 0m l 的容量瓶中用水稀释。 两个星期前的溶液不得使用。 8 c b v2 1 7 1 0 2 0 0 8 b ) 碘溶液 立即使用的碘溶液：此溶液应现用现配，或者由适当调整了碘化钾浓度的浓溶液稀释而来。 浓的存储溶液：可用1 2 7g 碘溶于2 5g 碘化钾溶液，并加人3 0m l 蒸馏水所得的溶液中制各碘 溶液，其浓度大概是2 5 4g l 。碘化钾溶液是由3 3 5g 碘化钾溶解后用蒸馏水稀释到10 0 0m l 制成。检验前用每个溶液各取1m l ( 碘和碘化钾溶液) 混合后用蒸馏水稀释到1 0 0m l 。 c ) 三氯乙酸溶液 分析纯三氯乙酸：1 5 质量浓度。 a 5 仪器 可能用到如下仪器： a ) 2 m l 、5 m l 和1 0 m l 的b 级吸液管，或者2 m l 的b 级吸液管和1 0 m l 的a 级直型吸液管。 b ) 1 0 0 m l 和10 0 0 m l 的b 级容量瓶若干。 c ) 一个5 0 m l 量筒。 d ) 直径为7 5c m 1 0c m ( 3i n 4i n ) 的过滤漏斗。 e ) 直径为1 2 5c m 的w h a t m a n1 2 号凹槽滤纸或者其等价物。 f ) 1 0 0m l 的宽口锥形瓶和( 或) 通用容器若干。 g ) 型号大约是1 8c m 2 5c m ( 7 ”l ”) 的试管。 h ) 用于测定碘、三氯乙酸和蒸馏水的滴管和自动鸣管。 i ) 保持4 4 土0 5 “ c ( 1 1 1 2 “ f 士0 9 下) 的水浴。 a 6 清洗和设备维护 清洗和设备维护极其重要。 a ) 用后应使用热水冲洗所有的玻璃器皿并洗掉附着的蛋，必要时应使用4g l 氢氧化钠溶液。 然后应使用铬酸或稀盐酸溶液冲洗，然后是用水和蒸馏水冲洗。 b ) 用于失败试验的样品的设备应在次氯酸盐或苯酚溶液中消毒后再清洗。 c ) 应将新的玻璃器皿浸于铬酸或稀盐酸溶液中清洗，然后依次在温水和蒸馏水中冲洗，最后进行 烘干。 d ) 试验使用过的玻璃器皿不应用于任何其他目的，且应同实验室中所有其他设备分开放置。 e ) 蛋、蛋白质或清洁剂残留可能导致试验的失败。 a 7 方法 称量1 5 0g 液体蛋样品放人一个1 0 0m l 的锥形瓶或通用容器中，或者1 8c m x 2 5c m ( 7 ”1 ) 的 带塞蒸馏试管中。 加人2 0m l 淀粉溶液并彻底混合。 如果蛋本身是黏滞性的，就很难确保蛋和淀粉完全混合均匀。应均匀混合，在保温前、保温期间和 保温后尽力将蛋和淀粉混合均匀。 将混合物放于4 4 士o 5 “ c 的水浴中3 0m i n 。由水浴中拿出后振荡，尽快加5m l 此混合物到盛有 5m l 三氯乙酸溶液的锥形烧瓶、大试管或通用容器中。振荡以再次彻底混合。加入1 5m l 水后振荡 再次混合。 通过过滤或离心除去悬浮物质。加1 0m l 澄清滤出液( 弃去初始滤出液) 或上清液到2m l 碘溶液 中。 a 8 解释 标准l o v i b o n d 比色计对照板d i s c 4 2 6 包括7 个参照色阶，其设计适用于特殊用途比色计，测定色 9 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 度可以使用2 5 m m 比色皿。 蓝色和紫色之间有许多相互交叉的颜色梯度，在标准对照板上的颜色梯度显示了近似范围。 如果滤出液或碘溶液立即显现蓝紫色，则认为样品通过了a 淀粉酶试验。深于标准l o v i b o n d 比色 计对照板d i s c 4 2 6 中的第3 个色阶或等同于光谱光度计标准的颜色被认为是令人满意的。