小吃工作流程标准.doc

小吃工作流程标准作业时间作业内容作业规范与质量标准1、9：202、9：30早例会9：4011：0011：0011：2011：3013：30作业时间早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务2.5调料和餐具准备2.6出库领料2.7按单出菜控制质量作业内容小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。小吃师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、 工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对小吃昨日的工作存在的问题进行总结：1、 对工作突出的员工进行口头表扬。2、 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、 对小吃上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、 对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。1、 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。3、 对当天出现的就餐高峰提出警示。1、根据标准菜谱的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。2、按标准菜谱的要求，无论是丁、丝、片等基本质量标准，厚薄、长短、大小必须一致。3、根据当天营业的情况，对面点、调味料提前进行调制和备货准备。1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。3、根据调料用量多少的不同，添加和补充各种调味料。1、接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、确认桌号是否清楚无误。4、确认工作结束后，按标准小吃菜谱的用量进行配制原料。5、对上餐剩余的面点原料，检查是否符合质量标准。6、凡不符盒质量标准的原料一律不准上桌。7、包子、点心必须加工熟透、体态完整才可上桌。8、根据菜肴的不同盘饰装点要简单美观，符合卫生要求。作业规范与质量标准13：4014：0017：0017：0017：3017：3020：0020：3020：4021：302.8餐后收捡2.9清理台面3.0员工餐结束3.1员工上班3.2晚餐前的餐前准备3.3开单出菜3.4餐后收捡3.5开明日的申购单3.6收尾工作检查制度1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。2、将剩余的面点小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保存。1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。员工休息。检查员工的到岗情况。与2.5和2.6相同与2.7相同与2.8和2.9相同小吃根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。1、 检查所有区域的卫生是否干净。2、检查所有电器、照明设备是否正常。1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、若违反2.7里第4、5、6、7条是我按卖价赔偿。3、若违反2.8