使用1c m 比色皿在5 8 5n m 下以水做对比的光密度值为0 1 5 。 对比试验应使用北向光( n o r t hl i g h t ) 或者荧光。 样品未通过检验时，应马上进行重复试验并检查加热控制情况。当结果一致时应检验样品中的沙 门氏菌。 b 1 巴氏杀菌蛋制品的微生物要求 附录b ( 资料性附录) 终产品要求 目前的蛋制品的微生物要求包括： a ) 批产品中的实地取样数量”。 b ) 取样方法。 c ) 推荐的沙门氏菌检测法以及菌落总数和大肠菌计数法。 d ) 微生物取样方案值。 b 2 批产品中的实地取样数量 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 b 2 1 全蛋粉 取1 0 个实地样品，全部用于检测沙门氏菌。选择其中任意5 个用于检查菌落总数和大肠菌群。 b 2 2 冻鸡全蛋 取1 0 个实地样品，全部用于检测沙门氏菌。选择其中任意5 个用于检查菌落总数和大肠菌群。 b 2 3 其他蛋制品( 冻鸡蛋白、冻鸡蛋黄、蛋黄粉、蛋白片) 取1 0 个实地样品，全部用于检测沙门氏菌。 b 3 取样方法 对于所有蛋制品来说，至少取2 0 0g 实地样品”。 b 3 1 全蛋粉 b 3 1 1 设备 消过毒的谷物取样管的长度应足以达到待采样容器的底部。带有密封装置的消过毒的样品容器、 消过毒的勺子、酒精灯或其他加热炉、酒精、棉花、抹布或清洁毛巾和水桶。 b 3 1 2 方法 对于小包装，随机从一个没有打开过的包装里取出一个实地样品。对于大包装来说，比如箱子和袋 子等，用消过毒的勺子或其他消过毒的工具移除顶层，用消过毒的取样管取出至少3 个样品，取样位置 分别为中心和包装壁中间以及外包装壁附近。需要在无菌情况下将样品转移到样品容器中。样品应存 储于冷冻或凉爽的地方，直到进行分析。 b 3 2 冻鸡全蛋” b 3 2 1 设备 a ) 配备4 0c m x 2 5c m 的消毒钻头的电动或手动的钻孔器、锤子和3 0c m x5c r u x 0 5c m 的钢 条或其他合适的工具，用于开启罐头；消过毒的勺子；预冷的消过毒的容器( 螺旋盖的罐子或摩 擦顶的罐) ；酒精灯或其他加热炉、酒精、棉花、抹布或清洁毛巾和水桶。 b ) 使用电动钻孔器抽样时，最好在钻上安装一个隔板以避免空气对产品的污染。 1 ) 一批产品是一些产自类似条件下的食品，其包装应附上可以识别生产日期的标签，通常情况下还能识别具体生 产线或其他重要的加工单元。 2 ) 详细信息请见食品中微生物规格国际调查委员会( 1 9 7 4 ) 食品中微生物第二部分微生物分析采样：具体应用 和原则) 。多伦多，多伦多大学出版社。 3 ) 详细信息请见公职分析化学工作者协会的法定方法 ( 第1 2 版，1 9 7 5 ，4 6 0 0 3 和4 6 0 0 4 ) 。 1 1 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 b 3 2 2 方法 a ) 从容器的顶部到底部共钻三个眼：第一个在中心，第二个在中心和外围的中间，第三个在容器 边缘。用消过毒的勺子将所得样品从容器转移到预冷的样品容器中。 b ) 如果分析被耽误或者取样地点和实验室距离很远的话，使用固体二氧化碳或其他合适的制冷 剂来冷藏样品。 b ，3 3 其他蛋制品 按照干燥或冻结蛋制品的方法进行，任一个都合适。 b 4 沙门氏菌检验方法 b 4 1 范围 检验蛋制品中沙门氏菌( 包括亚利桑那菌和伤寒杆菌) 的参考方法。 b 4 2 应用领域 可以应用于本标准中包括的蛋制品。 b 4 3 参考资料 i s o d i s3 5 6 5 的修订版”。 b 4 4 定义 b 4 4 1 沙门氏菌( s a l m o n e l l a e ) ：一种微生物，按照此方法进行的试验中在固体选择性培养基中形成 典型菌落并具有生物化学和血清学特征。 b ，4 4 2 沙门氏菌的检验( d e t e c t i o no fs a l m o n e l l a e ) ：按照规定的方法进行试验，测定具体一批产品 中是否含有这些微生物。 b 4 5 原理 由于通常情况下沙门氏菌的数量很小且同相当大量的肠内菌科成员同存，它的检测应包含如下四 个连续步骤。 b 4 5 1 前增菌：在3 7 的非选择性液体培育基中培养样品。 b 4 5 2 增菌：来自一批产品的样品在前增菌培养基上经过前增菌后，还要以l o 个为一组，在单个盛 有两个液体选择性培养基中的一个的长颈瓶中进行培育。 b 4 5 3 分离：将两个增菌培养基上的微生物接种到固体选择性诊断培养基上，3 7 下培养后进行菌 落检查，根据菌落特点推断是否是沙门氏菌。 b 4 5 4 确认：再次培养推断为沙门氏菌的细菌，测定其固有的生物化学和血清学特征。 b 4 6 培养基，溶液和试剂 b 4 6 。1 基本材料 b 4 6 1 1 为了保证检测结果的一致性，建议使用品质一致的脱水培养基和分析纯化学药品或者某 种干制完全培养基。使用的水为蒸馏水或类似清洁的水。 b 4 6 1 2 使用干制的完全培养基时，应严格遵照生产厂家的使用说明。 注：关于亮绿色素，请参照b 4 1 2 里的说明。 b 4 6 2 培养基 b 4 6 2 1 缓冲蛋白胨水培养基 a ) 组成成分 蛋白胨1 0 0g ； 氯化钠5 0g ； 磷酸氢二钠( n a 2 h p 0 4 1 2 h 2 0 ) 9 0g ； 4 ) i s o3 5 6 5 ：1 9 7 5 内和内制品沙门氏菌的检测。 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 磷酸二氢钾( k h 2 p 0 4 ) 1 5g ； 水10 0 0m l 。 b ) 制备方法 用沸水溶解以上固体物质，于2 c c 调整p h 值至7 0 士0 1 。 b 4 6 2 2 四硫磺酸钠煌绿增菌液( 1 t b ) b 4 6 2 2 1 ( 基础培养基) a ) 组成成分 牛肉膏5 0g ； 蛋白胨1 0 0g ； 氯化钠3 0g ； 碳酸钙4 5g ； 水10 0 0 m l 。 b ) 制备方法 把干制的基础培养基或完全培养基放入水中，煮沸至全部溶解，于2 0 “ c 调整p h 值至7 0 0 1 。加热基础培养基至1 2 1 x 2 1 ，保持2 0r a i n 。 b 4 6 2 2 2 硫代硫酸钠溶液 a ) 组成成分 硫代硫酸钠( n a 。s 。o 。5 h 。o ) 5 0 0g ； 用水定容至1 0 0m l 。 b ) 制备方法 取少许水，将硫代硫酸钠溶于其中，定容，在1 2 1 “ c 1 下加热2 0r a i n 。 b 4 6 2 2 3 碘溶液 a ) 组成成分 碘2 0 0g ； 碘化钾2 5 0g ； 用水定容至1 0 0m l 。 b ) 制备方法 加少量水溶解碘化钾，并加入碘，振荡至完全溶解，定容并存于棕色玻璃瓶。 b 4 6 2 2 4 亮绿溶液 a ) 组成成分 亮绿0 5g ； 水1 0 0 m l 。 b ) 制备方法 将亮绿加入水中，所得溶液置于暗处，至少一天后才能使用。 b 4 6 2 2 5 牛胆盐溶液 a ) 组成成分 干牛胆盐1 0g ； 水1 0 0 m l 。 b ) 制备方法 将干牛胆盐放入水中，煮沸，再在1 2 1 士1 下加热2 0m l n 。 b 4 6 2 2 6 完全培养基 a ) 组成成分 基础培养基9 0 0m l ； 】3 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 硫代硫酸钠溶液( b 4 6 。2 2 2 ) 1 0 0m l ； 碘溶液( b 4 6 2 2 3 ) 2 0m l ； 亮绿溶液( b 4 6 2 2 4 ) 2m l ； 牛胆盐溶液( b 4 6 2 2 5 ) 5 0m l 。 b ) 制备方法 在无菌条件下，按照上面的顺序，把上述物质加入到基础培养基中，每加一次就要充分混匀， 所得的完全培养基转入l0 0 0m l 经杀菌的玻璃瓶，4 下于暗处存放，一周内使用。 b 4 6 2 3 亚硒酸盐胱氨酸肉汤 b 4 6 2 3 1 基础培养基 a ) 组成成分 胰蛋白胨5 0g ； 乳糖4 0g ； 磷酸氢二钠( n a z h p 0 4 1 2 h 2 0 ) 1 0g ； 亚硒酸钠4 0g ； 水10 0 0 m l 。 b ) 制备方法 先不加亚硒酸钠，在水中溶解上述物质并煮沸5r a i n ，冷却后加入亚硒酸钠，在2 0 “ c 下调整p h 值至7 0 土0 1 ，并于4 下存放。 b 4 6 2 3 2l 一胱氨酸溶液 a ) 组成成分 l - 胱氨酸0 1g ； 氢氧化钠1 5 m l 。 b ) 制备方法 用蒸馏水稀释至i 0 0m l ，不用杀菌斧杀菌。 b 4 6 2 3 3 完全培养基 把l - 胱氨酸溶液1 的比例加入基础培养基中，在2 0 下调整p h 值到7 0 4 - 0 1 。完全培养基定 容至10 0 0m l 后转至无菌玻璃瓶中。所得培养基需当天使用。 b 4 6 2 4 亮绿酚红琼脂 b 4 6 2 4 1 基础培养基 a ) 组成成分 牛肉膏4 0g ； 蛋白胨1 0 0g ； 氯化钠3 o g ； 磷酸氢二钠( n a 2 h p q 1 2 h 2 0 ) 0 8g ； 磷酸二氢钠( n a h z p o ) 0 6g ； 易溶琼脂1 2 0g 水9 0 0 m l 。 b ) 制备方法 将干制的基础培养基或完全培养基溶解于沸水中，在2 0 下调整p h 值到7 0 4 ：0 1 ，所得物 移至容积小于5 0 0m l 的试管或玻璃瓶中，并在1 2 1 士i c 下杀菌1 5r a i n 。 b 4 6 2 4 2 蔗糖酚红琼脂溶液 a ) 组成成分 乳糖1 0 0g ； 14 g b t2 1 7 1 0 2 0 0 8 蔗糖1 0 0g ； 酚红0 0 9g ； 水( 定容至1 0 0m l 需要的水) 。 b ) 制备方法 将上述物质溶于水，7 0 “ c 水浴加热2 0m i n ；冷却到5 5 “ ( 3 后即用。 b 4 6 2 4 3 亮绿溶液 组成成分以及制备方法参见b 4 6 2 2 4 。 b 4 6 2 4 4 完全培养基 a ) 组成成分 基础培养基( b 4 6 z 4 1 ) 9 0 0m l ； 蔗糖酚红溶液( b 4 6 2 4 2 ) 1 0 0m l ； 亮绿溶液( b 4 6 2 4 3 ) 1m l 。 b ) 制备方法 在无菌条件下，加亮绿溶液到蔗糖酚红溶渡中，冷却至5 5 左右，控温5 0 “ c 5 5 “ c 后如入到基 础培养基中并混合。 b 4 6 2 4 5 琼脂平板的制备方法 把大约4 0m l 刚制备的完全培养基加到无菌的陪替氏培养皿( 见b 4 7 2 5 1 ) 上，控制温度在 4 5 “ ( 2 左右，使培养基固化。 若实验室